廈門(mén)茶桌仔

廈門(mén)茶桌仔

飲茶在廈門(mén)是極為普遍的生活習(xí)慣。許 多廈門(mén)人晨起第一樁事就是烹水泡茶，早茶不喝，整天都提不起勁。即使不大喝茶的人，家中也必備茶具。古語(yǔ)“寒夜客來(lái)茶當(dāng)酒”，廈門(mén)是客一進(jìn)門(mén)即泡茶，而且要立刻煮水，重?fù)Q茶葉。這一習(xí)俗有時(shí)難免令人有太浪費(fèi)時(shí)間的感慨，但也表現(xiàn)了廈門(mén)人的好客熱情。

廈門(mén)人喜歡喝烏龍茶。他們認(rèn)為花茶的香，非茶葉內(nèi)在之香，而是外部的摻和，它反而掩蓋了茶葉的本味。因此福州的茉莉花茶雖然名氣很大，而且近在咫尺，價(jià)格一般也低于烏龍 茶，卻始終難以打入閩南的市場(chǎng)。閩西客家人的山茶，廈門(mén)人則嫌其“冷”，易傷胃，而且由于山茶在制作上未過(guò)二遍火，茶色較淡，清湯寡水，招待客人時(shí)不好看，因此也不流行。在廈門(mén)最負(fù)盛名的是安溪茶，過(guò)去的茶行，多標(biāo)榜為正宗安溪茶行。安溪茶中又以鐵觀音為上品，其次為黃旦，有的叫“本山”。鐵觀音如青橄欖，初入口略有苦澀，人喉后漸漸回甘，韻味無(wú)窮。若喝黃旦，一舉杯即有淡淡的幽香，人口香醇，只是回味略差一些。廈門(mén)人為人處世，崇尚講究永遠(yuǎn)久長(zhǎng)，選鐵觀音為上品，而不選黃旦，更輕視花茶，可見(jiàn)一斑。鐵觀音中自然也有許多等級(jí)，極品為紅邊鐵觀音。至于一枝春、留香等都只能算是不入流的大眾茶了。

廈門(mén)人把飲茶叫作泡茶。泡茶的程序非常講究，所費(fèi)的時(shí)間功夫，多于喝茶。首先是茶具，一般喜用紅色的宜興陶壺，只掌心大小，叫“小掌”，配套的茶杯自然就更小了。用這樣的茶具泡出來(lái)的茶叫“小掌茶”，以別于大壺茶。除了茶壺、茶杯，還得有擱茶杯的茶盤(pán)和一個(gè)碗狀的放置茶壺的茶洗。茶洗的功能是非常特殊的。以廈門(mén)茶俗，茶杯、茶壺是不能拿到洗碗池去沖排的。更不能用手或抹布去洗杯上的茶垢，因?yàn)槟切┎铦n被認(rèn)為是最珍貴的東西，茶客是否夠得上“茶仙”的稱(chēng)譽(yù)，不但要看你品茶功夫的高低、泡茶的手藝，還要看你是否擁有一副茶漬斑斑的茶具。

年代一久，茶漬醇厚的茶具，價(jià)格不菲、遠(yuǎn)勝同樣的新茶具，有的甚至成為傳家之寶，只有在最好的朋友和貴客光臨時(shí)，才拿出來(lái)使用。有些外來(lái)客人不知，以為茶杯臟，動(dòng)手去搓洗茶杯，往往會(huì)引起誤會(huì)。其實(shí)那些茶杯是很干凈的，每一次喝完茶和泡茶之前，都要將茶杯置茶洗中，用煮沸的開(kāi)水沖燙，此即茶洗的功能之一。

除了茶具之外，真正的茶仙必備有小爐和小水壺。過(guò)去用木炭爐、油爐，現(xiàn)在大多用電爐，水壺也都是特制的，大約只裝得一碗水，以便很快燒開(kāi)。

水開(kāi)之后，第一道程序就是燙壺、燙杯。先將茶壺和茶杯都放在茶洗中，開(kāi)水傾入壺中和茶杯上，再將壺中水也一起傾于茶洗中，然后用手輕撥茶杯，讓它們?cè)陂_(kāi)水中浸洗，再一個(gè)個(gè)拿出，一個(gè)緊挨著一個(gè)，在茶盤(pán)上擺成一個(gè)圈。隨后，倒掉茶洗中的水，將茶壺置茶洗中，放上茶葉。茶葉往往要放滿壺，沖出來(lái)才夠味。

這樣，準(zhǔn)備工作算是全部完成了，待水一開(kāi)，立刻就沖入茶壺中。這時(shí)會(huì)浮起一些泡沫，水要繼續(xù)沖下，讓壺中的水溢出壺外，把那些泡沫帶出。有時(shí)要用壺蓋輕輕撥動(dòng)，把泡沫撥出。蓋上壺蓋后，再?gòu)膲厣w上淋下開(kāi)水，一來(lái)把壺外那些泡沫沖下茶洗，二來(lái)使茶壺內(nèi)外溫差不致太大，以免走了熱氣。沖下的水積在茶洗內(nèi)，緊緊圍擁著茶壺，也使壺中熱氣不易走散，這是茶洗的又一功能。

這時(shí)泡茶的高手立即將壺提起，把這第一遍的茶全部倒入茶洗中。廈門(mén)有句俗語(yǔ)牶“頭遍腳漬，二遍茶葉”，原來(lái)，過(guò)去制茶有道工序叫“走腳球”，將過(guò)了頭遍火的茶葉裝在布袋中，扎好袋口，然后人打了赤足，就在上面踩，要將布袋踩得如球一般滴溜轉(zhuǎn)。過(guò)了這道工序，茶葉才會(huì)卷曲起來(lái)，如蛇干一般，有良好的外形．現(xiàn)在這道工序已由包揉機(jī)代替，但“頭遍腳漬，二遍茶葉”的俗語(yǔ)卻仍掛在許多人口中。頭遍水洗茶，仍然是茶仙的標(biāo)準(zhǔn)程序。

第一遍茶倒出后，第二道水立刻沖進(jìn)去，仍然要沖到壺蓋蓋下后，水有少許的溢出，仍然要在蓋上蓋后，再淋上一些開(kāi)水，然后馬上斟茶，不能延候，最忌諱浸茶，一浸就出茶堿，茶就苦了，味道就破壞了。

斟茶是很講究功夫的，必須用一個(gè)手指頭按住壺蓋，將壺翻轉(zhuǎn)九十度，壺嘴直沖下，迅速繞著已經(jīng)排成一圈的茶杯斟下去，開(kāi)始叫“關(guān)公巡城”，每一個(gè)杯子都要巡到；最后叫“韓信點(diǎn)兵”，那后邊的幾滴最是甘美，也是每一杯都必須點(diǎn)到。這樣斟出來(lái)的茶，每一杯色澤濃淡均勻，味道不相上下。

于是，主人開(kāi)始請(qǐng)茶。親密的茶友，以手示意，一聲“請(qǐng)”，各自認(rèn)杯；一般的友人，客氣一點(diǎn)，則端起茶盤(pán)，請(qǐng)客人任選一杯。但絕不能端茶杯敬茶。這大約由于“小掌茶”的茶杯極小，水溫又很高，兩人以手交接，易于失手。

一杯茶雖然很少，卻是不能一飲而盡的（一飲而盡也是有危險(xiǎn)的，因?yàn)槟撬遣砰_(kāi)的），必須先淺淺地抿一口，在口中稍留，再緩緩咽下。咽下后，不要急于飲第二口，不妨先“噴”幾下，似在品味方才留下的余香。若真是好茶，這時(shí)就會(huì)有回味從喉中涌起。真正懂行的茶仙，第一口下去，就開(kāi)始評(píng)點(diǎn)。一般的則在三四口飲完第一杯后，也要開(kāi)始評(píng)茶。這樣，即使陌生的人也立刻就有了共同的話題。你若懂茶，盡可據(jù)實(shí)而談，從茶的品種、茶葉的收藏到水質(zhì)的好壞、茶具的趣聞等等，都可暢所欲言，話題相當(dāng)廣泛。高手甚至一杯茶就可以品出是春茶，還是秋香（秋茶）、雪片（冬茶）。若不懂，也不妨贊美幾聲“喉嚨很舒服”，只是千萬(wàn)別嫌杯子太小，喝起來(lái)不解渴。廈門(mén)有句俗話“吃煙吐涎，飲茶流汗”，就是在嘲笑那些不懂品茶，卻又要附庸風(fēng)雅的人。

泡茶，一般沖五六次，講究一點(diǎn)的，三四次就嫌沖出來(lái)的是“白水營(yíng)”，要將茶葉渣倒出，重新?tīng)C壺、燙杯。茶喝多了，有時(shí)會(huì)引起“茶醉”。“茶醉”比“酒醉”還厲害，因此，廈門(mén)人飲茶，往往還要有“茶配”，一般是蜜餞、貢糖、生仁糕之類(lèi)。

老廈門(mén)都會(huì)記得過(guò)去大街小巷隨處可見(jiàn)的茶肆，俗稱(chēng)“茶桌仔”?！安枳雷小蓖质恰爸v古”場(chǎng)。一壺茶，慢斟淺酌，聽(tīng)“講古仙”講《三國(guó)》講《水滸》，不啻是消閑休息的好去處。不過(guò)，也有些“茶桌仔”變成色情場(chǎng)所，解放后就被取締了。

提示：在廈門(mén)的名勝游覽地，無(wú)不設(shè)有現(xiàn)代的茶肆，明窗凈幾，茶香四溢．特別是大德記、南普陀和菽莊花園的茶座，面對(duì)千頃波濤，海闊天空，邀幾個(gè)朋友，一邊品茶，一邊聽(tīng)濤觀海，不失為假日休閑的好去處。

（作者：胡曉琴）

為什么福建人喝茶怎么哪么講究?起源?

福建人種茶、飲茶已有千余年歷史。宋代始，武夷山茶即已蜚聲域內(nèi)。《閩小記》稱(chēng)：“建州貢茶，自宋蔡忠惠(按：即蔡襄)始?！?清·周亮工《閩小記》卷1《閩茶曲》)宋代大文豪蘇東坡稱(chēng)喝武夷茶后有“兩腋清風(fēng)起，我欲上蓬萊”之感。范仲淹更以“溪邊奇茗冠天下，武夷仙人自古載”的詩(shī)句贊譽(yù)武夷茶為仙品。因而古人有“江南之茶，唐人首重陽(yáng)羨，宋人最重建州”(明·許次紓《茶疏》)之說(shuō)。宋代，武夷山建立御茶園。從明代開(kāi)始，泉州府所產(chǎn)烏龍茶也成為貢茶。明正德年間，僅南靖一地，年貢茶葉76斤。清代以來(lái)，隨著茶葉轉(zhuǎn)輸入歐，福建茶葉更名揚(yáng)海外，英國(guó)人尤嗜閩茶，在英國(guó)詩(shī)人拜倫和愛(ài)德華·揚(yáng)的詩(shī)行中均出現(xiàn)“武夷茶”的名字。據(jù)茶葉專(zhuān)家考證，歐洲人的“茶”字讀音與閩南方言茶的發(fā)音有直接的俗緣關(guān)系。閩南地區(qū)稱(chēng)茶為“TAY”，荷蘭人購(gòu)回福建茶時(shí)，便根據(jù)廈門(mén)音將茶譯成拉丁語(yǔ)的“Thee”。其他歐洲國(guó)家均仿效之，如英語(yǔ)稱(chēng)茶為“Tea”，法語(yǔ)為“The”；德語(yǔ)為“Thea”丹麥、瑞典為“Te”，均為“Tay”之轉(zhuǎn)音。

福建既是茶之王國(guó)，福建人對(duì)茶自然情有獨(dú)鐘。閩南民間有“寧可百日無(wú)肉，不可一日無(wú)茶”的俗語(yǔ)；閩北山民也有“寧可三日無(wú)糧，不可一日無(wú)茶”的俗語(yǔ)。在許多地方，人們均有早晚飲茶的習(xí)慣，對(duì)茶的依戀幾乎到了迷醉的地步。大抵上，閩南人嗜烏龍茶，福州人好花茶，閩北人喝烏龍茶和綠茶，閩東人則飲綠茶。因此，八閩形成富于地方特色的茶文化。福建人飲茶，從茶具、水質(zhì)、用茶種類(lèi)到斟飲的各個(gè)程序均備極考究。唐、宋時(shí)興的“斗茶”遺風(fēng)在各地仍歷歷可尋。其中以閩南人的“茶道”和客家人的“擂茶”最見(jiàn)功夫。

閩南茶道

據(jù)《閩雜記》載：清代“漳、泉各屬，俗尚功夫茶。器具精巧，壺有小如胡桃者，名孟公壺；杯極小者，名若琛杯。茶以武夷小種為尚。有一兩值番錢(qián)數(shù)圓者。飲必細(xì)啜久咀，否則相為嗤笑?；蛑^功夫乃君謨之誤，始于蔡忠惠公也……故尚此茶，取其飲不多而渴易解也。”(清·施鴻?！堕}雜記》卷10《功夫茶》)喝茶既為時(shí)尚，于是“彼夸此競(jìng)，遂有斗茶之舉。有其癖者，不能自已，甚有士子終歲課讀，所入不足以供茶費(fèi)?！?清·道光《廈門(mén)志》卷15《風(fēng)俗記》)另?yè)?jù)《龍溪縣志》載：“靈山寺茶，俗貴之；進(jìn)則遠(yuǎn)購(gòu)武夷茶，以五月至則斗茶。必以大彬之礶，必以若琛之杯，必以大壯之爐，扇必以琯溪之箑，盛必以長(zhǎng)竹之筐。凡烹茗，以水為本，火候佐之。水以三叉河為上，惠民泉次之，龍腰石泉又次之，余泉又次之。窮山僻壤，亦多耽此者，茶之貲歲數(shù)千?！?清·乾隆《龍溪縣志》卷10《風(fēng)俗雜俗》)清代的這些飲茶把式一直沿續(xù)至今。

閩南人飲茶講究“水、火、茶具”三要素。茶具中的壺、杯、盤(pán)，或方或圓或扁，多式多款，上鏤山水人物及花鳥(niǎo)，玲瓏精致。閩南人認(rèn)為，茶具越用越珍貴，長(zhǎng)年泡茶之壺，壺內(nèi)“結(jié)牙”(即茶垢)，老輩人說(shuō)“結(jié)牙茶壺”即使不放茶葉也能泡出茶香；還有誰(shuí)家“結(jié)牙”多，誰(shuí)家最有禮的說(shuō)法。因此，若頑童不慎摔壞“結(jié)牙壺”，老人極為心疼。水以泉水為佳，民間有“山泉泡茶碗碗甜”之說(shuō)?；饎t以炭火為主，燒水至“三沸”再置于“蓋甌”中沖泡。總之，舊時(shí)“茶房四寶”(潮州爐、開(kāi)水壺、小茶壺、小茶杯)現(xiàn)今仍為家家必備之物。人們喝茶“功夫”之細(xì)，與清代并無(wú)二致。

閩南一帶，客人來(lái)臨，主人必拿出“茶米”，泡出一小壺濃茶，口稱(chēng)“泡tay，泡tay?！?tay即茶)熱情地邀請(qǐng)你喝上幾杯，然后再拉家常，俗稱(chēng)“喝上兩杯再說(shuō)”。客來(lái)無(wú)茶等于失禮。閩南人心目中甚至茶重于酒，故同安一帶有“寒夜客來(lái)茶當(dāng)酒”之說(shuō)。待客多用安溪鐵觀音、毛蟹、梅占、黃旦、水仙等烏龍茶佳茗。泡茶時(shí)，先將壺水燒沸，然后將小茶壺及口不盈寸的小茶杯燙熱。沖泡時(shí)，壺口距茶壺約1尺余，斟茶時(shí)手卻放得很低，稱(chēng)之為“高沖低斟”。這溫壺、燒壺、運(yùn)壺、斟茶的規(guī)程一氣呵成，自成妙境。所砌之茶，水色金黃，清香撲鼻，回味甘醇。尤其是那斟茶，幾個(gè)茶杯相挨，要來(lái)回斟至七八分，謂之“關(guān)公巡城”，最后幾滴濃茶，也要分滴各杯，稱(chēng)“韓信點(diǎn)兵”。主人給誰(shuí)添茶，誰(shuí)便要以右手中指、食指三叩桌面。據(jù)說(shuō)當(dāng)年乾隆帝微服出訪，為大臣斟茶。大臣誠(chéng)惶誠(chéng)恐，用兩指三叩桌面，以示兩腳跪地三叩頭。相因成習(xí)，遂成了閩南及廣東潮汕一帶茶俗之一。這一習(xí)俗泉州最明顯，惠安、晉江一帶叩指次數(shù)較少。

閩南“茶道”除“飲”之外，還很講究“品”，品茶時(shí)要眼、鼻、口并用，色、香、味同辨。一些地方待客品茗時(shí)頭遍茶還要倒掉。品時(shí)，要小口相呷，形如啜酒。整個(gè)“品”、“飲”過(guò)程進(jìn)退有節(jié)，出入如儀。

閩南人還有飲早茶之習(xí)。同安俗云：“清早一杯茶，賽過(guò)吃魚(yú)蝦。早上茶一杯，勝似吃雄雞?！蓖踩撕仍绮枇?xí)慣配油條，而廈門(mén)人則以油條、炸棗、發(fā)粿、花生糕、貢糖等為“茶配”，講究的“茶配”有龍海的“雙糕潤(rùn)”，南靖的“米香”，平和的“枕頭餅”。吃早茶一般在家中，也有上“茶桌仔”(即茶樓、茶館)的。因早茶能醒胃健脾，近年省內(nèi)大中城市部分居民也流行喝早茶。

此外，閩南及閩北一些地方還有一種以中草藥與茶配制成的茶餅。閩東霞浦人稱(chēng)之為“草茶”，具開(kāi)胃消食、健脾提神及醒目的功效。很受當(dāng)?shù)厝讼矏?ài)。

閩南之外，各地區(qū)喝茶的道道也很多。福州人喜飲“明前花茶”(即以清明前的青綠茶為茶坯，與茉莉花合制的茶)。這種茶福州人幾乎家家必備。茶具則不似閩南那般講究，大杯小碗均可，喜大口喝。閩西連城一帶茶俗較純樸，客來(lái)時(shí)，一般用早已煎好的“茶婆”(一種粗茶)大碗相敬，很有氣派。各地還有以“糖茶”(有紅糖、白糖、冰糖之分)待客的習(xí)俗。大田、順昌一帶每遇客至，農(nóng)戶均要置一茶杯，放入一塊大冰糖，以茶沖之，當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)之為“冰糖茶”，為待客的較高禮遇。

擂茶

在閩北及閩西北山區(qū)還有一種古樸奇特、熱鬧有趣的“茶道”——擂茶，它足以和功夫獨(dú)到的閩南“茶道”分庭抗禮。喝擂茶，盛行于將樂(lè)、邵武、泰寧、建寧、光澤、寧化、順昌、明溪、武平等地，其中以將樂(lè)擂茶最具代表性。

擂茶，俗稱(chēng)“客茶”，因?yàn)樗强图胰说娘嫴枇?xí)俗。原名叫“三生湯”(主料為茶葉、生米、生姜)。在各地還有種種別稱(chēng)，寧化稱(chēng)“米茶”，將樂(lè)稱(chēng)“揉揉茶”，泰寧人稱(chēng)“泡茶”(遇婚喜時(shí)請(qǐng)喝的擂茶稱(chēng)“喜茶”)。這些地區(qū)民眾自古視擂茶為家珍，凡走親串戚，朋友聚首，婚喪喜慶或鄰里齟齬釋嫌都要喝擂茶，沿襲經(jīng)年，成了當(dāng)?shù)刈钇毡?、最隆重的待客禮節(jié)。

擂茶的制法是將茶葉(或茶梗)、生姜、芝麻、爆米、豬油和鹽等混合，經(jīng)水浸后放在陶制的“擂缽”內(nèi)(擂缽形如瓷碗，重而厚實(shí)，缽內(nèi)壁斜刻著道道齒痕，以增強(qiáng)摩擦力)，用油茶樹(shù)做的“擂棒”反復(fù)擂成糊狀，即成“擂茶腳子”。將“腳子”放在茶碗里攪勻，再?zèng)_入沸水，就成了一碗集香甜苦辣于一爐的擂茶了。盛夏酷暑，飲上一碗，頓覺(jué)口舌生津，香溢齒齦。有些地方還加入些中藥，使能清熱解毒。將樂(lè)民謠曰：“白芍甘草和麻仁，元參石斛合黃芪”。加了這些藥物，就成“藥食兼俱，味中有味”的飲料。喝擂茶與閩南人吃早茶一樣往往也有“茶配”。光澤人喝擂茶時(shí)要配花生、瓜子、炒黃豆、米花及腌菜、筍干等食品。閩北流傳的一句口頭禪“喝擂茶，吃粑粑；壯體格，樂(lè)哈哈”。反映喝擂茶配茶食的好處。

喝擂茶可作為鄉(xiāng)人聯(lián)絡(luò)感情的一種活動(dòng)。農(nóng)閑期間，從村頭到村尾，挨戶叫茶，婦女們?nèi)宄扇旱貋?lái)喝茶。茶興濃時(shí)，苦惱傷心事全抖光。如有客人路過(guò)，農(nóng)家主婦總會(huì)客氣地招呼：“喝碗擂茶走啰!”過(guò)路客欣然入門(mén)，喝畢擂茶，道聲謝再揚(yáng)長(zhǎng)上路。好客的客家人見(jiàn)人擂茶喝得越多、心中越高興。常逢人便說(shuō)：“我今天擂過(guò)三遍茶了”。

一些地方，喝擂茶還是喜慶的象征。光澤的止馬、李坊等鄉(xiāng)，人家凡生男育女、孩子過(guò)周歲以及遇第一次接岳母娘、接姐夫、接新婦、女兒訂婚等日子都要請(qǐng)全村人喝擂茶。有時(shí)專(zhuān)請(qǐng)婦女(除姑娘外)大喝擂茶。今天東家、明天西家，家家叫吃擂茶。且無(wú)分晝夜，邊吃邊聊，其樂(lè)融融。有吃上幾天者，也有吃上一個(gè)月的(如小孩出生時(shí))。當(dāng)?shù)剞r(nóng)家戶戶都有擂茶工具，每戶一年要準(zhǔn)備十幾斤茶葉。

閩南人小杯細(xì)啜品“功夫茶”，閩北人用大碗飲擂茶，一南一北，一個(gè)精雕細(xì)琢，一個(gè)古樸粗曠，風(fēng)格迥異，卻又相映成趣。

2022廈門(mén)泡茶休閑好去處

在廈門(mén)的不少朋友都喜歡慢下來(lái)好好享受生活，找一處風(fēng)景優(yōu)美的景點(diǎn)靜下來(lái)泡一壺茶，非常的愜意，那么在廈門(mén)有哪些地方適合泡茶呢？詳情見(jiàn)下文，一起來(lái)看看吧！

1、鴻山寺

被老市區(qū)環(huán)繞的鴻山，山上有幽靜的鴻山古寺，爬到鴻山上遠(yuǎn)眺，雙子塔、演武大橋絕佳的高處視野。

鴻山上還有專(zhuān)門(mén)的茶歇園，和好友家人登高在山間品茗觀景，無(wú)疑是相當(dāng)愜意的事兒。

2、虎溪巖寺

位于萬(wàn)石山一側(cè)的虎溪巖寺，依石而建，奇石環(huán)抱，石間有潺潺泉水?；⑾獛r寺重修過(guò)的泡茶區(qū)清涼可觀景，是不少人泡茶好去處。

3、老劇場(chǎng)文化公園

藏身熱鬧老八市附近的老劇場(chǎng)文化公園，每天早上或是周末的時(shí)候，這里幾乎就是阿公阿嬤們的“主場(chǎng)”，竹條桌椅，一壺?zé)崴萆蠠岵?，嘮上幾句家常再回家。

4、五湖茶室

在騎樓下的五湖茶室，已經(jīng)是近百歲的茶室啦。食雜店+巷子里支起的“茶桌仔”就是它的全部。三五個(gè)人圍在桌前，一邊喝茶一邊講古話仙，最好再配點(diǎn)一口酥、咸梅糕之類(lèi)的零嘴茶配~

有關(guān)“閩南文化”的資料

由于乾隆時(shí)期國(guó)泰民安，才為茶文化的發(fā)展創(chuàng)造了有利的外部條件

閩南茶文化

中國(guó)茶文化集哲學(xué)、倫理、歷史、文學(xué)、藝術(shù)為一體，是東方藝術(shù)寶庫(kù)中的奇葩。閩南茶文化的精華是茶藝，它講究五境之美，即茶葉、茶水、茶具、火候、環(huán)境。

飲茶是閩南人生活中的一大享受。過(guò)去，在閩南有一種說(shuō)法：“抽啦叭煙，聽(tīng)南音樂(lè)，泡功夫茶，其樂(lè)無(wú)窮。”

那么如何泡好一壺茶，如何享受一盞茶呢？這是需要技藝和藝術(shù)的，這就是茶藝。

閩南人把飲茶叫作泡茶，泡茶最講究茶葉、水和茶具了。

茶以新為貴，而且要優(yōu)質(zhì)茶葉。閩南人喜歡喝烏龍茶，因?yàn)闉觚埐枋墙橛诓话l(fā)酵茶（綠茶）與全發(fā)酵茶（紅茶）之間的一類(lèi)茶葉，它外形色澤青褐，所以稱(chēng)“青菜”。烏龍茶經(jīng)沖泡后，葉片上有紅有綠，湯色黃紅，口味醇厚。而烏龍茶茶中最負(fù)盛名的是安溪鐵觀音，鐵觀音如青橄欖，入口略有苦澀，入喉后漸漸回甘，韻味無(wú)窮。

泡茶對(duì)水有嚴(yán)格的要求，因?yàn)樗熊浻仓?，凡每公升水中鈣、鎂含量不到8毫克的稱(chēng)為軟水，反之則稱(chēng)硬水。泡茶要用軟水，用硬水泡茶，茶味變澀，茶香變濁，茶湯變色。

閩南人泡茶愛(ài)選用有加蓋的陶器茶具，因?yàn)樗鼤?huì)“保香”和“保味”。最喜歡“孟公壺”和“若深杯”。“孟公壺”又稱(chēng) “孟臣罐”，容量只有50一100毫升，小的如早桔，大的似香瓜。小的茶杯就叫“若深杯”或“若深甌”，只有半個(gè)乒乓球大小，只能容4毫升茶水，通常1個(gè)“孟公壺”與4個(gè)“若深杯”一起放在圓形茶盤(pán)中，顯得很有藝術(shù)欣賞價(jià)值。

閩南人對(duì)飲茶情有獨(dú)鐘。在閩南地區(qū)就有這么一種說(shuō)法：“早茶一盅，一天威風(fēng)；午茶一盅，勞動(dòng)輕松；晚茶一盅，全身疏通；一天三盅，雷打不動(dòng)”。在福建安溪縣，還流傳著“早上喝碗鐵觀音，不用醫(yī)生開(kāi)藥方；晚上喝碗鐵觀音，一天勞累全掃光；三天連喝鐵觀音，雞鴨魚(yú)肉也不香”。人們?cè)谡f(shuō)到閩南人的熱情好客時(shí)，總也離不開(kāi)一個(gè)“茶” 字，因?yàn)椤伴}南人真好客，入門(mén)就泡茶?！?

泡茶可是要有技藝的。不久前，我有幸拜訪了“茶仙”洪清源老先生，目睹了如何泡好一壺茶的技藝和如何享受一盞茶的藝術(shù)。

洪老先生從小在廈門(mén)的“茶桌仔”（飲茶攤）邊長(zhǎng)大，年過(guò)古稀的他泡茶技藝爐火純青。只見(jiàn)他拿出了一套小巧玲瓏的紫沙壺茶具，邊擺放邊說(shuō)，泡茶的程序非常講究，所費(fèi)的時(shí)間可比喝茶的時(shí)間多哦，要不怎么叫“功夫茶”呢。

“首先是茶具，一般用紅色的宜興陶壺，只有掌心大小，叫'小掌'，配套的茶杯自然就更小了。用這樣的茶具泡出的茶叫‘小掌茶’?！?

我看茶幾上除了茶壺、茶杯外，還有擱茶杯的茶盤(pán)和一個(gè)碗狀的放置茶壺的茶洗。。洪老先生指著茶洗說(shuō)，每一次喝完茶和泡茶之前，都要將茶杯放入茶洗中，用煮沸的開(kāi)水沖燙，這就是茶洗的功能之一。

洪老先生拿起開(kāi)水對(duì)我說(shuō)：“第一道程序就是燙壺、燙杯。隨后，倒掉茶洗中的水，將茶壺放在茶洗中，放上茶葉，茶葉要放滿壺，這樣沖出來(lái)的茶才夠味?！?

只見(jiàn)他在茶壺里塞滿了茶葉，接著就把開(kāi)水沖入茶壺中，這時(shí)浮起一些泡沫，老先生就用壺蓋輕輕撥動(dòng)，把泡沫撥出，然后蓋上壺蓋，再?gòu)膲厣w上淋下開(kāi)水，把壺外的泡沫沖走，這樣，茶壺內(nèi)外溫度相差不會(huì)太多。了，熱氣才不會(huì)跑掉。他把茶壺提起，將這第一遍茶全部倒入茶洗中。第二道水立刻沖進(jìn)去，沖到壺蓋蓋下去后有少許茶水溢出為止，蓋上蓋子，再淋一些開(kāi)水。

洪老先生說(shuō)，泡茶最忌諱浸茶，一浸就出茶堿，茶就苦了。他拿起茶壺邊斟邊說(shuō)：“斟茶是很講究功夫的，必須用一個(gè)手指按住茶壺蓋，將茶壺翻轉(zhuǎn)九十度，壺嘴直沖下，迅速繞著已經(jīng)排成一圈的茶杯斟下去。開(kāi)始叫'關(guān)公巡城'，每一個(gè)杯子都要巡到，最后叫‘韓信點(diǎn)兵’，那后邊的幾滴是最甘美的，所以每一個(gè)杯子都必須點(diǎn)到?！?

洪老先生說(shuō)，這樣斟出的茶，每一杯色澤濃淡均勻，味道不相上下。一泡茶，一般沖五六次，講究一點(diǎn)的，沖泡三四次就要將茶葉渣倒出，重新?tīng)C壺、燙杯。

接過(guò)洪老先生遞過(guò)來(lái)的茶，果然清香撲鼻。按照老先生先聞后品的指點(diǎn)，我深深吸了口氣，頓覺(jué)有一縷淡淡的清香直透丹田，滋潤(rùn)身心。然后我淺淺地抿一口，在口中稍留，再緩緩咽下，慢慢品味，舌有余甘，那真是一種享受?。?

聽(tīng)眾朋友，聽(tīng)了我上面的介紹，你一定會(huì)感受到飲茶確實(shí)是一門(mén)藝術(shù)。是的，這是一種茶藝，它是茶文化的精髓。而茶道是茶文化的另一境界，閩南的茶道精髓，體現(xiàn)在一個(gè)“和”字上。例如，當(dāng)?shù)卮迕裼惺裁醇m紛或隔閡，只要長(zhǎng)輩出面開(kāi)一個(gè)“茶話會(huì)”調(diào)解，便可輕松把事情“擺平”。這種茶文化中的“和”，意蘊(yùn)著風(fēng)調(diào)雨順的天和、青山綠水的地和以及友好相融的人和。

如果上升到茶德的高度，“和”的內(nèi)涵會(huì)更豐富，具有一種社會(huì)功能，使飲茶者追求一種收斂奢欲、洗心滌煩、振作向上、自我整合、人倫和諧、其樂(lè)融融的精神境界。閩南人在這片土地上長(zhǎng)期和睦相處，親如兄弟，根植、流傳其間的茶文化，無(wú)疑具有深厚的旺盛生命力，是中國(guó)燦爛茶文化中的一朵奇葩

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