黃大茶制造工序

皖西黃大茶制造分炒茶（殺青和揉捻）、初烘、堆積、烘焙（拉毛火和拉足火）四道工序。

炒茶：分生鍋、二青鍋、熟鍋，三鍋相連，序貫操作。炒茶鍋用普通飯鍋，砌成三鍋相連的炒茶灶，鍋呈25～30度傾斜。

炒茶掃把用毛竹枝扎成，長(zhǎng)1米左右，竹枝一端直徑約10厘米。

炒茶方法，當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)概括為三句話(huà)：“第一鍋滿(mǎn)鍋旋，第二鍋帶把勁，第三鍋鉆把子。”生鍋主要起殺青作用，鍋溫180～200℃，投葉量0.25～0.5公斤，葉量多少視鍋溫和操作技術(shù)水平而定。炒法是用炒茶帚在鍋中旋轉(zhuǎn)炒拌，葉子跟著旋轉(zhuǎn)翻動(dòng)，均勻受熱失水，要轉(zhuǎn)得快，用力勻，結(jié)合抖散茶葉，時(shí)間約1～2分鐘。待葉質(zhì)柔軟，葉色暗綠，即可掃入第二鍋內(nèi)。

二青鍋主要起繼續(xù)殺青和初步揉條的作用，鍋溫比生鍋略低。因茶與鍋壁的摩擦力比較大，用力應(yīng)比生鍋大，所以要“帶把勁”，使葉子隨著炒茶掃帚在鍋內(nèi)旋轉(zhuǎn)，開(kāi)始搓卷成條，同時(shí)要結(jié)合抖散茶團(tuán)，透發(fā)熱氣。當(dāng)葉片皺縮成條，茶汁粘著葉面，有粘手感，即可掃入熟鍋。熟鍋主要起進(jìn)一步做細(xì)茶條的作用，鍋溫比二青鍋更低，約130～150℃。此時(shí)葉子已經(jīng)比較柔軟，用炒茶掃帚旋炒幾下，葉子即鉆到把內(nèi)竹枝間，有利于做條，稍稍抖動(dòng)，葉子則又散落到鍋里。

這樣反復(fù)操作，使葉子吞吐于竹帚內(nèi)外，把殺青失水和搓揉成條巧妙地結(jié)合起來(lái)。這與炒青綠茶先殺青后揉捻的制茶技術(shù)顯然不同，既可以利用濕熱條件下葉子較柔軟，可塑性好的機(jī)會(huì)，促進(jìn)粗老葉成條，又可以克服冷揉時(shí)斷梗、碎片、露筋等弊病。炒至條索緊細(xì)，發(fā)出茶香，約三四成干，即可出鍋。

初烘：炒后立即進(jìn)行初烘，用小烘籃炭火烘焙。溫度120℃左右，投葉量2.0～2.5公斤，高溫快烘，2～3分鐘翻烘一次，烘至七八成干，有刺手感、茶梗能折斷，即為適度，下烘堆積。

堆積：堆積是黃變的主要過(guò)程。將初烘葉趁熱裝簍，稍加壓緊，高約1米，置于高溫干燥的烘房?jī)?nèi)，時(shí)間長(zhǎng)短與鮮葉老嫩、茶坯含水量有關(guān)，一般5～7天。待葉色變黃，香氣透露，即為適度。目前堆積過(guò)程一般在茶葉收購(gòu)站進(jìn)行，收購(gòu)的黃大茶，先拉毛火，烘到九成干，而后堆積悶黃。

烘焙：烘焙是利用高溫進(jìn)一步促進(jìn)色香味的變化，以形成黃大茶特有的品質(zhì)特征。采用櫟炭明火高溫烘焙，溫度130～150℃，每大烘籃投葉12公斤左右。和瓜片茶拉老火相似，由二人抬烘籃，僅烘幾秒鐘就翻動(dòng)一次?；鸸σ?，時(shí)間要足，色香味才能達(dá)到充分發(fā)展。待烘到茶梗一折即斷，梗心呈菊花狀，口嚼酥脆，焦香顯露，茶梗金黃，葉色黃褐起霜即為適度。時(shí)間約40～60分鐘。下烘后趁熱踩簍包裝。

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