看茶做茶的十大手法

看茶做茶的十大手法

一雙蒼老而厚實(shí)的手，紋路清晰而深刻，掌心是鮮艷的粉紅色。這是一雙在三四百攝氏度高溫的炒鍋中翻炒了半個(gè)世紀(jì)的老茶農(nóng)的手，就是這雙手，承接了數(shù)千年西湖龍井的歷史與發(fā)展。

“看茶做茶”的十大手法

“先要拋，然后壓，新茶要輕壓，先把水分蒸發(fā)掉，炒青就可以加大壓的力量……”38歲的楊忠偉一面炒，一面嘴里如數(shù)家珍。楊忠偉是“翁龍滿楊”龍井茶的定點(diǎn)茶農(nóng)，為了讓記者看清楚他的手勢(shì)，他已將動(dòng)作放慢不少，但指間的細(xì)節(jié)變化不是幾個(gè)動(dòng)詞就能概括的。“傳統(tǒng)的龍井炒制有十大手法：拋、抖、搭、煽、搨、甩、抓、推、扣和壓磨，不同品質(zhì)的茶葉又有不同的炒制手法。”66歲的邱長(zhǎng)壽一面演示一面告訴記者，先要拋，再壓、推，再搭，然后抓、抖……每一步驟中又可以增加或是分解成若干個(gè)動(dòng)作。別看邱長(zhǎng)壽長(zhǎng)滿老繭的手粗壯而厚實(shí)，炒起茶葉來卻輕巧靈活得如同彩蝶在碧草中翻飛。

從炒茶師傅陸陸續(xù)續(xù)的介紹中，記者了解到，“拋”是為了讓茶葉變松，把水分散發(fā)掉，有時(shí)也為了控制鮮葉的溫度?！皦骸眲t是為了把鮮葉壓得扁而平，扁平而挺直是龍井茶的外形特色所在，有時(shí)為了使龍井茶表面變得光滑，還要邊壓邊推。“抖”是為了把茶葉的形狀抖出來，使葉和心包在一起，于是不僅香味被牢牢地包在每一片茶葉內(nèi)，沖泡后一芽一葉的形狀也完整而立體，非常漂亮。“搭”的動(dòng)作很輕巧，左手撈起滿滿的茶葉時(shí)，老師傅總喜歡右手在滿手的茶葉上輕輕一按一抹，茶葉的色澤、溫度和水分情況可基本看出，下一把怎么炒心里就有數(shù)了。

“最關(guān)鍵還是要看茶做茶，”浙江省農(nóng)業(yè)廳經(jīng)濟(jì)作物研究員、浙江大學(xué)茶葉系客座研究員王家斌說，十大手法是老茶農(nóng)對(duì)炒龍井茶手法的歸納，不是每一個(gè)等級(jí)的茶都要用到這十種手勢(shì)，也不是每一個(gè)手法只有一個(gè)動(dòng)作，一切都要根據(jù)手里的茶葉質(zhì)量來定手法。每一捧鮮葉的水分含量、新鮮程度、大小都不同，經(jīng)驗(yàn)老到的茶農(nóng)會(huì)根據(jù)鮮葉的情況決定采用哪種手勢(shì)?！巴瑯邮菈海邫n茶葉只要壓扁就行，中檔茶葉就要壓得扁而緊，低檔茶葉則要緊，手法和力度都不同。”李雨亭笑著說，“就像年紀(jì)大了，筋骨老了，能壓緊就好?！?/p>

邱長(zhǎng)壽所在的滿覺隴村和翁家山村、龍井村、楊梅嶺村出產(chǎn)的西湖龍井是國(guó)務(wù)院唯一指定龍井茶出產(chǎn)地，也是老底子出產(chǎn)御茶的地方。他家里的兩畝多茶地不知傳承自哪個(gè)朝代，每年都要炒，炒茶的手藝也就一代代流傳下來?！俺床璧氖址ㄓ兴兓?，現(xiàn)在的要求比過去高?！彼f，過去龍井茶分一級(jí)到六級(jí)，每一級(jí)都有不同的炒法，但高檔茶炒得不多，現(xiàn)在喜歡高檔茶的人多，比以前更講究炒茶的手法。

茶藝知識(shí)的基本要點(diǎn)

茶藝的六個(gè)基本要素：人、茶、水、器、境、藝。茶藝的標(biāo)準(zhǔn)，必須人、茶、水、器、境、藝俱美，做好每一個(gè)要素才能使茶藝達(dá)到盡善盡美的境界。

人

人是茶藝最根本的要素，同時(shí)也是景美的要素。在茶藝諸要素中茶由人制、境由人創(chuàng)、水由人鑒、茶具器皿由人選擇組合、茶藝程序由人編排演示。

茶

茶葉的色澤，給人一種質(zhì)量的美感。茶色之美包括干茶的茶色、葉底的顏色以及茶湯的湯色三個(gè)方面。

水

水以“清、輕、甘、冽、活”五項(xiàng)指標(biāo)俱全才稱得上宜茶美水。

器

視覺效果好的茶具，其工藝美術(shù)效果令人嘆為觀止。在茶藝中，要以道馭藝，用無形的茶道去指導(dǎo)茶藝。

境

中國(guó)茶藝要求在品茶時(shí)要做到環(huán)境、藝境、人境、心境四境俱美。

藝

茶藝的“藝”之美，主要包括茶藝程序編排的內(nèi)涵美和茶藝表演的動(dòng)作美、神韻美以及服裝道具美等。

采茶葉的手法和技巧

采茶葉的手法有掐采、提手采和雙手采，技巧是根據(jù)茶樹生長(zhǎng)特性和各茶類對(duì)加工原料的要求采。

手采茶方法有三種，一是掐采，又稱折采，不提倡這一采法，二是提手采這是適中標(biāo)準(zhǔn)采摘的手法，這是有機(jī)綠茶的主要采法。三是雙手采，這是提高采茶工效的先進(jìn)手采方法，比單手采親效力提高50%到100%。一般每人每天少的可采20到25kg，多的可達(dá)35到40kg，但茶樹必須具有理想的樹冠，采摘面平整，發(fā)芽整齊。

應(yīng)根據(jù)茶樹生長(zhǎng)特性和各茶類對(duì)加工原料的要求，遵循采留結(jié)合，量質(zhì)兼顧和因園宜的原則，按照標(biāo)準(zhǔn)，適時(shí)采摘。手工采茶要求提手采，保持芽葉完整、新鮮、勻凈，不夾帶鱗片，魚葉，茶果與老枝葉，不宜捋采和抓采，掐采。

辨別茶葉好壞的原因

1、通過觀察茶葉的外觀來判斷它的好壞，好茶葉的含水量低，所以看起來比較干燥，因此越是干燥的茶葉質(zhì)量越好。

2、看這個(gè)茶葉泡出來的茶水的顏色如何，茶水看起來清澈明亮，則代表茶葉質(zhì)量好，反之，泡出來的茶水渾濁不清，那就不是好茶葉了。

3、看下該茶葉能泡多少次，好的茶葉泡了多次仍有余香，而且泡完的好茶葉還會(huì)呈現(xiàn)鮮嫩的顏色，十分好辨別。

4、用手揉捏茶葉，好茶葉是很容易一捏就捏碎的。

中國(guó)十大名茶沖泡方法（有圖哦..

　　1.綠茶沖泡步驟 洗凈茶具。（無色透明玻璃杯即可，這種杯子便于充分欣賞和感受名貴綠茶的外形和內(nèi)質(zhì)。） 品茶前，先觀茶的色澤和形狀，從觀賞中可以充分領(lǐng)略各種名茶的地域性的天然風(fēng)韻和工藝特色，稱為“賞茶”。 沖泡的具體操作有上、中兩種投法。 上投法適用龍井、碧螺春等外形緊結(jié)重實(shí)的名茶。時(shí)先將85～90°C開水沖入洗凈茶杯，然后投入茶葉，稍許，便可觀賞到茶葉在水中緩慢舒展、游動(dòng)的姿態(tài)。 中投法適用黃山毛峰等茶條松展的名茶。先將茶入杯，沖入開水至杯容量1/3時(shí)，稍待2分鐘，待茶吸水舒展后再?zèng)_至滿杯。 細(xì)品。茶湯涼至適口后，品嘗茶湯滋味，宜小口品啜，緩慢吞咽，讓茶湯與舌頭味蕾充分接觸，同時(shí)舌鼻并用，品出茶香，細(xì)細(xì)領(lǐng)略名茶風(fēng)韻，此為一開茶。 飲至杯中茶湯尚余1/3時(shí)，繼續(xù)加開水，謂之二開茶、三開茶…… 提示：綠茶沖泡，一般以2～3次為宜。若需再飲，那么，要重新放入茶葉沖泡。
　　2.紅茶沖泡步驟 清洗茶具、燒一壺好水； 投茶入杯。每杯放入3～5克的紅茶，或1～2包袋泡茶； 沖入沸水，水八分滿； 經(jīng)3分鐘后，即可聞香觀色。 稍待，可飲。 提示：條形茶，一般可沖泡2～3次，紅碎茶如立頓茶包，通常只沖泡一次。
　　3.花茶融茶葉之美、鮮花之香于一體，所以花茶泡飲，以能維護(hù)香氣不致無效散失和顯示茶胚特質(zhì)之美為原則。 品花茶有三個(gè)階段： 花茶沖泡步驟 用玻璃杯法沖泡，便于“目品”茶葉舒展、沉浮時(shí)的“茶舞”。 用90°C左右沖泡，加蓋后3分鐘，揭開杯蓋一側(cè)，用鼻快聞其香氣，湊著香氣做深呼吸，這叫做“鼻品”。 茶湯稍涼適口時(shí)，小口喝入，在口中稍停留，以口吸氣。鼻呼氣的動(dòng)作相配合，使茶湯在舌面上往返流動(dòng)一、二次，充分與味蕾接觸，品到茶味香氣后再咽下，如是一、二次，才能真正嘗到名貴花茶的茶味、香韻。
　　4.烏龍茶沖泡步驟 泡茶前先用沸水把茶具淋洗一遍，泡飲過程中還要不斷淋洗，使茶具始終保持熱度。 分茶入壺，碎末填壺底蓋以粗條，中小葉排在最上面，以免茶末堵塞壺口。 沖茶先要循邊緩沖，以免沖破“茶膽”。沖水時(shí)要使茶葉打滾。 當(dāng)水漫過茶葉時(shí)，立即倒掉，稱之為“茶洗”。 第二次沖水至九成即可，加蓋用沸水淋壺身，這時(shí)茶盤中的水漲到壺的中部，這叫“內(nèi)外夾攻”。約2～3分鐘后，烏龍茶的精美真味就浸泡出來了。 提示：斟烏龍茶的方法頗為講究，傳統(tǒng)的方法是用拇、食、中三指操作。食指輕壓壺頂蓋珠，中拇二指緊夾壺后把手。開始斟茶，每杯只倒半杯，周而復(fù)始，逐漸加至八成，使每杯茶湯香氣均勻，這叫做“關(guān)公巡城”。行茶時(shí)最后的罐底濃湯點(diǎn)點(diǎn)滴滴均勻斟入各杯，這叫做“韓信點(diǎn)兵”。茶水一經(jīng)沖入杯內(nèi)，即應(yīng)乘熱啜飲，此謂“喝燒茶”，稍停則色味大遜。 第二次斟茶前仍須先用開水燙杯之后，才可斟茶。燙杯時(shí)，中指頂住杯底，大拇指按于杯沿，將杯倒立于盛滿開水的杯碗中。品飲烏龍茶也別具一格。首先，拿著茶杯從鼻端慢慢移到嘴邊，乘熱聞香，再嘗其味。聞香時(shí)應(yīng)由遠(yuǎn)及近，又由近及遠(yuǎn)，又由近及遠(yuǎn)，來回往返三、四遍，頓覺陣陣香氣撲鼻，然后慢慢品飲，可達(dá)到最佳境地。

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