由于人們用茶的角度不同,所在地域環(huán)境各異,特別是在古代,產(chǎn)生了對水品的不同批判、標準、說法。但總的來說,可用古人煮茶的用水標準歸納為以下幾點:
用水標準一是誰要“清”。清是指水質無色透明,清澈可辨,這是古人煮茶用水標準的基本要求。
用水標準二是水要“活”?;钍侵杆从辛?。
用水標準三是水要“輕”。輕,指的是輕水。古人對水質要求輕,其道理與今天科學分析的軟水、硬水有關。軟水輕,硬水重。硬水中含有較多的,鎂鈣離子,因而所沏茶湯滋味苦澀,湯色暗昏。
用水標準四是水要“甘”。甘,是指水的滋味。好的山泉。入口甘甜。說明了水要有甘甜之味,潔凈之美,才能是好水。
用水標準五是水要“冽”。就是冷而寒的意思。古人十分推崇冰雪煮茶。認為用寒冷的雪水,冰水煮茶,其茶湯滋味尤佳。
當然,隨著現(xiàn)代科學技術的進步,我們對泡茶用的水質評判,完全有條件用科技手段檢測。
紅樓夢曾經(jīng)提出雪化水是最好的泡茶用水,要是用梅花上的雪化水更是極品中的極品。
陸羽在《茶經(jīng)》“五之煮”中就總結了煮茶用水的經(jīng)驗:“其水,用山水
上,江水中,井水下”。明代田藝蘅在《煮泉小品》中說:“茶,南方嘉木,日
用之不可少者,品固有嫩惡,若不得其水,且煮之不得其宜,雖佳弗佳也?!?br>
明代許次紓在《茶疏》中說:“精茗蘊香,借水而發(fā),無水不可與論茶也。
”明代張大復在《梅花草堂筆談》中也談到:“茶性必發(fā)于水,八分之茶,遇十
分之水,茶亦十分矣;八分之水,試十分之茶,茶葉八分耳。”可見水質能直接
影響茶湯品質。水質不好,就不能正確反映茶葉的色、香、味,尤其對茶湯滋味
影響更大。杭州的“龍井茶,虎跑水”,俗稱杭州“雙絕”?!懊身斏缴喜?,揚
子江心水”,名揚遐邇。名泉伴名茶,真是美上加美,相得益彰。
古人對泡茶用水的選擇,歸納起來,其要點如下:
一是水要甘而潔。宋蔡襄在《茶錄》中說:“水泉不甘,能損茶味。”趙佶
在《大觀茶論》中指出:“水以清輕甘潔為美?!蓖醢彩€有“水甘茶串香”的
詩句。
二是水要活而清鮮。宋唐庚的《斗茶記》記載:“水不問江井,要之貴活。
”明代張源在《茶錄》中分析得更為具體,指出:“山頂泉清清而輕,山下泉清
而重,石中泉清而甘,砂中泉清而冽,土中泉淡而白。流于黃石為佳,瀉出青石
無用。流動者愈于安靜,負陰者勝于向陽。真源無味,真水無香?!?br> 三是貯水要得法。如明代熊明遇在《羅山介茶記》中指出:“養(yǎng)水須置石子
于甕……”明代許次紓在《茶疏》中進一步指出:“水性忌木,松杉為甚,木桶
貯水,其害滋甚,潔瓶為佳耳?!泵鞔_廩在《茶解》中介紹得更為具體,他說
:“大甕滿貯,投伏龍肝一塊,即灶中心干土也,乘熱投之。貯水甕預置于陰庭
,覆以紗帛,使晝挹天光,夜承星露,則英華不散,靈氣常存。假令壓以木石,
封以紙箬,暴于日中,則內閉其氣,外耗其精,水神敝矣,水味敗矣?!?br> 泡茶用水,一般都用天然水。天然水按其來源可分為朱水(山水)、溪水、
江水(河水)、湖水、井水、雨水、雪水等。自來水也是通過凈化后的天然水。
泡茶用水究竟以何種為好,自古以來,就引起人們的重視和興趣。陸羽曾在
《茶經(jīng)》中明確指出:“其水,用山水上,江水中,井水下。其山水,揀乳泉,
石池漫流者上?!?/p>
山水。
陸羽在《茶經(jīng)》中論煮茶方法時指出:“其水,用山水上,江水中,井水下”。陸羽認為山水最好,其次為江水和井水。他在文章中又把山水分為泉水、光涌翻騰之水和流于山谷停滯不泄的水。飲山水,要揀石隙間流出的泉水。“溪河急流洶涌翻騰之山水勿食,久食,令人有頸疾);又水流于山谷者,停滯不泄,自火天至霜郊以前,或潛龍蓄毒于期間,飲煮可決之,以流其亞,使新泉涓涓然酌之”。大意是山谷中停滯不泄的死水,經(jīng)過酷烈火熱的夏季及冬霜,以及潛居于水中的龍(古人以為龍潛居水中)蓄毒于水中內,這種水取飲前,先要疏導滯水,使新泉涓涓流入,方可飲用?!捌浣?,取去人遠者”。因離人遠的江水比較潔凈。“井,取汲多者?!币蚣扯嗾邉t水活。
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