尋訪茶之極品——太平猴魁

關(guān)于茶葉的最早起源，茶圣陸羽的著作《茶經(jīng)》有云：“茶之為飲，發(fā)乎于神農(nóng)氏，聞于魯周公”，距今至少有3000多年的歷史?？梢娭袊孙嫴枋菤v史上最早的了，并在幾千年的歲月洗禮中形成了中國歷史上獨特的茶文化，茶文化涉及的范疇是多方面的，包括養(yǎng)生、審美、禮儀、道德等，可見我們的民族已被茶文化浸淫了幾千年，中國茶德所提倡的“廉、美、和、敬”也正是中國茶文化的精髓所在。我個人認(rèn)為，古人對茶文化的癡迷和執(zhí)著比之今人有過之而無不及，唐代詩僧皎然就曾做詩云：

九日山僧院，

東籬菊也黃。

俗人多泛酒，

誰解助茶香。

由此看來，古人認(rèn)為茶的知音似乎比酒的知音在整體層次上更高雅一些，以茶修身，以茶養(yǎng)性，以茶交友，以茶論道，追求的是“燈一盞，點暖四壁；茶半壺，染馨八方。”的超然境界。

說來汗顏，第一次見到正宗的太平猴魁還是上山工作以后。朵朵茶葉都是魁偉挺直、蒼綠圓潤，泡在玻璃杯中，真正有“刀槍云集，龍飛鳳舞”的特色，令人頓生驚艷。而茶名中單一個“魁”字所透露的隱隱霸氣則一直縈繞著我，聽聞今年猴魁茶已經(jīng)開園采摘，便決定前往探幽。

太平猴魁主要產(chǎn)地在黃山區(qū)新明鄉(xiāng)的猴坑、猴崗、顏家三個自然村，海拔都在300米以上，并需跋山涉水，交通很不便利。天蒙蒙亮，我們便驅(qū)車前往新明鄉(xiāng)，沿途蒼綠疊翠，小橋流水，一派田園風(fēng)光景致，處處皆可入詩。

距離碼頭幾百米處的一座亭子。據(jù)說當(dāng)年周恩來總理親自到皖南調(diào)解葉挺和項英之間矛盾時曾在此小憩，后經(jīng)重新修復(fù)，現(xiàn)已成了堆放建筑材料的場所。

到達(dá)碼頭時間雖然尚早，已然十分熱鬧，有成群結(jié)對的從猴坑歸來的采茶人，也有去當(dāng)?shù)刭I茶的客商，還有如我們這般慕名前往的游人。打聽過后才知道此河叫藍(lán)水河，是太平湖的上游，河流兩岸幽深秀麗，峰巒奇形怪狀，由于山高谷深，濕氣便沿著山坡冉冉上升化作云海，山以云為衣，云以山為體，河道幽深曲折，坐于船上，仿佛置身于三峽。約莫半小時后到達(dá)岸邊，由于都是鄉(xiāng)間小路，需換乘當(dāng)?shù)鼐用褡畛Ｓ玫慕煌üぞ呷嗆?，司機小伙子以風(fēng)馳電掣的速度讓我們開始了近半小時心驚肉跳的盤山之旅。

不知什么時候耳邊風(fēng)呼嘯的聲音終于停止，朋友拍拍眼晴一直緊閉的我提醒下車了，回望腳下蜿蜒崎嶇、地勢陡峭的山路，仍心有余悸，不禁對司機小伙子的高超車技佩服得五體投地。

我們走訪了猴坑的幾戶茶農(nóng)，家家的制茶作坊都呈現(xiàn)一派熱火朝天的興旺景象。據(jù)茶農(nóng)介紹，猴坑共有居民60余戶，茶園是根據(jù)當(dāng)時戶口來分配的，有的勤勞的茶農(nóng)則自行在山上開挖了部分茶園以增加產(chǎn)量。太平猴魁的產(chǎn)地雖有幾處，但據(jù)說還是以猴坑所產(chǎn)質(zhì)量最為上乘，這里依山涉水，林茂景秀，云霧彌漫，空氣濕潤，茶園多分布在25-40度的山坡上，年平均溫度14-15℃，年平均降雨量1650-2000毫米，土壤多為千枝巖、花崗巖風(fēng)化而成的烏沙土，土層深厚肥沃，通氣透水性好，芽肥葉壯，持嫩性強，具有得天獨厚的生態(tài)環(huán)境，很適合制作太平猴魁的專用品種“柿大茶”的生長。

“太平猴魁”究竟何以得名？民間也有好幾個版本，我認(rèn)為可信度較高、最為現(xiàn)實的說法是指最早的猴魁茶是一種野生茶，因為六百里山高聳云天，四壁陡峭無人能越，飛鳥銜來茶籽撒播在石縫之中，逐漸繁衍成林。當(dāng)?shù)厣矫癖泷Z養(yǎng)小猴上山采來茶葉，并精心制作，這便是太平猴魁的雛形了。到了近代，清光緒二十六年（1900年），家住猴崗的茶農(nóng)王魁成（1861-1909，人稱“王老二”，祖籍廬江縣三十里鋪），在鳳凰尖的高山茶園內(nèi)精心選出肥壯的一芽二葉，經(jīng)過精細(xì)加工，制出的成茶規(guī)格好、質(zhì)量高，稱為“王老二魁尖”。1912年太平縣第一茶商劉敬之先生選購數(shù)斤太平猴魁，送到南京南洋勸業(yè)會和農(nóng)商部陳列，一舉榮獲優(yōu)等獎，1915年在美國舉辦的巴拿馬萬國博覽會上又榮膺一等金質(zhì)獎?wù)潞酮劆?。從此，太平猴魁便蜚聲中外、名揚天下了。

太平猴魁的采摘也是特別講究的。一是時節(jié)嚴(yán)。谷雨前后，當(dāng)20%的芽梢長到一芽三葉初長時，即可開園。其后3、4天采一批，采到立夏便停采。二是要求高。采茶時還有“四揀八不采”的要求，“四揀”是指揀高山不揀低山，揀陰山不揀陽山，揀壯枝健枝不揀弱枝病枝，對采回的葉子還要進(jìn)行揀尖。“八不采”即無芽不采、小不采、大不采、瘦不采、彎弱不采、蟲食不采、色淡不采、紫芽不采。采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽三葉初展，采回的鮮葉要進(jìn)行“揀尖”，即折下的一芽帶二葉的“尖頭”作為制猴魁的原料。采摘要在晴天進(jìn)行，雨天一般不采。一般上午采、中午揀，當(dāng)天制完。

看茶農(nóng)制茶的過程于我來說也是一種新奇的感受，也許是現(xiàn)代生活充斥了太多工業(yè)流水線作業(yè)的產(chǎn)品，看到家家戶戶的手工作坊時，心里竟有說不出的歡喜。太平猴魁全是手工制作，一斤的猴魁茶需要七、八個人好幾小時才能完成，包括揀尖——攤放——殺青——整形——烘焙五道工序。

第一道：揀尖。按一芽兩葉初展的標(biāo)準(zhǔn)一朵一朵進(jìn)行挑選，將第二葉以下葉片連梗折去，末端留一粒米長的柄，揀尖后長度5—7厘米左右，揀出來的葉芽要大小勻稱，棵棵挺直飽滿。

第二道：攤放。對精心挑選出的猴魁原料攤?cè)胫褙一蛑駢|上，攤放時間4—6小時。攤放的目的，其一是蒸發(fā)部分水分，降低茶葉細(xì)胞的張力，使葉莖由脆變軟；其二是由于水分的散失而引起芽葉中的內(nèi)含物質(zhì)的一系列化學(xué)變化，為形成太平猴魁色香味的獨特品質(zhì)，奠定物質(zhì)變化的基礎(chǔ)。

第三道：殺青。要以木炭為燃料，鍋溫 120℃，每次投放75到100克的鮮葉到鍋中單手翻炒，必須撈得凈帶得快抖得開。殺青的目的是①破壞酶的活性，制止多酚類氧化，防止紅梗紅葉；②使鮮葉失水，葉質(zhì)柔軟，便于做形；③加速鮮葉中某些化學(xué)成分水解和熱裂解，為猴魁香味奠定基礎(chǔ)。④促使低沸點芳香物質(zhì)揮發(fā)，去掉青草氣，使沸點高芳香質(zhì)顯露，增加茶葉的香氣。⑤理順茶條，便于做形。

第四道：整形。將殺青葉一枝枝理平理直在篩網(wǎng)上，茶葉不相互折疊、不彎曲、不粘靠，上下篩網(wǎng)夾好后，用木滾輕輕滾壓，以葉片平伏挺直即可。過度重壓，壓破嫩莖和芽葉，會造成茶葉汁水流失，影響猴魁茶的品質(zhì)。做形要輕。

第五道：烘焙。分頭烘、二烘、三烘三次烘干。

頭烘：頭烘要用放一面篩網(wǎng)的烘箱，火溫要高100℃左右，手貼篩網(wǎng)有燙手感覺。每隔2分鐘左右翻一面，6—8分鐘后，七成干、葉片已有脆意、基本成形時，下烘拆夾，平伏地倒入篾盤中，攤晾30—40分鐘，讓茶梗中的水分滲透到葉子上，為第二次烘焙提供條件。

二烘：火溫低于頭烘，約70℃，每烘投葉半斤至八兩，倒茶后輕拍烘頂邊緣數(shù)下，茶葉平伏落實后，用毛巾墊手在烘頂上全面按一次，每隔5分鐘疊翻一次，經(jīng)5—6次翻烘，約20—30分鐘，于九成干嫩莖一折就斷時下烘，將茶葉放在篾盤里攤晾5—6小時，使水分慢慢地重新分布均勻后，再進(jìn)行三烘。

三烘（打足火）：三烘是最后一次烘干處理。為了提高干茶的香氣，“打足火”一定要用烘籠烘焙。烘籠溫度為80-90℃左右，較頭烘低、二烘高。每烘茶葉約1斤半，翻烘4—5次，翻烘時切記按壓，歷時20分鐘左右，至茶葉足干、手捻茶葉成粉末時即可起烘，并趁熱裝入鐵桶內(nèi)，搖平按緊，待冷卻后蓋蓋，密封貯存。

“能以一葉之輕，牽眾生之口者，唯茶是也”。在品嘗過茶農(nóng)為我們泡制的地道的猴魁茶后，方悟出此話的真諦。茶香高爽持久，回味甘甜，前人曾總結(jié)為：“甘香如蘭，幽而不冽，啜之淡然，似乎無味。飲用后，覺有一種太和之氣，彌淪于齒頰之間，此無味之味，乃至味也”。

此外，沖泡猴魁茶也是有技巧的，茶農(nóng)告訴我，要沖出一杯“秀色可餐”的猴魁茶要注意三點要領(lǐng)：一理茶。每杯取5—10克的茶葉，以根部朝下葉尖朝上的方向理順放入玻璃杯中。二潤茶。以80℃左右的開水沿杯壁緩緩倒入杯中至茶葉被完全浸沒。三續(xù)水。待茶葉吸收充足的水分后續(xù)水至八分滿即可。按此種方法沖泡的茶葉片片亭亭玉立、舒放成朵、茶湯清綠，即使看著也是一種視覺的享受。

猴坑產(chǎn)茶區(qū)植被茂盛，森林覆蓋率達(dá)90%以上，主要為常綠闊葉林和竹林，茶園呈塊狀分布其間，身在山中，似乎能聞得到空氣中那股彌漫的茶香，心想此時若能再見到身穿青花斜襟衫、帶著頭巾、身背竹簍的采茶女那該就是一幅靈動的山水畫了。但此時的猴坑已不再是過去的猴坑，當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)如今只負(fù)責(zé)茶園的管理和茶葉的銷售，采茶和制茶都從外地雇人來完成。得天獨厚的資源給當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)民帶來富裕的生活，家家戶戶蓋起了高大的樓房，但由于缺乏統(tǒng)一的規(guī)劃，污水排放給當(dāng)?shù)丨h(huán)境帶來的影響可能是今后要面對的問題。

離開猴坑，循著來時的足跡，淡淡的茶香漸離漸遠(yuǎn)。或許，了解茶文化的過程也是一個“茶化人”的過程，讓我感受輕松、寧靜與自在，難怪陸茶圣曾作歌云：

不羨黃金罍（léi）,

不羨白玉杯，

不羨朝入省,

不羨暮登臺。

惟羨西江水,

曾向竟陵城下來。

的確，在喧囂繁雜的紅塵中，要滌蕩心靈，我們需要一杯好茶。

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