沖泡茶葉時(shí)產(chǎn)生的泡沫!茶葉成分中具有氣泡性質(zhì)的有茶皂素、蛋白質(zhì)類、固體粉末、炭末等。其中茶皂素又名茶皂甙,是可以讓茶起泡沫的物質(zhì)。它會(huì)隨著鮮葉的生長(zhǎng)過(guò)程而累積增多,現(xiàn)在有廠專門將其提煉出來(lái),用來(lái)制造乳化劑、洗潔劑、發(fā)泡劑等。
因茶皂素而引起的泡沫對(duì)人體無(wú)害,而且在古代,還將這茶沫視為一種精華。魏晉杜育有詩(shī)云:“沫成華浮,煥如積雪,曄若春敷”形容正是如此。
多毫品種制成的茶葉沖泡時(shí)很容易有泡沫。凌云白毫就屬于多毫品種,較為細(xì)嫩,茶葉本身茶多酚等內(nèi)含物很高,在制茶過(guò)程的揉捻環(huán)節(jié)揉重了,致使這些內(nèi)含物粘在茶葉表層,一沖水就出泡了。據(jù)了解,多毫品種除了凌云白毫以外,還有福鼎大白、福鼎大毫等,通常它們制成的成品茶表面布滿茸毛,大家可以從外觀鑒別。
另外一些較細(xì)碎的茶葉如紅碎茶,或者茶葉中含的碎末較多,沖泡時(shí)也會(huì)形成泡沫。在許多休閑吧、咖啡廳都有的泡沫紅茶用的就是紅碎茶制成的茶包沖泡而成。
泡沫與茶質(zhì)無(wú)關(guān)
茶湯是否有泡沫,和茶葉好壞沒(méi)有直接聯(lián)系。普洱茶中的一些高端古樹(shù)茶發(fā)現(xiàn)茶湯有泡沫,原因來(lái)自古樹(shù)茶的茶葉茸毛較多;而一些茶因?yàn)榘l(fā)酵工藝不足,也可能產(chǎn)生泡沫。所以對(duì)茶中泡沫應(yīng)該持平常心,大膽喝下去再對(duì)茶葉做評(píng)價(jià)。
茶皂素雖然有很強(qiáng)的起泡能力,但其在茶葉中含量很低,對(duì)茶葉的色、香、味等品質(zhì)不產(chǎn)生影響,因而也不能從泡沫的多少來(lái)判斷茶葉質(zhì)量的好壞。
紅茶泡多且難消
雖然每種茶都可能產(chǎn)生泡沫,但紅茶產(chǎn)生泡沫的可能性最大,而且比較難消除。這和紅茶的制作工藝有關(guān)。
制作紅茶的第一步,就是先要對(duì)茶葉進(jìn)行萎凋,之后再揉捻、發(fā)酵。如果制茶過(guò)程中,萎凋不足,茶葉中仍有大量水分就直接揉捻,并揉捻較長(zhǎng)時(shí)間,那么這茶的第一泡就很容易產(chǎn)生大量持久的泡沫。
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