淺談中國各地茶風茶俗

云南地處中國西南邊陲，全省人口4000多萬，在全國56個民族的大家庭中，云南是民族最多的一個省份，有漢、彝、白、哈尼、壯、傣、苗、傈僳、回、拉h(huán)ù、佤、納西、瑤、藏、景頗、布朗、普米、怒、阿昌、德昂、基諾、水、蒙古、布依、獨龍、滿等26個民族，其中白、傣、哈尼、傈僳、佤、拉h(huán)ù、納西、景頗、布朗、阿昌、怒、德昂、基諾、獨龍等14個民族的全部或絕大部分都居住在云南，全省少數(shù)民族人口約占全省總人口的1/3，占全國少數(shù)民族人口的1/7，邊境的少數(shù)民族約占邊境總人口的2/3，云南各民族都有悠久的歷史，他們在開發(fā)祖國西南邊疆，共同促進云南的社會進步和繁榮，我國多民族大家庭的經(jīng)濟文化方面，都有可貴的貢獻。他們也是發(fā)現(xiàn)和利用茶葉最早的民族，至今居住在云南的少數(shù)民族，都保留有各自獨具特色飲茶方式。置身于這么一個環(huán)境中的云南茶文化中心，吸收了蘊藏豐富民族茶文化之精髓，并不斷積極與外界交流，形成了展現(xiàn)云南民族茶文化的獨具風韻。

白族三道茶。聚居在蒼山之麓，洱海之濱的白族，對飲茶十分講究，在不同場合有不同的飲茶方式，自飲茶多為雷響茶，婚禮中為兩道茶，招待賓客一般用三道茶。一般是第一道苦茶，第二道為糖茶，第三道為回味茶。

苗族的菜包茶。居住在東北烏蒙山上的苗族，有種獨特的飲茶方式，當?shù)厝朔Q“菜包茶”。這種茶水，十分獨特，飲后既能解除渴，還能解除疲勞。

德昂族、景頗族的腌茶。南德宏州的德昂族，至今仍保留著以茶當菜的原始方式。腌茶一般在雨季，鮮葉采下后立即放入灰泥缸內(nèi)，壓滿為止，然后用很重的蓋子壓緊。數(shù)月后將茶取出，與其它香料相拌后食用。也有用陶缸腌茶的，采回的鮮嫩茶葉洗凈，加上辣椒，鹽巴拌和后，放入陶缸內(nèi)壓緊蓋嚴，存放幾個月后,即成為腌茶，取出當菜食用，也有用作零食嚼用。居住在德宏州的景頗族還保留著食用“竹筒腌茶”的習慣，這也是一種頗為古老的食茶方式，將鮮葉用鍋煮或蒸，使茶葉變軟后再放在竹簾上搓揉，然后裝入大竹筒里，并用木棒壓緊，筒口用竹葉堵塞，將竹筒倒置，濾出筒內(nèi)茶葉水份，兩天后用灰泥封住筒口，經(jīng)二三個月后，筒內(nèi)茶葉發(fā)黃，剖開竹筒，取出茶葉晾干后裝入罐中，加香油浸腌，可以直接當菜食用，也可以加蒜或其它配料炒食。

基諾族的涼拌茶。居住在西雙版納景洪縣基諾山的基諾族，有8000多人(基諾族共有1.2萬人)他們從古至今仍保留著用鮮嫩茶葉制作的涼拌茶當菜食用，是極為罕見的吃茶法。將剛采收來的鮮嫩茶葉揉軟搓細，放在大碗中加上清泉水，隨即投入黃果葉、酸筍、酸螞蟻、白生、大蒜、辣椒、鹽巴等配料拌勻，便成為基諾族喜愛的“拉撥批皮”，即涼拌茶。

布朗族的酸茶。居住在西雙版納州勐?？h的布朗族有5.8萬人,主要聚居在布朗山，以西定、巴達等山區(qū)。布朗族是“濮人”的后裔，是云南最早種茶的民族之一。他們保留食酸茶的習慣，一般在五六月份，將采回的鮮葉煮熟,放在陰暗處十余日讓它發(fā)霉，然后放入竹筒內(nèi)再埋入土中，經(jīng)月余即可取出食用。酸茶是放在口中嚼細咽下，它可以幫助消化和解渴，這是供自己食用或互相饋贈的禮物。

哈尼族的煎茶。普洱茶對人體的保健作用是非常明顯的，清代趙學敏《本草綱木拾遺》云南：“普洱茶清香獨絕，醒酒第一，消食化痰，清胃生津，功力尤大也?！本幼≡谯潞？h南糯山的哈尼族至今仍有將普洱茶加重煎服，用以治療細菌性痢疾的習慣。

彝族的隔年陳茶。今彝族支系的族，倮族等少數(shù)民族，古代通稱蒲滿人。蒲滿人是最先發(fā)現(xiàn)和利用茶的祖先，每到茶葉大發(fā)季節(jié)，祖先們常到大森林中采摘野生茶作為祭神和祭祖的貢茶，并有經(jīng)過發(fā)汗的隔年茶能治病的傳說。

納西族的龍虎斗。居住在玉龍雪山下的納西族是一個有悠久歷史的民族，也是一個喜愛飲茶的民族。龍虎斗，納西語“阿吉勒烤”，是一種富有神奇色彩的飲茶方式。首先將茶放在小土陶罐中烘烤，待茶焦黃后注入開水煎煮，象熬中藥一樣，將茶汁熬成濃濃的；在茶杯內(nèi)盛上小半杯白酒，然后將熬煮好的茶汁沖進盛酒的茶杯內(nèi)，頓時，杯內(nèi)發(fā)出悅耳的響聲。納西族把這種響聲看作的吉祥的象征。響聲越大，在場的人越高興，響聲過后茶香四溢。有的人還要在茶水里加上一個辣椒，這是納西族用來治感冒的良方，喝一杯龍虎斗后，周身出汗，睡一覺后就感到頭不昏，渾身不力，感冒也治好了。

拉h(huán)ù族的燒茶、烤茶。拉h(huán)ù族習慣飲用的燒茶做法是將一芽五六葉的新梢采下后直接在明火上烘烤至焦黃，再放入茶罐中煮飲?？静?，拉h(huán)ù語叫“臘扎奪”，是一種古老而普遍的飲茶方法。先將小土陶罐放在火塘上烤熱后，放入茶葉進行抖烤，待茶色焦黃時，即沖入開水煮。如茶汁過濃，可加入開水在鍋中煮半熟后，將茶葉取出置于竹筒內(nèi)存放，飲用時，取出少許放在開水中煮片刻即飲用。這種茶水略有苦澀酸味，有解渴開胃的功能。

佤族的燒茶和擂茶。居住在云南省滄源、西盟、瀾滄的佤族，飲用的是獨具一格的燒茶，燒茶佤族語“枉臘”，是一種與烤茶相似，而又獨具一格的飲茶方法。首先用壺將泉水煮沸，另用一塊薄鐵板盛上茶葉放在火塘上燒烤，致茶色焦黃聞到茶香味后，將茶倒入開水壺內(nèi)煮。這種茶水苦中有甜，焦中有香，正是東漢華陀《食論》中寫的苦茶久食益思意的感覺。這種飲茶方法流傳已久，現(xiàn)在佤族中仍保留這種飲茶習慣。擂茶也是佤族的一種古老的飲茶方法。唐樊綽《蠻書》說“茶出銀生城界諸山，散收無采造法，蒙舍蠻以椒姜桂和烹而飲之?！蹦纤卫钍独m(xù)博物志》卷七也說：“茶出銀生城，即南詔所設‘開南銀生節(jié)度’區(qū)域，在今景東、景谷以南之地，產(chǎn)茶的銀生城界諸山，采無時，雜椒鹽烹而飲之?！边@些記載實際上就是佤族飲用的擂茶。

怒族的鹽巴茶。鹽巴茶是怒江一帶怒族的一種較為普遍的飲茶方法。先將小陶罐放在火炭上烤燙，取一把青毛茶或掰一塊餅茶放入罐烤香，再將事先煨漲的開水加入罐中，至沸騰翻滾3-5分鐘后，去掉浮沫，將鹽巴塊放在瓦罐中涮幾下，并持罐搖動，使茶水環(huán)轉三五圈，再將茶汁倒入茶盅、茶盅中再加適量的開水稀釋,這種茶汁呈橙黃色，這樣邊煨邊飲，一直到小陶罐中茶味消失為止。剩下的茶葉渣用來喂馬、牛，以增進牲口食欲。由于地處高寒山區(qū)，蔬菜缺少，就常以喝茶代蔬菜?，F(xiàn)在，怒族家里每人有一土陶罐?！鞍若昔嘻}巴茶，老婆孩子一火塘”，形象地描述了怒族人圍坐在火塘邊，邊吃谷粑邊飲茶的生活情景。茶葉已成為怒族不可缺少的生活必需品，每日必飲三次茶?！霸绮枰恢?，一天威風；午茶一盅，勞動輕松；晚茶一盅，提神去痛。一日三盅，雷打不打”已成為怒族的飲茶諺語。

傈僳族的油鹽茶。油鹽茶，傈僳語“華歐臘渣渣”，是一種古老而普遍的飲茶方法。先用小土陶罐將茶烤至焦黃，加入開水，然后放入食用油相加，再加開水煮沸3-5分鐘。這種茶汁既能解除渴，又能充饑，別有風味。

藏族的酥油茶。居住在滇西北地區(qū)的藏族同胞，喜愛喝酥油茶，且成為生活必需品，這里流傳著“寧可三日無糧，不可一日無茶”之說。其做法先用大土陶罐或鍋將泉水煮漲，再把餅茶放在小土罐內(nèi)烤至焦黃后加入酥油和炒熟舂碎的核桃仁、及鹽、雞蛋等，便使勁用木棒上下抽打，使酥油與茶汁和配料混合成漿狀，倒入碗中即可飲用。

愛伲人的土鍋茶。居住在西雙版納州勐?？h的愛伲人喜歡飲用土鍋茶，先用大土鍋將山泉水燒開后放進南糯山上特制的南糯白毫，約煮5-6分鐘后將茶水舀入竹制的茶盅內(nèi)飲用。這種茶水清香可，回味無窮。

撒尼人的銅壺茶。居住在阿詩瑪?shù)墓枢l(xiāng)路南縣的撒尼人，喜歡飲用銅壺茶，即將泉水注入紫銅壺內(nèi)燒開，加入茶煮后飲用。

回族的罐罐茶。居住曲靖、尋甸、馬龍等縣回族同胞喜歡飲用罐罐茶。這種茶茶汁十分濃烈，像烈酒一樣，有時還會醉人。

景頗族的鮮竹筒茶。居住在孔雀之鄉(xiāng)德宏州三臺山竹林中的景頗族，飲用“鮮竹筒茶”，先將山泉水裝入一根碗口粗的鮮竹筒內(nèi)放在火塘的三腳架上燒開，再將茶投入竹筒內(nèi)煮，然后飲用。

傣族的竹筒茶。居住在瀾滄江畔，孔雀之鄉(xiāng)，鳳尾竹下，竹樓之上的傣族，喜歡飲用竹筒茶，這種竹筒茶，即有竹子的青香，又有茶葉的芳香，非常可口。

布朗族和阿昌族的青竹茶。居住在勐?？h巴達鄉(xiāng)茶樹王所在地的布朗族和被稱為孔雀之鄉(xiāng)的德宏州阿昌族，喜歡飲用青竹茶，這種青竹茶、山泉水、鮮竹青香與茶香味融為一體，滋味十分濃烈。

德昂族的砂罐茶。居住在德宏州三臺山密林中的德昂族，喜歡飲用砂罐茶，德昂族語“點壓雨”，先用大銅壺燒開山泉水后，用小砂罐，將茶烤至焦香，取銅壺沖入開水進行煮茶。這種茶水味道十分濃烈，能及時解除渴和消除疲勞。

昆明九道茶：昆明九道茶也稱迎客茶，是云南城鎮(zhèn)書香門第佳賓的一種飲茶方式。第一道為擇茶，就是將準備的各種名茶讓客人選用。第二道為溫杯(凈具)，以開水沖洗紫砂茶壺、茶杯等，以達到清潔消毒的目的。第三道為投茶，將客人選好的茶適量投入紫砂壺內(nèi)。第四道為沖泡，就是將初沸的開水沖入壺中，如條件允許，用初沸的泉水沖泡味道更佳，一般開水沖到壺的2/3處為宜。第五道溫茶，將茶壺加蓋五分鐘，使水浸出物充分溶于水中。第六道勻茶，即再次向壺內(nèi)沖入開水，使茶水濃淡適宜。第七道斟茶，將壺中茶水從左至右分兩倒入杯中。第八道敬茶，由小輩雙手敬上，按長幼有序依次敬茶。第九道為喝茶，九道茶一般是先聞茶香以舒腦增加精神享受，再將茶水徐徐喝入口中細細品味，享受飲茶之樂。

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