安溪鐵觀音采制秘笈

安溪產(chǎn)茶歷史悠久，有著豐富的茶樹資源、眾多的茶樹品種、精湛的制茶經(jīng)驗(yàn)和獨(dú)特的制茶技藝。在千年的歷史積淀中，安溪茶文化已成為我國(guó)茶葉寶庫(kù)中一顆璀璨的明珠。而在安溪眾多已出產(chǎn)的名茶中，以安溪鐵觀音最為享譽(yù)中外。那么，安溪鐵觀音是怎么制成的呢？

據(jù)當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)所說(shuō)，鐵觀音的制作要經(jīng)過(guò)多道工序，包括采青→曬青→做青（包括搖青、攤青）→炒青→揉捻、烘焙→簸揀、包裝→（成品）。

首先，采青。茶葉采摘標(biāo)準(zhǔn)必須在嫩梢形成駐芽后，頂葉剛開展呈小開面或中開面時(shí)，采下二、三葉。采時(shí)要做到“五不”，即不折斷葉片，不折疊葉張，木碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。其中，生長(zhǎng)地帶不同的茶樹鮮葉要分開，特別是早青、午青、晚青要嚴(yán)格分開制造。

其次，曬青。茶葉采摘回來(lái)后，便要曬青，即將茶青在地上攤成薄薄的一層曬青，也有把鮮葉均勻攤放在竹籬或曬青埕上，利用太陽(yáng)光的照射和風(fēng)吹使其萎凋，以蒸發(fā)掉鮮葉的部分水份。曬青程度的長(zhǎng)短，要根據(jù)茶青的品種、含水量、季節(jié)、氣候來(lái)做選擇。曬青時(shí)間以午后4時(shí)陽(yáng)光柔和時(shí)為宜，葉子直薄攤，以失去原有光澤，葉色轉(zhuǎn)暗，手摸葉子柔軟，頂葉下垂，失重6～9％左右為適度。

第三，做青。到這一階段，搖青與攤置相間進(jìn)行，即做青。搖青除了采用傳統(tǒng)的手工篩青外，現(xiàn)在茶農(nóng)們更多采用機(jī)械的方式，比如利用竹制搖青機(jī)。事實(shí)證明，搖青采用不同的機(jī)械力，對(duì)茶品質(zhì)的影響是相當(dāng)大的。而搖青的主要目的就是“走水”，以獲得更高更濃的香味，同時(shí)保持梗葉的水分和生理機(jī)能。至于搖青技術(shù)的關(guān)鍵——“走水”程度的掌握，更多的要倚賴茶農(nóng)們的經(jīng)驗(yàn)。 搖青后將茶青放在涼青架上進(jìn)行攤青，時(shí)間一般在1小時(shí)左右。如果說(shuō)“搖”是“動(dòng)”，那么“攤”就是“靜”。這時(shí)在搖青時(shí)青葉散發(fā)的水分通過(guò)靜置，又會(huì)從葉梗、葉脈往葉面補(bǔ)充散發(fā)。 做青技術(shù)性高，靈活性強(qiáng)，是決定毛菜品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵。做青適度的葉子，葉緣呈朱砂紅色，葉中央部分呈黃綠色（半熟香蕉皮包），葉面凸起，葉緣背卷，從葉背看是湯匙狀，發(fā)出蘭花香，葉張出現(xiàn)青蒂綠腹紅邊，稍有光澤，葉緣鮮紅度充足，梗表皮顯有皺狀。

第四，炒青。炒青，也叫殺青，就是利用微火在鍋中炒，使茶葉痿凋也就是失去水分。這可以固化已形成的品質(zhì)，同時(shí)散發(fā)部分水分便于后面工序的操作。炒青要及時(shí)，當(dāng)做青葉青味消失，香氣初露即應(yīng)抓緊進(jìn)行?，F(xiàn)在除了人工炒青外，滾筒殺青機(jī)的使用，也大大減輕了茶農(nóng)們的勞動(dòng)強(qiáng)度。

第五，揉捻、烘焙。炒青過(guò)后，便要對(duì)茶葉進(jìn)行塑形的工作。揉捻采用“揉、壓、搓、抓”等動(dòng)作，將茶裹在布包里，用機(jī)械加手工擠壓搓揉后解開布包，使茶條形成緊結(jié)、彎曲的外形。此后再進(jìn)行烘干，低溫烘焙，烘至足干，同時(shí)去掉多余的水分，便于長(zhǎng)期儲(chǔ)存，這一步完成后便是我們?nèi)粘Ｒ姷降拿栊螒B(tài)了。鐵觀音的揉捻是多次反復(fù)進(jìn)行的。初揉約3～4分鐘，解塊后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手時(shí)下焙，趁熱包揉，運(yùn)用揉、壓、搓、抓、縮等手法，經(jīng)三揉三焙后，再用50～60℃的文火慢烤，使成品香氣斂藏，滋味醇厚，外表色澤油亮，茶條表面凝集有一層白霜。

第六，簸揀、包裝。茶葉烘干后即是鐵觀音毛茶，此時(shí)的茶帶有較多的茶梗，沖泡品飲澀味較重，所以要簸揀。挑好的茶再去末、篩分，重新拼配調(diào)整口味即可包裝銷售了。

古詩(shī)有云，“七泡余香溪月露，滿心喜樂(lè)嶺云濤?！笨梢?，品飲鐵觀音之樂(lè)。

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