早在唐代形成的中國工夫茶,有“工夫茶”之名,卻長期未能得到證明,竟然出現(xiàn)了1000多年“有實無名”的尷尬局面,甚至于被誤認為“失傳”!實質上,“中國茶道”、“中國工夫茶”、“潮州工夫茶”,是三位一體的。其價值取向,當于成型時就已潛存或實存于現(xiàn)實文化和生活方式中,只不過未經梳理和發(fā)揮成為系統(tǒng)而已。可以說,潮州工夫茶實質上已成了中國工夫茶的最古老型種遺存,正是唐代陸羽所著《茶經》工夫茶經歷了千余年不斷積累、不斷揚棄、不斷發(fā)展的過程而獲得幸存的珍稀茶事物化成果,稱之為古代工夫茶的“活化石”也無不可。
什么叫工夫?一般有四解:工程和勞力,素養(yǎng),造詣,空閑時間。不得不提的是“工夫”和“功夫”之別。在潮州話中發(fā)音都不同,一個念“工(gang)夫”,一個是“功(gong)夫”,完全不一樣。而宋明理學家將“工夫”作為哲學范疇來使用。朱熹尚有“窮理工夫”、“涵養(yǎng)工夫”說。王陽明《答友人問》云:“知行原是兩個字說一個工夫,這一個工夫,須著此兩個字,方說得完全無弊病。”黃綰《明道篇·卷一》云:“以致知示工夫,以格物示功效。”“工”、“功”聯(lián)用差別顯著??梢姟肮し颉狈懂犑菍χ黧w整個現(xiàn)實活動的哲學概括,顯示理學家積功累行,涵蓄存養(yǎng)心性之修養(yǎng)工夫。此類工夫,絕不能代之以“功夫”。
專指品飲的“工夫茶”的最早文字記載,見于清代俞蛟《夢廠雜著·潮嘉風月》:“工夫茶,烹治之法,本諸陸羽《茶經》,而器具更為精致。爐形如截簡,高約一尺二三寸,以細白泥為之。壺出宜興窯者最佳,圓體扁腹,努嘴曲柄,大者可受半升許。杯盤則花瓷居多,內外寫山水人物極工致,類非近代物,然無款志,制自何年,不能考也。爐及壺、盤如滿月。此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾,制皆樸雅。壺、盤與林,舊而佳者,貴如拱壁,尋常舟中不易得也。先將泉水貯鐺,用細炭煎至初沸,投閱茶于壺內沖之,蓋定,復遍澆其上,然后斟而細呷之。氣味芳烈,較嚼梅花更為清絕,非拇戰(zhàn)轟飲者得領其風味……”俞蛟在乾隆五十八年(1793)曾任興寧縣典史,因此對粵東潮嘉一帶的民情風俗頗多了解,《潮嘉風月》便是其身臨其境之作。他對潮州工夫茶的記述,與現(xiàn)在的流行程式幾近一致。他還解釋了工夫茶的主要內涵,那就是茶人的素養(yǎng)、茶藝的造詣以及沖泡的空閑??梢娭吝t在乾隆年間,潮州地區(qū)的工夫茶沖泡方法業(yè)已形成規(guī)范。俞蛟出生于原屬工夫茶中心區(qū)的江浙,到了潮州親見工夫茶的沖泡,竟然大感新奇,也說明這時候他老家的工夫茶早已絕跡了,工夫茶的中心區(qū)已經轉移至潮州。
至光緒年間翁輝東著《潮州茶經》,對工夫茶更是記述細致,眉目清晰:茶之本質,取水,活火,茶具(依次詳說茶壺、蓋甌、茶杯、茶洗、茶盤、茶墊、水瓶、水缽、龍缸、紅泥火爐、砂銚、羽扇、銅箸、錫罐、茶巾、竹箸、茶桌、茶擔),烹法(依次論述治器、納茶、候湯、沖點、刮沫、淋罐、燙杯、灑茶、品茶)等?!冻敝莶杞洝吠怀隽顺敝莨し虿枰浴捌贰睘橹鞯木挥行虻娘嫴璺绞?,是潮州工夫茶茶藝成熟、完善的標志。
為什么說潮州工夫茶是與陸羽《茶經》一脈相承的中國事實茶道遺存?中國茶道形成于盛唐,《茶經》總其大成,其最大特點就是把中國的茶道用泡茶過程作為一個載體體現(xiàn)出來了。當然陸羽有局限,在《茶經》里沒有一個“道”,倒是他的老朋友釋皎然明確提出了“茶道”。陸羽只是說,要想體現(xiàn)茶道就得有一個載體,那他就把這個載體詳細地敘述出來,包括選茶、炙茶、碾末、取火、選水、煮茶、酌茶、傳飲八個主要程序。我專門列表比較過潮州工夫茶藝與《茶經》茶藝的源流關系,當然潮州工夫茶法改餅茶為葉茶、改煎煮為沖泡,由此產生的程式和茶具的差異是客觀存在的,但就其總體邏輯程序而言,兩者卻有著本質上的類同,傳承關系非常明顯。因為泡茶的總體架構沒變,首先選茶,然后取火、選茶具,然后沖泡,最后大家來品飲,都是這五個步驟。再具體看,比如選水,唐朝的時候,第一選山泉水,第二江心水,第三井水,一直到現(xiàn)在還是這個標準。因此,完全證實了俞蛟“工夫茶,烹治之法,本諸陸羽《茶經》,而器具更為精致”的說法。
梳理中國工夫茶發(fā)展歷史,按沖泡法劃界,大體上可分為唐代的煎茶法,宋代的斗茶法,元以后的泡茶法三個主要階段;按中心區(qū)劃界,大體可分為唐代的長安工夫茶,宋代的河、洛工夫茶,明代的江、浙工夫茶,明末清初的閩、粵工夫茶,清中期以后的潮州工夫茶五個主要階段??梢钥闯?,中國政治中心的變化,牽動了經濟中心的遷移,工夫茶文化也呈現(xiàn)“中心遷移”現(xiàn)象,顯示出由北而南的運動軌跡,最后在潮州地區(qū)這個相對“隔絕”的有利生態(tài)環(huán)境中“定居”。
由唐代的長安,一朝一朝,都城基本都是由北往南遷。自南宋建都臨安,經濟重心南移已經全面實現(xiàn),江浙地區(qū)經濟繁榮發(fā)達。如茶葉一項,每年投放市場總值達100萬貫,茶葉名種已逐漸取代了福建貢茶的地位。發(fā)展至明代,江浙地區(qū)終于成為文化力度最強、能對周圍地區(qū)起文化輻射作用的特殊區(qū)域,也是中國工夫茶的中心區(qū)。用小壺也是這個時候開始的,因為知識分子、官僚、商人越來越講究泡茶優(yōu)雅,那就不如用小壺、小杯,隨之產生了一整套怎么選茶、怎么煮水、怎么進水、怎么出湯、怎么來喝的程序,那就是現(xiàn)在潮州工夫茶的雛形。而江浙商人把茶具隨身一帶,跨過山去到閩北做生意,把工夫茶文化也慢慢傳了過去,到了閩中,最后到了閩南,然后就傳到粵北,到了廣東跟福建交界的地方,再向南,就到了粵東的潮汕地區(qū)。越往后推,工夫茶區(qū)越見縮小。
工夫茶遷移到潮州,反而在其發(fā)源地消失了。為什么呢?工夫茶需要工夫,一朝經濟大潮涌動,人心浮動,人們就沒有工夫去如此程序繁復、技藝細膩地烹飲了。特別是明清易代之時,身處其間的士子,因感受“亡國”的切膚之痛,遂認定明王朝的垮臺,與理學的“性命之說、易入虛無”的空談關系密切。清初思想家如顧炎武、黃宗羲、王夫之、陳確、唐甄、顏元等,本著“君子之為學,以明道也,以救世也”的精神,積極倡導“經世致用”并身體力行,讓文化盡量貼近經濟,號召士子踴躍從事“治生”經濟活動,緊接著便出現(xiàn)了“貨殖之事益急,商賈之事益重”的人文文化流向。在經濟活躍的江浙一帶,人們的注意力急劇轉向。到了乾隆年間,“重商”傾向可謂登峰造極。浙江吳興人姚世錫的《前徽錄》記載,當時的士子竟然“用晚生貼拜當商”,“而論者不以往拜為非”。因此,清代中葉以后,江浙便失去了工夫茶中心區(qū)的地位,而潮州地區(qū)在接受較長時期的輻射、整合之后,逐漸取而代之。潮州,過去被稱作“國角”,國家的角落,山嵐瘴氣,與外界交通不便,再往前走就是海了,海龍王不喜歡泡工夫茶,所以就在這里安家落戶了。
什么是茶道?說白了,泡好一杯茶就是茶道。千利休說得好:“須知茶道之本不過是燒水點茶”;“炭要放得利于燒水,茶要點得可口,這就是茶道的秘訣”。潮州工夫茶的烹法,其精神實質在于強調自然。只有順應自然,才能得“和”之真諦。烹治,首先要有茶,泡茶須用水,煮水該用火,泡茶、煮水則離不開器具。凡此種種,說白了,實在是極平常、極自然的事,卻無處不體現(xiàn)出“道”來。“道”就是一,但是最簡單的東西就最復雜。一,代表宇宙,宇宙多復雜啊,地球、月球,各種星球。只是如《周易》中所說,“百姓日用而不知”而已?!爸绷?,便得“知”在節(jié)骨眼上:沖泡好工夫茶,首先必須具備無造作、順自然之心態(tài)。那么所謂的“方法”不都成了清規(guī)戒律嗎?不!“方法”絕不是清規(guī)戒律,那是求得色、香、味俱佳茶湯的最上乘方法。只有依靠這最上乘方法,才能讓人飲得舒心,這也是人性的本能要求,最符合自然法則。我曾經總結了這一套沖泡工夫茶的程式,說白了,就是一句話為了把這杯茶湯泡得最好喝,除此之外,多少道程序都是浪費表情。
現(xiàn)在日本的煎茶道、臺灣的泡茶道都來源于潮州的工夫茶,可以說他們把工夫茶藝術化了。比如現(xiàn)在臺灣的茶具多得很,什么公道杯、聞香杯,在潮州工夫茶中是絕對不允許存在的,因為泡工夫茶就是趁熱喝,但經“公道杯”一番折騰后,茶湯幾乎變成溫吞水;工夫茶品后要“三嗅杯底”,因此“聞香杯”也沒有必要。我不好說他們把簡單的東西弄得復雜了,但我認為,潮州工夫茶把復雜的東西簡化了,是貼近生活的。
之前有一個杭州的學者跟我說:“工夫茶在杭州已經斷子絕孫了?!蔽艺f:“不會,不會,現(xiàn)在潮州把它的子孫養(yǎng)起來了,現(xiàn)在是萬壽無疆了?!币淮螄H會議上,一個臺灣學者也問我:“潮州工夫茶會不會失傳?現(xiàn)在內地不是快節(jié)奏嗎?年輕人拼命地賺錢,誰要來搞這個工夫茶?”我說:“你誤解了,工夫茶生存的依靠是什么?是家庭,我們這里你進去家家戶戶都有這一套,小孩一走路、一懂事就接觸到了工夫茶,所以絕對不會絕種。只要家庭不消失,工夫茶就萬壽無疆了?!?/p>
潮州當年很多人下南洋,但都隨身帶著茶具出去,所以現(xiàn)在工夫茶不僅本地沒消失,在南洋一帶也開始流行了。我有一年去馬來西亞,被邀請當眾演示潮州工夫茶,演示完后就有一位祖籍潮陽的姓陳的老人家,已經80多歲了,跑到臺上來,拿了一杯茶說:“陳先生,這不是一杯茶,這是凝聚力呀。”講得熱淚盈眶。他跟我解釋:“我從少年時期就隨著父輩來到南洋,看到你泡工夫茶,我就想到當年在老家泡的工夫茶,所以我很激動,好像回到少年時期在老家的那個歲月?!边@件事讓我體會到工夫茶不是單純地大家喝茶,它最深層的內涵正是家族的凝聚力,家庭的紐帶。
潮汕茶道是中國古老茶文化中的最具有代表性的茶道,潮汕茶道就是潮州功夫茶。南方沿海一帶的地區(qū)都是十分喜歡喝茶的,無論是福建還是廣東愛茶的人更是許多的,潮汕工夫茶你了解嗎?
那么,本期飲茶文化帶你了解一下潮汕功夫茶。
所謂工夫茶,并非一種茶葉或茶類的名字。而是一種泡茶的技法。之所以叫功夫茶,是因為這種泡茶的方式極為講究。操作起來需要一定的工夫,此功夫,乃為沏泡時的學問,品飲的工夫。工夫茶起源于宋代,在廣東的潮汕地區(qū)及福建的漳州、泉州一帶最為盛行,乃唐、宋以來品茶藝術的承襲和深入發(fā)展。蘇轍有詩曰:“閩中茶品天下高,傾身事茶不知勞。”
潮州工夫茶即潮汕茶道,是中國古老的茶文化最有代表性的茶道。據考,在唐朝時期茶文化已經十分完善,沿海一帶人們都十分喜歡飲茶,在潮汕當地更是把茶做為了待客的最佳禮儀并加以完善。
品工夫茶是潮汕地區(qū)很出名的風俗之一,在潮汕本地,家家戶戶都有功夫茶具,每天必定要喝上幾輪。即使僑居外地或移民海外的潮汕人,也仍然保持著品功夫茶這個風俗??梢哉f,有潮汕人的地方,便有工夫茶的影子。
這不僅是因為茶在許多方面有著養(yǎng)生的作用更因為自古以來茶就有“待君子,清心身”的意境?!皦匦∏ご?,茶薄人情厚”,今日,功夫茶已滲透到社會生活的各個角落,遍及海內外,默默地起著溝通情誼的紐帶作用,濃濃的茶香滋潤和安撫著人們的心靈。
在工夫茶形成的年代(明朝中期至清初),“潮州”是大潮汕地區(qū)的代表地和經濟、文化及行政中心,所以,“潮州工夫茶”中的“潮州”不是指現(xiàn)時行政區(qū)域中的潮州,而是指包含揭陽、潮州、汕頭以及豐順縣中的一部分組成的潮汕地區(qū)。在現(xiàn)代漢語詞典中,“工夫”與“功夫”音相同、意相近,但在潮語中音不同、意也不同。
“工夫”二字在潮語意中乃喻做事考究、細致而用心之意。以前,在潮汕地區(qū),稱帶有一定技術含量的工種之人叫“做工夫人”,稱做事考究、細心得有點過分的,叫做“過工夫”。
可見,加上“工夫”二字的“潮州工夫茶”是一件很講究的茶事活動,是大潮汕人民對精制的茶葉、考究的茶具、優(yōu)雅的沖沏過程,以及品評水平、禮儀習俗、閑情逸致等方面的整體總結及稱謂。潮州工夫茶不僅是潮汕的,也是中國的,更是世界的。
潮州工夫茶已被定為國家級“非物質文化遺產”,這是潮汕先人留下的一份財富,也是中國茶文化一絕,乃中國古代工夫茶的“活化石”,既明倫序、盡禮儀,又有優(yōu)美的茶器及茶藝方式的高雅格調,具小中見大、外巧中拙、虛實盈虧之哲理。
潮州工夫茶做為中國茶藝的古典流派,集中了中國茶道文化的精粹,乃大俗大雅的完美體現(xiàn),是歷史和傳統(tǒng)文化的沉積。“壺小乾坤大,茶薄人情厚”,今日,工夫茶已滲透到社會生活的各個角落,遍及海內外,默默地起著溝通情誼的紐帶作用,濃濃的茶香滋潤和安撫著人們的心靈。工夫茶推崇“和、敬、精、樂”的精神,它必將超越局限,與更多的人們共享。
茶是一種 文化 ,每個地方的茶風和文風是相同的,潮汕功夫茶的茶文化是怎么樣的呢?那么下面一起來看看我為大家精心推薦的潮汕功夫茶 傳統(tǒng)文化 ,希望能夠對您有所幫助。
潮汕功夫茶文化
潮汕功夫茶也稱為潮州工夫茶,起源于明代,不僅是廣東潮汕地區(qū)特有的漢族 飲茶 習俗,也是潮州飲食文化的重要組成部分。潮州工夫茶,在當地十分普遍,不分雅俗,均以茶會友。
特點
潮汕功夫茶,最大的特點是:茶具精致小巧、烹制考究及以茶寄情。泡飲潮汕功夫茶,一般選用半發(fā)酵的烏龍茶、鐵觀音等,相對來說,潮汕功夫茶,更講究的是茶具器皿。
茶具
潮汕功夫茶,茶具講究名產地、名廠家出品,必須精細、小巧,質量上乘,如若一套工藝品,這是體現(xiàn)潮州功夫茶文化中的高品味的價值取向。潮汕功夫茶的茶壺,多選用江蘇宜興所產的朱砂壺,茶壺宜小,茶杯也宜小宜淺。
烹法
潮汕功夫茶之功夫,在于茶的烹法。具備好的茶具、茶葉,沒有進行恰當的烹法,等于全功盡廢。潮汕工夫茶的烹法,步驟分別為:活火、蝦須水、揀茶、裝茶、燙盅、熱罐、高沖、蓋沫、淋頂與低篩,通稱?十法?。烹制功夫茶的具體程序也可以分述為:?高沖低灑,蓋沫重眉,關公巡城,韓信點兵。
品飲
潮汕功夫茶,不同于一般的喝茶,需要小杯小杯地品味,意在品味茶的香味,以茶敘情。此外,潮州工夫茶最講究的是品茶的禮節(jié),泡好茶之后,主客會先請長者、貴賓先嘗,聞茶之香,細嘗茶味。潮汕功夫茶這一套禮儀是中國傳統(tǒng)的?茶道?禮。
潮汕工夫茶?八步法?
第一步、治器
沖茶前的準備,起火沖燙茶具。
第二步、納茶
將粗細不同的茶葉分開后,分別裝入茶壺,粗的先放壺底、中等的放中間、細的放最上面,茶葉裝七八成滿,不可以裝太滿。
第三步、候茶
煮水時以?蟹眼水?為度,初沸的水沖茶最好,就像蘇東坡所說的?蟹眼已過魚眼生?。
第四步、沖點
要非常講究?高沖?,即開水從茶壺邊沖入,不可直接沖壺中心,防止?沖破茶膽?,茶葉沖散,把茶沖壞。
第五步、刮沫
沖茶時冒出的白色茶沫,應用茶壺蓋刮去,然后蓋好。
第六步、淋罐
用開水沖淋壺蓋,可以沖去溢出的茶沫,又可以把茶壺加熱。
第七步、燙杯
用開水燙杯,可以消毒又可以使茶杯升溫,使茶生香。
第八步、篩茶
講究?低篩?,這是潮州工夫茶的特有篩茶 方法 ,把茶壺嘴貼近已整齊擺放好的茶杯,連續(xù)不斷地把茶均勻倒入各個杯中,不能一次倒?jié)M一杯,表示?一視同仁。
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