歷史上普洱茶的制作

歷史上普洱茶制作的基本流程是：采擷→萎凋→殺青→揉捻→日曬→壓餅→包裝。

采擷

采茶一般沒有特別講究，一年四季有新芽都可以采。但在實(shí)際操作時(shí)則要有一些要注意的，一是采擷是要注意采擷位置和數(shù)量，要保證新芽的發(fā)芽。二是采擷時(shí)間以早上日出后最佳，日出后茶葉上露水干后采，采后稍加萎凋進(jìn)行殺青、揉捻、日曬，當(dāng)日曬干最好，至少半干。如果中午后采茶則當(dāng)日不能曬干，揉后的茶堆在一起容易悶紅。三是五月以后雨季到來天陰無法曬茶就不能采茶了。在貢茶的年代貢茶區(qū)采茶有先采制貢茶后才能采制民間用茶的規(guī)定。

萎凋

萎凋在過去普洱茶制作時(shí)不一定是一種特定的制作程序，萎凋的形成一是因茶地與制作地距離大，運(yùn)送過程長(zhǎng)而形成，二是茶樹零星分布使采擷時(shí)間過長(zhǎng)而形成，三是采擷時(shí)間過晚，當(dāng)日不能加工而形成。在實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，適度萎凋可以降低苦澀，提高香氣。萎凋的脫水過程會(huì)讓茶葉內(nèi)部發(fā)生生化反應(yīng)，改變茶的滋味，提升茶香。烏龍茶制作中萎凋是必不可少的條件。

殺青

殺青的作用有二，一是高溫殺死茶葉中的微生物，避免茶的發(fā)酵。二是讓鮮葉軟化便于揉捻同時(shí)讓茶葉不易揉碎。早期的殺青有鍋炒、蒸、開水撈、日曬、火燒等方法?；馃诮夥徘柏鼧纷逯谱髦写嬖?，其法用一種稱“冬葉”的大葉子將茶鮮葉包起來放到火中燒。2001年龍園生態(tài)茶廠曾用此法制作過一批產(chǎn)品?；馃袣⑶喽入y于控制問題，易有煙火味。蒸及水撈發(fā)會(huì)使揉捻不便，且水分過多。日曬法殺青嚴(yán)重不足。曾有廣東客商在2004、2005年在易武定制過日曬殺青的產(chǎn)品。傳統(tǒng)制法中鍋炒法最為合理，但要控制好鍋溫，過高會(huì)炒糊，過低會(huì)殺青不足或炒長(zhǎng)悶紅。

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