中文名稱:平水珠茶
英文名稱:Gunpowder
產(chǎn)地:浙江
類別:炒青綠茶
平水珠茶是浙江的獨(dú)特產(chǎn)品,其產(chǎn)區(qū)包括浙江的紹興、諸暨、嵊州、新昌、蕭山、上虞、余姚、天臺(tái)、鄞縣、奉化、東陽等縣。整個(gè)產(chǎn)區(qū)為會(huì)稽山、四明山、天臺(tái)山等名山所環(huán)抱,境內(nèi)山嶺盤結(jié)、峰巒起伏,溪流縱橫,氣候溫和,青山綠水,風(fēng)景名勝眾多,不少地方是著名的旅游勝地,也是浙江省茶葉的主產(chǎn)區(qū)。
平水是浙江紹興東南的一個(gè)著名集鎮(zhèn),歷史上很早就是茶葉加工貿(mào)易的集散地,各縣所產(chǎn)珠茶,過去多集中在平水進(jìn)行精制加工、轉(zhuǎn)運(yùn)出口。因此,浙江所產(chǎn)的珠茶在國(guó)際貿(mào)易中逐漸以“平水珠茶”稱著。
這一地區(qū)歷史上就出產(chǎn)過不少名茶,如會(huì)稽的“日鑄茶”、山陰的“臥龍茶”、諸暨的“石筧嶺茶”、余姚的“瀑布茶”等,都是古代名茶中的珍品。據(jù)說,珠茶是由日鑄茶演變而來。宋· 吳處厚《青箱雜記》稱:“越州日鑄茶,為江南第一。日鑄茶芽纖白而長(zhǎng),味甘軟而永,多啜宜人,無停滯酸噎之患”。日鑄茶產(chǎn)于紹興東南會(huì)稽山脈的日鑄嶺,相傳古時(shí)歐冶子于此鑄五劍,其嶺下有寺名資壽,其陽坡朝暮常有日,產(chǎn)茶奇絕,故謂之日鑄茶。宋代起日鑄茶就列為貢品,不少文人墨客也為此吟詩贊賞。
日鑄茶細(xì)采精制,明代聞龍《茶箋》中就對(duì)日鑄茶的采制作過詳盡的記述: 茶初采摘時(shí)須揀去枝梗老葉,唯取嫩葉,又須去尖與柄,恐其易焦,此松羅法也。炒時(shí)須一人從旁扇扇,以去熱氣,否則黃色、香味俱減,炒起出鍋,置大磁盤中仍須急扇,待熱氣稍退以手重揉之,再入鍋文火炒干入焙,并揉到其津上浮,點(diǎn)時(shí)香味易出。
現(xiàn)代珠茶的采制與上述的日鑄茶相仿,鮮葉采下后,經(jīng)過殺青、揉捻、炒二青、炒三青、做對(duì)鍋、做大鍋而制成。過去人工制茶非常辛苦,現(xiàn)在已實(shí)現(xiàn)制茶全程機(jī)械化。
平水珠茶,也稱圓茶。外形渾圓緊結(jié),色澤綠潤(rùn)、身骨重實(shí),活象一粒粒墨綠色的珍珠。用沸水沖泡時(shí),粒粒珠茶釋放展開,別有趣味,沖后的茶湯香高味濃,珠茶的另一特點(diǎn)是經(jīng)久耐泡。
珠茶出口歐洲和非洲不少國(guó)家,有穩(wěn)定的市場(chǎng),深受消費(fèi)者的信賴。
助消化、提神醒腦、延年益壽、降血脂、減肥、明目 、利尿、消腫、抗菌消炎、抗動(dòng)脈硬化 、降血壓、防高血壓、防治冠心病、抗輻射,如電視的輻射、安神、鎮(zhèn)靜、陶冶性情、可治糖尿病 、美容作用、防治貧血、抗疲勞、解疲勞、醒酒、解酒毒、生浸解渴、防癌、抗癌、益氣增力。
平水茶區(qū)包括嵊縣、紹興、新昌、余姚、上虞、奉化、鄞縣、東陽等市、縣。整個(gè)茶區(qū)為會(huì)稽山、四明山、天臺(tái)山諸大名山所環(huán)抱。境內(nèi)峰巒起伏,云霧繚繞,溪流縱橫,土地肥沃,氣候溫和,景色秀麗。且山高林密,雨量充沛,屬亞熱帶季風(fēng)氣候。全年無霜期在二百四十天以上,適宜茶葉等作物生長(zhǎng)。再加上種茶僧人的精心培育和細(xì)心炒制,終于形成珠茶極品。
綠茶,又稱不發(fā)酵茶。以適宜茶樹新梢為原料,經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝過程制成的茶葉。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調(diào),故名。
綠茶的特性,較多的保留了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)。其中茶多酚咖啡堿保留鮮葉的85%以上,葉綠素保留50%左右,維生素?fù)p失也較少,從而形成了綠茶“清湯綠葉,滋味收斂性強(qiáng)”的特點(diǎn)。最科學(xué)研究結(jié)果表明,綠茶中保留的天然物質(zhì)成分,對(duì)防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等均有特殊效果,為其他茶類所不及。
中國(guó)綠茶中,名品最多,不但香高味長(zhǎng),品質(zhì)優(yōu)異,且造型獨(dú)特,具有較高的藝術(shù)欣賞價(jià)值,綠茶按其干燥和殺青方法的不同,一般分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶。
炒青綠茶:由于在干燥過程中受到機(jī)械或手工操力的作用不同,成茶形成了長(zhǎng)條形、圓珠形、扇平形、針形、螺形等不同的形狀,故又分為長(zhǎng)炒青、圓炒青、扁炒青等等。長(zhǎng)炒青精制后稱眉茶,成品的花色有珍眉、貢熙、雨茶、針眉、秀眉等,各具不同的品質(zhì)特征。如:
珍眉:條索細(xì)緊挺直或其形如仕女之秀眉,色澤綠潤(rùn)起霜,香氣高鮮,滋味濃爽,湯色、葉底綠微黃明亮;
貢熙:是長(zhǎng)炒青中的圓形茶,精制后稱貢熙。外形顆粒近似珠茶,圓葉底尚嫩勻;
雨茶:原系由珠茶中分離出來的長(zhǎng)形茶,現(xiàn)在雨茶大部分從眉茶中獲取,外形條索細(xì)短、尚緊,色澤綠勻,香氣純正,滋味尚濃,湯色黃綠,葉底尚嫩勻;
圓炒青:外形顆粒圓緊,因產(chǎn)地和采制方法不同,又分為平炒青、泉崗輝白和涌溪火青等。
平炒青:產(chǎn)于浙江嵊縣、新昌、上虞等縣。因歷史上毛茶集中紹興平水鎮(zhèn)精制和集散,成品茶外形細(xì)圓緊結(jié)似珍珠,故稱“平水珠茶”或稱平綠,毛茶則稱平炒青;
扁炒青:因產(chǎn)地和制法不同,主要分為龍井、旗槍、大方三種。
龍井:產(chǎn)于杭州市西湖區(qū),又稱西湖龍井。鮮葉采摘細(xì)嫩,要求芽葉均勻成朵,高級(jí)龍井做工特別精細(xì),具有“色綠、香郁。味甘、形美”的品質(zhì)特征。
旗槍:產(chǎn)于杭州龍井茶區(qū)四周及毗鄰的余杭、富陽、肖山等縣。
大方:產(chǎn)于安徽省歙縣和浙江臨安、淳安毗鄰地區(qū),以歙縣老竹大方最為著名。
在炒青綠茶中,因其制茶方法不同,又有稱為特種炒青綠茶,為了保持葉形完整,最后工序常進(jìn)行烘干。其茶品有洞庭碧螺春、南京雨花茶。金獎(jiǎng)惠明、高橋銀峰、韶山韶峰、安化松針。古丈毛尖、江華毛尖、大庸毛尖、信陽毛尖、桂平西山茶、廬山云霧等等。在此只簡(jiǎn)述二品,如洞庭碧螺春:產(chǎn)于江蘇吳縣太湖的洞庭山川碧螺峰的品質(zhì)最佳。外形條索纖細(xì)、勻整,卷曲似螺,白毫顯露,色澤銀綠隱翠光潤(rùn);內(nèi)質(zhì)清香持久,湯色嫩綠清澈,滋味清鮮回甜;葉底幼嫩柔勻明亮。金獎(jiǎng)惠明:產(chǎn)于浙江云和縣。曾于1915年巴拿馬萬國(guó)博覽會(huì)上獲金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)露妹庑螚l索細(xì)緊勻整,苗秀有峰毫,色澤綠潤(rùn);內(nèi)質(zhì)香高而持久,有花果香,湯色清澈明亮,滋味甘醇爽口,葉底嫩綠明亮。
烘青綠茶:是用烘籠進(jìn)行烘干的,烘青毛茶經(jīng)再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯,香氣一般不及炒青高,少數(shù)烘青名茶品質(zhì)特優(yōu)。以其外形亦可分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。條形烘青,全國(guó)主要產(chǎn)茶區(qū)都有生產(chǎn);尖形、片形茶主要產(chǎn)于安徽、浙江等省市。其中特種烘青,主要有黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭綠雪、天山綠茶、顧諸紫筍。江山綠牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峽州碧峰、南糯白毫等。如黃山毛峰:產(chǎn)于安徽軟縣黃山。外形細(xì)嫩稍卷曲,芽肥壯、勻整,有鋒毫,形似“雀舌”,色澤金黃油潤(rùn),俗稱象牙色,香氣清鮮高長(zhǎng),湯色杏黃清澈明亮,滋味醇厚鮮爽回甘,葉底芽葉成朵,厚實(shí)鮮艷。
曬青綠茶:是用日光進(jìn)行曬于的。主要分布在湖南、湖北。廣東。廣西、四川,云南、貴州等省有少量生產(chǎn)。曬青綠茶以云南大葉種的品質(zhì)最好,稱為“滇青”;其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品質(zhì)各有千秋,但不及滇青。
蒸青綠茶:以蒸汽殺青是我國(guó)古代的殺青方法。唐朝時(shí)傳至日本,相沿至今;而我國(guó)則自明代起即改為鍋炒殺青。蒸青是利用蒸汽量來破壞鮮葉中酶活性,形成千茶色澤深綠,茶湯淺綠和茶底青綠的:‘三綠”的品質(zhì)特征,但香氣較悶帶青氣,澀味也較重,不及鍋炒殺青綠茶那樣鮮爽。由于對(duì)外貿(mào)易的需要,我國(guó)從80年代中期以來,也生產(chǎn)少量蒸青綠茶。主要品種有恩施玉露,產(chǎn)于湖北恩施;中國(guó)煎茶,產(chǎn)于浙江。福建和安徽三省。
綠茶是歷史最早的茶類。古代人類采集野生茶樹芽葉曬于收藏,可以看作是廣義上的綠茶加工的開始,距今至少有三千多年。但真正意義上的綠茶加工,是從公元8世紀(jì)發(fā)明蒸青制法開始,到12世紀(jì)又發(fā)明炒青制法,綠茶加工技術(shù)已比較成熟,一直沿用至今,并不斷完善。
綠茶為我國(guó)產(chǎn)量最大的茶類,產(chǎn)區(qū)分布于各產(chǎn)茶省、市、自治區(qū)。其中以浙江、安徽、江西三省產(chǎn)量最高,質(zhì)量最優(yōu),是我國(guó)綠茶生產(chǎn)的主要基地。在國(guó)際市場(chǎng)上,我國(guó)綠茶占國(guó)際貿(mào)易量的70%以上。行銷區(qū)遍及北非、西非各國(guó)及法、美、阿富汗等50多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。在國(guó)際市場(chǎng)上綠茶銷量占內(nèi)銷總量的1/3以上。同時(shí),綠茶又是生產(chǎn)花茶的主要原料。
各類綠茶名:西湖龍井;惠明茶;洞庭碧螺春;顧渚紫茶;午子仙毫;黃山毛峰;信陽毛尖;平水珠茶;寶洪茶;上饒白眉;徑山茶;峨眉竹葉青;南安石亭綠;仰天雪綠;蒙頂茶;涌溪火青;仙人掌茶;天山綠茶;永川秀芽;休寧松蘿;恩施玉露;都勻毛尖;鳩坑毛尖;桂平西山茶;老竹大方;泉崗輝白;眉茶;安吉白片;南京雨花茶;敬亭綠雪;天尊貢芽;灘茶;雙龍銀針;太平猴魁;源茗茶;峽州碧峰;秦巴霧毫;開化龍須;廬山云霧;安化松針;日鑄雪芽;紫陽毛尖;江山綠牡丹;六安瓜片;高橋銀峰;云峰與蟠毫;漢水銀梭;云南白毫;遵義毛峰;九華毛峰;五蓋山米茶;井崗翠綠;韶峰;古勞茶;舒城蘭花;州碧云;小布巖茶;華頂云霧;南山白毛芽;天柱劍毫;黃竹白毫;麻姑茶;車云山毛尖;桂林毛尖;建德苞茶;瑞州黃檗茶;雙橋毛尖;覃塘毛尖;東湖銀毫;江華毛尖;龍舞茶;龜山巖綠;無錫毫茶;桂東玲瓏茶;天目青頂;新江羽絨茶;金水翠峰;金壇雀舌;古丈毛尖;雙井綠;周打鐵茶;文君嫩綠;前峰雪蓮;獅口銀芽;雁蕩毛峰;九龍茶;峨眉毛峰;南山壽眉;湘波綠;曬青;山巖翠綠;蒙頂甘露;瑞草魁;河西圓茶;普陀佛茶;雪峰毛尖;青城雪芽;寶頂綠茶;隆中茶;松陽銀猴;龍巖斜背茶;梅龍茶;蘭溪毛峰;官莊毛尖;云海白毫;蓮心茶;金山翠芽;峨蕊;牛抵茶;化佛茶;貴定云霧茶;天池茗毫;通天巖茶;凌云白茶;蒸青煎茶;云林茶;盤安云峰;綠春瑪玉茶;東白春芽;太白頂芽;千島玉葉;清溪玉芽;攢林茶;仙居碧綠;七境堂綠茶;南岳云霧茶;大關(guān)翠華茶;湄江翠片;翠螺;窩坑茶;余姚瀑布茶;蒼山雪綠;象棋云霧;花果山云霧茶;水仙茸勾茶;遂昌銀猴;墨江云針。
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