到了宋代,盛行的是點茶法。點茶程序為炙茶、碾羅、烘盞、候湯、擊拂、烹試,其關鍵在候湯和擊拂。點花法是在唐代閹茶法基礎上發(fā)展而成的。陸羽《茶經(jīng)》說:“花有粗茶、散茶、末茶、餅茶者,乃斫、乃熬、乃煬、乃舂,貯于瓶缶之中,以湯沃焉,謂之閹茶?!遍幉璧奶攸c是投茶入瓶,以湯沃之。而點茶是由閹茶發(fā)展而來的。點茶沿閹茶之路向前走了一步,其烹茶步驟是將茶投入盞中,注入少量沸水調(diào)成糊狀,謂之“調(diào)膏”,然后將沸水倒入深腹長嘴瓶內(nèi),再傾瓶注水入盞,或以瓶煎水,然后直接向盞中注入沸水,與此同時用茶筅攪動,茶末上浮,形成粥面。
據(jù)宋代蔡襄的《茶錄》記載,宋代的點茶主要特點是,先將餅茶烤炙,再敲碎碾成細末,用茶羅將茶末篩細,“羅細則茶浮,羅粗則末浮。”“鈔茶一錢匙,先注湯調(diào)令極度勻。又添注入,環(huán)回擊拂,湯上盞可四分則止。神其面色鮮白,著盞無水痕為佳?!奔磳⒑Y過的茶末放入茶盞中,注入少量開水,攪拌得很均勻,再注入開水,用一種竹制的茶筅反復擊打,使之產(chǎn)生泡沫(稱為湯花),達到茶盞邊壁不留水痕者為最佳狀態(tài)。
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