一是自動(dòng)氧化和酶性氧化作用,兩者混合進(jìn)行;
二是自動(dòng)氧化、酶性氧化及曲菌氧化作用,三者混合進(jìn)行。
第一種兩者混合的后發(fā)酵過程,就是我們說的“干倉”后發(fā)酵;第二種三者混合的后發(fā)酵過程,就是我們說的“濕倉”后發(fā)酵。
根據(jù)一般知識(shí),空氣中的相對(duì)濕度在百分之八十以上者,容易造成曲菌的生長(zhǎng)。這種會(huì)促進(jìn)產(chǎn)生曲菌的環(huán)境,稱為“濕倉”;相反的,空氣干燥而曲菌無法產(chǎn)生的環(huán)境,稱為“干倉”?!案蓚}后發(fā)酵”,對(duì)普洱茶求本真性的保存最理想。所以,“干倉”貯放最適合普洱茶陳化的需要,是屬于自然陳化普洱茶。
“濕倉后發(fā)酵”,曲菌破壞了茶葉的組織纖維,改變了茶葉原有的本質(zhì),是屬于霉變陳化普洱茶?!皾駛}普洱茶”條索松脫、顏色暗淡、粗糙黑綠,從茶品中會(huì)發(fā)出一股霉味,茶湯是暗粟色,葉底顏色是暗粟色或已是黑色。
“干倉普洱茶”條索結(jié)實(shí)、顏色鮮潤(rùn)、油面光澤,充分表現(xiàn)了茶葉的活力感和自然,茶湯呈粟紅色或略轉(zhuǎn)深粟色,葉底顏色是粟黃色至深粟色。所以,普洱茶獨(dú)特的自然陳化過程和品質(zhì)特性,取決于云南大葉種原料固有的成分,特殊的加工工藝和科學(xué)的貯藏方法,以及貯藏環(huán)境和貯藏時(shí)間的影響,只有在這些基本條件之下,才能讓普洱茶氣息自然。
前發(fā)酵茶是不殺青,經(jīng)過萎凋、(太陽曬),葉片萎蔫,再經(jīng)揉捻、切碎,讓茶葉細(xì)胞釋放出自身的氧化酶等——植物體內(nèi)源酶。在植物活的時(shí)候,這類酶起代謝作用。茶葉被摘下的兩三天之內(nèi)內(nèi)源酶就失活了,在內(nèi)源酶具備活性的條件下,對(duì)茶葉受損細(xì)胞起發(fā)酵和氧化作用,就制成了前發(fā)酵茶。前發(fā)酵茶分為全發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、輕發(fā)酵茶。
全發(fā)酵茶。紅茶就是全發(fā)酵茶的代表。其在揉捻過程中茶葉細(xì)胞壁破了,釋放出植物自身的酶,把葉子的纖維素、茶黃素等物質(zhì)充分氧化。紅茶發(fā)酵,大多數(shù)萎稠24小時(shí)左右,在臺(tái)灣要到阿里山,有萎稠發(fā)酵72小時(shí)的深度紅茶,茶葉里的茶黃素通過酶的作用,整片葉子發(fā)紅,泡出來的茶湯也是紅色的。
半發(fā)酵茶。青茶(烏龍茶)屬于半發(fā)酵茶。其萎凋時(shí)間不超過一天,揉捻輕,通過短時(shí)間的發(fā)酵,一片葉子的邊緣會(huì)因?yàn)樽陨淼拿秆趸饔枚l(fā)紅,葉子中間的細(xì)胞受到的機(jī)械損傷不重,內(nèi)部受力輕,酶作用就少,還是綠的,從而出現(xiàn)“綠葉紅鑲邊”、湯色橙黃的現(xiàn)象。
輕發(fā)酵茶。月光白,屬于普洱茶工藝與青茶工藝的相互滲透的新品種,它不殺青、陰干,在月光下輕微發(fā)酵。中國著名的白茶,不揉捻,萎凋非常輕,葉片完整。黃茶,用蒸汽燜黃。這些都屬于輕發(fā)酵茶。
普洱茶屬于后發(fā)酵茶。
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