多年前,秋末讀《茶緣》,對(duì)陸文夫不喜碧螺春、喜一級(jí)炒青,很有感觸,在解放日?qǐng)?bào)《朝花》上發(fā)了一文《食嫩》,說(shuō):一斤碧螺春,八萬(wàn)個(gè)嫩芽,八萬(wàn)個(gè)生靈,剛見(jiàn)陽(yáng)光雨露,就將它扼殺,豈非罪過(guò)?食嫩,人的一種缺德。
說(shuō)到茶,陸文夫另有一文《人走與茶涼》,那是說(shuō)的人生茶道。人們常常嘆息人走茶涼,世態(tài)炎涼,人情淡薄。陸文夫說(shuō),人走茶涼很正常,人走是要茶涼的,不僅茶涼,還要把茶杯收掉。人走了,茶杯還要熱,誰(shuí)來(lái)續(xù)水?茶杯不收走,新來(lái)的茶客茶杯往哪里放?陸文夫把茶道說(shuō)得更遠(yuǎn)了。
下面這段文字摘自網(wǎng)上《陸文夫與茶朝夕相隨》,注明陸文夫作。與《陸文夫文集》中的《茶緣》對(duì)照,大致相同,其中陸文夫到東山一農(nóng)家喝平生最好的茶,那段故事沒(méi)有。猜想,陸文夫在別的文章中說(shuō)過(guò)此事,別人加進(jìn)去的?;蛄碛邪姹镜摹恫杈墶贰?/p>
“我本來(lái)不喝茶,三十歲以前寫(xiě)文章的時(shí)候只喝白開(kāi)水。1956年到了南京,每天和葉至誠(chéng)在一起開(kāi)會(huì),老葉待人很客氣,每天早晨他泡茶的時(shí)候都要向我的杯子里放點(diǎn)茶葉。就這樣喝了一兩個(gè)星期。回到蘇州來(lái)再喝白開(kāi)水啊,不行了,覺(jué)得沒(méi)味,只好上街買(mǎi)茶葉。轉(zhuǎn)瞬間三十多年過(guò)去了,‘三打響’幾乎只剩下‘一打響’了,煙戒了,酒少了,只有茶還是朝夕相隨?;叵肫饋?lái),這三十多年與茶相交還是獲益匪淺,不像酒,曾造成誤書(shū)失言;不像煙,造成了肺氣腫是無(wú)法逆轉(zhuǎn)的。記得在嗜茶之初,為了節(jié)省開(kāi)支,都是去買(mǎi)茶末。
蘇州加工茶葉,出產(chǎn)茶末,那時(shí)候只賣(mài)幾毛錢(qián)一斤,買(mǎi)的人很多。店里的茶末一到,那些只喝得起茶末的人便相互轉(zhuǎn)告‘茶末來(lái)了’,可見(jiàn)是很受工薪者的歡迎的。我生平喝過(guò)一次好茶,那不是在國(guó)賓館,也不是在長(zhǎng)城飯店,而是在東山湖畔的一個(gè)山村里。那是和幾個(gè)朋友到東山去玩,見(jiàn)路就上山,遇橋就過(guò)河,走得又饑又渴。忽逢一農(nóng)家,進(jìn)去討茶喝。那時(shí)碧螺春汛剛過(guò),我們請(qǐng)農(nóng)家的老者抽好煙——中華牌;那老者一高興,請(qǐng)我們喝好茶——碧螺春。老者用瓦壺汲溪水,用松枝煮沸,每人面前放一只大碗,注滿沸水后,抓一把新制的碧螺春放在沸水里。慢慢地,我不買(mǎi)茶葉末了,要買(mǎi)新茶。綠茶的好與不好,首先不必去問(wèn)是否名茶,什么等級(jí),而是首先要問(wèn)新的還是陳的,上等的陳茶和下等的新茶都不能比。隔年的陳茶不僅是沒(méi)有香味,連湯色都是渾的。
所以說(shuō),綠茶的保鮮是個(gè)大問(wèn)題。每年春天,當(dāng)綠色重返大地的時(shí)候,我心中就惦記著買(mǎi)茶葉,碧螺春汛過(guò)去了,明前過(guò)去了,雨前過(guò)去了,炒青開(kāi)始焙制了,這時(shí)候最希望能有幾個(gè)晴天,晴天炒制的茶水分少,剛炒好就買(mǎi)下,連忙回家藏在冰箱里,從炒到藏最好是不要超過(guò)三天。每年的買(mǎi)茶都像是件大事,如果買(mǎi)得不好的話,雖然不是遺憾終身,卻也要遺憾一年?!?/p>
在蘇州日?qǐng)?bào)老總孫諧家里,秋末與陸文夫喝過(guò)兩次酒,聽(tīng)陸文夫高論,寫(xiě)過(guò)他的一句酒話,《陸文夫忌言成熟》。他說(shuō):他不喜歡成熟,像果子,成熟了就要掉在地上,爛掉,他喜青澀、青春。
陸文夫的散文,酒文明顯比茶文多,有專(zhuān)寫(xiě)喝酒的《壺中日月》、《做鬼亦陶然》,陸文夫的一生酒緣;《屋后的酒店》專(zhuān)寫(xiě)酒店的,那種專(zhuān)為喝酒人開(kāi)的酒店,酒菜只有幾粒豆兒幾塊五香豆腐干;《酒仙汪曾祺》《一滴何曾到九泉》悼念去世的朋友,以酒念友,以酒祭友。打開(kāi)陸文夫文集,酒香撲鼻,那種淡淡的藍(lán)色洋河的清香。
下面這段文字摘自《華夏酒報(bào)》,題《酒仙陸文夫》。
“作家陸文夫‘美食家’的名聲遠(yuǎn)播文壇內(nèi)外,他愛(ài)酒,一生與美酒結(jié)下了不解之緣,自稱(chēng)酒中無(wú)敵手,友人們送他一個(gè)雅號(hào)——酒仙。別人看陸文夫喝酒,就像欣賞一幅意境深遠(yuǎn)的山水畫(huà)。他總是慢慢地咪一口,再咪一口,流水般從不間斷。有人敬酒沒(méi)人敬酒與他是沒(méi)有關(guān)系的,別人鬧不鬧酒與他也是沒(méi)有關(guān)系的,甚至身邊有沒(méi)有人也都一樣,桌上有菜沒(méi)菜也一樣,他與酒是完全融為一體的。有人問(wèn)陸文夫?yàn)槭裁催@樣愛(ài)酒,他一口氣說(shuō)了酒的五大功能:‘解憂、助興、催眠、解乏、驅(qū)寒?!綍r(shí)在家里,他是有菜得飲,無(wú)菜也得飲。
他的邏輯是:有菜不飲,枉對(duì)佳肴;菜不夠,酒來(lái)湊,君子在酒不在菜也。夫人知道他愛(ài)酒,總是滿足他,但是每逢陸文夫外出,夫人則要千叮萬(wàn)囑:‘千萬(wàn)要少喝點(diǎn),喝醉了可沒(méi)人管你!’好像他要去赴湯蹈火似的。有一次,陸文夫在上海參加筆會(huì)期間給家里打電話,剛一開(kāi)口就聽(tīng)見(jiàn)夫人夸獎(jiǎng)道:‘今天你蠻好,沒(méi)有喝酒?!懳姆蚱婀值貑?wèn)她怎么會(huì)知道,夫人說(shuō):‘因?yàn)槟憬裉煺f(shuō)話的聲音不是迷迷糊糊的?!懳姆蚵?tīng)得大笑起來(lái)。1958年‘大躍進(jìn)’后,陸文夫下放到一家機(jī)床廠當(dāng)車(chē)工,雖然日子過(guò)得很苦,但還好有酒相伴。他常常在吃夜餐時(shí),買(mǎi)上一瓶糧食白酒放在口袋里,然后躲在食堂的角落里慢慢喝。夜餐是一碗面條,沒(méi)有菜,他就吃一口面條,喝一口酒。有時(shí)為了加快速度又不引人注意,索性就將酒倒在面條里,把吃喝混為一體。這時(shí)候,他開(kāi)始羨慕起魯迅筆下的孔乙己了,因?yàn)榭滓壹弘m然被打斷了腿,卻不但能慢慢飲酒,還有一碟不多不少的茴香豆。陸文夫?qū)τ陲嬀?,特別講究環(huán)境的幽雅。
上個(gè)世紀(jì)50年代的一個(gè)秋日,他來(lái)到江南小鎮(zhèn)上的一家小酒樓里,店主用一條約二斤重的鱖魚(yú)給他做了個(gè)魚(yú)湯。他淺斟著黃酒,眼望窗外的湖光山色,正是‘秋水共長(zhǎng)天一色,落霞與孤鶩齊飛’。酒可解憂,但喝多了就會(huì)對(duì)身體造成損傷。后來(lái),醫(yī)生對(duì)陸文夫出示了黃牌:‘你要命還是要酒?’陸文夫在心里不停地琢磨:不要命不行,還有小說(shuō)沒(méi)有寫(xiě)完;不要酒也不行,那活著就少了許多情趣。于是,他來(lái)了個(gè)兩全其美的回答:‘我要命也要酒?!t(yī)生頓時(shí)哭笑不得?!?/p>
茶是國(guó)飲,喝茶是人世間的常態(tài)。喝了茶,不同的人便有不同的感悟。而近現(xiàn)代的名門(mén)大家們,幾乎都寫(xiě)過(guò)關(guān)于喝茶的文章,如周作人、梁實(shí)秋、楊絳、黃裳、汪曾祺、陸文夫等人。當(dāng)然還有老舍,老舍先生一個(gè)《茶館》便展示出一個(gè)時(shí)代的誕生,名滿世界,在下才薄就從略不談了。
楊絳先生(1911~2016)是大學(xué)者錢(qián)鍾書(shū)的夫人,著名的文學(xué)翻譯家和現(xiàn)代作家。世界文學(xué)名著《堂吉訶德》和《吉爾.布拉斯》就是她翻譯的,還著有長(zhǎng)篇小說(shuō)《洗澡》和回憶錄《我倆仨》,都是傳世經(jīng)典。先生嗜茶,是上述名家中最高壽的一位茶人。她留學(xué)英法多年,回國(guó)后寫(xiě)了篇《喝茶》的散文,對(duì)中外喝茶之習(xí)作了比較,說(shuō):中國(guó)的茶初傳至英國(guó),英國(guó)人不知怎么吃法,就光吃煮熟的茶葉渣子,還拌些黃油和鹽在面包上同吃;以后又把茶當(dāng)藥,冶傷風(fēng),清腸胃。直到十六世紀(jì),東印度公司作茶葉廣告,告之飲茶之法,云:“茶暖胃,清神,健腦助長(zhǎng)學(xué)問(wèn),尤能征服人類(lèi)大敵——睡魔?!庇谑呛炔柚L(fēng)在英國(guó)大行。又說(shuō):法國(guó)大作家巴爾扎克喝茶,加白蘭地同飲,茶中加酒,有“和美之態(tài)”。文章最后還講了個(gè)小故事:唐宣宗時(shí),東都進(jìn)一僧,年百三十歲,宣宗問(wèn)服何藥,對(duì)曰,“臣少也賤,素不知藥,惟嗜茶?!币蛸n名茶五十斤。并在文尾呼吁:愛(ài)喝茶的,不妨多多喝吧!先生自己呢,喝茶也真地喝到了105歲,才駕鶴西去。喝茶高壽,可引此為證。
京派作家代表汪曾祺(1920~1997),也是一位高壽茶人,活了95歲。能寫(xiě)會(huì)畫(huà),是上世紀(jì)三四十年代西南聯(lián)大的校友。所作散文娓娓而談,恬淡雍容,親切雋永,如話家常,是當(dāng)代中國(guó)散文中的上品。他有一篇很有名的散文,題為《尋常茶話》,喜歡他的讀者,多能背誦。文章開(kāi)篇便說(shuō):“茶是喝的,而且喝得很勤,一天換三次葉子。每天起來(lái)第一件事,便是坐水,沏茶?!笨梢?jiàn)是個(gè)老茶客。他回憶在西南聯(lián)大時(shí)喝茶,說(shuō):“抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期,我在昆明住了七年,幾乎天天泡茶館。泡茶館是西南聯(lián)大學(xué)生特有的說(shuō)法。本地人叫做坐茶館,坐本有消磨時(shí)間的意思,泡則更勝一籌。這是從北京帶過(guò)去的一個(gè)字。泡者長(zhǎng)時(shí)間地沉溺其中也,與泡窮,泡蘑菇的泡是同一語(yǔ)源。聯(lián)大學(xué)生在茶館里一泡就是半天。干什么都有。聊天、看書(shū)、寫(xiě)文章。有一位教授在茶館里讀梵文。有一位研究生,可稱(chēng)泡茶館的冠軍。此人姓陸,是一怪人。他曾經(jīng)徒步旅行了半個(gè)中國(guó),讀書(shū)甚多,而無(wú)所著述,不愛(ài)說(shuō)話。他簡(jiǎn)直是長(zhǎng)在茶館里。上午、下午、晚上,要一杯茶,獨(dú)自坐著看書(shū)?!边@是當(dāng)時(shí)昆明的一道獨(dú)特的風(fēng)景??箲?zhàn)勝利后,又去上海巴金先生家和杭州喝茶,他回憶道:“一九四六年冬,開(kāi)明書(shū)店在綠楊邨請(qǐng)客。飯后,我們到巴金先生家喝功夫茶。幾個(gè)人圍著淺黃色的老式圓桌,看陳蘊(yùn)珍(蕭珊,巴金夫人)表演:濯器、熾炭、注水、淋壺、篩茶。每人喝了三小杯。我第一次喝功夫茶,印象深刻。這茶太釅了,只能喝三小杯。在坐的除巴金先生夫婦,還有靳以、黃裳?!逼渲械狞S裳是著名的藏書(shū)家和版本學(xué)家,也是老茶人,他后來(lái)寫(xiě)過(guò)一篇《品茶》,極力推崇大觀園里妙玉的那一杯茶,并建議以后重寫(xiě)《茶經(jīng)》的作家,不要忘記把《紅樓夢(mèng)》第四十一回“賈寶玉品茶攏翠庵”的文字寫(xiě)進(jìn)去。一晃七十七年過(guò)去,茶席中的主客都已仙去。這樣的茶,我等凡夫俗子只能在他們的文章里品一品,看一眼過(guò)過(guò)癮。汪曾祺又回憶在杭州虎跑喝龍井茶,他說(shuō):“我在杭州喝過(guò)一杯好茶。一九四七年春,我和幾個(gè)在一個(gè)中學(xué)教書(shū)的同事到杭州去玩”“在虎跑喝了一杯龍井。真正的獅峰龍井雨前新芽,每蕾皆一旗一槍?zhuān)菰诓AП铮枞~皆直立不倒,載浮載沉,茶色頗淡,但入口香濃,直透臟腑,真是好茶!”“獅峰茶名不虛傳,但不得虎跑水不可能有這樣的味道。我自此方知道,喝茶,水是至關(guān)重要的?!彼终f(shuō)了一則老舍先生喝茶的佚事,“老舍先生一天離不開(kāi)茶。他到莫斯科開(kāi)會(huì),蘇聯(lián)人知道中國(guó)人愛(ài)喝茶,倒是特意給他預(yù)備了一個(gè)熱水壺??墒?,他剛沏了一杯茶,還沒(méi)喝幾口,一轉(zhuǎn)臉,服務(wù)員就給倒了。老舍先生很憤慨地說(shuō):他不知道中國(guó)人喝茶是一天喝到晚的!”我也因此晃然大悟,老舍先生能寫(xiě)出名劇《茶館》,原來(lái)是一天到晚喝茶喝出來(lái)的。不知諸君以為如何?
梁實(shí)秋(1903~1987),中國(guó)當(dāng)代散文家、學(xué)者、文學(xué)批評(píng)家和翻譯家,是胡適、徐志摩、聞一多、周作人的老朋友。美國(guó)留學(xué)歸國(guó)后,曾任北京大學(xué)、國(guó)立東南大學(xué)(南京大學(xué))等高等學(xué)府教授;1949年去臺(tái)灣,任臺(tái)師大文學(xué)院院長(zhǎng)。1987年在臺(tái)灣逝世,一生為中國(guó)文壇留下兩千多萬(wàn)字著作,其中散文集《雅舍小品》膾炙人口,譯作《莎士比亞全集》為中譯最善本。他不但是大作家,也是美食家,在臺(tái)灣時(shí)寫(xiě)了不少關(guān)于美食的小品,以寄托他對(duì)大陸的思念。他寫(xiě)西湖醋溜魚(yú)、楊州獅子頭、金華的火腿、北京的豆汁兒和菜包、北方的烙餅和餃子、南方的魚(yú)丸和蓮子,當(dāng)然也寫(xiě)茶。有一篇同題的《喝茶》寫(xiě)道:“數(shù)十年來(lái),喝過(guò)不少茶,北平的雙窨、天津的大葉、西湖的龍井、六安的瓜片、四川的沱茶、云南的普洱、洞庭湖的君山茶、武夷山的巖茶,甚至不登大雅之堂的茶葉梗與滿天星隨壺凈的高末兒,都嘗試過(guò)。茶是我們中國(guó)人的飲料,口干解渴,惟茶是尚。茶字,形近于荼,聲近于槚,來(lái)源甚古,流傳海外。凡是有中國(guó)人的地方就有茶。人無(wú)貴賤,誰(shuí)都有分,上焉者細(xì)啜名種,下焉者牛飲茶湯,甚至路邊埂畔還有人奉茶。北人早起,路上相逢,輒問(wèn)訊:喝茶末?茶是開(kāi)門(mén)七件事之一,乃人生必需品?!彼貞浽诒本┘揖訒r(shí)到大柵欄東鴻記或西鴻記買(mǎi)茶葉,“在柜臺(tái)前面一站,徒弟搬來(lái)凳子讓坐,看伙計(jì)稱(chēng)茶葉,分成若干小包,包得見(jiàn)梭見(jiàn)角,那份手藝只有藥鋪伙計(jì)可以媲美。茉莉花窨過(guò)的茶葉,臨賣(mài)的時(shí)候再抓一把鮮茉莉花放在表面上,所以叫作雙窨。于是茶店里經(jīng)常是茶香花香,郁郁菲菲?!逼鋵?shí)梁實(shí)秋本人最喜清茶,他說(shuō):“清茶最為風(fēng)雅,抗戰(zhàn)前造訪知堂老人于苦茶庵,主客相對(duì)總是有清茶一盂,淡淡的、澀澀的、綠綠的?!彼诤贾萜胶镌缕穱L龍井,說(shuō):“龍井茶,開(kāi)水現(xiàn)沖,風(fēng)味絕佳。茶后進(jìn)藕粉一碗,四美具矣。正是:穿牖而來(lái),夏日清風(fēng)冬日日;卷簾相見(jiàn),前山明月后山山?!彼冗^(guò)六安瓜片和君山茶,說(shuō):“有朋自六安來(lái),貽我瓜片少許,葉大而綠,飲之有荒野的氣息撲鼻。其中有西瓜茶一種,真有西瓜風(fēng)味?!庇终f(shuō):“我曾經(jīng)過(guò)洞庭,舟泊岳陽(yáng)樓下,購(gòu)得君山茶一盒。沸水沏之,每片茶葉均如針狀直立漂浮,良久始舒展下沉,味品清香不俗?!钡脚_(tái)灣后,這些好茶和美景都享受不到了,故只好一聲嘆息:“往事如煙!”
周作人(1885~1967).號(hào)知堂。中國(guó)現(xiàn)代著名作家,魯迅先生的弟弟,五四新文化運(yùn)動(dòng)代表之一。其人不足為訓(xùn),其文化建樹(shù)在中國(guó)文學(xué)史上不可或缺。他讀書(shū)寫(xiě)作的書(shū)齋名“苦茶庵”,有《吃茶》一文歷來(lái)為人稱(chēng)道。文章寫(xiě)道:“喝茶以綠茶為正宗,紅茶已經(jīng)沒(méi)有什么意味,何況又加糖?!薄拔业乃^喝茶,卻是在喝清茶,在賞鑒其色與香與味”“中國(guó)人上茶館去,左一碗右一碗的喝了半天,好像是剛從沙漠里回來(lái)的樣子,頗合于我的喝茶的意思”又說(shuō):“喝茶當(dāng)于瓦屋紙窗下,清泉綠茶,用素雅的陶瓷茶具,同二三人共飲,得半日之閑,可抵十年的塵夢(mèng)?!彼终勛舨璧牟枋常f(shuō):喝茶時(shí)可吃的東西應(yīng)當(dāng)是清淡的茶食?!敖喜桊^中有一種干絲,用豆腐干切成細(xì)絲,加姜絲醬油,重湯燉熱,上澆麻油,出以供客?!倍垢芍斜居幸环N茶干,當(dāng)時(shí)紹興著名的茶干為昌安門(mén)外周德和豆腐店所產(chǎn)。如知堂所言“吾鄉(xiāng)昌安門(mén)外有一處地方名三腳橋,其地有豆腐店曰周德和者,制茶干最有名。尋常的豆腐干方約寸半,厚可三分,值錢(qián)二文,周德和的價(jià)值相同,小而且薄,才及一半,黝黑堅(jiān)實(shí),如紫檀片?!薄懊刻煊腥颂魮?dān)設(shè)爐鑊,沿街叫賣(mài),其詞是:辣醬辣,麻油煠,紅醬搽,辣醬搨:周德和格五香油煠豆腐干?!贝藶楫?dāng)時(shí)茶食中佳妙之品,今日讀來(lái)猶使人垂涎三尺。
陸文夫(1928~2005)是盡人皆知的中國(guó)當(dāng)代作家,在小說(shuō)、散文、文藝評(píng)論等方面都有卓越的成就,曾任江蘇省作家協(xié)會(huì)主席和中國(guó)作家協(xié)會(huì)副主席。他的名作《美食家》榮獲1983~1984年全國(guó)優(yōu)秀中篇小說(shuō)獎(jiǎng),并由上海電影制片廠改編拍攝成同名電影,飲譽(yù)文壇,風(fēng)靡全球,深受中外讀者和觀眾喜愛(ài)。他一生做到了“行萬(wàn)里路,嘗百口鮮”,懂吃會(huì)吃是他人生的另一面。猶好飲茶,他認(rèn)為“喝茶不是單純?yōu)榱讼剩涛渡铋L(zhǎng)的閑飲,可以助談,又有雅意。”又說(shuō):“茶有和、清、靜三味,如芝蘭蕙萱、松菊竹梅,可喻人品,亦可言心志,令人神融心醉。”朋友們知他愛(ài)茶心切,每有好茶,總會(huì)給他留一份。對(duì)茶道有不解之處,也總會(huì)向他請(qǐng)教,如有一回汪曾祺在蘇州東山喝新采碧螺春,不解為何用大碗。就去問(wèn)陸文夫,陸文夫給他解惑,說(shuō)這是蘇州人的講究,大碗泡出來(lái)的茶,香氣外溢,湯清味爽,茶客們喝得過(guò)癮。他有二篇著名茶文,一篇題為《門(mén)前的茶館》,另一篇題為《人走與茶涼》。前一篇,我們似乎可以從中找出陸文夫好茶的來(lái)由,是回憶蘇州過(guò)去的茶館的。文章開(kāi)篇就說(shuō):早在四十年代,老家蘇州山塘街對(duì)門(mén)就有一爿茶館,“我每天坐在窗前讀書(shū),每日也就看著那爿茶館店,那里有人生百圖,十分有趣?!比肫缶驼勥^(guò)往茶館的職能,“小茶館是個(gè)大世界,各種小販都來(lái)兜生意,賣(mài)香煙、瓜子、花生的終日不斷;賣(mài)大餅、油條、麻團(tuán)的人是來(lái)供應(yīng)早點(diǎn)。然后是各種小吃擔(dān)都要在茶館的門(mén)口停一歇。有賣(mài)油炸臭豆腐干的、賣(mài)雞血粉絲湯的、賣(mài)糖粥的、賣(mài)小餛飩的……間或還有賣(mài)唱的,一個(gè)姑娘攙著一個(gè)戴墨鏡的瞎子,走到茶館中央,瞎子坐著,姑娘站著,姑娘尖著嗓子唱,瞎子拉著二胡伴奏。”這情景極似我們蘭溪過(guò)去的茶館店,也不由得使人想起瞎子阿炳的二泉映月。又說(shuō):“茶館店不僅是個(gè)賣(mài)茶的地方,孵在那里不動(dòng)身的人也不僅是為了喝茶的。這里是個(gè)信息中心,交易埸所,從天下大事到個(gè)人隱私,老茶客們沒(méi)有不知道的,盡管那些消息有時(shí)是空穴來(lái)風(fēng),有的是七折八扣。這里還是個(gè)交易市埸,許多買(mǎi)賣(mài)人就在茶館店里談生意;這里也是個(gè)聚會(huì)埸所,許多人都相約幾時(shí)幾刻到茶館店里碰頭。最奇怪的還有一種所謂的吃講茶,把某些民事糾紛拿到茶館店評(píng)理。雙方擺開(kāi)陣勢(shì),各自陳述理由,讓茶客們?cè)u(píng)論,最后由一位較有權(quán)勢(shì)的人裁判。此種裁判具有很大的社會(huì)約束力,失敗者即使再上訴法庭,轉(zhuǎn)敗為勝,社會(huì)輿論也不承認(rèn),說(shuō)他是買(mǎi)通了衙門(mén)。對(duì)門(mén)有人吃講茶時(shí),我都要去聽(tīng),那儼然是個(gè)法庭,雙方都請(qǐng)了能說(shuō)會(huì)道的人申述理由,和現(xiàn)在的律師差不多。那位有權(quán)勢(shì)的地方上的頭面人物坐在正中的一張茶桌上,像個(gè)法官,那些孵茶館的老茶客就是陪審團(tuán)。不過(guò),茶館到底不是法庭,缺少威嚴(yán),動(dòng)不動(dòng)就大罵山門(mén),大打出手,打得茶壺茶杯亂飛,板凳桌子斷腿。這時(shí)候,茶館店的老板在旁邊不動(dòng)聲色,反正一切損失都有人賠,敗訴一方承擔(dān)一切費(fèi)用,包括那些老茶客一天茶錢(qián)?!卑焉鲜兰o(jì)四十年代蘇州茶館里的故事寫(xiě)得繪聲繪色,像黑白電影那樣放映在讀者的眼前。陸文夫自己對(duì)此類(lèi)茶館的消失,是深感惋惜的,稱(chēng)之為“無(wú)可奈何花落去”。黃裳先生早年入川,寫(xiě)四川的茶館,也有差不多的塲景,可以使人看見(jiàn)熱鬧的茶館里,幾十把開(kāi)水茶壺飛來(lái)飛去,也是挺生動(dòng)的。而陸文夫的另一篇茶文《人走與茶涼》,一看題目就富有哲理性。他用幽默的文字里針砭時(shí)弊,很有醒世作用。他說(shuō):“人走了如果茶不涼的話,誰(shuí)來(lái)向茶杯里續(xù)水?每個(gè)走了的人都要保留一杯茶,而且是杯熱茶,這茶館店就只能關(guān)門(mén)大吉了,新來(lái)的茶客坐在哪里?老年間,茶館店里倒是有個(gè)規(guī)矩,茶客臨時(shí)離開(kāi),可以把茶壺蓋翻過(guò)來(lái),表示臨時(shí)出去一下,等歇還要回來(lái)。茶博士照樣向壺里加水,那茶倒是不會(huì)涼的。不過(guò),這要有一個(gè)前提,就是走了還得回來(lái),如果你走了就不回來(lái),那茶杯當(dāng)然要收掉。洗凈收好,恭候新客,這是事物的規(guī)律,老茶客們又何必悶悶不樂(lè),怨張怪李?!庇终f(shuō):“人走茶涼還是一種比較客氣的說(shuō)法,實(shí)際上是人一走,茶就沒(méi)了,連杯子都收掉了。洗凈過(guò)后,被別人捧在手里了?!蔽ㄒ坏霓k法是自備保健杯一只,臨了“泡上一杯濃濃的香茗,慢慢地喝,細(xì)細(xì)地品,把那人生的三味從頭品嘗,那會(huì)別有一番滋味在心頭。”讀了陸文夫的茶話,嘆息“人走茶涼”的諸位定然會(huì)幡然醒悟,趕緊去捧自備的那只保健杯去了。
2022.7.5施福山于黃龍洞寓
沒(méi)有這種稱(chēng)呼.
美食家的意義:
美食家
作家陸文夫筆下的美食家是這樣的,對(duì)本地的美食所在了如指掌;哪里有新的美食,他們必然火速趕到;他們對(duì)美食的點(diǎn)評(píng)恰如其分……。
首先要說(shuō)明的是,我們這里講的“美食家”,是針對(duì)廣大食品,即“飲食”意義食品物質(zhì)對(duì)象而言的美食家,而非僅限于“食”——狹義的菜肴和面食、點(diǎn)、糕等品嘗賞鑒的專(zhuān)業(yè)性人員。與以飽口腹是務(wù)的饕餮者和旨在闡釋食道、詮說(shuō)食論的食學(xué)家不同,美食家是以快樂(lè)的人生態(tài)度對(duì)食品進(jìn)行藝術(shù)賞析、美學(xué)品味,并從事理想食事探究的人。饕餮者的主要目的是追求并滿足物欲,食學(xué)家側(cè)重的是認(rèn)識(shí)說(shuō)明與理論歸納。美食家既有豐富生動(dòng)的美食實(shí)踐與物質(zhì)享受,又有深刻獨(dú)到的經(jīng)驗(yàn)與藝術(shù)覺(jué)悟,是物質(zhì)與精神諧調(diào)、生理與心理融洽的食生活美的探索者與創(chuàng)造者。中國(guó)歷史上有無(wú)數(shù)的饕餮者——中級(jí)飲食文化層以上的食者群多數(shù)人屬于此類(lèi),也有許多食學(xué)家,但真正可以稱(chēng)得上美食家的人卻極少,“人莫不飲食也,鮮能知味也”(《禮記·中庸第三十一》卷第五十二),實(shí)為一言中的。當(dāng)然,這并非說(shuō)養(yǎng)食家是多么能以成就,也決不意味著美食家的工作或行當(dāng)是何等高不可攀,事實(shí)本來(lái)很簡(jiǎn)單:“知者過(guò)之,愚者不有也”;或謂“(上臤下貝)者過(guò)之,不肖者不及也”。(《禮記·中庸第三十一》卷第五十二)那些智慧和意趣高遠(yuǎn)的人,志不在此,他們不屑于此!在孔孟抑食思想堂皇統(tǒng)治社會(huì)觀念,上層階級(jí)食行為又往往與其食言論相背離的時(shí)代,又怎么能指望那些“知者”、“賢者”來(lái)顧及此事呢。同樣道理,那些“愚者”、“不肖者”,固然因經(jīng)濟(jì)貧困或文化鄙陋無(wú)能力,而且一旦他們有望超越圣人設(shè)教或社會(huì)阻障的“唯上知與下愚不移”的界限(《論語(yǔ)·陽(yáng)貨第十七》卷第十七),上升到“知者”、“賢者”的地位,也一定無(wú)例外地不屑為之了。
歷史事實(shí)是,只是在進(jìn)入精神自由、思想民主、文化繁榮程度遠(yuǎn)過(guò)于以往任何歷史時(shí)代,并且科技的歷史結(jié)果和經(jīng)濟(jì)的社會(huì)儲(chǔ)備(主要指食生產(chǎn)和食生活領(lǐng)域的)有了新的進(jìn)步發(fā)展的唐(618~907年)之后,才開(kāi)始出現(xiàn)了知識(shí)界中的個(gè)別“知得”、“賢者”以健康正常的心態(tài)注目于美食實(shí)踐與探索的現(xiàn)象;或者說(shuō),產(chǎn)生美食家的社會(huì)條件才初步具備。而在此之前,那些以食名史的人,則最多只能稱(chēng)為美食者,或者仍屬于饕餮者一類(lèi)。
自唐中葉至清中葉(中國(guó)古代飲食文化發(fā)展的歷史頂點(diǎn))的約十個(gè)世紀(jì)時(shí)間,美食家的出現(xiàn)和作為歷史文化表現(xiàn),在橫向上呈放射性的數(shù)量有逐漸增多之勢(shì),而在縱向上則是思想的不斷深化和審美品位的漸趨提高。若從實(shí)踐領(lǐng)域和審美對(duì)象上看,則在總體上表現(xiàn)為首茶飲,次酒飲,最后為肴饌進(jìn)食的膳事這樣依次拓開(kāi)的邏輯順序。這是因?yàn)?,自中唐以后茶事的?guī)范確立到晚期品茶的精致,中國(guó)茶藝得到了淋漓盡致訴展示;而酒事雖歷史很長(zhǎng),但作為重要品種之一的蒸餾酒的飲用,直到元代方主要因蒙苦貴族的偏好成為社會(huì)之習(xí),故酒文化形態(tài)充分展示的時(shí)間過(guò)程要比茶事晚些。至于以傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)手工操作的肴饌為重心的食品進(jìn)食文化,因其內(nèi)容的相對(duì)寵大繁雜,既涉及原料的充分開(kāi)發(fā)、工具工藝的相應(yīng)發(fā)展,成品品種擴(kuò)充亦應(yīng)有宴事活動(dòng)綜合文化等足夠的通融表發(fā),歷經(jīng)中唐的興旺、兩宋的繁榮、明清的鼎盛始得充分釋放。故以攝取熱量和基本營(yíng)養(yǎng)為主要功能的饌肴(按歷史發(fā)展過(guò)程當(dāng)如此表述)進(jìn)食活動(dòng)雖發(fā)生最早,且于人生最關(guān)重要,但其養(yǎng)學(xué)審視的充分發(fā)展則至清中葉始集大成、盡噴薄。以上三者的成熟順序,是飲食文化運(yùn)行的歷史邏輯,而無(wú)關(guān)品位級(jí)次。
(一)關(guān)于茶飲的思想
茶,就其與人養(yǎng)生活命的利害關(guān)系來(lái)說(shuō),絕非是必需品。有菜飲之事以前,中華民族的祖先便早已生活得有聲有色,甚至也很偉大壯烈了。茶進(jìn)入人們的社會(huì)和日常生活之后,亦有相當(dāng)多的人與其無(wú)緣。正如我們?cè)诘诹滤v的那樣,茶飲的區(qū)域、民族與民眾的逐漸普被,有一個(gè)歷史漸進(jìn)的時(shí)間過(guò)程。其中既有價(jià)值認(rèn)同、習(xí)慣養(yǎng)成和風(fēng)俗感染因素,也有消費(fèi)承受能力因素。對(duì)于果腹堪憂的普通市民來(lái)說(shuō),茶屬于奢侈品,喝茶被認(rèn)為是一種不應(yīng)有、也不必要的浪費(fèi)性嗜好。然而,這并不影響茶飲藝術(shù)和茶飲思想的發(fā)展。等級(jí)制時(shí)代的歷史文化發(fā)展正是如此,藝術(shù)和思想本來(lái)就與大眾很疏運(yùn)。正用為不是生命和生活的必需,才可能是消遣、品玩的,也可能精致和藝術(shù)化;正因?yàn)槭紫葘儆谟虚e階級(jí)和可以不是大眾的,才得以在知識(shí)分子的文化氛圍藝術(shù)起來(lái),思想開(kāi)去。
茶事的美食家,不是嗜茶或僅以品茶為務(wù)的一般意義的茶人,而是能使展示于生理需要和過(guò)程之上的茶事完全超越市面上俗文化層面進(jìn)行創(chuàng)造性鑒定、品賞、思考的人。在他們那里,不公茶事技術(shù)操作匠必妙手臻于藝術(shù)化,要在茶事程序把持上進(jìn)入一種從心所欲、有所思解的意境。中國(guó)歷史上的茶事美食家,主要是指文人中的“嘉客”式茶人和佛門(mén)中的“上人”茶人。這兩種人同時(shí)也是彼此靈性相通、形神關(guān)應(yīng)的,“嘉客”多少是知佛悟禪的?!吧先恕币苍诙嗍巧圃?shī)能文的。這無(wú)疑是儒、佛兩種文化融合的歷史使然。嘉賓茶事,文氣洋溢流動(dòng),儀度嫻熟自若,意韻脈脈裊裊,充分地體現(xiàn)著一個(gè)“雅”;形式、儀態(tài)、意境,從外到里、自始至終的一個(gè)雅;嘉客們既竭力體現(xiàn)各種外象的雅,同時(shí)更刻意追求意進(jìn)極致訴雅,。以茶清心滌憂,以茶聯(lián)誼抒情,以茶悅志冶性,的確是嘉客茶人茶事思想的準(zhǔn)則和文化基本特片。顯然,他們茶事的指向和思楊的核心是在于個(gè)性修養(yǎng)的社會(huì)功能與精神結(jié)果,崦絕非物欲滿足。茶的理化屬性本無(wú)關(guān)飲人的文化效果,文化效果無(wú)疑是飲者的感受覺(jué)悟,是中國(guó)士的傳統(tǒng)心理與文化修養(yǎng)的假物演釋放大。
佛門(mén)茶人中的拔萃者,即我們所說(shuō)的茶事上人,雖風(fēng)于名籍文錄者的數(shù)量不及嘉客茶人多,但似亦不在后者之下。這是因?yàn)?,一則禪宗主張言下頓語(yǔ)、功在于悟,不以語(yǔ)言文字見(jiàn)功夫(故事跡不易于張揚(yáng)傳世);二則“學(xué)禪,務(wù)于不寐,又不夕食,皆許其飲茶”,茶為禪具,飲茶伴禪過(guò)程,“茶佛一味”,得其道者應(yīng)不在少數(shù)。在泰山靈巖寺“大興禪教”的那位“降魔師”自不必說(shuō)(上引唐·封演《封氏聞見(jiàn)記》卷六《飲茶》),蓮茶圣陸羽(733~804年)亦是半釋之體,他的得茶三昧也是結(jié)緣于佛門(mén)。元稹(779~831年)的《一字至七字詩(shī):茶》很清楚地表明這種關(guān)系:
茶
香葉,嫩芽。
慕詩(shī)客,愛(ài)僧家。
碾雕白玉,羅織紅紗。
鉳煎黃蕊色,碗轉(zhuǎn)曲塵花。
夜后邀陪明月,晨前命對(duì)朝霞。
洗盡古今人不倦,將知醉后豈堪夸。
(《全唐詩(shī)》卷四百二十三)
“慕詩(shī)客,愛(ài)僧家”,正鮮明準(zhǔn)確地揭示了茶事美食家基本由嘉客茶人與茶事上組成的史實(shí),表明了茶佛之緣。盡管茶自漢以后走出滇沿江而下在長(zhǎng)江流域普及之初,未必是先入釋門(mén),但茶事之漸盛與佛徒的嗜習(xí)表率有關(guān)卻是不爭(zhēng)的事實(shí)。自南北朝(420~589年)始,佛門(mén)茶人大批涌現(xiàn),直至明清,密切相關(guān)、相伴中國(guó)茶事風(fēng)尚的興衰。唐著名詩(shī)僧和茶事上人皎然(約760年前后在世)的《飲茶歌誚崔石使君》頗能代表若輩的思想:
越人遺我剡溪(一作山》茗,采得金芽爨金鼎。素磁雪色縹(一作飄)沫香,何似諸仙瓊?cè)餄{。
一飲滌昏寐,情來(lái)(一作思)朗爽(一作爽朗)滿天地。
再飲清我神,忽如飛雨酒輕塵。
三飲便得道,何須苦心破煩惱。
此特清高世莫知,世人飲酒多(一作徒)自欺。愁(一作好)看畢卓甕間夜,笑向陶潛籬下時(shí)。
崔侯啜之意不已,狂歌一曲驚人耳。
孰知茶道全爾真,唯有丹丘得如此。(《全唐詩(shī)》卷八百二十一)普通茶人的尋求與滿面足;“清高世莫知”的感嘆已超越普通茶人的層面;而三飲知茶道的全真,即悟入虛無(wú)空明,則在到完全忘卻塵情、除凈俗念的地步。不僅如此,他還個(gè)圖一種更高遠(yuǎn)、更永久的超越:“丹丘弱人輕玉食,采茶飲之生羽翼。各藏仙府世空(一作莫)知,骨化云宮人不識(shí)?!保ㄌ啤め岎ㄈ弧讹嫴韪杷袜嵖汀罚?shī)人注引《天臺(tái)記》云:“丹丘出大茗,服之羽化?!薄度圃?shī)》卷八百二十一)供助茶力和茶事過(guò)程,達(dá)到凝神和氣、定心明性的心理把持與心境營(yíng)造效果,這正是茶事上人產(chǎn)著竟尋求的感覺(jué),如唐釋靈一《與元居士青山潭飲茶》所描述:“野泉煙火白云間,坐飲香茶愛(ài)此山。巖下維舟不忍去,青溪流水暮潺潺?!保ā度圃?shī)》卷八百九)一甌在手,身如靜物,思想已經(jīng)如輕煙裊裊,淡入于天際溟蒙之中。這種靜宓空寂、淡入自然的心境,正是進(jìn)入禪思的前奏,入夜細(xì)雨,若隱若現(xiàn);定谷幽音,如寂如滅:“喜見(jiàn)幽人會(huì),初開(kāi)野客茶。日成東井葉,露采北山芽。文火香偏勝,寒泉味轉(zhuǎn)嘉。投鐺涌作沫,著碗聚生花。稍與禪經(jīng)近,聊將睡,網(wǎng)賒……”(釋皎然《對(duì)陸迅飲天目山茶因寄元居土晟》,《全唐詩(shī)》卷八百十八)“須知不動(dòng)念,照出萬(wàn)重源?!保ㄡ岎ㄈ弧抖U詩(shī)》,《全唐詩(shī)》卷八百二十)“空何妨色在,妙豈廢身存;寂滅本非寂,喧嘩曾未喧。嗟嗟世上禪,不共智者論。”(釋皎然《禪思》,《全唐詩(shī)》卷八百二十)人生、世事、宇宙、佛理、禪機(jī),都隨悠悠泉香自由放逸,任之聽(tīng)之,定佛性、啟禪悟的效果很自然在壺里乾坤中實(shí)現(xiàn)了。雖然,他們?nèi)珀懭荩?436~1494年)所描述的仍身在塵寰,一甌在手:“江南風(fēng)致說(shuō)僧家,石上清香竹里茶。法藏名僧知更好,香煙茶暈滿袈裟”。(明·陸容《送茶僧》,《列朝詩(shī)集·明詩(shī)卷》丙集第六)
(二)關(guān)于酒飲的思想
美食家的酒飲思想,不是普通酒人耽于嗜好感覺(jué)的觀點(diǎn);酒的美食家,是酒的品鑒技能和酒飲藝術(shù)的專(zhuān)門(mén)家;他們的酒飲旨趣在于通過(guò)酒品的品味和功能借助以達(dá)到助興抒情、解愁忘憂、行禮儀、孰友誼、壯志氣的目的。酒飲與茶飲的自然屬性有很大的不同。酒飲一般都是宴飲或佐以肴品的酌飲,而茶飲通常是清飲(無(wú)茶食相佐,亦非元明時(shí)期雜以它物的傾家蕩近乎食飲),故其生理嗜求和物欲色彩理濃,因而腐良生活中耽于酒者遠(yuǎn)過(guò)于嗜茶者。歷史上因酒廢業(yè)、失德、敗事、傷身、致禍者不可勝數(shù);比較而言,酒飲濁、茶飲清,可謂基本史實(shí)。故數(shù)千年來(lái)禁“湎”、戒“逸”是酒思想的第一要義。一個(gè)很值得注意的歷史現(xiàn)象是,古往今來(lái)凡于酒不的深入思考且有足可稱(chēng)道之研究者,幾乎無(wú)一是有飲量之人。這無(wú)疑是他們沒(méi)有物欲,以至未被酒精的麻醉與戕害功能所傷。正因?yàn)榫剖且子趤y性悖禮的特嗜品,故歷代酒禮和酒飲思想的一個(gè)基調(diào)便是“戒”——戒律之戒,而非戒絕之戒,即約束防范。古往今來(lái)無(wú)數(shù)的酒事詩(shī)文生動(dòng)地體現(xiàn)了這種思想指向:
“君子曰:酒以成禮,不繼以淫,義也”。(《春秋左傳·莊公二十二年》)禮儀宴飲必備酒,俗語(yǔ)所謂“無(wú)酒不成席”,但要適度,過(guò)了界限即是違禮,即是不義。此為成禮之酒。
“宜言飲酒,與子偕老。琴瑟在御,莫不靜好”。(《詩(shī)經(jīng)·鄭風(fēng)·女曰雞鳴》)新婚夫婦聯(lián)句抒發(fā)甜蜜和好家庭生活的滿足歡快之情,是典型的助興抒情之酒。
“遠(yuǎn)望悲風(fēng)至,對(duì)酒不能酬。行人懷往路,何以慰我愁?獨(dú)有盈觴酒,與子結(jié)綢繆”。(清·沈德潛《古詩(shī)源·漢詩(shī)》卷二,原作李陵《與蘇武詩(shī)》三首之二,但近人考非李蘇之作,時(shí)當(dāng)在東漢末)這首漢詩(shī)憂情難抑,愁腸百結(jié),充滿了惜別得誼之情。曹孟德(155~220年)的“對(duì)酒當(dāng)歌,人生幾何?譬如朝露,去日苦多。慨當(dāng)以慷,幽思難忘。何以解憂,惟有杜康!”(三國(guó)·曹操《短歌行》,《古詩(shī)源·魏詩(shī)》卷五)更是解憂遣愁酒詩(shī)的千古絕響。左思(?~306年左右)的“荊軻飲燕市,酒酣氣益震。哀歌和漸離,謂若傍無(wú)人。雖無(wú)壯士節(jié),與世亦殊倫。高盼邈四海,豪右何足陳。貴者雖自貴,視之若埃塵。賤者雖自賤,重之若千鈞?!保▋蓵x之際,左思《詠史》八首之六,《古詩(shī)源·晉詩(shī)》卷七)是一首頗具代表性的壯志酒歌,酒壯氣豪,氣勢(shì)凌云。
中國(guó)古代酒事專(zhuān)家們的酒飲思想,是努力將酒事?tīng)I(yíng)造成一種藝術(shù)化的生活方式,并于其中品味適意,滿足于酒趣的感覺(jué)。明末大書(shū)法家董其昌(1555~1636年)論及酒人操守風(fēng)格時(shí)說(shuō)道:“凡夫醉于無(wú)明,二乘醉于涅盤(pán),惟大圣人能飲酒不及亂?!保髂ざ洳毒祁崱贰靶颉保┳罱K還是一個(gè)戒的范疇,其最佳境界則應(yīng)當(dāng)是“從心所欲,不逾矩”(《論語(yǔ)·為政策二》卷第二)。
(三)關(guān)于膳事的思想
狹義的美食,指的就是精美的飲菜,計(jì)多情況下又是僅指肴饈——美味菜肴;故狹義的美食家,亦即于肴饌品質(zhì)鑒定、膳事志趣情有獨(dú)鐘、藝有所擅的人。因?yàn)槠骄语嬍呈侨说幕蠲?,與菜的清飲品玩和酒的酌飲享樂(lè)具有明顯愉悅傾向因而很容易上升并獨(dú)立成藝術(shù)化的方式有明顯的不同,在歷史上一直被置于充饑適口而止的地位,過(guò)此則被認(rèn)為是耽于口腹的奢侈的品位低俗的“養(yǎng)小”。正因?yàn)槿绱?,這類(lèi)美食家的事跡幾乎從來(lái)沒(méi)有一個(gè)人的既往文字史上留下應(yīng)有的充分和公正的肯定性記述。茶人的清雅瀟灑,酒人的風(fēng)流豪邁,可以愉快片自由地肆意表現(xiàn),并被以欣賞的心態(tài)描繪入各類(lèi)史籍;他們本人也可以自?shī)首再p之情無(wú)怕顧忌地表白。而肴饌養(yǎng)食家則沒(méi)有這樣的幸運(yùn),對(duì)于他們來(lái)說(shuō),至少二千余年的歷史都是不公平的,它將懷著不同心態(tài)和眼光關(guān)注餐桌的人不中區(qū)分地一概打入饕餮者另冊(cè),鄙視為“小人”。
毫無(wú)疑問(wèn),美食家根本不屬于中國(guó)歷史無(wú)前例的勞苦大眾,后者難以果腹的實(shí)際和果腹需要的最高理想,使兩者屬于大壤之別的不同等級(jí)和風(fēng)馬牛不相及的差異文化類(lèi)別。于是中國(guó)歷史上的這類(lèi)美食家便處于一種尷尬的社會(huì)地位:因生活實(shí)際和觀念的巨大差異而與果腹層、小康層社會(huì)廣大成員的食思想基本無(wú)關(guān),又因中層以上社會(huì)會(huì)食者群在放縱物欲的同時(shí)卻發(fā)表言不由衷的意風(fēng)、見(jiàn)而視其為異已,于是他們成了中國(guó)飲食文化史上思想領(lǐng)域里的蝙蝠。歷代統(tǒng)治集團(tuán)和那些真、假道學(xué)先生們都在觀念上反對(duì)并在公開(kāi)言論中批評(píng)餐桌上過(guò)于精美和豐盛的現(xiàn)象,盡和他們中許多人的實(shí)際生活則恰好相反;而他們最不能容忍的還是那些在果腹和養(yǎng)生之外的言論,他們認(rèn)為那不僅是毫無(wú)意義的,甚至是不道德的墮落行為。由于“以農(nóng)業(yè)為主是我國(guó)早在史前期便已逐漸自然形成的廣大地區(qū)共性的氏族部落經(jīng)濟(jì)特點(diǎn)”(參看拙文《粟、稻的培育和豬、狗的馴化——中國(guó)原始農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)的發(fā)生》,見(jiàn)《中國(guó)飲食史論》),而且越來(lái)越多的人口高度地?fù)頂D在有限的土地上搏食,一直是中國(guó)自有國(guó)家以來(lái)便有的基本國(guó)情,可以說(shuō),中國(guó)的全部既往文字文明史幾乎都是民艱于食的歷史。正因?yàn)槿绱?,庶民百姓的最大愿望是吃飽飯,管理者們的原望也無(wú)疑是真誠(chéng)地希望自己的子民們能吃飽飯。被統(tǒng)治者和統(tǒng)治者在這個(gè)問(wèn)題上表現(xiàn)出了高度的一致性,盡管兩者利益和出發(fā)點(diǎn)是那樣的不一致。由此,兩者又在拒絕食家意見(jiàn)聯(lián)否定其存在必要性上表現(xiàn)出高度的致。因此,在數(shù)千年的中國(guó)飲食史上,美食家的地位是受壓抑的,他們的聲音是被排斥的,這正是與飲食文化的歷史發(fā)展明顯不協(xié)調(diào)、不適應(yīng)的美食數(shù)量極少且聲音微弱的重要原因之一,同時(shí)也是制約歷史飲食文化不能充分健康發(fā)展的重要原因之一。但是,他們思想的閃光卻是不容忽視的,因?yàn)樗麄兊乃枷胧峭黄剖成顑H為滿足生理需要的傳統(tǒng)保守觀念束縛,并匡正各類(lèi)饕餮奢侈不良傾向的重要力量之一。在近代科學(xué)和文明以前,美食家的思想是代表民族食文化歷史發(fā)展水準(zhǔn)的主要標(biāo)志之一,同時(shí)也是民族文明禮貌和健康生活的重要標(biāo)志。
如果說(shuō)自西周至漢代約十二個(gè)世經(jīng)的時(shí)間里文字記錄所反映的上層社會(huì)宴享和貴放等級(jí)好尚對(duì)于肴饈的要求主要是豐盛,即品數(shù)我——“食前方丈”,料量大——多為燒烤蒸煮的整體或大件動(dòng)物性原料;那么進(jìn)入魏晉南北朝后,則逐漸更注重肴饌制作工藝的精細(xì)和成品的精美化了。當(dāng)然,伴隨的亞形態(tài)和負(fù)效應(yīng)也同樣出現(xiàn)了:氣派的鋪張變成了獵奇的奢侈。而造成這種文化風(fēng)格歷史性變化的主要原因,無(wú)疑是在經(jīng)驗(yàn)積累基礎(chǔ)上的烹飪工具與工藝的進(jìn)步,主要是鐺等工具和炒工藝在肴饌(主要是肴)形態(tài)和人們(基本是上層社會(huì))習(xí)尚變化中的革命性作用。這種過(guò)渡性變化在中國(guó)飲食史上以后的興旺(隋唐五代)、繁榮(宋遼金元)兩個(gè)時(shí)期固定成社會(huì)食生活肴饌的基本式樣和民族上層社會(huì)的食文化傳統(tǒng)。唐(618~907年)、宋(960~1279年)兩代的大量文錄,富貴之家的家廚和主要服務(wù)于中層以上社會(huì)成員的酒樓飯店制作的足可以百計(jì)數(shù)和精美肴饌名目,表明時(shí)代為美食家嘴巴和頭腦的研究提供了必要的物質(zhì)對(duì)象。也正是在唐代,美食們的活動(dòng)開(kāi)始在歷史文錄上留下了自己的影響。中國(guó)歷史上的美食家正是基于物無(wú)貴賤皆可入饌且各成特點(diǎn)這一根本原則,才突破了貴族階級(jí)取料務(wù)求珍異奢貴的傳統(tǒng)觀念,將思考的觸覺(jué)置于合理的物質(zhì)基礎(chǔ)之上,著重把握火候和調(diào)味兩個(gè)基本點(diǎn),使自己的美食實(shí)踐升高為一種創(chuàng)造性和充滿積極樂(lè)趣的藝術(shù)活動(dòng),形成了視食事為富于嚴(yán)肅科學(xué)精神和輕松愉快情趣的享受品賞過(guò)程的思想。
中國(guó)歷史上的美食家,是食文化的專(zhuān)門(mén)家和食事藝術(shù)家,民族文化深厚的陶冶教養(yǎng)、廣博游歷與深刻領(lǐng)悟、仕宦經(jīng)歷或文士生涯、美食實(shí)踐與探索思考等是成就美食家的基本條件(參看拙文《美食袁枚和他的〈隨園食單〉》、《從〈浮生六記〉看清中葉的飲食生活》,見(jiàn)《是國(guó)飲食史論》;《平生品味似評(píng)詩(shī) 落想騰空眩目奇——中國(guó)古代食圣袁枚美食實(shí)踐暨飲食思想述論》,見(jiàn)《趙榮光食文化論集》)。他們與各種只用嘴巴來(lái)進(jìn)行食事活動(dòng)的人非屬同類(lèi),也很不同于本草家和養(yǎng)生家。美食家的食事活動(dòng),是知識(shí)分子的享受藝術(shù)活動(dòng)和娛樂(lè)性勞動(dòng),雖然這一藝術(shù)活動(dòng)并不被多數(shù)士人欣賞,這一勞動(dòng)的美食家基本是富家層和貴族層兩個(gè)文化類(lèi)型集團(tuán)中,或是依附其中的食客。
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