茶多酚檢測新標準帶來了新問題

茶多酚檢測新標準帶來了新問題

完成機構：國家茶葉質量監(jiān)督檢驗中心

隔夜茶有毒？喝了會致癌是真的嗎？專家實驗后給出了答案

以前過年回老家，家里老人的桌子上總少不了一杯茶水，老人好似對茶有著超乎尋常的執(zhí)著，喝茶最好用紫砂壺，茶一定要用滾燙的開水沖泡，隔夜茶是堅決不能喝的...曾經困惑了我很久的問題，為什么同樣的十幾個小時，早上沖泡的茶，晚上可以喝，但晚上沖泡的茶，第二天早上怎么就不能喝了呢？僅僅只是“隔了夜”嗎？

茶葉里富 含茶多酚、磷兒茶素、維生素E、黃酮類等物質，茶多酚所具備的抗氧化性，相當于給人體披上了一層“保鮮劑”可以消除對人體有害的自由基，提高體內酶的活性，從而起到了保健功效。而 很多人會擔心隔了一夜的茶，茶葉在水里泡得太久，會釋放出可致癌的亞硝酸鹽，這里說的隔夜茶是指隔了一夜，存放了大約10小時以上的茶。

為了給公眾一個明確的答案，央視一檔欄目曾請專家團隊針對隔夜茶做過 檢測，他們選取龍井、普洱和菊花茶三種茶葉，沖泡好后分別放置12小時、24小時，最后與新泡的茶進行檢測、對比。 檢測結果表明，放置12小時和24小時的茶水，其亞硝酸鹽含量分別為0.25mg/L和0.26mg/，低于國家飲用水衛(wèi)生標準的1mg/L，此外放置12小時和24小時的茶水也沒有變質和餿味，也就是說隔夜茶其實是可以喝的，也不會致癌，大家可以放心喝茶了。

不得不說，近些年我國癌癥的發(fā)病率和死亡率節(jié)節(jié)升高，大家“談癌色變”，是寧可信其有，恐慌才是其根本，所以很多食物也因此被冠上“致癌物”以及“防癌物”的標簽，其中最被廣為流傳的就是隔夜茶致癌了，這口大鍋是怎么落到隔夜茶頭上的呢？

傳聞說隔夜茶中會產生亞硝酸鹽的成分，而亞硝酸鹽有劇毒，一次性攝入3克就會導致成年人中毒身亡，亞硝酸鹽進入身體后，在蛋白質、胃酸等多種物質作用下，還會轉化為一類致癌物亞硝胺，說的好像是那么回事，但事實真的這樣嗎？

其實亞硝酸鹽是一種食品添加劑，是被我國允許添加的物質，它廣泛存在于我們的生活環(huán)境中，日常的食品以及水中都有亞硝酸鹽，它們都是按照我國嚴格標準添加的，并不在超標以及導致中毒的范圍內，而且絕大多數(shù)的亞硝酸鹽都是身體的過客，最后會隨著尿液排出體外。

中國是茶葉的故鄉(xiāng)，有四千多年的飲茶文化。 茶禮有緣，古已有之，客來敬茶，是中國最早重情好客的傳統(tǒng)美德與禮節(jié)，所謂君子之交淡如水，指的也是清香宜人的茶。

飲茶雖好，但要注意 不要空腹喝茶、不要喝太濃的茶和太燙的茶 ，這些不良飲茶習慣容易刺激腸胃， 導致心慌、尿頻、影響人體對維生素的吸收等不良反應。

因此， 隔夜茶是可以喝，但這里還是不建議大家喝，倒掉重新泡一杯也許會更好，你覺得呢？

茶多酚的檢測方法有哪些及各自的優(yōu)點

1、簡單隨機抽樣 優(yōu)點：當總體內觀察單位數(shù)與樣本例數(shù)都不大時擁有實施，均數(shù)及其標 準誤的計算也比較簡單。
2、分層抽樣 優(yōu)點：易于理解、簡單易行。容易得到一個按比例分配的樣本。
3、系統(tǒng)抽樣 優(yōu)點：由于分層后各層內的個體同質性質增強，使得抽樣誤差比較小。
4、整群抽樣 優(yōu)點：便于組織，節(jié)省人力、物力、時間，容易控制調查質量。

關于：奶茶飲料中茶多酚的檢測——gb/t 21733—2008

　　對茶葉進行茶多酚定性定量分析檢測
　　茶多酚因為其獨特的分子結構,有很強的氧化性以及螯合性,所以能很好的清除人體內的自由基,起到抗氧化、抗衰老的效果;同樣也因為其分子結構中的酚羥基,所以茶多酚有很好的螯合性能,能夠與蛋白質,金屬離子相結合.據(jù)了解,茶多酚能與20多種離子產生絡合,與其中10多種產生沉淀,再者,絡合產物很多會產生明顯的色澤變化.由于茶多酚是茶葉中重要的品質之一,所以掌握其檢測方法非常重要.由于很多實驗室在受條件限制,僅能用硫酸鈰滴定法和高錳酸鉀滴定法,雖然操作復雜,常需要多次滴定或標定(滴定),但這些方法仍是能定量測定茶多酚的.福林酚氧化法作為GB/T8313-2008與酒石酸鐵比色法(GB/T8313-2002)在定量分析茶多酚的結果上有許多差異,GB/T8313-2002比GB/T8313-2008測得的結果高33%左右.由于福林酚氧化法是2008年新的國標,所以應用此方法進行茶多酚檢測是必要的.茶多酚檢測方法需要統(tǒng)一,這樣才有利于新產品質量的控制和對新品種的選育,才有真正的指導作用
　　茶多酚類是一類存在于茶葉中的多元酚的混合物.包括黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等.茶多酚是茶葉中重要品質成分之一,茶多酚的檢測和分析在茶葉理化分析中是十分重要的.茶多酚類也是易被氧化的化合物,定量分析茶多酚的含量一般也是利用其還原性.目前,分析茶多酚的方法很多,在一般實驗條件下,都能進行定量分析.常見的分析方法有:GB/T8313-2002(酒石酸鐵比色法)、硫酸鈰滴定法、高錳酸鉀滴定法、GB/T8313-2008方法二(福林酚氧化法).現(xiàn)將幾種茶多酚分析檢測方法作如下比較
　　酒石酸鐵比色法
　　準確稱取茶葉磨碎試樣3g,加入450ml沸蒸餾水,在沸水浴中浸提45min,每隔10min搖瓶1次,過濾,用少量沸蒸餾水洗滌殘渣,濾液合并于500ml容量瓶中,冷卻后用蒸餾水定容到刻度,搖勻,準確吸取1ml后加入25ml容量瓶中,加水4ml,酒石酸鐵溶液5ml,用pH7.5的緩沖液定容至刻度,混勻.用10cm比色皿,以試劑空白為參比,于波長540nm處測定吸光度值
　　酒石酸鐵比色法,是利用茶多酚在一定的pH條件下,酒石酸鐵與茶多酚類物質形成藍紫色或紅紫色的絡合物,在540nm處有最大吸收值,在一定的濃度范圍內,茶多酚含量與吸光值呈線性關系,當吸光度是0.5時,茶多酚濃度為1.957mg/ml,可用分光光度法比色測得茶多酚濃度結果
　　硫酸鈰滴定法
　　準確稱取茶葉磨碎試樣5g,加入450ml沸蒸餾水,在沸水浴中浸提45min,每隔10min搖瓶1次,過濾,用少量沸蒸餾水洗滌殘渣,濾液合并于500ml容量瓶中,冷卻后用蒸餾水定容到刻度,搖勻.準確吸取10ml茶湯,加入500ml燒杯中,加300ml水稀釋,然后加入5NH2SO410ml和0.1N硫酸鈰25ml,混合均勻,反應1h后,另入鄰菲羅啉-硫酸亞鐵混合指示劑3滴,用0.1N硫酸亞鐵溶液滴定至黃色退去、桔黃色出現(xiàn)為滴定終點.硫酸鈰滴定法是利用過量的硫酸鈰氧化茶多酚,然后用硫酸亞鐵進行反滴定,測定過量的硫酸鈰.消耗掉的硫酸鈰與茶多酚含量成反比,根據(jù)生化研究,消耗0.1N的硫酸鈰相當于氧化1.93mg的茶多酚
　　高錳酸鉀滴定法
　　準確稱取茶葉磨碎試樣3g,加入450ml沸蒸餾水,在沸水浴中浸提45min,每隔10min搖瓶1次,過濾,用少量沸蒸餾水洗滌殘渣,濾液合并于500ml容量瓶中,冷卻后用蒸餾水定容到刻度,搖勻.準確吸取10ml茶湯于大白瓷皿中,加入靛紅溶液25ml、水750ml,用0.02N高錳酸鉀溶液滴定,終點掌握由藍色變?yōu)榫G色,最后轉變?yōu)榈S色為止,消耗的高錳酸鉀溶液量為Aml.再另取100ml茶湯于500ml三角瓶中,加精膠液50ml、酸性飽和氯化鈉溶液100ml和高嶺土10.00g,塞緊瓶口,充分搖振2-3分鐘后過濾,吸取25ml濾液于白大瓷皿中,加入靛紅溶液25ml、水750ml,用0.02N高錳酸鉀溶液滴定,終點掌握由藍色變?yōu)榫G色,最后轉變?yōu)榈S色為止,消耗的高錳酸鉀溶液量為Bml.因1ml1N高錳酸鉀溶液能氧化58.2g茶多酚,再由A減去B值計算,因氧化茶酚而消耗的高錳酸鉀量
　　福林酚氧化法
　　稱量茶葉磨碎試樣0.2g(精確到0.1mg)于10ml離心管中,加入在70℃中預熱過的70%的甲醇溶液5ml,用玻璃棒充分攪拌均勻濕潤,立刻移入70℃水浴中,浸提10min(隔5min攪拌一次),浸提后冷卻至室溫,轉入離心機在3500r/min轉速下離心10min,將上清液轉移至10ml的容量瓶,殘渣再用5ml的70%甲醇溶液提取一次,重復以上操作.合并提取液定容至10ml,搖勻,過0.45μl膜,待用(提取液在4℃下可至多保存24h).同時制備濃度分別為10,20,30,40,50μg/ml沒食子酸工作液.然后分別用移液管移取水(空白對照用)、沒食子酸工作液及測試液各1ml分別加入刻度試管中,在各個試管中加入5.0ml福林酚(Folin-Ciocalteu)試劑,反應3-8min內,加入4.0ml7.5%Na2CO3溶液,加水定容至刻度、搖勻.室溫下放置60min.用10cm比色皿、在波長765nm處測定分光光度值.對應標準曲線上沒食子酸濃度即為茶多酚濃度,依此計算出茶多酚含量
　　茶多酚分析檢測方法反應原理比較
　　這四種用于分析檢測茶多酚的反應原理比較相似,主要是利用茶多酚的化學性質,試劑與茶多酚發(fā)生顯色反應或通過指示劑進行終點滴定
　　酒石酸鐵比色法,是利用茶多酚類物質能與亞鐵離子形成藍紫色的絡合物,用分光光度計測定
　　硫酸鈰滴定法是利用過量的硫酸鈰氧化茶多酚,再用亞鐵離子反滴定硫酸鈰,用鄰菲羅啉-硫酸亞鐵混合物作為指示劑,計算出用于氧化茶多酚消耗的硫酸鈰物質的量,從而計算出茶多酚濃度
　　高錳酸鉀滴定法主要是用高錳酸鉀氧化茶多酚,同時減去未用于氧化茶多酚而消耗的高錳酸鉀量,通過氧化茶多酚用去的高錳酸鉀量可以計算出茶多酚的濃度
　　福林酚氧化法是利用福林酚試劑氧化茶多酚中的-OH基團并顯藍色,茶多酚的濃度與藍色的深淺呈線性關系,可用分光光度計在765nm測定其光度值
　　茶多酚分析檢測方法試劑比較
　　酒石酸鐵比色法所用試劑沒有提到標準物質,也不涉及到試劑的準確濃度,對緩沖液要求較高,常需用pH計調節(jié)測定
　　硫酸鈰滴定法和高錳酸鉀滴定法都涉及到非基準物質的濃度的標定,即需要用基準物質(高純度、組成恒定、性質穩(wěn)定等)滴定硫酸鈰溶液或高錳酸鉀溶液的濃度.這樣在實驗中大大地增加了工作量,而且由于自身操作等因素,滴定時常很難分辨滴定終點,故而會帶來更多的誤差.尤其在硫酸鈰滴定法中,用于標定硫酸鈰濃度的硫酸亞鐵銨溶液仍需要用高錳酸鉀滴定,而高錳酸鉀仍非基準物質,仍需要一種基準物質標定.這樣,這個檢測分析中,就會很多次的滴定,既費時又費力.在高錳酸鉀滴定法中,第二次滴定中的精膠液和高嶺土具體為何物,有什么作用尚不可知,也有文獻報道是用蒸餾水加入靛紅進行滴定,來測得未用于氧化茶多酚消耗的高錳酸鉀量,在福林酚氧化法中,需要用沒食子酸作為標準物質,較為準確
　　茶多酚分析檢測方法使用儀器比較
　　酒石酸鐵比色法和福林酚氧化法都用到了分光光度計,福林酚氧化法中還用到了離心機,其它都為常規(guī)器具和試劑.而硫酸鈰滴定法和高錳酸鉀滴定法只用到了實驗室最為常規(guī)的玻璃器具和一些實驗藥品.這樣,在一個簡陋的實驗室中都可以用這兩種方法來進行測定茶多酚的含量了.由于酒石酸鐵比色法早在1987年就定為茶多酚檢測的國家標準,現(xiàn)在條件一般的實驗室都還是分光光度計的.福林酚氧化法中使用離心機,只能在條件較好的實驗室中進行
　　茶多酚分析檢測方法提取方式比較
　　酒石酸鐵比色法、硫酸鈰滴定法和高錳酸鉀滴定法三種都在沸水浴上浸提45min得到茶湯,這點與人們飲茶習慣一致,但由于浸提時時間長,溫度高,不利于茶多酚穩(wěn)定.福林酚氧化法是用70%甲醇在70℃水浴上浸提10min提取茶多酚,時間短、溫度低有利于茶多酚的穩(wěn)定,但由于是用70%甲醇浸提,甲醇的沸點是64.5℃,這樣常對人造成一定的傷害
　　茶多酚的分析檢測方法整體比較
　　蛋白質沉淀法:利用與蛋白質的絡合沉淀特征檢測茶多酚的含量
　　金屬離子螯合法:就像GB/T8313-2002茶葉和GB/T21733-2008茶飲料中的檢測方法一樣,利用多酚羥基與鐵離子的螯合變成藍紫色的特性,在540nm出進行檢測
　　氧化法:高錳酸鉀與茶多酚的氧化滴定,但是這種方法誤差較大,所以目前已經用的很少了
　　再就是GB/T8313-2008的福林酚法,利用福林酚能將茶多酚氧化然后自己被還原呈藍色的特征
　　目前使用的比較多的就是GB/T8313-2002的酒石酸亞鐵法與GB/T8313-2008中的福林酚試劑法!酒石酸亞鐵法作為茶多酚檢測的經典方法在國內被應用了幾十年,采用3.913的經驗系數(shù)進行茶多酚的檢測,但是在"食品添加劑茶多酚"的檢測標準中則是以沒食子酸作標準曲線,系數(shù)2.78.同樣的茶多酚檢測,為什么會有不同的系數(shù)呢,很多人或許會疑惑?!但實際上3.913的的系數(shù)是以茶葉的乙酸乙酯分離物作為標定物質作標準曲線的,因為乙酸乙酯分離物中不僅僅包括了多酚類物質,還包括了一些其他內涵成分,所以檢測結果會偏大,目前主要用于飲料行業(yè)中,而2.78的系數(shù)則主要用在植物提取物茶多酚領域,其主要區(qū)別在于采用的標定物不一致!當然酒石酸亞鐵法也有自身的缺點:茶多酚是一種復合物,并非單一組分,其中包括了兒茶素,黃酮類,花青素等等,不同的組分與鐵離子絡合顏色并非完全一致,所以對于一般成分比較復雜的植物多酚并不適用
　　再來談談福林酚法:福林酚法主要利用福林酚的強氧化性,與多酚反應變藍,在765nm處進行檢測,當然了,福林酚還用于蛋白質的檢測中,正是因為這點,所以福林酚并不能有效區(qū)分茶多酚,一些還原性氨基酸,植物中非多酚類酚性物質,抗壞血酸等等,這也是它的局限性.當然了,我在網(wǎng)上搜索了一些,很多朋友最關注的是兩種方法的檢測結果到底有多大差異,經本人一天的實驗,當然可能有不盡完善之處,兩者差異大概在30%左右,如果以酒石酸亞鐵法采取2.78的系數(shù),則差異不大,究其主要原因,還是在于GB/T8313-2002中標準曲線的制作并非純粹的茶多酚.再者,就GB/T8313-2008中一些問題,我咨詢了標準校訂單位的王盈峰教授,標準中的刻度試管容積為10ml,所以大家在標準曲線的繪制中要注意了
　　最后,無論是8313-2002還是8313-2008,茶多酚的檢測方法不斷更新,越來越與國際接軌,也為中國茶葉走出去提供了契機,新方法中也還有很多不盡完善之處,還需要茶學工作者在以后的工作中慢慢完善.提醒大家,"盡信書不如無書",真是因為福林酚法有他自身的不足,所以不同的產品還是需要區(qū)別對待!GB/T8313-2008標準曲線以及相關數(shù)據(jù)y=-1.1862+92.0488xug10A0.120203040500.2300.3400.4520.552相關系數(shù)0.9998GB/T21733解讀GB/T21733-2008GB/T21733-2008與GB/T8313-2008兩個標準幾乎同時更新,前者作為茶飲料的標準仍然以酒石酸亞鐵法作為檢測方法,而后者作為茶葉的檢測方法則采用福林酚法,如果兩者檢測結果沒有太大的差異,那也就算了,可關鍵是兩者檢測差異極為顯著,所以引起了廣泛的爭議.但是仔細想想也不難理解,茶飲料企業(yè)之所以不用福林酚法主要還是存在以下兩點原因:1,福林酚是利用氧化還原反應測定茶多酚的含量,但是在茶飲料中茶多酚與抗壞血酸等抗氧化劑濃度均為幾百PPM,所以這個確實不好判定,這也是福林酚法的局限性;2,如果采用福林酚法檢測原料中茶多酚,檢測結果比較低.再進行灌裝,前后銜接不上,這個不符合飲料企業(yè)的利益.前面也說了.3.913是一個經驗系數(shù),所以真正要準確測定茶多酚我們還得用2.78的沒食子酸標準曲線的系數(shù)這里就存在一個問題,如果用2.78的系數(shù)來做GB/T8313-2002中的茶葉多酚,然后用HPLC測定兒茶素,結果發(fā)現(xiàn)兒茶素占茶多酚的比例高達80%以上但是在食品添加劑茶多酚中QB2451-1995,兒茶素占茶多酚含量大概在60%左右同樣是茶葉提取,為什么會有這樣的差異呢!!!!!前面我也提到了,茶葉中的多酚類主要包括兒茶素類,花青素類,黃酮類而在這三者中,黃酮類是不能溶于水的或者說水溶性差我們GB/T8313-2002中采用的是水提取,而一般的食品添加劑茶多酚則采用的是乙醇提取前者提取物中不包括黃酮,后者提取物種包括了黃酮,所以兒茶素在茶多酚中的比例就會下降,會有這樣的差異.但是如果茶多酚行業(yè)采用水提取,結果就完全不一樣了目前與茶多酚檢測的標準包括QB2451-1995,食品添加劑茶多酚(沒食子酸作標準曲線,然后以酒石酸亞鐵比色法檢測);GB/T8313-2008茶葉多酚檢測標準(沒食子酸作標準曲線,福林酚法);GB/T21733-2008茶飲料標準(傳統(tǒng)的3.913為系數(shù),酒石酸亞鐵比色法).GB/T8313-2008針對茶葉,固然能與國際接軌,利于中國茶葉走出去是件好事
　　但對于速溶茶企業(yè)就不是這么一回事了,以茶葉水提取照說應該依照GB/T8313-2008的檢測方法,但是目標客戶是速溶茶企業(yè),又得遵循GB/T21733-2008的檢測方法,一來一回,數(shù)據(jù)相差30%左右,沒有參照價值.其實個人還是比較傾向于QB2451-1995的檢測方法,一則與GB/T8313-2008檢測結果相差不大,二來可以兼顧到上下游!當然了,掌握三種不同的檢測方法,原理,數(shù)據(jù)差異就能夠靈活應用,但是不是所有的企業(yè)都有這樣的能力的!所以,有關部門還需要進一步指導,把配套培訓做到位
　　說實話我沒看懂……希望你看過之后對你有幫助，在整理這篇文章的時候大致上了解了，方法有很多種，標準沒統(tǒng)一。。具體的在我空間里面茶產業(yè)茶文化現(xiàn)代化里面有

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