烏龍茶獨特的泡飲技藝

烏龍茶是中國六大茶類之一，稱為特種茶，故被譽為我國茶業(yè)百花園中的一朵奇葩，香漂四海，飲譽五洲。它具有紅茶之甘醇、綠茶之鮮爽和花茶之芳香，深受消費者的喜愛。品飲烏龍茶不僅可以生津止渴，而且是一種藝術(shù)享受。烏龍茶泡飲技藝三個要素，即泡茶用水、泡茶器具和泡飲技藝，并掌握"水以石泉為佳，爐以炭火為妙，茶具以小為上"的原則。

一、泡茶用水自古以來，善于飲茶的人，都把名茶與好水?dāng)[在同等重要的位置，相提并論，加以品嘗。茶與水的關(guān)系猶如紅花與綠葉。"魚得水活躍，茶靠水沖泡".名貴的茶，沒有甘美的水來沖泡，就難以發(fā)揮獨特的香、味，所以宋代王安石有"水甘茶串香"之句，李中也有"泉美茶香異"之說。水有泉水、河水、井水、湖水、雨水、雪水和自來水等，各種水質(zhì)不同，泡出來的茶就不一樣?！恫杞?jīng)》論水，稱"山水上，江水中，井水下"頗有道理。一般說，山泉水、雨雪水為"軟水",河水、井水、自來水為"硬水".如能取泉水、溪水等流動的天然"軟水"來泡茶是最為理想。其次，沒有污染的井水、自來水也可以?？傊?，泡茶用水要求水源沒有病源體污染，沒有工業(yè)污染，水的感官性狀良好，即無色、無臭、透明、無異味、無懸浮物，舌嘗有清涼甜潤的感覺，水的PH值為中性7,煮沸后永久硬度不超過8度，這樣的水就適用于泡茶。

二、泡茶器具名茶與茶具總是珠聯(lián)璧合的。范仲俺的"黃金碾畔綠塵飛，碧玉阪中翠濤起";梅堯臣的"小石冷泉留翠味，紫泥新品泛春華",都是用贊譽茶具的珍奇來烘托佳茗的優(yōu)美。歷史上品飲烏龍茶的茶具十分考究，備有一套小巧精致的茶具，稱為"茶房四寶",即潮汕爐--廣東潮州、汕頭出產(chǎn)的陶磁風(fēng)爐或白鐵皮風(fēng)爐；玉書碨--扁形薄磁的開水壺，容水量約250毫升；孟臣罐--江西宜興產(chǎn)的用紫砂制成的小茶壺，容水量約50毫升；若琛甌--江西景德鎮(zhèn)產(chǎn)的白色小瓷杯，一套四只，每只容水量約5毫升。當(dāng)今泡飲烏龍茶的茶具仍然脫離不了這"茶房四寶",只是有所變化，更趨實用化、方便化。目前普遍使用的"茶房四寶"有小電爐、鋼質(zhì)開水壺（也有電爐與開水壺配套稱為"隨手泡"）、鋼質(zhì)茶盤（或塑料茶盤）,"白瓷蓋碗"（鐘形，高5.5厘米，口徑8.2厘米，底徑4.5厘米；這種蓋碗放茶葉、嗅香氣、沖開水、倒茶渣都很方便）和小茶杯，這樣才具備泡飲烏龍茶的條件。

三、泡飲技藝烏龍茶的泡飲具有獨特的技藝，在泡飲的過程中也別有一番情趣。其泡飲技藝共有8道程序。

首先是燒開水，水溫以"一沸水"（即剛滾開水）為宜。水燒開時，要把蓋碗（或茶壺）、茶杯淋洗一遍，這樣既衛(wèi)生又能加溫，然后把烏龍茶放入蓋碗（或茶壺）里。用茶量蓋碗為5-10克，茶壺視大小而定，小茶壺約占茶壺容量的四五分，中茶壺約占三四分，大茶壺約占二三分。這些動作包含著蘭道程序，即"山泉初沸"、"白鶴沐浴"和"烏龍入宮".

接著提起開水壺，自高處往蓋碗或茶壺口邊沖入，使碗（壺）里茶葉旋轉(zhuǎn)，促使茶葉露香；開水沖滿后，立即蓋上碗（壺）蓋，稍候片刻，用碗（壺）蓋輕輕刮去漂浮的白泡沫，使茶葉清新潔凈。這是第四、五道程序，稱為"懸壺高沖"、"春風(fēng)拂面".

泡一二分鐘后（泡的時間要適當(dāng)，太短，色香味出不來；太長，會產(chǎn)生苦澀味）,用拇、中兩指緊夾蓋碗，食指壓住碗蓋，把茶水依次巡回斟入并列的小茶杯里。斟茶時應(yīng)低行，以免散香失味。斟到最后碗底最濃部分，要均勻地一點一點滴到各茶杯里。這樣，達到濃淡均勻，香醇一致，也蘊含著主人的深情厚意。這是第六、七道程序，叫做"關(guān)公巡城"、"韓信點兵".

茶水一經(jīng)斟入杯里，應(yīng)乘熱細吸，以免影響色香味。吸飲時，先嗅其香，后嘗其味，邊啜邊嗅，飲量雖不多，但能齒頰留香，喉底回甘，神清氣爽，心曠神怡。這是第八道程序，稱為"品啜甘霖".

沖第二遍茶時，仍要用開水燙杯，泡二三分鐘后斟茶。接下去沖第三遍、第四遍……泡飲程序基本一樣，只是泡茶的時間逐道加長些，但要根據(jù)茶的品質(zhì)優(yōu)劣而定，好的烏龍茶如鐵觀音，沖泡七八遍仍有余香。

人們的生活節(jié)奏雖然已經(jīng)加快，如能在工作之余，閑暇之隙，沿習(xí)傳統(tǒng)，品飲佳著，不僅可以調(diào)適快節(jié)奏的現(xiàn)代生活，而且還可以陶冶情操，增加無限的生活樂趣，達到絕妙的藝術(shù)享受。

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