普洱茶老茶

普洱茶老茶

接觸普洱茶這么多年，遇見(jiàn)形形色色的普洱茶友，遭遇五花八門的提問(wèn)和討論。譬如，你對(duì)某款茶的感覺(jué);諸位預(yù)測(cè)明年的茶價(jià);普洱茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和制約瓶頸。

如何看待“山頭主義”?你喝過(guò)“號(hào)級(jí)茶”和“印級(jí)茶”嗎?

臺(tái)地茶和古樹(shù)茶如何區(qū)分?普洱茶的保健功效如何?怎樣購(gòu)買和倉(cāng)儲(chǔ)普洱茶?

普洱茶會(huì)再次崩盤嗎?普洱茶的春天在哪里?

太多關(guān)于普洱茶的問(wèn)題，無(wú)法一一擺在紙面上解答，就挑個(gè)“老茶”的話題隨便說(shuō)那么幾句。

一句“普洱茶越陳越香”的話，把許多人拽進(jìn)“老茶”的圈套和迷戀中。

老茶客以擁有“老茶”自傲或驕人，新人以能喝到“老茶”為榮幸和榮耀;

商人用“老茶”概念忽悠消費(fèi)者，謀取暴利;有人愛(ài)犯賤，樂(lè)意重金求購(gòu)做舊的“老茶”。

“老茶”到底有多老?十年不算老的話，三十年或五十年總可以吧，要么干脆就圓圓滿滿一百年。百年貢茶夠威風(fēng)了，你去故宮博物館淘去，品出個(gè)“無(wú)味之味”的禪意來(lái);要么去西藏的寺廟，和喇嘛高僧套個(gè)近乎，弄幾塊香薰火燎的磚茶和沱茶，擺在家中供起來(lái)。

普通人哪有這樣的閑情逸致去淘“老茶”?人家神秘地告訴你，這就是“老茶”，你就暈暈乎乎迎合著喝了起來(lái)。喝得不咋滴的時(shí)候，人家特別強(qiáng)調(diào)，“老茶”就這樣的味道，還獻(xiàn)殷勤地問(wèn)你，是不是有蘭香，樟香，荷香，藥香，木子香啊?人就一個(gè)鼻子，哪里顧得來(lái)這么多的香氣?此刻，你要是辨不出東南西北，我建議你回答“藥香”。小孩子都知道藥是苦的，藥是怎么個(gè)香法?估計(jì)人家也暈了。

高級(jí)普洱茶玩家未必肯將“老茶”拿來(lái)人人分享之，中級(jí)普洱茶玩家又能有幾多“老茶”呢?而市面上的“老茶”就不計(jì)其數(shù)的多了去。

我普洱茶綿羊浪跡普洱茶江湖有些年頭了，別人問(wèn)俺，你喝過(guò)幾年陳期的“老茶”?我抓頭皮想了半天，大概有一款20年左右的“老茶”，喝下去的感覺(jué)還不錯(cuò)，僅此一泡，其余“老茶”的年份都是主人家說(shuō)了算。

平日里，我一聞見(jiàn)霉嗆味的所謂“老茶”，顧不得和東家表示深深謝意，趕緊逃之夭夭。

我覺(jué)得喝點(diǎn)“老茶”，十年左右的就已經(jīng)心滿意足了，咱不跟別人比天有多高，地有多厚。

若有普洱茶大師愿意和我普洱茶綿羊分享點(diǎn)“老茶”，俺肯定是來(lái)者不拒的。

最近和朋友在一起的時(shí)候，分享了一壺“老茶”，湯色很漂亮的。不作特別說(shuō)明的話，外人肯定誤以為是熟茶，呵呵。至于年份和口感，就別王婆賣瓜了。為普洱茶友們上傳幾張圖片，存作念想。

怎樣的普洱算得上是老茶？

普洱茶被稱為能喝的古董，以陳為貴，新茶便宜陳茶貴，如果將新茶比喻作儀態(tài)萬(wàn)千、風(fēng)情萬(wàn)種的青春女子，那么老茶則是歷經(jīng)磨煉、神通廣大的得道高人。自上世紀(jì)九十年代開(kāi)始，喝老茶品老茶的風(fēng)氣逐漸盛行。很多人都說(shuō)，喝茶就喝老茶，那什么樣的普洱算的上是老茶呢?

老茶的定義

有的人認(rèn)為存5—10年便可稱為老茶，有的人則認(rèn)為非得10年以上的普洱茶才可稱為老茶，有的則認(rèn)為七八年以上也就可以稱為老茶了。

其實(shí)判定一款茶是否是老茶，時(shí)間不是決定性因素，主要得看轉(zhuǎn)化后的效果，即看這款茶在經(jīng)過(guò)一定的年份以后，達(dá)到了“老茶”所應(yīng)該具備的條件，可是基于制茶工藝、存儲(chǔ)條件等等各方面的因素，茶品的轉(zhuǎn)化效果也就大大不一樣，那么再這樣的情況下，我們便不可簡(jiǎn)單地以年份來(lái)判定一款茶是否是老茶了，還應(yīng)考慮以下幾方面的因素：

1、外形

茶餅的外形，老茶存放二十年以上，茶餅的條索會(huì)變得比較松散，這是老茶的特征之一，但并不是松散的就是老茶，也可能是壓制的比較松散。二十年以上的老茶，生茶的條索已經(jīng)轉(zhuǎn)化為深褐色，前提是干倉(cāng)存儲(chǔ)，如果是濕倉(cāng)，多半已經(jīng)成為黑色，熟茶的條索偏向黑褐色，水分蒸發(fā)較多，已經(jīng)非常干燥，茶餅外形也可以作為輔助判斷依據(jù)之一。

2、口感

老茶經(jīng)過(guò)轉(zhuǎn)化，苦澀減弱、茶性溫和不刺激，入口順滑，茶湯甘醇有厚重感。

3、香氣

經(jīng)過(guò)存放，好的老生茶干茶陳香純正、茶湯香氣濃郁，不帶雜味、青味。熟茶則褪去渥堆味，香氣濃郁。

4、韻味

相比較新茶，老茶會(huì)有一定的“老”韻，喉韻也會(huì)凸顯出來(lái)。經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)歲月陳化的普洱老茶，除了普洱茶共同的保健作用之外，最大的特點(diǎn)是有一定的藥用功效，而且收藏時(shí)間越長(zhǎng)，功效越強(qiáng)勁。所以真正的普洱老茶，是可以品嘗出來(lái)的。

普洱茶十大名牌

普洱茶十大名牌

1、? 云南大益茶廠

2、? 云南七子餅茶

3、? 云南七子餅茶（普洱茶）

4、? 云南七子餅生茶

5、? 云南七子餅熟茶

6、? 云南七子餅小沱茶

7、? 云南七子餅金針白蓮

8、? 云南七子餅7268熟磚

9、? 云南七子餅8581老磚

10、? 云南七子餅普洱茶生茶

什么是普洱茶的“老茶頭”？

普洱茶主要產(chǎn)于云南省的西雙版納、臨滄、普洱等地區(qū)。普洱茶講究沖泡技巧和品飲藝術(shù)，其飲用方法豐富，既可清飲，也可混飲。普洱茶茶湯橙黃濃厚，香氣高銳持久，香型獨(dú)特，滋味濃醇，經(jīng)久耐泡。普洱茶可分為生茶和熟茶。普洱老茶頭就是熟茶的一種。

茶頭是指普洱茶在渥堆發(fā)酵時(shí)結(jié)塊的茶，相對(duì)條索狀茶，發(fā)酵度正常范圍的茶頭內(nèi)含物更加豐富，茶湯更濃厚，更加耐泡，但泡到最后也仍然有大部分茶頭不會(huì)散開(kāi)，還是粘稠在一起。普洱熟茶都是經(jīng)過(guò)人工灑水渥堆發(fā)酵的，在這個(gè)發(fā)酵的過(guò)程中，一堆茶的中間會(huì)升溫，然后茶葉通過(guò)自身含有的酶發(fā)酵，漫漫變成熟茶。在這個(gè)過(guò)程中，每過(guò)一段時(shí)間，就要人工把這堆茶翻幾翻，以免里面溫度太高把茶給燜焦。發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)過(guò)反復(fù)不斷地翻，茶葉會(huì)分泌出一些果膠來(lái)，因?yàn)楣z是比較粘稠的，所以有些茶葉就粘在一起變成一團(tuán)一團(tuán)的疙瘩。等茶葉發(fā)酵完畢后，人們會(huì)把這些一團(tuán)一團(tuán)的茶葉疙瘩揀出來(lái)，用手把它解開(kāi)，然后放回到茶葉堆里，而有的實(shí)在粘的太牢了，如果要解開(kāi)的話會(huì)將茶葉弄碎了，只好另外放成一堆，變成了“疙瘩茶”，所以也叫“老茶頭”。

一般來(lái)講發(fā)酵的茶比未經(jīng)發(fā)酵的功效多，而且更適合人們飲用，普洱老茶頭就是一款完全發(fā)酵的茶，其主要功效有：

1、熟普洱茶有紅茶素（TR）黃茶素（TF）茶褐素（TB）沒(méi)食子酸和維生素C等，這些物質(zhì)對(duì)提高人體免疫系統(tǒng)功能發(fā)揮重要的作用，所以說(shuō)普洱茶熟茶對(duì)需要提高免疫力的人群有很大的作用。

2、熟普洱茶里含有黃酮苷具有維生素P的作用，是防止人體血管硬化的重要物質(zhì)，適合中老年人，茶多酚葉綠素維生素C等多種有效成分綜合作用形成的（云南茶產(chǎn)區(qū)大茶樹(shù)的茶多酚含量均達(dá)到30-34%，兒茶素總量達(dá)到18-24%，且其耐泡，茶浸出物達(dá)46-50%）

3、含有豐富有益菌群的發(fā)酵熟普洱茶,在進(jìn)入人體后不會(huì)對(duì)胃產(chǎn)生刺激作為，而且能夠在胃的表層形成附著膜，對(duì)胃不好的人有保護(hù)作用，經(jīng)常飲用可以起到養(yǎng)胃和護(hù)胃的功效。

普洱老茶頭是指普洱茶在渥堆發(fā)酵時(shí)結(jié)塊的茶，相對(duì)條索狀茶，發(fā)酵度正常范圍的茶頭內(nèi)含物更加豐富，茶湯更濃厚，更加耐泡，但泡到最后也仍然有大部分茶頭不會(huì)散開(kāi)，還是粘稠在一起。普洱熟茶都是經(jīng)過(guò)人工灑水渥堆發(fā)酵的，在這個(gè)發(fā)酵的過(guò)程中，一堆茶的中間會(huì)升溫，然后茶葉通過(guò)自身含有的酶發(fā)酵，漫漫變成熟茶。在這個(gè)過(guò)程中，每過(guò)一段時(shí)間，就要人工把這堆茶翻幾翻，以免里面溫度太高把茶給燜焦。發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)過(guò)反復(fù)不斷地翻，茶葉會(huì)分泌出一些果膠來(lái)，因?yàn)楣z是比較粘稠的，所以有些茶葉就粘在一起變成一團(tuán)一團(tuán)的疙瘩。等茶葉發(fā)酵完畢后，人們會(huì)把這些一團(tuán)一團(tuán)的茶葉疙瘩揀出來(lái)，用手把它解開(kāi)，然后放回到茶葉堆里，而有的實(shí)在粘的太牢了，如果要解開(kāi)的話會(huì)將茶葉弄碎了，只好另外放成一堆，變成了“疙瘩茶”，所以也叫“老茶頭”。

一、普洱老茶頭挑選與沖泡

挑選顆粒相對(duì)松散的，那種緊實(shí)得像塊石頭的，不喝也罷。條索要分明，表面要干凈，香氣要純正，口感要醇和，湯色要通透，滋味要正常，茶頭不是垃圾，存放的好，品質(zhì)優(yōu)良，一樣是好東西。 如果手工打散，不是不行，只是損耗太大，粉末太多。年份長(zhǎng)，干凈的老茶頭快洗一次就行。新茶頭，建議重手洗20秒左右，或者10秒2次足以。有些年份的老茶頭雖然在多次沖泡后并不一定會(huì)散開(kāi)，但至少條索很清晰，發(fā)酵程度一目了然，如果是看到紅泥狀顏色的葉底，或者湯色極度渾濁，建議不要喝！沖泡后，主要觀察湯色是否明亮通透，是否有雜味異味。

二、收藏與存放方法

1 、必須在干倉(cāng)陳化

干倉(cāng)不會(huì)發(fā)霉，轉(zhuǎn)化較為緩慢，但能保持普洱茶的真性?！安柘采m葉而畏香藥，喜溫燥而忌冷濕”?！恫桎洝匪?蔡襄著。干倉(cāng)指茶葉在濕度、溫度適中、通風(fēng)透氣的環(huán)境中后發(fā)酵存放；濕倉(cāng)是指茶商為了獲取利潤(rùn)，把茶葉放在通風(fēng)不暢、濕度較高的環(huán)境加速陳化。

2 、溫度不可驟然變化

倉(cāng)內(nèi)溫度如果過(guò)高，溫差變化太突然，將會(huì)影響茶湯水性給予口感的活潑性，甚至倉(cāng)內(nèi)溫度太高，形成悶熱，會(huì)將原本的生茶，轉(zhuǎn)變?yōu)槭炱?，此種情形在香港的茶庫(kù)時(shí)有發(fā)生。

3 、避免雜味感染

茶葉是最會(huì)吸收雜氣異味，灑一把干燥茶葉，會(huì)吸清空氣中的異味，應(yīng)力求貯放環(huán)境清潔無(wú)雜味。“喜蒻葉而畏香藥”。宋?蔡襄著；“喜清涼而惡蒸郁。喜清獨(dú)而忌香臭”。明?聞龍著；“茶性淫，易于染著。區(qū)論腥穢有氣之物。不得與之近。即名香亦不宜相襟”。

4 、利用竹箬包裝

“茶須筑實(shí)。仍用厚箬填緊。甕口再加以箬。以真皮紙包之”《茶疏》明?許次紓。這種傳統(tǒng)包裝的質(zhì)料和方式，有助于普洱茶于后發(fā)酵時(shí)，過(guò)濾雜味以確保清純的功效。常有人將已打開(kāi)了的老茶，改用較低劣品質(zhì)的塑料紙重包，時(shí)間一久，就會(huì)發(fā)出異味，直接破壞了普洱茶品味。

5 、注意茶齡壽命

普洱茶年代壽命，到底是六十年，或一百年，或數(shù)百年，沒(méi)有定論資料，往往只靠品茗者直覺(jué)研判其陳化的程度。如福元昌、同慶老號(hào)普洱圓茶陳化感已到了最高點(diǎn)，必須加以密封貯存，以免繼續(xù)快速后發(fā)酵，造成茶性逐漸消失，品味衰退敗壞。故宮的金瓜貢茶，陳期已一兩百年，其品味是?！皽猩?，但茶味陳化、淡薄”。

這就是普洱老茶頭，請(qǐng)大家交流討論。

過(guò)去茶頭是被扔掉的，現(xiàn)在因?yàn)?strong> 茶頭的膠質(zhì)含量高，喝起來(lái)比較柔比較順，所以被部分茶友接受了。 再加上一定的炒作，現(xiàn)在老茶頭就變成了一個(gè)比較金貴的東西， 其實(shí)老茶頭就是普洱茶渥堆發(fā)酵后在底部的一些結(jié)塊狀的茶葉。

放在以前比如說(shuō)在國(guó)營(yíng)茶廠時(shí)代喝普洱茶生不喝簧片，熟不喝茶頭是有這個(gè)說(shuō)法的。到了如今這個(gè)說(shuō)法就很少有人提了，因?yàn)槠斩椟S片和茶頭還是有茶友開(kāi)始慢慢接受了。

喜歡喝普洱茶的人都知道，普洱茶越陳越香，被譽(yù)為“可以喝的古董”，普洱茶具有巨大的收藏價(jià)值了增值空間。

要知道什么是普洱茶的“老茶頭”，就先說(shuō)說(shuō)什么是普洱茶的“茶頭”吧。普洱茶的“茶頭”是指普洱茶在渥堆發(fā)酵的時(shí)候結(jié)塊而成的茶，與我們平時(shí)喝的呈條索狀的普洱茶相比，發(fā)酵度在正常的區(qū)間內(nèi)的茶頭內(nèi)含物更加的豐富，茶湯更加濃厚，更加耐泡，甚至泡到最后茶頭都還是粘稠在一起的。、

普洱熟茶在發(fā)酵的過(guò)程中，需要經(jīng)過(guò)人工灑水渥堆發(fā)酵，然后通過(guò)茶葉本身的酶慢慢地變成了熟茶，在這個(gè)期間茶葉會(huì)分泌果膠，由于果膠這種物質(zhì)呈粘稠狀，有些茶葉就容易粘在一起，變成一團(tuán)的疙瘩。而這些疙瘩會(huì)在茶葉發(fā)酵完畢之后被人們另外撿出來(lái)，放成一堆就成了“疙瘩茶”，也就是“老茶頭”

雖然說(shuō)普洱老茶有很多的有益成分，經(jīng)常飲用有助于人體 健康 ，但是在喝的時(shí)候有些還是要注意一下：

老茶頭是在制作熟普時(shí)，人工渥堆發(fā)酵過(guò)程中板結(jié)成塊的茶，發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)過(guò)反復(fù)不斷地翻，茶葉會(huì)分泌出一些果膠來(lái)，因?yàn)楣z是比較粘稠的，有些茶就會(huì)黏在一起形成一團(tuán)一團(tuán)的疙瘩。

茶頭的形成和果膠酶有關(guān)，在高溫條件下，果膠酶析出更多，加上翻堆不夠及時(shí)，造成發(fā)酵的茶葉凝聚成團(tuán)。

等茶葉發(fā)酵完畢后，人們會(huì)把這些一團(tuán)一團(tuán)的茶葉疙瘩揀出來(lái)，用手把它解開(kāi)，然后放回到茶葉堆里，而有的實(shí)在粘的太牢了，如果要解開(kāi)的話會(huì)將茶葉弄碎了，只好另外放成一堆，變成了“疙瘩茶”，所以也叫“老茶頭”。

老茶頭茶湯更濃，非常耐泡，因?yàn)槭枪z粘著茶葉的，所以泡開(kāi)之后，葉底之間還會(huì)有粘絲絲的感覺(jué)。

但是經(jīng)常有商家會(huì)打著“古樹(shù)老茶頭”的旗號(hào)賣茶，這就得注意了。真正高品質(zhì)的古樹(shù)茶用來(lái)發(fā)酵熟茶的話，茶頭會(huì)很少的。原因是品質(zhì)古樹(shù)很珍貴，控溫很嚴(yán)謹(jǐn)，翻堆的次數(shù)也相對(duì)較多，溫度不超標(biāo)，老茶頭就會(huì)比較少。

老茶頭時(shí)間越長(zhǎng)，越耐沖泡，小懂喝過(guò)30多泡的老茶頭。至于是否適宜燜煮，還是要看茶質(zhì)和年份的。

老茶頭不煮也行，如果沒(méi)有煮茶條件，多泡幾次，燜的時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)，也是可以。如果非要煮，一般來(lái)說(shuō)沖泡五六泡之后，就可以煮了。

感恩提問(wèn)者，普文是原產(chǎn)地經(jīng)營(yíng)茶山者，解答您提出的問(wèn)題。

老茶頭到底是什么茶？ 普文根據(jù)熟茶工藝開(kāi)始給講起，熟茶制作過(guò)程我們需要以大葉種曬青毛料再去灑水渥堆發(fā)酵，老茶頭就是在這個(gè)渥堆發(fā)酵中產(chǎn)生，在渥堆發(fā)酵中菌群的產(chǎn)生，產(chǎn)生高溫，在高溫作用下，原先散的茶條在高濕，高溫的情況下經(jīng)過(guò)菌群的腐蝕，逐步凝結(jié)，結(jié)塊，這部分就是我們平時(shí)所講的老茶頭，也是老茶頭產(chǎn)生的一個(gè)過(guò)程現(xiàn)象。一般在熟茶發(fā)酵中且翻堆均勻的情況下，能產(chǎn)生10—15之間%的量。

老茶頭的口感 老茶透的口感是根據(jù)發(fā)酵熟茶的原料，在發(fā)酵過(guò)程菌群的好壞，發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短等各個(gè)細(xì)節(jié)來(lái)決定口感的好壞，首先原料好的情況下，在老堆發(fā)酵，菌群的培育無(wú)礙，工序有序進(jìn)行下，口感是可以的。

老茶頭的口感有好多種，市場(chǎng)常在銷售的有幾種口感。

1.原味

2.糯香

3.樟香（基本后期轉(zhuǎn)化而來(lái)）

4.棗香（基本后期轉(zhuǎn)化而來(lái)）

總之市場(chǎng)上的口感行行色色，需要消費(fèi)者去判別，總得來(lái)說(shuō)普文個(gè)人更建議大家存放普洱生茶，熟茶畢竟經(jīng)過(guò)后續(xù)人工發(fā)酵，不多做解釋。

真茶君—普文

普洱老茶頭

茶頭，又名“自然坨”，是指普洱茶在渥堆發(fā)酵時(shí)結(jié)塊的茶，相比正常的熟茶，茶頭內(nèi)含物更加豐富。

普洱熟茶要經(jīng)過(guò)人工灑水渥堆發(fā)酵，在熟茶發(fā)酵的過(guò)程中，會(huì)根據(jù)需要，對(duì)茶葉定期進(jìn)行翻堆解塊。

發(fā)酵中過(guò)程中，茶葉會(huì)析出果膠，果膠比較粘稠，所以有些茶葉就粘在一起變成一團(tuán)一團(tuán)的疙瘩，實(shí)在粘的太牢無(wú)法解開(kāi)的就成為了“茶頭”。

老茶頭的口感

曬青毛茶中比較肥嫩的芽葉，由于嫩度高，果膠含量高，而渥堆的時(shí)候能結(jié)成茶塊的茶葉，都必須飽含膠質(zhì)和糖份。

老茶頭除了具有普洱熟茶的內(nèi)質(zhì)外，茶湯更加醇厚柔滑且甜度更高。老茶頭口感醇厚、甘甜順滑、極其耐泡，是熟茶中的必喝品之一。

老茶頭的功效

老茶頭也屬于普洱熟茶，在功效上也具有降三高、排濕氣的作用，同時(shí)果膠豐富，老茶頭在滋味風(fēng)味上更加宜人。

普洱茶的老茶頭，是在普洱茶的熟茶生產(chǎn)過(guò)程中的產(chǎn)物。

熟茶的生產(chǎn)要將大量的普洱茶生茶（散料）集中堆積起來(lái)，在茶葉上灑水，使其茶葉內(nèi)部產(chǎn)生發(fā)酵的溫度。

原本已經(jīng)破壁的茶葉內(nèi)部物質(zhì)在溫度及灑水的作用下會(huì)滲出流下去，在堆頭的底部就會(huì)因?yàn)椴瓒嗵钱a(chǎn)生的果膠，將附近的茶葉粘結(jié)在一起，熟茶發(fā)酵好以后就會(huì)出現(xiàn)這樣的自然陀，被稱為（老茶頭）

因?yàn)槔喜桀^的組成部分大多是茶葉的精華，所以老茶頭是數(shù)量極少的精華品！

我們先來(lái)看看什么普洱茶。

普洱茶按照目前中國(guó)茶葉的分類，屬于黑茶，也就是后發(fā)酵茶，后發(fā)酵茶不是普洱茶的專利，而是普洱茶根據(jù)安化黑茶的制作工藝制作的熟茶。

普洱茶在熟茶之前，基本上可以說(shuō)屬于曬青綠茶，也就是說(shuō)如果普洱生茶如果在殺青的環(huán)節(jié)也是高溫殺青的情況下，就沒(méi)有發(fā)酵的普洱茶之分了。

我們知道，綠茶是不發(fā)酵茶，采取的是高溫殺青，揉捻干燥的技術(shù)，所以綠茶保存了茶葉的本色，而且鮮爽甘甜，香氣撲鼻，而普洱茶采取的是低溫殺青，保存了茶葉活性酶繼續(xù)轉(zhuǎn)化，所以普洱茶才會(huì)越陳越香，就是活性酶促進(jìn)了茶葉內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化。

而普洱茶轉(zhuǎn)化是一種自然的陳化，在1973年，經(jīng)過(guò)不斷 探索 ，在云南發(fā)明了普洱茶渥堆人工發(fā)酵技術(shù)，就是把曬青的毛茶人工采取渥堆，灑水讓茶葉在適宜的溫度下經(jīng)酶促化進(jìn)行發(fā)酵，讓茶多酚和茶氨酸進(jìn)行轉(zhuǎn)化，茶葉變的醇和，滋味醇厚順滑，而在這個(gè)過(guò)程中，茶多糖和果膠在高溫情況下凝聚成塊，就是我們說(shuō)的老茶頭，在過(guò)去都是扔掉的。

現(xiàn)在因?yàn)榻?jīng)過(guò)科學(xué)的檢測(cè)，老茶頭不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且滋味醇厚甘甜，經(jīng)久耐泡，已經(jīng)成為茶人的熱愛(ài)。

1.老茶頭是什么呢？ "老茶頭"又稱"疙瘩茶"，形如其名，呈疙瘩狀。

老茶頭是普洱茶在渥堆發(fā)酵的過(guò)程中，茶葉內(nèi)含有的果膠質(zhì)在高溫下大量析出，附著于茶葉之間，使得茶葉粘結(jié)成疙瘩狀，這些茶疙瘩通過(guò)人工挑揀出來(lái)后，經(jīng)過(guò)一定年份的堆放使其自然轉(zhuǎn)化，轉(zhuǎn)化后具有獨(dú)特滋味的茶品。

2.老茶頭是如何形成的？

在制作普洱熟茶的過(guò)程中，渥堆發(fā)酵時(shí)，為保證茶葉發(fā)酵均勻和使茶葉的發(fā)酵能夠持續(xù)進(jìn)行，每隔一段時(shí)間，就需要進(jìn)行人工翻堆，翻堆的過(guò)程中，茶葉相互摩擦，使得茶葉的細(xì)胞壁破裂，內(nèi)含的果膠、多酚類等物質(zhì)得以溢出，從而造成茶葉粘連成團(tuán)，形成茶疙瘩。

這一過(guò)程中形成的茶疙瘩，發(fā)酵結(jié)束后，制茶師傅會(huì)通過(guò)不斷搓揉輕抖進(jìn)行解塊，

但有的茶團(tuán)粘得比較緊實(shí)，分解不開(kāi)，就會(huì)被堆放到一起，經(jīng)過(guò)幾年時(shí)間的陳化，使得茶中的內(nèi)含物質(zhì)得到升華，形成市面上熱賣的老茶頭。

3.為什么渥堆發(fā)酵的過(guò)程中，茶條會(huì)粘結(jié)在一起呢？

首先，普洱茶在發(fā)酵的過(guò)程中，茶葉中的氨基酸、多酚類、糖類、水等產(chǎn)生濕熱作用，可溶性糖類溢出，具有粘性。

同時(shí)，茶葉在外力（人工翻堆）的作用下，細(xì)胞壁破裂，茶中的果膠質(zhì)、多酚類、氨基酸等大量溢出，果膠質(zhì)具有一定的粘性，使得茶條粘在一起。

其次，普洱茶在渥堆發(fā)酵時(shí)，需要灑上一定量的水分，茶葉中的部分可溶性糖類物質(zhì)會(huì)溶于水，

水分在渥堆溫度升高時(shí)，發(fā)生升騰作用，溶于水中的部分糖類則停留于茶葉表面，產(chǎn)生一定的粘性。

此外，基于原料的內(nèi)含物質(zhì)豐厚，茶條的大小、老嫩度、緊實(shí)度不均勻，在翻堆操作下，不同特征的茶條間互相粘結(jié)，分解不開(kāi)，自然就形成了茶塊。

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