烏龍茶香味品質(zhì)審評(píng)新技術(shù)

茶葉的生產(chǎn)與經(jīng)營(yíng)，品飲與鑒定，教學(xué)與科研及其日益繁榮的茶葉文化藝術(shù)活動(dòng)改進(jìn)烏龍茶(武夷巖茶)香味品質(zhì)審評(píng)技術(shù)無(wú)不與茶葉自身的品質(zhì)休戚相關(guān)。品質(zhì)的確定依賴于茶葉審評(píng)技術(shù)。因此，審評(píng)技術(shù)精當(dāng)與否，審評(píng)結(jié)果之準(zhǔn)誤直接影響著茶業(yè)的方方面面，有必要不斷提升而精熟。

1 現(xiàn)行烏龍茶香味品質(zhì)審評(píng)技法及其利弊

烏龍茶是重內(nèi)質(zhì)茶，在內(nèi)質(zhì)諸因子中，香氣滋味又是重中之重，基本決定了烏龍茶的內(nèi)質(zhì)水準(zhǔn)，同時(shí)也是烏龍茶審評(píng)技術(shù)的難中之難。

現(xiàn)行烏龍茶香味品質(zhì)審評(píng)較為普遍的方法主要是審評(píng)術(shù)語(yǔ)法及記分法兩種。術(shù)語(yǔ)法以審評(píng)術(shù)語(yǔ)表示審評(píng)結(jié)果。這種方法能給人以比較具體和完整的品質(zhì)概念利于指導(dǎo)品質(zhì)改進(jìn)工作。存在問(wèn)題是：

其一，不便于反映等級(jí)規(guī)格;

其二，必須同時(shí)使用許多術(shù)語(yǔ)才能把多樣化的香味表達(dá)出來(lái)。顯得繁瑣;

其三，不同的審評(píng)人員對(duì)同一術(shù)語(yǔ)的把握不盡一致而產(chǎn)生人為誤 差;

其四，往往配搭了許多虛詞副詞，弄得更加復(fù)雜和混亂。

相對(duì)而言記分法比較簡(jiǎn)單而直觀，品質(zhì)規(guī)格一目了然。不過(guò)這種技法操作上難度很大，它是建立在審評(píng)人員豐富的審評(píng)經(jīng)驗(yàn)，心中自有一個(gè)明晰的品制定位系統(tǒng)，然后對(duì)應(yīng)實(shí)際的審評(píng)感受評(píng)記品質(zhì)分。其弊端是：

第一，審評(píng)人員必須經(jīng)驗(yàn)豐富，品質(zhì)規(guī)格打分標(biāo)準(zhǔn)諳熟于心，否則心里沒(méi)有譜無(wú)從操作。

第二，每個(gè)審評(píng)人員感受器官的靈敏性、分辨力及各自心中的“譜”之差異，使得審評(píng)結(jié)果常因人而異。

第三，審評(píng)結(jié)果以分示之，比較籠統(tǒng)，沒(méi)有具體的文字表述，不利于指導(dǎo)品質(zhì)改進(jìn)工作。

此外，在實(shí)際的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中，由于實(shí)行了市場(chǎng)調(diào)節(jié)價(jià)格政策，許多情形是品質(zhì)狀況直接以價(jià)格形式休現(xiàn)，審評(píng)方法便為簡(jiǎn)單，結(jié)果表達(dá)更加籠統(tǒng)了。

何以改進(jìn)?以筆者多年實(shí)踐之體會(huì)認(rèn)為，按下文所示之方法可以奏效。特陳如下，與同仁切磋。

2 烏龍茶香味品質(zhì)審評(píng)新技術(shù)

2.1香氣品質(zhì)審評(píng)

本法的審評(píng)主要對(duì)香氣的香型、純度高低、長(zhǎng)短及持久性等三個(gè)方面進(jìn)行鑒評(píng)，故稱“三香法”。

2 .1.1香型

香型的判斷是烏龍茶審評(píng)的關(guān)鍵。烏龍茶的香型可分為異雜型、糖香型、花果型、花果蜜糖型四大類型。1、異雜型是烏龍茶在采、制、管過(guò)程中遇不良狀態(tài)下產(chǎn)生的不良狀態(tài)下產(chǎn)生的不良異雜氣味，如粗老氣、日曬味、霉味、酸餿味、水悶味、青草氣、煙焦味、老火、油藥味等。這些問(wèn)題常見(jiàn)于低檔烏龍茶中。2、糖香型香氣是茶葉糖類物質(zhì)在制茶過(guò)程中受熱作用產(chǎn)生的香型。俗稱“火香”、“火功香”。又因火功程度而異，火功不足，火香低沉，火功適當(dāng)，漸向糖焦香轉(zhuǎn)化，直至出現(xiàn)優(yōu)秀的蜜糖香，一旦火功過(guò)度則產(chǎn)生老火、火焦味了。火功把握是否得當(dāng)，主要在于調(diào)節(jié)糖與火的關(guān)系。3、花果香是茶葉的各類香氣基質(zhì)在合理的烏龍茶所特有的做青工藝中經(jīng)一系列必要的生化反應(yīng)所形成的似花香、似果香香氣，所以又叫工藝香。如果工藝不當(dāng)，花果香就不明顯。此間還須注重到品種不同，遺傳特性不同，則葉內(nèi)香氣基質(zhì)不同，以致成茶香型有別，稱之為品種香。如鐵觀音之觀音韻，佛手的似香椽香，但各品種之特有香型也須在合理的工藝條件下才能導(dǎo)出，否則，工藝不當(dāng)，品種香不顯。此外，產(chǎn)地不同，生態(tài)氣候有別，土地狀況不一，自然影響到茶樹(shù)的新陳代謝，使茶葉內(nèi)含物質(zhì)也不同，成茶香型就各有特點(diǎn)，這種產(chǎn)地差異，稱為區(qū)域香。區(qū)域香也同樣受到工藝的制約，工藝不當(dāng)，區(qū)域香不明顯。一般來(lái)說(shuō)，審評(píng)時(shí)能清晰地感受到花果香時(shí)，此時(shí)茶品質(zhì)不俗，最理想和具品位的香型當(dāng)屬在花果香的基礎(chǔ)上輔之以恰好的火功技術(shù)所形成的花果蜜糖香。

2.1.2香氣的高低與純異

就內(nèi)在因素而言，香氣高低是烏龍茶香氣物質(zhì)的豐富與貧乏所決定的。在表現(xiàn)形式上，物豐則香氣顯銳，揮發(fā)性好，可評(píng)為高，反之，物乏則香沉，定為低。香氣純異問(wèn)題指的是香氣中的香型組分，是單一香型還是夾雜著不同的香型，更主要的是指香氣中是指香氣中是否含有異雜型組分。純者優(yōu)，雜則次。

2.1.3 香氣的長(zhǎng)短與持久性

美食學(xué)皆以色香味形品評(píng)，又以味為根本。茶葉也是如此。所以相對(duì)而言，滋味比香氣還更重要些。本法滋味審評(píng)是對(duì)茶湯滋味的“濃、醇(純)、甘、爽、潤(rùn)”五大味性進(jìn)行仔佃品鑒，分辨定性，評(píng)出優(yōu)劣，所以又“五味”法.

2.2.1 濃 度

通常人們認(rèn)為苦澀的茶為濃，其實(shí)不然。濃是茶湯滋味優(yōu)秀的指標(biāo)之一，苦澀則是不良滋味表現(xiàn)，所以二者不能混為一談。不過(guò)，苦澀又確實(shí)是構(gòu)成茶湯濃度的一種表現(xiàn)，它是茶湯中兒茶素的味性特征，特別是復(fù)雜兒茶素味性尤為苦澀。當(dāng)兒茶素含量適中時(shí)，茶湯味性表現(xiàn)出一定的收斂性，表現(xiàn)出茶的力度，給人以飲茶的滿足，如果沒(méi)有這種體現(xiàn)茶之力度垢收斂性，飲茶如飲白開(kāi)水，淡然無(wú)味。所以這種由兒茶素而來(lái)的收斂性成為茶湯濃度的特征之一。但是，事情都有個(gè)限度，如糖精超過(guò)了限度就變?yōu)榭嗔恕Ｍ?，兒茶素含量大到超過(guò)一定限度后就轉(zhuǎn)變?yōu)榱钊瞬贿m的苦澀味，成為不良之茶湯味性，不過(guò)。在這里要提出一個(gè)味閥概念，如果審評(píng)者本身的味閥值太低，本來(lái)是恰好的收斂性恐怕也會(huì)感到苦了，這就會(huì)出現(xiàn)誤評(píng)。關(guān)于茶湯濃度問(wèn)題，影響意義更大的是在兒茶素含量適中的基礎(chǔ)上，豐富的糖類、氨基酸、咖啡堿等多種有效呈味物質(zhì)溶入茶湯，共同構(gòu)成茶湯滋味，舌感厚實(shí)，故稱為厚。濃厚成為茶湯濃度的最佳表現(xiàn)。

2.2.2 純與醇

在評(píng)審中，人們易把純與醇混為一談。其實(shí)二者各有所指，純指茶與非茶之別，醇為此茶與彼茶的關(guān)系。純表明茶湯純凈，無(wú)茶外物混雜，醇則更上一層，反映出同一品種、產(chǎn)地、季節(jié)、工藝水平，等級(jí)規(guī)格的茶湯中是否夾雜了其他品種、產(chǎn)地、季節(jié)、工藝水平、等級(jí)規(guī)格的滋味特征。相對(duì)于醇(純)是異雜味。各種異雜味多在原料品質(zhì)低下、制茶環(huán)境不佳，氣候不良，技術(shù)失當(dāng)，保管不好的情況下產(chǎn)生的，如粗老、青澀、酸餿、煙焦、油藥、霉變、辛辣等，這些具各種不良滋味特征的異雜味在低檔茶中多見(jiàn)，在中檔茶甚至高檔茶中都可能不同程度的存在，需要在審評(píng)中辯出。

2.2.3 甘甜

甘甜是反映茶湯飲后回甘狀況的滋味指標(biāo)，飲后回甘是茶葉糖類物質(zhì)在口腔水解酶的作用下降解為單體葡萄糧后產(chǎn)生的甜感。回甘越快越明顯，越持久，是茶葉品質(zhì)高的重要味性特征，中低檔烏龍回甘不強(qiáng)。

2.2.4鮮爽味

這是一種鮮醇、清新、輕快、爽口的味覺(jué)。它是咖啡堿、氨基酸、茶黃素等物質(zhì)滋味特征。茶湯的鮮爽味是滋味品質(zhì)優(yōu)良性狀之一，同時(shí)也是新茶的典型味性。在中低檔及陳茶中表現(xiàn)不佳。審評(píng)技術(shù)的難點(diǎn)是注意與輕微的青味區(qū)別開(kāi)來(lái)。

2.2.5潤(rùn)滑

指茶湯似漿液圓滾滑潤(rùn)在喉腔輕順下滑，它是茶湯的張力和果膠物質(zhì)作用共同影響于茶湯產(chǎn)生的效果。潤(rùn)滑是優(yōu)質(zhì)茶湯的品質(zhì)特征之一，中低檔茶一般無(wú)此味感。

2.3 烏龍茶香味綜合品質(zhì)的審評(píng)

依上述“三香五味”的方法，我們對(duì)烏龍茶的香氣和滋昧做出了較詳見(jiàn)的辨析，但至此仍然未完成香味的審評(píng)工作，還必須進(jìn)一步深入考察香味的綜合品質(zhì)表現(xiàn)，這就是茶湯香味的耐泡性和均衡性。只有這樣才能更深刻，更全面，更準(zhǔn)確地把握茶湯香味的實(shí)際品質(zhì)狀況。

2.3.1 耐泡性

評(píng)審的是茶葉香味各因子在各泡次的分布表現(xiàn)情況。鮮葉原料好，內(nèi)含物含量高的，在各泡次就都有良好的表現(xiàn)，稱其為耐泡。反之，制茶原料差，內(nèi)含物少，泡次亦少，特別是在后泡次中香味低淡，徒然消失，謂之不耐泡。茶葉香味的耐泡性直接關(guān)系到茶葉的品飲價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

2.3.2 均衡性

由于鮮葉原料狀況，氣候狀況，工藝得當(dāng)與否等因素都會(huì)獨(dú)立地對(duì)某一品質(zhì)因子產(chǎn)生深刻的影響，如鮮葉原料等級(jí)低，內(nèi)含物少，雖氣候工藝等因素?zé)o礙，成茶品質(zhì)在前泡次尚能有較好表現(xiàn)，但往反耐泡性則差，即使在前泡次也有香味欠豐滿，力度弱的問(wèn)題。再如鮮葉原料好，內(nèi)含豐富，卻因氣候作祟或工藝上走水不足，使得成茶濃度可能有較好的表現(xiàn)，但不可避免地要出現(xiàn)花香不顯，青氣嚴(yán)重，滋味青澀的問(wèn)題，又如原料好，氣候好，前期工序工藝也恰當(dāng)，唯在最后一道干燥工序中，火功失當(dāng)，溫度太高或時(shí)間太長(zhǎng)，那么成茶茶湯中多種品質(zhì)因子都可能有良好表現(xiàn)，但老火問(wèn)題就來(lái)了。因此，在審評(píng)實(shí)踐中，常常出現(xiàn)的情況是同一份茶有的品質(zhì)因子優(yōu)良，有的因子就表現(xiàn)一般，有的低下，反映出香味品質(zhì)的不均衡性特點(diǎn)。正是這種不均衡性使得茶葉香味高中有低，低中有高，花色豐富，規(guī)格齊全，琳瑯滿目。更使得茶葉生產(chǎn)、茶葉品質(zhì)、茶葉技術(shù)的提高和發(fā)展永無(wú)止境。就審評(píng)而言，充分認(rèn)識(shí)不均衡性的客觀存在，審評(píng)結(jié)論才會(huì)更客觀全面，不致出現(xiàn)全盤肯定或完全否定的失誤。

筆者認(rèn)為，以本文“三香五味”兼顧“兩性”之技法評(píng)審烏龍茶香味品質(zhì)便能由繁變簡(jiǎn)，易于把握和刻畫。這種技法在香味之下細(xì)分項(xiàng)目，按具體項(xiàng)目的審評(píng)感受以審評(píng)術(shù)語(yǔ)定義品質(zhì)性質(zhì)，再依每個(gè)項(xiàng)目的實(shí)際品質(zhì)差異分為若干檔次，或以記分表示差距，就使得品質(zhì)規(guī)格一目了然。既有切合茶葉品質(zhì)實(shí)際的文字表述，又有一看就明白的數(shù)安體現(xiàn)，既評(píng)出了茶葉，又指導(dǎo)了品質(zhì)改進(jìn)工作。

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