潮州工夫茶一脈相承的事實茶道

潮州工夫茶一脈相承的事實茶道

早在唐代形成的中國工夫茶，有“工夫茶”之名，卻長期未能得到證明，竟然出現(xiàn)了1000多年“有實無名”的尷尬局面，甚至于被誤認為“失傳”!實質上，“中國茶道”、“中國工夫茶”、“潮州工夫茶”，是三位一體的。其價值取向，當于成型時就已潛存或實存于現(xiàn)實文化和生活方式中，只不過未經梳理和發(fā)揮成為系統(tǒng)而已。可以說，潮州工夫茶實質上已成了中國工夫茶的最古老型種遺存，正是唐代陸羽所著《茶經》工夫茶經歷了千余年不斷積累、不斷揚棄、不斷發(fā)展的過程而獲得幸存的珍稀茶事物化成果，稱之為古代工夫茶的“活化石”也無不可。

什么叫工夫?一般有四解：工程和勞力，素養(yǎng)，造詣，空閑時間。不得不提的是“工夫”和“功夫”之別。在潮州話中發(fā)音都不同，一個念“工(gang)夫”，一個是“功(gong)夫”，完全不一樣。而宋明理學家將“工夫”作為哲學范疇來使用。朱熹尚有“窮理工夫”、“涵養(yǎng)工夫”說。王陽明《答友人問》云：“知行原是兩個字說一個工夫，這一個工夫，須著此兩個字，方說得完全無弊病。”黃綰《明道篇·卷一》云：“以致知示工夫，以格物示功效。”“工”、“功”聯(lián)用差別顯著?？梢姟肮し颉狈懂犑菍χ黧w整個現(xiàn)實活動的哲學概括，顯示理學家積功累行，涵蓄存養(yǎng)心性之修養(yǎng)工夫。此類工夫，絕不能代之以“功夫”。

專指品飲的“工夫茶”的最早文字記載，見于清代俞蛟《夢廠雜著·潮嘉風月》：“工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經》，而器具更為精致。爐形如截簡，高約一尺二三寸，以細白泥為之。壺出宜興窯者最佳，圓體扁腹，努嘴曲柄，大者可受半升許。杯盤則花瓷居多，內外寫山水人物極工致，類非近代物，然無款志，制自何年，不能考也。爐及壺、盤如滿月。此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾，制皆樸雅。壺、盤與林，舊而佳者，貴如拱壁，尋常舟中不易得也。先將泉水貯鐺，用細炭煎至初沸，投閱茶于壺內沖之，蓋定，復遍澆其上，然后斟而細呷之。氣味芳烈，較嚼梅花更為清絕，非拇戰(zhàn)轟飲者得領其風味……”俞蛟在乾隆五十八年(1793)曾任興寧縣典史，因此對粵東潮嘉一帶的民情風俗頗多了解，《潮嘉風月》便是其身臨其境之作。他對潮州工夫茶的記述，與現(xiàn)在的流行程式幾近一致。他還解釋了工夫茶的主要內涵，那就是茶人的素養(yǎng)、茶藝的造詣以及沖泡的空閑?？梢娭吝t在乾隆年間，潮州地區(qū)的工夫茶沖泡方法業(yè)已形成規(guī)范。俞蛟出生于原屬工夫茶中心區(qū)的江浙，到了潮州親見工夫茶的沖泡，竟然大感新奇，也說明這時候他老家的工夫茶早已絕跡了，工夫茶的中心區(qū)已經轉移至潮州。

至光緒年間翁輝東著《潮州茶經》，對工夫茶更是記述細致，眉目清晰：茶之本質，取水，活火，茶具(依次詳說茶壺、蓋甌、茶杯、茶洗、茶盤、茶墊、水瓶、水缽、龍缸、紅泥火爐、砂銚、羽扇、銅箸、錫罐、茶巾、竹箸、茶桌、茶擔)，烹法(依次論述治器、納茶、候湯、沖點、刮沫、淋罐、燙杯、灑茶、品茶)等?！冻敝莶杞洝吠怀隽顺敝莨し虿枰浴捌贰睘橹鞯木挥行虻娘嫴璺绞?，是潮州工夫茶茶藝成熟、完善的標志。

為什么說潮州工夫茶是與陸羽《茶經》一脈相承的中國事實茶道遺存?中國茶道形成于盛唐，《茶經》總其大成，其最大特點就是把中國的茶道用泡茶過程作為一個載體體現(xiàn)出來了。當然陸羽有局限，在《茶經》里沒有一個“道”，倒是他的老朋友釋皎然明確提出了“茶道”。陸羽只是說，要想體現(xiàn)茶道就得有一個載體，那他就把這個載體詳細地敘述出來，包括選茶、炙茶、碾末、取火、選水、煮茶、酌茶、傳飲八個主要程序。我專門列表比較過潮州工夫茶藝與《茶經》茶藝的源流關系，當然潮州工夫茶法改餅茶為葉茶、改煎煮為沖泡，由此產生的程式和茶具的差異是客觀存在的，但就其總體邏輯程序而言，兩者卻有著本質上的類同，傳承關系非常明顯。因為泡茶的總體架構沒變，首先選茶，然后取火、選茶具，然后沖泡，最后大家來品飲，都是這五個步驟。再具體看，比如選水，唐朝的時候，第一選山泉水，第二江心水，第三井水，一直到現(xiàn)在還是這個標準。因此，完全證實了俞蛟“工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經》，而器具更為精致”的說法。

梳理中國工夫茶發(fā)展歷史，按沖泡法劃界，大體上可分為唐代的煎茶法，宋代的斗茶法，元以后的泡茶法三個主要階段;按中心區(qū)劃界，大體可分為唐代的長安工夫茶，宋代的河、洛工夫茶，明代的江、浙工夫茶，明末清初的閩、粵工夫茶，清中期以后的潮州工夫茶五個主要階段?？梢钥闯?，中國政治中心的變化，牽動了經濟中心的遷移，工夫茶文化也呈現(xiàn)“中心遷移”現(xiàn)象，顯示出由北而南的運動軌跡，最后在潮州地區(qū)這個相對“隔絕”的有利生態(tài)環(huán)境中“定居”。

由唐代的長安，一朝一朝，都城基本都是由北往南遷。自南宋建都臨安，經濟重心南移已經全面實現(xiàn)，江浙地區(qū)經濟繁榮發(fā)達。如茶葉一項，每年投放市場總值達100萬貫，茶葉名種已逐漸取代了福建貢茶的地位。發(fā)展至明代，江浙地區(qū)終于成為文化力度最強、能對周圍地區(qū)起文化輻射作用的特殊區(qū)域，也是中國工夫茶的中心區(qū)。用小壺也是這個時候開始的，因為知識分子、官僚、商人越來越講究泡茶優(yōu)雅，那就不如用小壺、小杯，隨之產生了一整套怎么選茶、怎么煮水、怎么進水、怎么出湯、怎么來喝的程序，那就是現(xiàn)在潮州工夫茶的雛形。而江浙商人把茶具隨身一帶，跨過山去到閩北做生意，把工夫茶文化也慢慢傳了過去，到了閩中，最后到了閩南，然后就傳到粵北，到了廣東跟福建交界的地方，再向南，就到了粵東的潮汕地區(qū)。越往后推，工夫茶區(qū)越見縮小。

工夫茶遷移到潮州，反而在其發(fā)源地消失了。為什么呢?工夫茶需要工夫，一朝經濟大潮涌動，人心浮動，人們就沒有工夫去如此程序繁復、技藝細膩地烹飲了。特別是明清易代之時，身處其間的士子，因感受“亡國”的切膚之痛，遂認定明王朝的垮臺，與理學的“性命之說、易入虛無”的空談關系密切。清初思想家如顧炎武、黃宗羲、王夫之、陳確、唐甄、顏元等，本著“君子之為學，以明道也，以救世也”的精神，積極倡導“經世致用”并身體力行，讓文化盡量貼近經濟，號召士子踴躍從事“治生”經濟活動，緊接著便出現(xiàn)了“貨殖之事益急，商賈之事益重”的人文文化流向。在經濟活躍的江浙一帶，人們的注意力急劇轉向。到了乾隆年間，“重商”傾向可謂登峰造極。浙江吳興人姚世錫的《前徽錄》記載，當時的士子竟然“用晚生貼拜當商”，“而論者不以往拜為非”。因此，清代中葉以后，江浙便失去了工夫茶中心區(qū)的地位，而潮州地區(qū)在接受較長時期的輻射、整合之后，逐漸取而代之。潮州，過去被稱作“國角”，國家的角落，山嵐瘴氣，與外界交通不便，再往前走就是海了，海龍王不喜歡泡工夫茶，所以就在這里安家落戶了。

什么是茶道?說白了，泡好一杯茶就是茶道。千利休說得好：“須知茶道之本不過是燒水點茶”;“炭要放得利于燒水，茶要點得可口，這就是茶道的秘訣”。潮州工夫茶的烹法，其精神實質在于強調自然。只有順應自然，才能得“和”之真諦。烹治，首先要有茶，泡茶須用水，煮水該用火，泡茶、煮水則離不開器具。凡此種種，說白了，實在是極平常、極自然的事，卻無處不體現(xiàn)出“道”來。“道”就是一，但是最簡單的東西就最復雜。一，代表宇宙，宇宙多復雜啊，地球、月球，各種星球。只是如《周易》中所說，“百姓日用而不知”而已?！爸绷?，便得“知”在節(jié)骨眼上：沖泡好工夫茶，首先必須具備無造作、順自然之心態(tài)。那么所謂的“方法”不都成了清規(guī)戒律嗎?不!“方法”絕不是清規(guī)戒律，那是求得色、香、味俱佳茶湯的最上乘方法。只有依靠這最上乘方法，才能讓人飲得舒心，這也是人性的本能要求，最符合自然法則。我曾經總結了這一套沖泡工夫茶的程式，說白了，就是一句話為了把這杯茶湯泡得最好喝，除此之外，多少道程序都是浪費表情。

現(xiàn)在日本的煎茶道、臺灣的泡茶道都來源于潮州的工夫茶，可以說他們把工夫茶藝術化了。比如現(xiàn)在臺灣的茶具多得很，什么公道杯、聞香杯，在潮州工夫茶中是絕對不允許存在的，因為泡工夫茶就是趁熱喝，但經“公道杯”一番折騰后，茶湯幾乎變成溫吞水;工夫茶品后要“三嗅杯底”，因此“聞香杯”也沒有必要。我不好說他們把簡單的東西弄得復雜了，但我認為，潮州工夫茶把復雜的東西簡化了，是貼近生活的。

之前有一個杭州的學者跟我說：“工夫茶在杭州已經斷子絕孫了?！蔽艺f：“不會，不會，現(xiàn)在潮州把它的子孫養(yǎng)起來了，現(xiàn)在是萬壽無疆了?！币淮螄H會議上，一個臺灣學者也問我：“潮州工夫茶會不會失傳?現(xiàn)在內地不是快節(jié)奏嗎?年輕人拼命地賺錢，誰要來搞這個工夫茶?”我說：“你誤解了，工夫茶生存的依靠是什么?是家庭，我們這里你進去家家戶戶都有這一套，小孩一走路、一懂事就接觸到了工夫茶，所以絕對不會絕種。只要家庭不消失，工夫茶就萬壽無疆了?！?/p>

潮州當年很多人下南洋，但都隨身帶著茶具出去，所以現(xiàn)在工夫茶不僅本地沒消失，在南洋一帶也開始流行了。我有一年去馬來西亞，被邀請當眾演示潮州工夫茶，演示完后就有一位祖籍潮陽的姓陳的老人家，已經80多歲了，跑到臺上來，拿了一杯茶說：“陳先生，這不是一杯茶，這是凝聚力呀。”講得熱淚盈眶。他跟我解釋：“我從少年時期就隨著父輩來到南洋，看到你泡工夫茶，我就想到當年在老家泡的工夫茶，所以我很激動，好像回到少年時期在老家的那個歲月?！边@件事讓我體會到工夫茶不是單純地大家喝茶，它最深層的內涵正是家族的凝聚力，家庭的紐帶。

潮汕功夫茶，當地特色飲品

　　潮汕茶道是中國古老茶文化中的最具有代表性的茶道，潮汕茶道就是潮州功夫茶。南方沿海一帶的地區(qū)都是十分喜歡喝茶的，無論是福建還是廣東愛茶的人更是許多的，潮汕工夫茶你了解嗎？

　　那么，本期飲茶文化帶你了解一下潮汕功夫茶。

　　所謂工夫茶，并非一種茶葉或茶類的名字。而是一種泡茶的技法。之所以叫功夫茶，是因為這種泡茶的方式極為講究。操作起來需要一定的工夫，此功夫，乃為沏泡時的學問，品飲的工夫。工夫茶起源于宋代,在廣東的潮汕地區(qū)及福建的漳州、泉州一帶最為盛行,乃唐、宋以來品茶藝術的承襲和深入發(fā)展。蘇轍有詩曰：“閩中茶品天下高，傾身事茶不知勞。”

　　潮州工夫茶即潮汕茶道，是中國古老的茶文化最有代表性的茶道。據考，在唐朝時期茶文化已經十分完善，沿海一帶人們都十分喜歡飲茶，在潮汕當地更是把茶做為了待客的最佳禮儀并加以完善。

　　品工夫茶是潮汕地區(qū)很出名的風俗之一，在潮汕本地，家家戶戶都有功夫茶具，每天必定要喝上幾輪。即使僑居外地或移民海外的潮汕人，也仍然保持著品功夫茶這個風俗?？梢哉f，有潮汕人的地方，便有工夫茶的影子。

　　這不僅是因為茶在許多方面有著養(yǎng)生的作用更因為自古以來茶就有“待君子，清心身”的意境?！皦匦∏ご?，茶薄人情厚”，今日，功夫茶已滲透到社會生活的各個角落，遍及海內外，默默地起著溝通情誼的紐帶作用，濃濃的茶香滋潤和安撫著人們的心靈。

　　在工夫茶形成的年代（明朝中期至清初），“潮州”是大潮汕地區(qū)的代表地和經濟、文化及行政中心，所以，“潮州工夫茶”中的“潮州”不是指現(xiàn)時行政區(qū)域中的潮州，而是指包含揭陽、潮州、汕頭以及豐順縣中的一部分組成的潮汕地區(qū)。在現(xiàn)代漢語詞典中，“工夫”與“功夫”音相同、意相近，但在潮語中音不同、意也不同。

　　“工夫”二字在潮語意中乃喻做事考究、細致而用心之意。以前，在潮汕地區(qū)，稱帶有一定技術含量的工種之人叫“做工夫人”，稱做事考究、細心得有點過分的，叫做“過工夫”。

　　可見，加上“工夫”二字的“潮州工夫茶”是一件很講究的茶事活動，是大潮汕人民對精制的茶葉、考究的茶具、優(yōu)雅的沖沏過程，以及品評水平、禮儀習俗、閑情逸致等方面的整體總結及稱謂。潮州工夫茶不僅是潮汕的，也是中國的，更是世界的。

　　潮州工夫茶已被定為國家級“非物質文化遺產”，這是潮汕先人留下的一份財富，也是中國茶文化一絕，乃中國古代工夫茶的“活化石”，既明倫序、盡禮儀，又有優(yōu)美的茶器及茶藝方式的高雅格調，具小中見大、外巧中拙、虛實盈虧之哲理。

　　潮州工夫茶做為中國茶藝的古典流派，集中了中國茶道文化的精粹，乃大俗大雅的完美體現(xiàn)，是歷史和傳統(tǒng)文化的沉積。“壺小乾坤大，茶薄人情厚”，今日，工夫茶已滲透到社會生活的各個角落，遍及海內外，默默地起著溝通情誼的紐帶作用，濃濃的茶香滋潤和安撫著人們的心靈。工夫茶推崇“和、敬、精、樂”的精神，它必將超越局限，與更多的人們共享。

潮汕功夫茶傳統(tǒng)文化

　　茶是一種 文化 ，每個地方的茶風和文風是相同的，潮汕功夫茶的茶文化是怎么樣的呢?那么下面一起來看看我為大家精心推薦的潮汕功夫茶 傳統(tǒng)文化 ，希望能夠對您有所幫助。

　　潮汕功夫茶文化
　　潮汕功夫茶也稱為潮州工夫茶，起源于明代，不僅是廣東潮汕地區(qū)特有的漢族 飲茶 習俗，也是潮州飲食文化的重要組成部分。潮州工夫茶，在當地十分普遍，不分雅俗，均以茶會友。

　　特點

　　潮汕功夫茶，最大的特點是：茶具精致小巧、烹制考究及以茶寄情。泡飲潮汕功夫茶，一般選用半發(fā)酵的烏龍茶、鐵觀音等，相對來說，潮汕功夫茶，更講究的是茶具器皿。

　　茶具

　　潮汕功夫茶，茶具講究名產地、名廠家出品，必須精細、小巧，質量上乘，如若一套工藝品，這是體現(xiàn)潮州功夫茶文化中的高品味的價值取向。潮汕功夫茶的茶壺，多選用江蘇宜興所產的朱砂壺，茶壺宜小，茶杯也宜小宜淺。

　　烹法

　　潮汕功夫茶之功夫，在于茶的烹法。具備好的茶具、茶葉，沒有進行恰當的烹法，等于全功盡廢。潮汕工夫茶的烹法，步驟分別為：活火、蝦須水、揀茶、裝茶、燙盅、熱罐、高沖、蓋沫、淋頂與低篩，通稱?十法?。烹制功夫茶的具體程序也可以分述為：?高沖低灑，蓋沫重眉，關公巡城，韓信點兵。

　　品飲

　　潮汕功夫茶，不同于一般的喝茶，需要小杯小杯地品味，意在品味茶的香味，以茶敘情。此外，潮州工夫茶最講究的是品茶的禮節(jié)，泡好茶之后，主客會先請長者、貴賓先嘗，聞茶之香，細嘗茶味。潮汕功夫茶這一套禮儀是中國傳統(tǒng)的?茶道?禮。
　　潮汕工夫茶?八步法?
　　第一步、治器

　　沖茶前的準備，起火沖燙茶具。

　　第二步、納茶

　　將粗細不同的茶葉分開后，分別裝入茶壺，粗的先放壺底、中等的放中間、細的放最上面，茶葉裝七八成滿，不可以裝太滿。

　　第三步、候茶

　　煮水時以?蟹眼水?為度，初沸的水沖茶最好，就像蘇東坡所說的?蟹眼已過魚眼生?。

　　第四步、沖點

　　要非常講究?高沖?，即開水從茶壺邊沖入，不可直接沖壺中心，防止?沖破茶膽?，茶葉沖散，把茶沖壞。

　　第五步、刮沫

　　沖茶時冒出的白色茶沫，應用茶壺蓋刮去，然后蓋好。

　　第六步、淋罐

　　用開水沖淋壺蓋，可以沖去溢出的茶沫，又可以把茶壺加熱。

　　第七步、燙杯

　　用開水燙杯，可以消毒又可以使茶杯升溫，使茶生香。

　　第八步、篩茶

　　講究?低篩?，這是潮州工夫茶的特有篩茶 方法 ，把茶壺嘴貼近已整齊擺放好的茶杯，連續(xù)不斷地把茶均勻倒入各個杯中，不能一次倒?jié)M一杯，表示?一視同仁。

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