武夷巖茶的品質(zhì)特征:
外形彎條型,色澤烏褐或帶墨綠、或帶沙綠、或帶青褐、或帶寶色。
條索緊結(jié)、或細(xì)緊或壯結(jié)。
湯色橙黃至金黃、清澈明亮。
香氣帶花、果香型,銳則濃長、清則幽遠(yuǎn),或似水蜜桃香、蘭花香、桂花香、乳香等等。
滋味醇厚滑潤甘爽,帶特有的“巖韻”。
葉底軟亮、呈綠葉紅鑲邊、或葉緣紅點(diǎn)泛現(xiàn)、或呈蛤蟆皮狀。
巖茶特征主要表現(xiàn)在以下三方面:
1、品種特征:某一品種不論種在何山場、只要按烏龍茶工藝加工到位后所具有的共同特征。撇開山場因數(shù),品種特征明顯的巖茶,其加工工藝一定達(dá)中等以上,(若按綠茶工藝加工則體現(xiàn)不出品種特征)因此,低檔巖茶品種特征較弱。
品種特征應(yīng)是共性的、其他品種所沒有的特征。如肉桂的“桂皮香”、“辛辣味”。而“桂圓香”則不是品種特征(是工藝特征、輕微煙味)。品種特征要實(shí)踐來總結(jié),有些特征只可意會、不好描述,如大家熟悉的水仙特征。
2、工藝特征:因加工工藝不同、或某加工環(huán)節(jié)處理失誤而形成的特征。如酵味(發(fā)酵過度、類似紅茶的味道)、渥味(揉捻后未及時烘干、毛火走水焙的時間過長造成)、煙味、青味(做青發(fā)酵不足、殺青不足)、酸餿味、高火味、過火味、焦味(有炒焦味和焙焦味)等等。某些消費(fèi)者常把火功味、渥味、煙味、酸餿味或青味、陳味等當(dāng)作“韻味”。
3、巖韻(環(huán)境特征):是指烏龍茶優(yōu)良品種、生長在武夷山丹霞地貌內(nèi)、經(jīng)武夷巖茶傳統(tǒng)栽培制作工藝加工而形成的茶葉香氣和滋味。
以上定義說明:“巖韻”是武夷巖茶獨(dú)有的特征;“巖韻”的有無取決于茶樹生長環(huán)境;“巖韻”的強(qiáng)弱還受到茶樹品種、栽培管理和制作工藝的影響。
同等條件下:不同的茶樹品種,巖韻強(qiáng)弱不同;非巖茶制作工藝加工則體現(xiàn)不出巖韻;精制焙火是提升巖韻的重要工序。
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