飲茶在廈門(mén)是極為普遍的生活習(xí)慣。許 多廈門(mén)人晨起第一樁事就是烹水泡茶,早茶不喝,整天都提不起勁。即使不大喝茶的人,家中也必備茶具。古語(yǔ)“寒夜客來(lái)茶當(dāng)酒”,廈門(mén)是客一進(jìn)門(mén)即泡茶,而且要立刻煮水,重?fù)Q茶葉。這一習(xí)俗有時(shí)難免令人有太浪費(fèi)時(shí)間的感慨,但也表現(xiàn)了廈門(mén)人的好客熱情。
廈門(mén)人喜歡喝烏龍茶。他們認(rèn)為花茶的香,非茶葉內(nèi)在之香,而是外部的摻和,它反而掩蓋了茶葉的本味。因此福州的茉莉花茶雖然名氣很大,而且近在咫尺,價(jià)格一般也低于烏龍 茶,卻始終難以打入閩南的市場(chǎng)。閩西客家人的山茶,廈門(mén)人則嫌其“冷”,易傷胃,而且由于山茶在制作上未過(guò)二遍火,茶色較淡,清湯寡水,招待客人時(shí)不好看,因此也不流行。在廈門(mén)最負(fù)盛名的是安溪茶,過(guò)去的茶行,多標(biāo)榜為正宗安溪茶行。安溪茶中又以鐵觀音為上品,其次為黃旦,有的叫“本山”。鐵觀音如青橄欖,初入口略有苦澀,人喉后漸漸回甘,韻味無(wú)窮。若喝黃旦,一舉杯即有淡淡的幽香,人口香醇,只是回味略差一些。廈門(mén)人為人處世,崇尚講究永遠(yuǎn)久長(zhǎng),選鐵觀音為上品,而不選黃旦,更輕視花茶,可見(jiàn)一斑。鐵觀音中自然也有許多等級(jí),極品為紅邊鐵觀音。至于一枝春、留香等都只能算是不入流的大眾茶了。
廈門(mén)人把飲茶叫作泡茶。泡茶的程序非常講究,所費(fèi)的時(shí)間功夫,多于喝茶。首先是茶具,一般喜用紅色的宜興陶壺,只掌心大小,叫“小掌”,配套的茶杯自然就更小了。用這樣的茶具泡出來(lái)的茶叫“小掌茶”,以別于大壺茶。除了茶壺、茶杯,還得有擱茶杯的茶盤(pán)和一個(gè)碗狀的放置茶壺的茶洗。茶洗的功能是非常特殊的。以廈門(mén)茶俗,茶杯、茶壺是不能拿到洗碗池去沖排的。更不能用手或抹布去洗杯上的茶垢,因?yàn)槟切┎铦n被認(rèn)為是最珍貴的東西,茶客是否夠得上“茶仙”的稱(chēng)譽(yù),不但要看你品茶功夫的高低、泡茶的手藝,還要看你是否擁有一副茶漬斑斑的茶具。
年代一久,茶漬醇厚的茶具,價(jià)格不菲、遠(yuǎn)勝同樣的新茶具,有的甚至成為傳家之寶,只有在最好的朋友和貴客光臨時(shí),才拿出來(lái)使用。有些外來(lái)客人不知,以為茶杯臟,動(dòng)手去搓洗茶杯,往往會(huì)引起誤會(huì)。其實(shí)那些茶杯是很干凈的,每一次喝完茶和泡茶之前,都要將茶杯置茶洗中,用煮沸的開(kāi)水沖燙,此即茶洗的功能之一。
除了茶具之外,真正的茶仙必備有小爐和小水壺。過(guò)去用木炭爐、油爐,現(xiàn)在大多用電爐,水壺也都是特制的,大約只裝得一碗水,以便很快燒開(kāi)。
水開(kāi)之后,第一道程序就是燙壺、燙杯。先將茶壺和茶杯都放在茶洗中,開(kāi)水傾入壺中和茶杯上,再將壺中水也一起傾于茶洗中,然后用手輕撥茶杯,讓它們?cè)陂_(kāi)水中浸洗,再一個(gè)個(gè)拿出,一個(gè)緊挨著一個(gè),在茶盤(pán)上擺成一個(gè)圈。隨后,倒掉茶洗中的水,將茶壺置茶洗中,放上茶葉。茶葉往往要放滿壺,沖出來(lái)才夠味。
這樣,準(zhǔn)備工作算是全部完成了,待水一開(kāi),立刻就沖入茶壺中。這時(shí)會(huì)浮起一些泡沫,水要繼續(xù)沖下,讓壺中的水溢出壺外,把那些泡沫帶出。有時(shí)要用壺蓋輕輕撥動(dòng),把泡沫撥出。蓋上壺蓋后,再?gòu)膲厣w上淋下開(kāi)水,一來(lái)把壺外那些泡沫沖下茶洗,二來(lái)使茶壺內(nèi)外溫差不致太大,以免走了熱氣。沖下的水積在茶洗內(nèi),緊緊圍擁著茶壺,也使壺中熱氣不易走散,這是茶洗的又一功能。
這時(shí)泡茶的高手立即將壺提起,把這第一遍的茶全部倒入茶洗中。廈門(mén)有句俗語(yǔ)牶“頭遍腳漬,二遍茶葉”,原來(lái),過(guò)去制茶有道工序叫“走腳球”,將過(guò)了頭遍火的茶葉裝在布袋中,扎好袋口,然后人打了赤足,就在上面踩,要將布袋踩得如球一般滴溜轉(zhuǎn)。過(guò)了這道工序,茶葉才會(huì)卷曲起來(lái),如蛇干一般,有良好的外形.現(xiàn)在這道工序已由包揉機(jī)代替,但“頭遍腳漬,二遍茶葉”的俗語(yǔ)卻仍掛在許多人口中。頭遍水洗茶,仍然是茶仙的標(biāo)準(zhǔn)程序。
第一遍茶倒出后,第二道水立刻沖進(jìn)去,仍然要沖到壺蓋蓋下后,水有少許的溢出,仍然要在蓋上蓋后,再淋上一些開(kāi)水,然后馬上斟茶,不能延候,最忌諱浸茶,一浸就出茶堿,茶就苦了,味道就破壞了。
斟茶是很講究功夫的,必須用一個(gè)手指頭按住壺蓋,將壺翻轉(zhuǎn)九十度,壺嘴直沖下,迅速繞著已經(jīng)排成一圈的茶杯斟下去,開(kāi)始叫“關(guān)公巡城”,每一個(gè)杯子都要巡到;最后叫“韓信點(diǎn)兵”,那后邊的幾滴最是甘美,也是每一杯都必須點(diǎn)到。這樣斟出來(lái)的茶,每一杯色澤濃淡均勻,味道不相上下。
于是,主人開(kāi)始請(qǐng)茶。親密的茶友,以手示意,一聲“請(qǐng)”,各自認(rèn)杯;一般的友人,客氣一點(diǎn),則端起茶盤(pán),請(qǐng)客人任選一杯。但絕不能端茶杯敬茶。這大約由于“小掌茶”的茶杯極小,水溫又很高,兩人以手交接,易于失手。
一杯茶雖然很少,卻是不能一飲而盡的(一飲而盡也是有危險(xiǎn)的,因?yàn)槟撬遣砰_(kāi)的),必須先淺淺地抿一口,在口中稍留,再緩緩咽下。咽下后,不要急于飲第二口,不妨先“噴”幾下,似在品味方才留下的余香。若真是好茶,這時(shí)就會(huì)有回味從喉中涌起。真正懂行的茶仙,第一口下去,就開(kāi)始評(píng)點(diǎn)。一般的則在三四口飲完第一杯后,也要開(kāi)始評(píng)茶。這樣,即使陌生的人也立刻就有了共同的話題。你若懂茶,盡可據(jù)實(shí)而談,從茶的品種、茶葉的收藏到水質(zhì)的好壞、茶具的趣聞等等,都可暢所欲言,話題相當(dāng)廣泛。高手甚至一杯茶就可以品出是春茶,還是秋香(秋茶)、雪片(冬茶)。若不懂,也不妨贊美幾聲“喉嚨很舒服”,只是千萬(wàn)別嫌杯子太小,喝起來(lái)不解渴。廈門(mén)有句俗話“吃煙吐涎,飲茶流汗”,就是在嘲笑那些不懂品茶,卻又要附庸風(fēng)雅的人。
泡茶,一般沖五六次,講究一點(diǎn)的,三四次就嫌沖出來(lái)的是“白水營(yíng)”,要將茶葉渣倒出,重新?tīng)C壺、燙杯。茶喝多了,有時(shí)會(huì)引起“茶醉”。“茶醉”比“酒醉”還厲害,因此,廈門(mén)人飲茶,往往還要有“茶配”,一般是蜜餞、貢糖、生仁糕之類(lèi)。
老廈門(mén)都會(huì)記得過(guò)去大街小巷隨處可見(jiàn)的茶肆,俗稱(chēng)“茶桌仔”?!安枳雷小蓖质恰爸v古”場(chǎng)。一壺茶,慢斟淺酌,聽(tīng)“講古仙”講《三國(guó)》講《水滸》,不啻是消閑休息的好去處。不過(guò),也有些“茶桌仔”變成色情場(chǎng)所,解放后就被取締了。
提示:在廈門(mén)的名勝游覽地,無(wú)不設(shè)有現(xiàn)代的茶肆,明窗凈幾,茶香四溢.特別是大德記、南普陀和菽莊花園的茶座,面對(duì)千頃波濤,海闊天空,邀幾個(gè)朋友,一邊品茶,一邊聽(tīng)濤觀海,不失為假日休閑的好去處。
(作者:胡曉琴)
福建人種茶、飲茶已有千余年歷史。宋代始,武夷山茶即已蜚聲域內(nèi)。《閩小記》稱(chēng):“建州貢茶,自宋蔡忠惠(按:即蔡襄)始?!?清·周亮工《閩小記》卷1《閩茶曲》)宋代大文豪蘇東坡稱(chēng)喝武夷茶后有“兩腋清風(fēng)起,我欲上蓬萊”之感。范仲淹更以“溪邊奇茗冠天下,武夷仙人自古載”的詩(shī)句贊譽(yù)武夷茶為仙品。因而古人有“江南之茶,唐人首重陽(yáng)羨,宋人最重建州”(明·許次紓《茶疏》)之說(shuō)。宋代,武夷山建立御茶園。從明代開(kāi)始,泉州府所產(chǎn)烏龍茶也成為貢茶。明正德年間,僅南靖一地,年貢茶葉76斤。清代以來(lái),隨著茶葉轉(zhuǎn)輸入歐,福建茶葉更名揚(yáng)海外,英國(guó)人尤嗜閩茶,在英國(guó)詩(shī)人拜倫和愛(ài)德華·揚(yáng)的詩(shī)行中均出現(xiàn)“武夷茶”的名字。據(jù)茶葉專(zhuān)家考證,歐洲人的“茶”字讀音與閩南方言茶的發(fā)音有直接的俗緣關(guān)系。閩南地區(qū)稱(chēng)茶為“TAY”,荷蘭人購(gòu)回福建茶時(shí),便根據(jù)廈門(mén)音將茶譯成拉丁語(yǔ)的“Thee”。其他歐洲國(guó)家均仿效之,如英語(yǔ)稱(chēng)茶為“Tea”,法語(yǔ)為“The”;德語(yǔ)為“Thea”丹麥、瑞典為“Te”,均為“Tay”之轉(zhuǎn)音。
福建既是茶之王國(guó),福建人對(duì)茶自然情有獨(dú)鐘。閩南民間有“寧可百日無(wú)肉,不可一日無(wú)茶”的俗語(yǔ);閩北山民也有“寧可三日無(wú)糧,不可一日無(wú)茶”的俗語(yǔ)。在許多地方,人們均有早晚飲茶的習(xí)慣,對(duì)茶的依戀幾乎到了迷醉的地步。大抵上,閩南人嗜烏龍茶,福州人好花茶,閩北人喝烏龍茶和綠茶,閩東人則飲綠茶。因此,八閩形成富于地方特色的茶文化。福建人飲茶,從茶具、水質(zhì)、用茶種類(lèi)到斟飲的各個(gè)程序均備極考究。唐、宋時(shí)興的“斗茶”遺風(fēng)在各地仍歷歷可尋。其中以閩南人的“茶道”和客家人的“擂茶”最見(jiàn)功夫。
閩南茶道
據(jù)《閩雜記》載:清代“漳、泉各屬,俗尚功夫茶。器具精巧,壺有小如胡桃者,名孟公壺;杯極小者,名若琛杯。茶以武夷小種為尚。有一兩值番錢(qián)數(shù)圓者。飲必細(xì)啜久咀,否則相為嗤笑?;蛑^功夫乃君謨之誤,始于蔡忠惠公也……故尚此茶,取其飲不多而渴易解也。”(清·施鴻?!堕}雜記》卷10《功夫茶》)喝茶既為時(shí)尚,于是“彼夸此競(jìng),遂有斗茶之舉。有其癖者,不能自已,甚有士子終歲課讀,所入不足以供茶費(fèi)?!?清·道光《廈門(mén)志》卷15《風(fēng)俗記》)另?yè)?jù)《龍溪縣志》載:“靈山寺茶,俗貴之;進(jìn)則遠(yuǎn)購(gòu)武夷茶,以五月至則斗茶。必以大彬之礶,必以若琛之杯,必以大壯之爐,扇必以琯溪之箑,盛必以長(zhǎng)竹之筐。凡烹茗,以水為本,火候佐之。水以三叉河為上,惠民泉次之,龍腰石泉又次之,余泉又次之。窮山僻壤,亦多耽此者,茶之貲歲數(shù)千?!?清·乾隆《龍溪縣志》卷10《風(fēng)俗雜俗》)清代的這些飲茶把式一直沿續(xù)至今。
閩南人飲茶講究“水、火、茶具”三要素。茶具中的壺、杯、盤(pán),或方或圓或扁,多式多款,上鏤山水人物及花鳥(niǎo),玲瓏精致。閩南人認(rèn)為,茶具越用越珍貴,長(zhǎng)年泡茶之壺,壺內(nèi)“結(jié)牙”(即茶垢),老輩人說(shuō)“結(jié)牙茶壺”即使不放茶葉也能泡出茶香;還有誰(shuí)家“結(jié)牙”多,誰(shuí)家最有禮的說(shuō)法。因此,若頑童不慎摔壞“結(jié)牙壺”,老人極為心疼。水以泉水為佳,民間有“山泉泡茶碗碗甜”之說(shuō)?;饎t以炭火為主,燒水至“三沸”再置于“蓋甌”中沖泡。總之,舊時(shí)“茶房四寶”(潮州爐、開(kāi)水壺、小茶壺、小茶杯)現(xiàn)今仍為家家必備之物。人們喝茶“功夫”之細(xì),與清代并無(wú)二致。
閩南一帶,客人來(lái)臨,主人必拿出“茶米”,泡出一小壺濃茶,口稱(chēng)“泡tay,泡tay?!?tay即茶)熱情地邀請(qǐng)你喝上幾杯,然后再拉家常,俗稱(chēng)“喝上兩杯再說(shuō)”。客來(lái)無(wú)茶等于失禮。閩南人心目中甚至茶重于酒,故同安一帶有“寒夜客來(lái)茶當(dāng)酒”之說(shuō)。待客多用安溪鐵觀音、毛蟹、梅占、黃旦、水仙等烏龍茶佳茗。泡茶時(shí),先將壺水燒沸,然后將小茶壺及口不盈寸的小茶杯燙熱。沖泡時(shí),壺口距茶壺約1尺余,斟茶時(shí)手卻放得很低,稱(chēng)之為“高沖低斟”。這溫壺、燒壺、運(yùn)壺、斟茶的規(guī)程一氣呵成,自成妙境。所砌之茶,水色金黃,清香撲鼻,回味甘醇。尤其是那斟茶,幾個(gè)茶杯相挨,要來(lái)回斟至七八分,謂之“關(guān)公巡城”,最后幾滴濃茶,也要分滴各杯,稱(chēng)“韓信點(diǎn)兵”。主人給誰(shuí)添茶,誰(shuí)便要以右手中指、食指三叩桌面。據(jù)說(shuō)當(dāng)年乾隆帝微服出訪,為大臣斟茶。大臣誠(chéng)惶誠(chéng)恐,用兩指三叩桌面,以示兩腳跪地三叩頭。相因成習(xí),遂成了閩南及廣東潮汕一帶茶俗之一。這一習(xí)俗泉州最明顯,惠安、晉江一帶叩指次數(shù)較少。
閩南“茶道”除“飲”之外,還很講究“品”,品茶時(shí)要眼、鼻、口并用,色、香、味同辨。一些地方待客品茗時(shí)頭遍茶還要倒掉。品時(shí),要小口相呷,形如啜酒。整個(gè)“品”、“飲”過(guò)程進(jìn)退有節(jié),出入如儀。
閩南人還有飲早茶之習(xí)。同安俗云:“清早一杯茶,賽過(guò)吃魚(yú)蝦。早上茶一杯,勝似吃雄雞?!蓖踩撕仍绮枇?xí)慣配油條,而廈門(mén)人則以油條、炸棗、發(fā)粿、花生糕、貢糖等為“茶配”,講究的“茶配”有龍海的“雙糕潤(rùn)”,南靖的“米香”,平和的“枕頭餅”。吃早茶一般在家中,也有上“茶桌仔”(即茶樓、茶館)的。因早茶能醒胃健脾,近年省內(nèi)大中城市部分居民也流行喝早茶。
此外,閩南及閩北一些地方還有一種以中草藥與茶配制成的茶餅。閩東霞浦人稱(chēng)之為“草茶”,具開(kāi)胃消食、健脾提神及醒目的功效。很受當(dāng)?shù)厝讼矏?ài)。
閩南之外,各地區(qū)喝茶的道道也很多。福州人喜飲“明前花茶”(即以清明前的青綠茶為茶坯,與茉莉花合制的茶)。這種茶福州人幾乎家家必備。茶具則不似閩南那般講究,大杯小碗均可,喜大口喝。閩西連城一帶茶俗較純樸,客來(lái)時(shí),一般用早已煎好的“茶婆”(一種粗茶)大碗相敬,很有氣派。各地還有以“糖茶”(有紅糖、白糖、冰糖之分)待客的習(xí)俗。大田、順昌一帶每遇客至,農(nóng)戶均要置一茶杯,放入一塊大冰糖,以茶沖之,當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)之為“冰糖茶”,為待客的較高禮遇。
擂茶
在閩北及閩西北山區(qū)還有一種古樸奇特、熱鬧有趣的“茶道”——擂茶,它足以和功夫獨(dú)到的閩南“茶道”分庭抗禮。喝擂茶,盛行于將樂(lè)、邵武、泰寧、建寧、光澤、寧化、順昌、明溪、武平等地,其中以將樂(lè)擂茶最具代表性。
擂茶,俗稱(chēng)“客茶”,因?yàn)樗强图胰说娘嫴枇?xí)俗。原名叫“三生湯”(主料為茶葉、生米、生姜)。在各地還有種種別稱(chēng),寧化稱(chēng)“米茶”,將樂(lè)稱(chēng)“揉揉茶”,泰寧人稱(chēng)“泡茶”(遇婚喜時(shí)請(qǐng)喝的擂茶稱(chēng)“喜茶”)。這些地區(qū)民眾自古視擂茶為家珍,凡走親串戚,朋友聚首,婚喪喜慶或鄰里齟齬釋嫌都要喝擂茶,沿襲經(jīng)年,成了當(dāng)?shù)刈钇毡?、最隆重的待客禮節(jié)。
擂茶的制法是將茶葉(或茶梗)、生姜、芝麻、爆米、豬油和鹽等混合,經(jīng)水浸后放在陶制的“擂缽”內(nèi)(擂缽形如瓷碗,重而厚實(shí),缽內(nèi)壁斜刻著道道齒痕,以增強(qiáng)摩擦力),用油茶樹(shù)做的“擂棒”反復(fù)擂成糊狀,即成“擂茶腳子”。將“腳子”放在茶碗里攪勻,再?zèng)_入沸水,就成了一碗集香甜苦辣于一爐的擂茶了。盛夏酷暑,飲上一碗,頓覺(jué)口舌生津,香溢齒齦。有些地方還加入些中藥,使能清熱解毒。將樂(lè)民謠曰:“白芍甘草和麻仁,元參石斛合黃芪”。加了這些藥物,就成“藥食兼俱,味中有味”的飲料。喝擂茶與閩南人吃早茶一樣往往也有“茶配”。光澤人喝擂茶時(shí)要配花生、瓜子、炒黃豆、米花及腌菜、筍干等食品。閩北流傳的一句口頭禪“喝擂茶,吃粑粑;壯體格,樂(lè)哈哈”。反映喝擂茶配茶食的好處。
喝擂茶可作為鄉(xiāng)人聯(lián)絡(luò)感情的一種活動(dòng)。農(nóng)閑期間,從村頭到村尾,挨戶叫茶,婦女們?nèi)宄扇旱貋?lái)喝茶。茶興濃時(shí),苦惱傷心事全抖光。如有客人路過(guò),農(nóng)家主婦總會(huì)客氣地招呼:“喝碗擂茶走啰!”過(guò)路客欣然入門(mén),喝畢擂茶,道聲謝再揚(yáng)長(zhǎng)上路。好客的客家人見(jiàn)人擂茶喝得越多、心中越高興。常逢人便說(shuō):“我今天擂過(guò)三遍茶了”。
一些地方,喝擂茶還是喜慶的象征。光澤的止馬、李坊等鄉(xiāng),人家凡生男育女、孩子過(guò)周歲以及遇第一次接岳母娘、接姐夫、接新婦、女兒訂婚等日子都要請(qǐng)全村人喝擂茶。有時(shí)專(zhuān)請(qǐng)婦女(除姑娘外)大喝擂茶。今天東家、明天西家,家家叫吃擂茶。且無(wú)分晝夜,邊吃邊聊,其樂(lè)融融。有吃上幾天者,也有吃上一個(gè)月的(如小孩出生時(shí))。當(dāng)?shù)剞r(nóng)家戶戶都有擂茶工具,每戶一年要準(zhǔn)備十幾斤茶葉。
閩南人小杯細(xì)啜品“功夫茶”,閩北人用大碗飲擂茶,一南一北,一個(gè)精雕細(xì)琢,一個(gè)古樸粗曠,風(fēng)格迥異,卻又相映成趣。
在廈門(mén)的不少朋友都喜歡慢下來(lái)好好享受生活,找一處風(fēng)景優(yōu)美的景點(diǎn)靜下來(lái)泡一壺茶,非常的愜意,那么在廈門(mén)有哪些地方適合泡茶呢?詳情見(jiàn)下文,一起來(lái)看看吧!
被老市區(qū)環(huán)繞的鴻山,山上有幽靜的鴻山古寺,爬到鴻山上遠(yuǎn)眺,雙子塔、演武大橋絕佳的高處視野。
鴻山上還有專(zhuān)門(mén)的茶歇園,和好友家人登高在山間品茗觀景,無(wú)疑是相當(dāng)愜意的事兒。
位于萬(wàn)石山一側(cè)的虎溪巖寺,依石而建,奇石環(huán)抱,石間有潺潺泉水?;⑾獛r寺重修過(guò)的泡茶區(qū)清涼可觀景,是不少人泡茶好去處。
藏身熱鬧老八市附近的老劇場(chǎng)文化公園,每天早上或是周末的時(shí)候,這里幾乎就是阿公阿嬤們的“主場(chǎng)”,竹條桌椅,一壺?zé)崴萆蠠岵?,嘮上幾句家常再回家。
在騎樓下的五湖茶室,已經(jīng)是近百歲的茶室啦。食雜店+巷子里支起的“茶桌仔”就是它的全部。三五個(gè)人圍在桌前,一邊喝茶一邊講古話仙,最好再配點(diǎn)一口酥、咸梅糕之類(lèi)的零嘴茶配~
由于乾隆時(shí)期國(guó)泰民安,才為茶文化的發(fā)展創(chuàng)造了有利的外部條件
閩南茶文化
中國(guó)茶文化集哲學(xué)、倫理、歷史、文學(xué)、藝術(shù)為一體,是東方藝術(shù)寶庫(kù)中的奇葩。閩南茶文化的精華是茶藝,它講究五境之美,即茶葉、茶水、茶具、火候、環(huán)境。
飲茶是閩南人生活中的一大享受。過(guò)去,在閩南有一種說(shuō)法:“抽啦叭煙,聽(tīng)南音樂(lè),泡功夫茶,其樂(lè)無(wú)窮。”
那么如何泡好一壺茶,如何享受一盞茶呢?這是需要技藝和藝術(shù)的,這就是茶藝。
閩南人把飲茶叫作泡茶,泡茶最講究茶葉、水和茶具了。
茶以新為貴,而且要優(yōu)質(zhì)茶葉。閩南人喜歡喝烏龍茶,因?yàn)闉觚埐枋墙橛诓话l(fā)酵茶(綠茶)與全發(fā)酵茶(紅茶)之間的一類(lèi)茶葉,它外形色澤青褐,所以稱(chēng)“青菜”。烏龍茶經(jīng)沖泡后,葉片上有紅有綠,湯色黃紅,口味醇厚。而烏龍茶茶中最負(fù)盛名的是安溪鐵觀音,鐵觀音如青橄欖,入口略有苦澀,入喉后漸漸回甘,韻味無(wú)窮。
泡茶對(duì)水有嚴(yán)格的要求,因?yàn)樗熊浻仓?,凡每公升水中鈣、鎂含量不到8毫克的稱(chēng)為軟水,反之則稱(chēng)硬水。泡茶要用軟水,用硬水泡茶,茶味變澀,茶香變濁,茶湯變色。
閩南人泡茶愛(ài)選用有加蓋的陶器茶具,因?yàn)樗鼤?huì)“保香”和“保味”。最喜歡“孟公壺”和“若深杯”。“孟公壺”又稱(chēng) “孟臣罐”,容量只有50一100毫升,小的如早桔,大的似香瓜。小的茶杯就叫“若深杯”或“若深甌”,只有半個(gè)乒乓球大小,只能容4毫升茶水,通常1個(gè)“孟公壺”與4個(gè)“若深杯”一起放在圓形茶盤(pán)中,顯得很有藝術(shù)欣賞價(jià)值。
閩南人對(duì)飲茶情有獨(dú)鐘。在閩南地區(qū)就有這么一種說(shuō)法:“早茶一盅,一天威風(fēng);午茶一盅,勞動(dòng)輕松;晚茶一盅,全身疏通;一天三盅,雷打不動(dòng)”。在福建安溪縣,還流傳著“早上喝碗鐵觀音,不用醫(yī)生開(kāi)藥方;晚上喝碗鐵觀音,一天勞累全掃光;三天連喝鐵觀音,雞鴨魚(yú)肉也不香”。人們?cè)谡f(shuō)到閩南人的熱情好客時(shí),總也離不開(kāi)一個(gè)“茶” 字,因?yàn)椤伴}南人真好客,入門(mén)就泡茶?!?
泡茶可是要有技藝的。不久前,我有幸拜訪了“茶仙”洪清源老先生,目睹了如何泡好一壺茶的技藝和如何享受一盞茶的藝術(shù)。
洪老先生從小在廈門(mén)的“茶桌仔”(飲茶攤)邊長(zhǎng)大,年過(guò)古稀的他泡茶技藝爐火純青。只見(jiàn)他拿出了一套小巧玲瓏的紫沙壺茶具,邊擺放邊說(shuō),泡茶的程序非常講究,所費(fèi)的時(shí)間可比喝茶的時(shí)間多哦,要不怎么叫“功夫茶”呢。
“首先是茶具,一般用紅色的宜興陶壺,只有掌心大小,叫'小掌',配套的茶杯自然就更小了。用這樣的茶具泡出的茶叫‘小掌茶’?!?
我看茶幾上除了茶壺、茶杯外,還有擱茶杯的茶盤(pán)和一個(gè)碗狀的放置茶壺的茶洗。。洪老先生指著茶洗說(shuō),每一次喝完茶和泡茶之前,都要將茶杯放入茶洗中,用煮沸的開(kāi)水沖燙,這就是茶洗的功能之一。
洪老先生拿起開(kāi)水對(duì)我說(shuō):“第一道程序就是燙壺、燙杯。隨后,倒掉茶洗中的水,將茶壺放在茶洗中,放上茶葉,茶葉要放滿壺,這樣沖出來(lái)的茶才夠味?!?
只見(jiàn)他在茶壺里塞滿了茶葉,接著就把開(kāi)水沖入茶壺中,這時(shí)浮起一些泡沫,老先生就用壺蓋輕輕撥動(dòng),把泡沫撥出,然后蓋上壺蓋,再?gòu)膲厣w上淋下開(kāi)水,把壺外的泡沫沖走,這樣,茶壺內(nèi)外溫度相差不會(huì)太多。了,熱氣才不會(huì)跑掉。他把茶壺提起,將這第一遍茶全部倒入茶洗中。第二道水立刻沖進(jìn)去,沖到壺蓋蓋下去后有少許茶水溢出為止,蓋上蓋子,再淋一些開(kāi)水。
洪老先生說(shuō),泡茶最忌諱浸茶,一浸就出茶堿,茶就苦了。他拿起茶壺邊斟邊說(shuō):“斟茶是很講究功夫的,必須用一個(gè)手指按住茶壺蓋,將茶壺翻轉(zhuǎn)九十度,壺嘴直沖下,迅速繞著已經(jīng)排成一圈的茶杯斟下去。開(kāi)始叫'關(guān)公巡城',每一個(gè)杯子都要巡到,最后叫‘韓信點(diǎn)兵’,那后邊的幾滴是最甘美的,所以每一個(gè)杯子都必須點(diǎn)到?!?
洪老先生說(shuō),這樣斟出的茶,每一杯色澤濃淡均勻,味道不相上下。一泡茶,一般沖五六次,講究一點(diǎn)的,沖泡三四次就要將茶葉渣倒出,重新?tīng)C壺、燙杯。
接過(guò)洪老先生遞過(guò)來(lái)的茶,果然清香撲鼻。按照老先生先聞后品的指點(diǎn),我深深吸了口氣,頓覺(jué)有一縷淡淡的清香直透丹田,滋潤(rùn)身心。然后我淺淺地抿一口,在口中稍留,再緩緩咽下,慢慢品味,舌有余甘,那真是一種享受?。?
聽(tīng)眾朋友,聽(tīng)了我上面的介紹,你一定會(huì)感受到飲茶確實(shí)是一門(mén)藝術(shù)。是的,這是一種茶藝,它是茶文化的精髓。而茶道是茶文化的另一境界,閩南的茶道精髓,體現(xiàn)在一個(gè)“和”字上。例如,當(dāng)?shù)卮迕裼惺裁醇m紛或隔閡,只要長(zhǎng)輩出面開(kāi)一個(gè)“茶話會(huì)”調(diào)解,便可輕松把事情“擺平”。這種茶文化中的“和”,意蘊(yùn)著風(fēng)調(diào)雨順的天和、青山綠水的地和以及友好相融的人和。
如果上升到茶德的高度,“和”的內(nèi)涵會(huì)更豐富,具有一種社會(huì)功能,使飲茶者追求一種收斂奢欲、洗心滌煩、振作向上、自我整合、人倫和諧、其樂(lè)融融的精神境界。閩南人在這片土地上長(zhǎng)期和睦相處,親如兄弟,根植、流傳其間的茶文化,無(wú)疑具有深厚的旺盛生命力,是中國(guó)燦爛茶文化中的一朵奇葩
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