蒸青團(tuán)茶制法：普洱茶工藝的變革起點(diǎn)

蒸青團(tuán)茶制法：普洱茶工藝的變革起點(diǎn)

明洪武十五年(公元1382年),明朝平定云南后,派軍戍邊,并讓中原、江南大批民戶到邊地屯墾，分為“軍屯”、“民屯”、“商屯”三種，隨大批外來移民的遷入，帶來了中原地區(qū)先進(jìn)的蒸青團(tuán)茶制法。

明萬歷年未年，謝肇淛(公元1567～1624年)，在《滇略》記載：“滇苦無茗，非其地不產(chǎn)也，土人不得采取制造之方，即成而不知烹瀹之節(jié)，猶無茗也。昆明之太華，其雷聲初動(dòng)者，色香不下松蘿，但揉不勻細(xì)耳。點(diǎn)蒼感通寺之產(chǎn)過之，值亦不廉。士庶所用，皆普茶也，蒸而成團(tuán)，瀹作草氣，差勝飲水耳”，這是“普茶”一詞最早出現(xiàn)在文字記載中。

從“士庶所用，皆普茶也”這短短八個(gè)字中,我們可以得知在明萬歷年間,“普茶”作為一種商品，已廣為流通,被當(dāng)時(shí)云南各階層所普遍接受，已經(jīng)是一種暢銷商品。

“蒸而成團(tuán)”四字則指出了當(dāng)時(shí)普洱的加工形式有所改進(jìn)，已由唐朝時(shí)期的“散收，無采制法”演變成了將鮮葉蒸揉后制為團(tuán)茶形式,但制茶技術(shù)有缺陷,被當(dāng)時(shí)中原人士認(rèn)為是“不得采取制造之方”、“差勝飲水耳”。

其后，方以智于明朝未年撰稿的《物理小識(shí)》(公元1664年)載：“普洱茶蒸之成團(tuán)，西蕃市之?！贝颂幰衙鞔_提出“普洱茶”之名，并指出普洱茶在當(dāng)時(shí)已遠(yuǎn)銷“西番”，制法為“蒸之成團(tuán)”，而此時(shí)距清朝設(shè)普洱府尚有百年。

參考《普洱建置歷史沿革》：“古普洱地方至元朝未獨(dú)立設(shè)府也無“普洱”地名。到明朝洪武十六年（公元1383年）起用“普耳”為名。明朝萬歷年間（公元1573年—1620年）改稱“普洱”;又據(jù)明·李元陽撰萬歷《云南通志》（公元1574年)卷十六“貢象道路”載:“由景東歷赭樂甸行一日至鎮(zhèn)源府，又行二日始達(dá)車?yán)镘娒裥渴顾局?，行二日車?yán)镏斩颂幃a(chǎn)茶。一山聳秀，名為光山。有車?yán)镆活^目居之?！?，而乾隆年間趙學(xué)敏所撰《本草綱目拾遺》（公元1765年）一書亦載：云南志·普洱山在車?yán)镘娒裥克颈薄Ｆ渖袭a(chǎn)茶，性溫味香，名普洱茶。

至此可知，“普洱茶”得名之初是以地得名，其名隨地名更替，當(dāng)時(shí)的普洱茶應(yīng)是指車?yán)镘娒裥渴顾?駐今景洪縣景洪，轄地較今西雙版納略闊）轄地普洱（今普洱縣）所產(chǎn)之茶。且由車?yán)镘娒裥渴顾九汕惨活^目加以管理,遠(yuǎn)銷西蕃等地,制法參考了中原傳入的較先進(jìn)的蒸青團(tuán)茶制法,已有所改進(jìn)，但技術(shù)有待提高。

普洱茶制作技藝的制作工藝

采收后的茶菁經(jīng)萎凋后殺菁、柔捻、曬干制成曬菁毛茶。此時(shí)都是生的普洱茶原料，茶商、茶農(nóng)會(huì)依客戶需求而蒸壓成型、大、小、各式形狀、生熟皆可。然而生普洱茶再分級(jí)后直接蒸壓而成，在期待中慢慢越陳越香，即此種自然的方式陳放出普洱生茶品。熟普洱茶是再經(jīng)灑水、渥堆、晾干、篩分制成普洱散茶（熟普洱之毛料即告完成）等待蒸壓成型 。
采茶菁。得大自在普洱茶采茶嚴(yán)格遵循當(dāng)年的采茶傳統(tǒng)，即采茶時(shí)可高唱采茶歌，一心二葉慢慢采5～6心即放入茶袋籃里，茶葉不會(huì)受損折傷，萎凋殺菁較完整茶質(zhì)也較佳。
萎凋。采茶的工序頗有講究，握于手中之茶菁會(huì)因過多且折傷，產(chǎn)生壓擠的現(xiàn)象；茶袋中之茶菁過多而透氣不佳，產(chǎn)生上下相壓導(dǎo)致略為熟化；再者茶園采收好之茶菁不宜過久，應(yīng)盡速撥開萎凋。茶菁萎凋是要借著陽光或熱度，將剛采收好茶葉中的苦度、澀感揮發(fā)，讓茶葉軟化脫水，當(dāng)然不宜過度萎凋。所以茶品好壞與否，萎凋工序相形之下顯得非常重要。而得大自在的普洱茶以人工精細(xì)挑選采摘，確保了茶葉的品質(zhì)。
殺菁。普洱茶未緊壓成型前是屬于綠茶類，故其殺菁工序不可或缺。殺菁的主要目的是要讓茶葉停止發(fā)酵；殺菁大多采用鍋式殺菁（古法為手工翻炒法），因茶菁經(jīng)萎凋會(huì)失去水分但尚未透徹時(shí)，利用殺菁的方式，能使茶葉失水均勻的。
揉捻。揉捻需要依據(jù)茶菁原料老嫩程度之不同，而做輕重調(diào)整，目的在于使茶葉片狀經(jīng)揉捻成條形或圓珠狀。嫩葉較輕，老葉較重，此時(shí)葉菁經(jīng)殺菁揉捻后體積已經(jīng)減少大半部了 。
曬干。利用陽光將揉捻后的茶菁薄攤開，曬至茶葉含水量約為百分之十左右；沒有陽光時(shí)也可用烘干的方式處理，不過利用陽光曬干的茶葉有其特殊的香味。這是早期普洱茶味道特殊的重要原因之一，而且以“曬干而不能曬燥”為原則。
云南在1938年以前一直只生產(chǎn)曬青茶，1945年有蒸青綠茶，1964年揉茶機(jī)出現(xiàn)，此時(shí)也才開始生產(chǎn)云南大葉種烘青綠茶?？梢酝茢嗟氖?，從1964年開始傳統(tǒng)曬青毛茶在充分接受現(xiàn)代文明的沖擊與新制茶技術(shù)洗禮下，制作工藝有了另一種思維。傳統(tǒng)制法因?yàn)闆]有經(jīng)過高溫的炒青及干燥，的活性沒有完全消失，在經(jīng)蒸壓工序或儲(chǔ)存過程，仍可以繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵及氧化作用，口感香氣濃烈且可長(zhǎng)存久放。不像一般經(jīng)過高溫炒青與干燥的綠茶，雖然香甜可口，但如果沒有適當(dāng)保存，在很短的時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生質(zhì)變。傳統(tǒng)曬青制法不僅如今許多滇南地區(qū)少數(shù)民族仍在使用，所制成的曬青毛茶口感多樣化；而其制程中微渥微發(fā)酵的做法，也是現(xiàn)代普洱茶灑水渥堆工序的先驅(qū)
普洱茶制作工藝技術(shù)7個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)
因?yàn)樵颇媳泵婧０胃?，南面海拔低，而氣溫就北低南高，南北氣溫與海拔是成反比的；陽光雨量就北少南多，南北氣溫與南北陽光雨量是成正比的。就是因?yàn)檫@種地理環(huán)境導(dǎo)致普洱茶的湯質(zhì)北苦南澀。如臨滄北部都較苦，而臨滄南部就比較澀了 。
除了以上地理環(huán)境因素外，還有一個(gè)大因素就是工藝問題，講師傅技術(shù)了。工藝問題有以下：
1、采摘時(shí)間，當(dāng)然普洱5月前采摘比秋茶好，秋茶往往較苦。
2、萎凋整理，很多人不了解這個(gè)，就是在通風(fēng)處，將剛摘下茶葉放在簸箕均勻攤開，讓茶葉水份自然蒸發(fā)，茶葉會(huì)變軟，這個(gè)過程若水份蒸發(fā)不夠，茶湯就會(huì)苦了，久久不化，但若水份蒸發(fā)過久，茶葉又不耐泡了，茶湯也薄。
3、殺青處理：多數(shù)小廠都有殺青機(jī)，而大部分農(nóng)家還用大鐵鍋，若好茶有好師傅，傳統(tǒng)的做法更好。好了，一旦師傅對(duì)溫度掌握過高，茶湯會(huì)帶些酸，若掌握溫度過低，茶湯就會(huì)有青味。
4、揉捻過程：這是巧妙化學(xué)反應(yīng)（特此聲明不添加任何化學(xué)元素），跟我們南方人揉咸菜手法一樣，我講手法哦，不是方法，呵呵，咸菜要加鹽，茶葉不用哦。哦，這個(gè)也有機(jī)器化了，市場(chǎng)有買。若人工揉捻不足湯質(zhì)薄，過度揉捻湯色濁、苦澀重。我喝普洱最挑剔之處。個(gè)人因素，個(gè)人喜好，不要血噴。
5、毛茶干燥處理：若高溫干燥會(huì)有微酸水薄，但干燥不足，茶湯會(huì)變紅還會(huì)苦，這個(gè)過程也是苦之因素之關(guān)鍵。
6、蒸壓處理：將蒸好的茶倒入三角布袋，有些機(jī)器壓，有些用石磨壓，我喜好靚茶用石磨壓。若蒸壓時(shí)間過長(zhǎng)和溫度過高，茶菁條索不明顯，反之則茶餅松散難成型。
7、成品干燥處理：若高溫干燥，茶水薄，但香氣顯，沒干燥好則會(huì)霉變；若太陽直曬有“太陽味”，茶餅表面紅，湯也有點(diǎn)紅，湯質(zhì)薄。建議在有太陽之日在特別通風(fēng)陰棚里或屋檐下陰干。 。

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