工夫茶很容易讓人誤會是一種茶葉,但其實他只是一種泡茶的茶藝,大致是這種泡法很需要功夫,所以取名工夫茶。
工夫茶早在宋代的時候,就在南方一帶流傳,是古時品茶抵達藝術的門檻,是品茶藝術的深入發(fā)展。工夫茶極為講究,是一門學問,操作起來也是極其繁瑣。下面介紹工夫茶的程序及其要求。
習工夫茶者要求心境平和,操作有條不紊。女士動作優(yōu)雅、柔美、流暢,男士動作剛勁、穩(wěn)當、利落。
1、備器:將茶壺、茶盅和茶杯置于茶盤適當位置,輔助用具茶通,茶罐和煮水用具分別于茶盤左右兩側,干濕用具分開,茶巾、茶托放于靠胸前桌上,便于取用。
2、煮水、溫壺燙杯:將初沸水注入空壺,約壺身1/2──2/3,蓋上壺蓋,用單手提把點鈕式(即拇指、中指握住壺把,食指點于蓋鈕氣孔上),搖蕩壺身2─3圈,使壺壁均勻受熱,以提高壺溫。而后將燙壺水燙盅和燙杯,使盅、杯溫提高,又可起進一步清潔器具作用,還寓示對賓客的敬重。這是工夫茶必不可少程序之一。
3、置茶:先將茶漏置于壺口,然后用茶荷從茶罐中取適量烏龍茶,對于外形較粗大長者,用茶匙將茶導入壺中。不應將茶灑漏壺外,以保持泡茶臺整潔。
4、溫潤泡:俗稱“洗茶”,將現(xiàn)沸水沿壺口回轉沖入,浸沒茶葉表面,蓋上壺蓋,隨即將溫潤泡的水倒入茶盅或杯中。目的是浸潤茶葉,以去除表面“火功氣味”,便于茶葉香味更好發(fā)揮。
5、沖一泡、刮沫、淋壺:溫潤好的茶葉,用沸水沿壺口回轉一圈,而后以“懸壺高沖”手法將沸水注滿至壺口,隨即用壺蓋刮去壺口泡沫,并淋洗壺蓋,再用沸水淋洗壺身,俗稱“春風拂面”“重洗仙顏”,目的是使壺身表面清潔,并保持壺內外溫度一致。懸壺高沖時水注要流暢,成圓滑流線型。淋壺時放低水壺嘴,回旋沖洗壺身,以免沸水四濺?!皯覊馗邲_”、“春風拂面”、“重洗仙顏”三個動作如行云流水,一氣呵成。
6、溫洗杯:將溫壺、溫潤泡水合并沿杯壁回轉分別注入聞香杯或品茗杯中,而后用茶夾逐個將杯中之水棄去。傳統(tǒng)洗杯手法是將一杯側置另一杯中,以中指抵扣杯底,拇指、食指握杯沿,并迅速轉動杯身,依次清洗,使杯子清潔,杯身溫熱。洗杯動作連貫、流暢,時間長短以控制出茶濃度。
7、運壺、干壺:將茶壺底沿茶船或茶盤邊緣迅速運行一圈,并用茶巾吸干壺底余水,以免余水滴入杯中,有不潔之感。
8、均湯、分茶:傳統(tǒng)工夫茶均湯技法,是將蘊育好的茶湯,來回傾注于各杯,最后幾滴精華點滴入杯,使各杯茶湯濃度均勻一致。俗稱“關公巡城”、“韓信點兵”,取“關公”的公道、公平,韓信“點到為止”之意。臺式工夫茶,直接將茶湯注入茶盅均勻,再分均于各杯中。斟茶時要求“低斟”,避免香氣散發(fā),茶湯飛濺,沫泡叢生。各杯茶量以七─八分為宜,忌滿杯。
9、奉茶、品茗:將杯底余水用茶巾吸干,置于杯托中,雙手奉于賓客,便于取用。使用對杯時,應先將品茗杯倒扣于聞香杯上,并翻轉使茶水注入品茗杯中,再奉于客人。品茗持杯采用“三龍護鼎”的手法,中指托于杯底,拇指和食指端杯身。先嗅香,幽幽花果香泌人心脾,再觀金黃透亮湯色,而后小口啜飲,細品其味,齒頰留香,回味無窮。
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