明洪武十五年(公元1382年),明朝平定云南后,派軍戍邊,并讓中原、江南大批民戶到邊地屯墾,分為“軍屯”、“民屯”、“商屯”三種,隨大批外來移民的遷入,帶來了中原地區(qū)先進(jìn)的蒸青團(tuán)茶制法。
明萬歷年未年,謝肇淛(公元1567~1624年),在《滇略》記載:“滇苦無茗,非其地不產(chǎn)也,土人不得采取制造之方,即成而不知烹瀹之節(jié),猶無茗也。昆明之太華,其雷聲初動(dòng)者,色香不下松蘿,但揉不勻細(xì)耳。點(diǎn)蒼感通寺之產(chǎn)過之,值亦不廉。士庶所用,皆普茶也,蒸而成團(tuán),瀹作草氣,差勝飲水耳”,這是“普茶”一詞最早出現(xiàn)在文字記載中。
從“士庶所用,皆普茶也”這短短八個(gè)字中,我們可以得知在明萬歷年間,“普茶”作為一種商品,已廣為流通,被當(dāng)時(shí)云南各階層所普遍接受,已經(jīng)是一種暢銷商品。
“蒸而成團(tuán)”四字則指出了當(dāng)時(shí)普洱的加工形式有所改進(jìn),已由唐朝時(shí)期的“散收,無采制法”演變成了將鮮葉蒸揉后制為團(tuán)茶形式,但制茶技術(shù)有缺陷,被當(dāng)時(shí)中原人士認(rèn)為是“不得采取制造之方”、“差勝飲水耳”。
其后,方以智于明朝未年撰稿的《物理小識(shí)》(公元1664年)載:“普洱茶蒸之成團(tuán),西蕃市之?!贝颂幰衙鞔_提出“普洱茶”之名,并指出普洱茶在當(dāng)時(shí)已遠(yuǎn)銷“西番”,制法為“蒸之成團(tuán)”,而此時(shí)距清朝設(shè)普洱府尚有百年。
參考《普洱建置歷史沿革》:“古普洱地方至元朝未獨(dú)立設(shè)府也無“普洱”地名。到明朝洪武十六年(公元1383年)起用“普耳”為名。明朝萬歷年間(公元1573年—1620年)改稱“普洱”;又據(jù)明·李元陽撰萬歷《云南通志》(公元1574年)卷十六“貢象道路”載:“由景東歷赭樂甸行一日至鎮(zhèn)源府,又行二日始達(dá)車?yán)镘娒裥渴顾局?,行二日車?yán)镏斩颂幃a(chǎn)茶。一山聳秀,名為光山。有車?yán)镆活^目居之?!?,而乾隆年間趙學(xué)敏所撰《本草綱目拾遺》(公元1765年)一書亦載:云南志·普洱山在車?yán)镘娒裥克颈薄F渖袭a(chǎn)茶,性溫味香,名普洱茶。
至此可知,“普洱茶”得名之初是以地得名,其名隨地名更替,當(dāng)時(shí)的普洱茶應(yīng)是指車?yán)镘娒裥渴顾?駐今景洪縣景洪,轄地較今西雙版納略闊)轄地普洱(今普洱縣)所產(chǎn)之茶。且由車?yán)镘娒裥渴顾九汕惨活^目加以管理,遠(yuǎn)銷西蕃等地,制法參考了中原傳入的較先進(jìn)的蒸青團(tuán)茶制法,已有所改進(jìn),但技術(shù)有待提高。
采收后的茶菁經(jīng)萎凋后殺菁、柔捻、曬干制成曬菁毛茶。此時(shí)都是生的普洱茶原料,茶商、茶農(nóng)會(huì)依客戶需求而蒸壓成型、大、小、各式形狀、生熟皆可。然而生普洱茶再分級(jí)后直接蒸壓而成,在期待中慢慢越陳越香,即此種自然的方式陳放出普洱生茶品。熟普洱茶是再經(jīng)灑水、渥堆、晾干、篩分制成普洱散茶(熟普洱之毛料即告完成)等待蒸壓成型 。
采茶菁。得大自在普洱茶采茶嚴(yán)格遵循當(dāng)年的采茶傳統(tǒng),即采茶時(shí)可高唱采茶歌,一心二葉慢慢采5~6心即放入茶袋籃里,茶葉不會(huì)受損折傷,萎凋殺菁較完整茶質(zhì)也較佳。
萎凋。采茶的工序頗有講究,握于手中之茶菁會(huì)因過多且折傷,產(chǎn)生壓擠的現(xiàn)象;茶袋中之茶菁過多而透氣不佳,產(chǎn)生上下相壓導(dǎo)致略為熟化;再者茶園采收好之茶菁不宜過久,應(yīng)盡速撥開萎凋。茶菁萎凋是要借著陽光或熱度,將剛采收好茶葉中的苦度、澀感揮發(fā),讓茶葉軟化脫水,當(dāng)然不宜過度萎凋。所以茶品好壞與否,萎凋工序相形之下顯得非常重要。而得大自在的普洱茶以人工精細(xì)挑選采摘,確保了茶葉的品質(zhì)。
殺菁。普洱茶未緊壓成型前是屬于綠茶類,故其殺菁工序不可或缺。殺菁的主要目的是要讓茶葉停止發(fā)酵;殺菁大多采用鍋式殺菁(古法為手工翻炒法),因茶菁經(jīng)萎凋會(huì)失去水分但尚未透徹時(shí),利用殺菁的方式,能使茶葉失水均勻的。
揉捻。揉捻需要依據(jù)茶菁原料老嫩程度之不同,而做輕重調(diào)整,目的在于使茶葉片狀經(jīng)揉捻成條形或圓珠狀。嫩葉較輕,老葉較重,此時(shí)葉菁經(jīng)殺菁揉捻后體積已經(jīng)減少大半部了 。
曬干。利用陽光將揉捻后的茶菁薄攤開,曬至茶葉含水量約為百分之十左右;沒有陽光時(shí)也可用烘干的方式處理,不過利用陽光曬干的茶葉有其特殊的香味。這是早期普洱茶味道特殊的重要原因之一,而且以“曬干而不能曬燥”為原則。
云南在1938年以前一直只生產(chǎn)曬青茶,1945年有蒸青綠茶,1964年揉茶機(jī)出現(xiàn),此時(shí)也才開始生產(chǎn)云南大葉種烘青綠茶??梢酝茢嗟氖?,從1964年開始傳統(tǒng)曬青毛茶在充分接受現(xiàn)代文明的沖擊與新制茶技術(shù)洗禮下,制作工藝有了另一種思維。傳統(tǒng)制法因?yàn)闆]有經(jīng)過高溫的炒青及干燥,的活性沒有完全消失,在經(jīng)蒸壓工序或儲(chǔ)存過程,仍可以繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵及氧化作用,口感香氣濃烈且可長(zhǎng)存久放。不像一般經(jīng)過高溫炒青與干燥的綠茶,雖然香甜可口,但如果沒有適當(dāng)保存,在很短的時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生質(zhì)變。傳統(tǒng)曬青制法不僅如今許多滇南地區(qū)少數(shù)民族仍在使用,所制成的曬青毛茶口感多樣化;而其制程中微渥微發(fā)酵的做法,也是現(xiàn)代普洱茶灑水渥堆工序的先驅(qū)
普洱茶制作工藝技術(shù)7個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)
因?yàn)樵颇媳泵婧0胃?,南面海拔低,而氣溫就北低南高,南北氣溫與海拔是成反比的;陽光雨量就北少南多,南北氣溫與南北陽光雨量是成正比的。就是因?yàn)檫@種地理環(huán)境導(dǎo)致普洱茶的湯質(zhì)北苦南澀。如臨滄北部都較苦,而臨滄南部就比較澀了 。
除了以上地理環(huán)境因素外,還有一個(gè)大因素就是工藝問題,講師傅技術(shù)了。工藝問題有以下:
1、采摘時(shí)間,當(dāng)然普洱5月前采摘比秋茶好,秋茶往往較苦。
2、萎凋整理,很多人不了解這個(gè),就是在通風(fēng)處,將剛摘下茶葉放在簸箕均勻攤開,讓茶葉水份自然蒸發(fā),茶葉會(huì)變軟,這個(gè)過程若水份蒸發(fā)不夠,茶湯就會(huì)苦了,久久不化,但若水份蒸發(fā)過久,茶葉又不耐泡了,茶湯也薄。
3、殺青處理:多數(shù)小廠都有殺青機(jī),而大部分農(nóng)家還用大鐵鍋,若好茶有好師傅,傳統(tǒng)的做法更好。好了,一旦師傅對(duì)溫度掌握過高,茶湯會(huì)帶些酸,若掌握溫度過低,茶湯就會(huì)有青味。
4、揉捻過程:這是巧妙化學(xué)反應(yīng)(特此聲明不添加任何化學(xué)元素),跟我們南方人揉咸菜手法一樣,我講手法哦,不是方法,呵呵,咸菜要加鹽,茶葉不用哦。哦,這個(gè)也有機(jī)器化了,市場(chǎng)有買。若人工揉捻不足湯質(zhì)薄,過度揉捻湯色濁、苦澀重。我喝普洱最挑剔之處。個(gè)人因素,個(gè)人喜好,不要血噴。
5、毛茶干燥處理:若高溫干燥會(huì)有微酸水薄,但干燥不足,茶湯會(huì)變紅還會(huì)苦,這個(gè)過程也是苦之因素之關(guān)鍵。
6、蒸壓處理:將蒸好的茶倒入三角布袋,有些機(jī)器壓,有些用石磨壓,我喜好靚茶用石磨壓。若蒸壓時(shí)間過長(zhǎng)和溫度過高,茶菁條索不明顯,反之則茶餅松散難成型。
7、成品干燥處理:若高溫干燥,茶水薄,但香氣顯,沒干燥好則會(huì)霉變;若太陽直曬有“太陽味”,茶餅表面紅,湯也有點(diǎn)紅,湯質(zhì)薄。建議在有太陽之日在特別通風(fēng)陰棚里或屋檐下陰干。 。
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