陸文夫的茶道與酒趣

陸文夫的茶道與酒趣

多年前，秋末讀《茶緣》，對(duì)陸文夫不喜碧螺春、喜一級(jí)炒青，很有感觸，在解放日?qǐng)?bào)《朝花》上發(fā)了一文《食嫩》，說(shuō)：一斤碧螺春，八萬(wàn)個(gè)嫩芽，八萬(wàn)個(gè)生靈，剛見(jiàn)陽(yáng)光雨露，就將它扼殺，豈非罪過(guò)?食嫩，人的一種缺德。

說(shuō)到茶，陸文夫另有一文《人走與茶涼》，那是說(shuō)的人生茶道。人們常常嘆息人走茶涼，世態(tài)炎涼，人情淡薄。陸文夫說(shuō)，人走茶涼很正常，人走是要茶涼的，不僅茶涼，還要把茶杯收掉。人走了，茶杯還要熱，誰(shuí)來(lái)續(xù)水?茶杯不收走，新來(lái)的茶客茶杯往哪里放?陸文夫把茶道說(shuō)得更遠(yuǎn)了。

下面這段文字摘自網(wǎng)上《陸文夫與茶朝夕相隨》，注明陸文夫作。與《陸文夫文集》中的《茶緣》對(duì)照，大致相同，其中陸文夫到東山一農(nóng)家喝平生最好的茶，那段故事沒(méi)有。猜想，陸文夫在別的文章中說(shuō)過(guò)此事，別人加進(jìn)去的?；蛄碛邪姹镜摹恫杈墶贰?/p>

“我本來(lái)不喝茶，三十歲以前寫(xiě)文章的時(shí)候只喝白開(kāi)水。1956年到了南京，每天和葉至誠(chéng)在一起開(kāi)會(huì)，老葉待人很客氣，每天早晨他泡茶的時(shí)候都要向我的杯子里放點(diǎn)茶葉。就這樣喝了一兩個(gè)星期。回到蘇州來(lái)再喝白開(kāi)水啊，不行了，覺(jué)得沒(méi)味，只好上街買(mǎi)茶葉。轉(zhuǎn)瞬間三十多年過(guò)去了，‘三打響’幾乎只剩下‘一打響’了，煙戒了，酒少了，只有茶還是朝夕相隨?；叵肫饋?lái)，這三十多年與茶相交還是獲益匪淺，不像酒，曾造成誤書(shū)失言;不像煙，造成了肺氣腫是無(wú)法逆轉(zhuǎn)的。記得在嗜茶之初，為了節(jié)省開(kāi)支，都是去買(mǎi)茶末。

蘇州加工茶葉，出產(chǎn)茶末，那時(shí)候只賣(mài)幾毛錢(qián)一斤，買(mǎi)的人很多。店里的茶末一到，那些只喝得起茶末的人便相互轉(zhuǎn)告‘茶末來(lái)了’，可見(jiàn)是很受工薪者的歡迎的。我生平喝過(guò)一次好茶，那不是在國(guó)賓館，也不是在長(zhǎng)城飯店，而是在東山湖畔的一個(gè)山村里。那是和幾個(gè)朋友到東山去玩，見(jiàn)路就上山，遇橋就過(guò)河，走得又饑又渴。忽逢一農(nóng)家，進(jìn)去討茶喝。那時(shí)碧螺春汛剛過(guò)，我們請(qǐng)農(nóng)家的老者抽好煙——中華牌;那老者一高興，請(qǐng)我們喝好茶——碧螺春。老者用瓦壺汲溪水，用松枝煮沸，每人面前放一只大碗，注滿沸水后，抓一把新制的碧螺春放在沸水里。慢慢地，我不買(mǎi)茶葉末了，要買(mǎi)新茶。綠茶的好與不好，首先不必去問(wèn)是否名茶，什么等級(jí)，而是首先要問(wèn)新的還是陳的，上等的陳茶和下等的新茶都不能比。隔年的陳茶不僅是沒(méi)有香味，連湯色都是渾的。

所以說(shuō)，綠茶的保鮮是個(gè)大問(wèn)題。每年春天，當(dāng)綠色重返大地的時(shí)候，我心中就惦記著買(mǎi)茶葉，碧螺春汛過(guò)去了，明前過(guò)去了，雨前過(guò)去了，炒青開(kāi)始焙制了，這時(shí)候最希望能有幾個(gè)晴天，晴天炒制的茶水分少，剛炒好就買(mǎi)下，連忙回家藏在冰箱里，從炒到藏最好是不要超過(guò)三天。每年的買(mǎi)茶都像是件大事，如果買(mǎi)得不好的話，雖然不是遺憾終身，卻也要遺憾一年?！?/p>

在蘇州日?qǐng)?bào)老總孫諧家里，秋末與陸文夫喝過(guò)兩次酒，聽(tīng)陸文夫高論，寫(xiě)過(guò)他的一句酒話，《陸文夫忌言成熟》。他說(shuō)：他不喜歡成熟，像果子，成熟了就要掉在地上，爛掉，他喜青澀、青春。

陸文夫的散文，酒文明顯比茶文多，有專(zhuān)寫(xiě)喝酒的《壺中日月》、《做鬼亦陶然》，陸文夫的一生酒緣;《屋后的酒店》專(zhuān)寫(xiě)酒店的，那種專(zhuān)為喝酒人開(kāi)的酒店，酒菜只有幾粒豆兒幾塊五香豆腐干;《酒仙汪曾祺》《一滴何曾到九泉》悼念去世的朋友，以酒念友，以酒祭友。打開(kāi)陸文夫文集，酒香撲鼻，那種淡淡的藍(lán)色洋河的清香。

下面這段文字摘自《華夏酒報(bào)》，題《酒仙陸文夫》。

“作家陸文夫‘美食家’的名聲遠(yuǎn)播文壇內(nèi)外，他愛(ài)酒，一生與美酒結(jié)下了不解之緣，自稱(chēng)酒中無(wú)敵手，友人們送他一個(gè)雅號(hào)——酒仙。別人看陸文夫喝酒，就像欣賞一幅意境深遠(yuǎn)的山水畫(huà)。他總是慢慢地咪一口，再咪一口，流水般從不間斷。有人敬酒沒(méi)人敬酒與他是沒(méi)有關(guān)系的，別人鬧不鬧酒與他也是沒(méi)有關(guān)系的，甚至身邊有沒(méi)有人也都一樣，桌上有菜沒(méi)菜也一樣，他與酒是完全融為一體的。有人問(wèn)陸文夫?yàn)槭裁催@樣愛(ài)酒，他一口氣說(shuō)了酒的五大功能：‘解憂、助興、催眠、解乏、驅(qū)寒?！綍r(shí)在家里，他是有菜得飲，無(wú)菜也得飲。

他的邏輯是：有菜不飲，枉對(duì)佳肴;菜不夠，酒來(lái)湊，君子在酒不在菜也。夫人知道他愛(ài)酒，總是滿足他，但是每逢陸文夫外出，夫人則要千叮萬(wàn)囑：‘千萬(wàn)要少喝點(diǎn)，喝醉了可沒(méi)人管你!’好像他要去赴湯蹈火似的。有一次，陸文夫在上海參加筆會(huì)期間給家里打電話，剛一開(kāi)口就聽(tīng)見(jiàn)夫人夸獎(jiǎng)道：‘今天你蠻好，沒(méi)有喝酒?！懳姆蚱婀值貑?wèn)她怎么會(huì)知道，夫人說(shuō)：‘因?yàn)槟憬裉煺f(shuō)話的聲音不是迷迷糊糊的?！懳姆蚵?tīng)得大笑起來(lái)。1958年‘大躍進(jìn)’后，陸文夫下放到一家機(jī)床廠當(dāng)車(chē)工，雖然日子過(guò)得很苦，但還好有酒相伴。他常常在吃夜餐時(shí)，買(mǎi)上一瓶糧食白酒放在口袋里，然后躲在食堂的角落里慢慢喝。夜餐是一碗面條，沒(méi)有菜，他就吃一口面條，喝一口酒。有時(shí)為了加快速度又不引人注意，索性就將酒倒在面條里，把吃喝混為一體。這時(shí)候，他開(kāi)始羨慕起魯迅筆下的孔乙己了，因?yàn)榭滓壹弘m然被打斷了腿，卻不但能慢慢飲酒，還有一碟不多不少的茴香豆。陸文夫?qū)τ陲嬀?，特別講究環(huán)境的幽雅。

上個(gè)世紀(jì)50年代的一個(gè)秋日，他來(lái)到江南小鎮(zhèn)上的一家小酒樓里，店主用一條約二斤重的鱖魚(yú)給他做了個(gè)魚(yú)湯。他淺斟著黃酒，眼望窗外的湖光山色，正是‘秋水共長(zhǎng)天一色，落霞與孤鶩齊飛’。酒可解憂，但喝多了就會(huì)對(duì)身體造成損傷。后來(lái)，醫(yī)生對(duì)陸文夫出示了黃牌：‘你要命還是要酒?’陸文夫在心里不停地琢磨：不要命不行，還有小說(shuō)沒(méi)有寫(xiě)完;不要酒也不行，那活著就少了許多情趣。于是，他來(lái)了個(gè)兩全其美的回答：‘我要命也要酒?！t(yī)生頓時(shí)哭笑不得?！?/p>

名家茶話叢談

茶是國(guó)飲，喝茶是人世間的常態(tài)。喝了茶，不同的人便有不同的感悟。而近現(xiàn)代的名門(mén)大家們，幾乎都寫(xiě)過(guò)關(guān)于喝茶的文章，如周作人、梁實(shí)秋、楊絳、黃裳、汪曾祺、陸文夫等人。當(dāng)然還有老舍，老舍先生一個(gè)《茶館》便展示出一個(gè)時(shí)代的誕生，名滿世界，在下才薄就從略不談了。

楊絳先生（1911～2016）是大學(xué)者錢(qián)鍾書(shū)的夫人，著名的文學(xué)翻譯家和現(xiàn)代作家。世界文學(xué)名著《堂吉訶德》和《吉爾.布拉斯》就是她翻譯的，還著有長(zhǎng)篇小說(shuō)《洗澡》和回憶錄《我倆仨》，都是傳世經(jīng)典。先生嗜茶，是上述名家中最高壽的一位茶人。她留學(xué)英法多年，回國(guó)后寫(xiě)了篇《喝茶》的散文，對(duì)中外喝茶之習(xí)作了比較，說(shuō)：中國(guó)的茶初傳至英國(guó)，英國(guó)人不知怎么吃法，就光吃煮熟的茶葉渣子，還拌些黃油和鹽在面包上同吃；以后又把茶當(dāng)藥，冶傷風(fēng)，清腸胃。直到十六世紀(jì)，東印度公司作茶葉廣告，告之飲茶之法，云：“茶暖胃，清神，健腦助長(zhǎng)學(xué)問(wèn)，尤能征服人類(lèi)大敵——睡魔?！庇谑呛炔柚L(fēng)在英國(guó)大行。又說(shuō)：法國(guó)大作家巴爾扎克喝茶，加白蘭地同飲，茶中加酒，有“和美之態(tài)”。文章最后還講了個(gè)小故事：唐宣宗時(shí)，東都進(jìn)一僧，年百三十歲，宣宗問(wèn)服何藥，對(duì)曰，“臣少也賤，素不知藥，惟嗜茶?！币蛸n名茶五十斤。并在文尾呼吁：愛(ài)喝茶的，不妨多多喝吧！先生自己呢，喝茶也真地喝到了105歲，才駕鶴西去。喝茶高壽，可引此為證。

京派作家代表汪曾祺（1920～1997），也是一位高壽茶人，活了95歲。能寫(xiě)會(huì)畫(huà)，是上世紀(jì)三四十年代西南聯(lián)大的校友。所作散文娓娓而談，恬淡雍容，親切雋永，如話家常，是當(dāng)代中國(guó)散文中的上品。他有一篇很有名的散文，題為《尋常茶話》，喜歡他的讀者，多能背誦。文章開(kāi)篇便說(shuō)：“茶是喝的，而且喝得很勤，一天換三次葉子。每天起來(lái)第一件事，便是坐水，沏茶?！笨梢?jiàn)是個(gè)老茶客。他回憶在西南聯(lián)大時(shí)喝茶，說(shuō)：“抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，我在昆明住了七年，幾乎天天泡茶館。泡茶館是西南聯(lián)大學(xué)生特有的說(shuō)法。本地人叫做坐茶館，坐本有消磨時(shí)間的意思，泡則更勝一籌。這是從北京帶過(guò)去的一個(gè)字。泡者長(zhǎng)時(shí)間地沉溺其中也，與泡窮，泡蘑菇的泡是同一語(yǔ)源。聯(lián)大學(xué)生在茶館里一泡就是半天。干什么都有。聊天、看書(shū)、寫(xiě)文章。有一位教授在茶館里讀梵文。有一位研究生，可稱(chēng)泡茶館的冠軍。此人姓陸，是一怪人。他曾經(jīng)徒步旅行了半個(gè)中國(guó)，讀書(shū)甚多，而無(wú)所著述，不愛(ài)說(shuō)話。他簡(jiǎn)直是長(zhǎng)在茶館里。上午、下午、晚上，要一杯茶，獨(dú)自坐著看書(shū)?！边@是當(dāng)時(shí)昆明的一道獨(dú)特的風(fēng)景?？箲?zhàn)勝利后，又去上海巴金先生家和杭州喝茶，他回憶道：“一九四六年冬，開(kāi)明書(shū)店在綠楊邨請(qǐng)客。飯后，我們到巴金先生家喝功夫茶。幾個(gè)人圍著淺黃色的老式圓桌，看陳蘊(yùn)珍（蕭珊，巴金夫人）表演：濯器、熾炭、注水、淋壺、篩茶。每人喝了三小杯。我第一次喝功夫茶，印象深刻。這茶太釅了，只能喝三小杯。在坐的除巴金先生夫婦，還有靳以、黃裳?！逼渲械狞S裳是著名的藏書(shū)家和版本學(xué)家，也是老茶人，他后來(lái)寫(xiě)過(guò)一篇《品茶》，極力推崇大觀園里妙玉的那一杯茶，并建議以后重寫(xiě)《茶經(jīng)》的作家，不要忘記把《紅樓夢(mèng)》第四十一回“賈寶玉品茶攏翠庵”的文字寫(xiě)進(jìn)去。一晃七十七年過(guò)去，茶席中的主客都已仙去。這樣的茶，我等凡夫俗子只能在他們的文章里品一品，看一眼過(guò)過(guò)癮。汪曾祺又回憶在杭州虎跑喝龍井茶，他說(shuō)：“我在杭州喝過(guò)一杯好茶。一九四七年春，我和幾個(gè)在一個(gè)中學(xué)教書(shū)的同事到杭州去玩”“在虎跑喝了一杯龍井。真正的獅峰龍井雨前新芽，每蕾皆一旗一槍?zhuān)菰诓ＡП铮枞~皆直立不倒，載浮載沉，茶色頗淡，但入口香濃，直透臟腑，真是好茶！”“獅峰茶名不虛傳，但不得虎跑水不可能有這樣的味道。我自此方知道，喝茶，水是至關(guān)重要的?！彼终f(shuō)了一則老舍先生喝茶的佚事，“老舍先生一天離不開(kāi)茶。他到莫斯科開(kāi)會(huì)，蘇聯(lián)人知道中國(guó)人愛(ài)喝茶，倒是特意給他預(yù)備了一個(gè)熱水壺?？墒?，他剛沏了一杯茶，還沒(méi)喝幾口，一轉(zhuǎn)臉，服務(wù)員就給倒了。老舍先生很憤慨地說(shuō)：他不知道中國(guó)人喝茶是一天喝到晚的！”我也因此晃然大悟，老舍先生能寫(xiě)出名劇《茶館》，原來(lái)是一天到晚喝茶喝出來(lái)的。不知諸君以為如何？

梁實(shí)秋（1903～1987），中國(guó)當(dāng)代散文家、學(xué)者、文學(xué)批評(píng)家和翻譯家，是胡適、徐志摩、聞一多、周作人的老朋友。美國(guó)留學(xué)歸國(guó)后，曾任北京大學(xué)、國(guó)立東南大學(xué)（南京大學(xué)）等高等學(xué)府教授；1949年去臺(tái)灣，任臺(tái)師大文學(xué)院院長(zhǎng)。1987年在臺(tái)灣逝世，一生為中國(guó)文壇留下兩千多萬(wàn)字著作，其中散文集《雅舍小品》膾炙人口，譯作《莎士比亞全集》為中譯最善本。他不但是大作家，也是美食家，在臺(tái)灣時(shí)寫(xiě)了不少關(guān)于美食的小品，以寄托他對(duì)大陸的思念。他寫(xiě)西湖醋溜魚(yú)、楊州獅子頭、金華的火腿、北京的豆汁兒和菜包、北方的烙餅和餃子、南方的魚(yú)丸和蓮子，當(dāng)然也寫(xiě)茶。有一篇同題的《喝茶》寫(xiě)道：“數(shù)十年來(lái)，喝過(guò)不少茶，北平的雙窨、天津的大葉、西湖的龍井、六安的瓜片、四川的沱茶、云南的普洱、洞庭湖的君山茶、武夷山的巖茶，甚至不登大雅之堂的茶葉梗與滿天星隨壺凈的高末兒，都嘗試過(guò)。茶是我們中國(guó)人的飲料，口干解渴，惟茶是尚。茶字，形近于荼，聲近于槚，來(lái)源甚古，流傳海外。凡是有中國(guó)人的地方就有茶。人無(wú)貴賤，誰(shuí)都有分，上焉者細(xì)啜名種，下焉者牛飲茶湯，甚至路邊埂畔還有人奉茶。北人早起，路上相逢，輒問(wèn)訊：喝茶末？茶是開(kāi)門(mén)七件事之一，乃人生必需品?！彼貞浽诒本┘揖訒r(shí)到大柵欄東鴻記或西鴻記買(mǎi)茶葉，“在柜臺(tái)前面一站，徒弟搬來(lái)凳子讓坐，看伙計(jì)稱(chēng)茶葉，分成若干小包，包得見(jiàn)梭見(jiàn)角，那份手藝只有藥鋪伙計(jì)可以媲美。茉莉花窨過(guò)的茶葉，臨賣(mài)的時(shí)候再抓一把鮮茉莉花放在表面上，所以叫作雙窨。于是茶店里經(jīng)常是茶香花香，郁郁菲菲?！逼鋵?shí)梁實(shí)秋本人最喜清茶，他說(shuō)：“清茶最為風(fēng)雅，抗戰(zhàn)前造訪知堂老人于苦茶庵，主客相對(duì)總是有清茶一盂，淡淡的、澀澀的、綠綠的?！彼诤贾萜胶镌缕穱L龍井，說(shuō)：“龍井茶，開(kāi)水現(xiàn)沖，風(fēng)味絕佳。茶后進(jìn)藕粉一碗，四美具矣。正是：穿牖而來(lái)，夏日清風(fēng)冬日日；卷簾相見(jiàn)，前山明月后山山?！彼冗^(guò)六安瓜片和君山茶，說(shuō)：“有朋自六安來(lái)，貽我瓜片少許，葉大而綠，飲之有荒野的氣息撲鼻。其中有西瓜茶一種，真有西瓜風(fēng)味?！庇终f(shuō)：“我曾經(jīng)過(guò)洞庭，舟泊岳陽(yáng)樓下，購(gòu)得君山茶一盒。沸水沏之，每片茶葉均如針狀直立漂浮，良久始舒展下沉，味品清香不俗?！钡脚_(tái)灣后，這些好茶和美景都享受不到了，故只好一聲嘆息：“往事如煙！”

周作人（1885～1967）.號(hào)知堂。中國(guó)現(xiàn)代著名作家，魯迅先生的弟弟，五四新文化運(yùn)動(dòng)代表之一。其人不足為訓(xùn)，其文化建樹(shù)在中國(guó)文學(xué)史上不可或缺。他讀書(shū)寫(xiě)作的書(shū)齋名“苦茶庵”，有《吃茶》一文歷來(lái)為人稱(chēng)道。文章寫(xiě)道：“喝茶以綠茶為正宗，紅茶已經(jīng)沒(méi)有什么意味，何況又加糖?！薄拔业乃^喝茶，卻是在喝清茶，在賞鑒其色與香與味”“中國(guó)人上茶館去，左一碗右一碗的喝了半天，好像是剛從沙漠里回來(lái)的樣子，頗合于我的喝茶的意思”又說(shuō)：“喝茶當(dāng)于瓦屋紙窗下，清泉綠茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共飲，得半日之閑，可抵十年的塵夢(mèng)?！彼终勛舨璧牟枋常f(shuō)：喝茶時(shí)可吃的東西應(yīng)當(dāng)是清淡的茶食?！敖喜桊^中有一種干絲，用豆腐干切成細(xì)絲，加姜絲醬油，重湯燉熱，上澆麻油，出以供客?！倍垢芍斜居幸环N茶干，當(dāng)時(shí)紹興著名的茶干為昌安門(mén)外周德和豆腐店所產(chǎn)。如知堂所言“吾鄉(xiāng)昌安門(mén)外有一處地方名三腳橋，其地有豆腐店曰周德和者，制茶干最有名。尋常的豆腐干方約寸半，厚可三分，值錢(qián)二文，周德和的價(jià)值相同，小而且薄，才及一半，黝黑堅(jiān)實(shí)，如紫檀片?！薄懊刻煊腥颂魮?dān)設(shè)爐鑊，沿街叫賣(mài)，其詞是：辣醬辣，麻油煠，紅醬搽，辣醬搨：周德和格五香油煠豆腐干?！贝藶楫?dāng)時(shí)茶食中佳妙之品，今日讀來(lái)猶使人垂涎三尺。

陸文夫（1928～2005）是盡人皆知的中國(guó)當(dāng)代作家，在小說(shuō)、散文、文藝評(píng)論等方面都有卓越的成就，曾任江蘇省作家協(xié)會(huì)主席和中國(guó)作家協(xié)會(huì)副主席。他的名作《美食家》榮獲1983～1984年全國(guó)優(yōu)秀中篇小說(shuō)獎(jiǎng)，并由上海電影制片廠改編拍攝成同名電影，飲譽(yù)文壇，風(fēng)靡全球，深受中外讀者和觀眾喜愛(ài)。他一生做到了“行萬(wàn)里路，嘗百口鮮”，懂吃會(huì)吃是他人生的另一面。猶好飲茶，他認(rèn)為“喝茶不是單純?yōu)榱讼剩涛渡铋L(zhǎng)的閑飲，可以助談，又有雅意。”又說(shuō)：“茶有和、清、靜三味，如芝蘭蕙萱、松菊竹梅，可喻人品，亦可言心志，令人神融心醉。”朋友們知他愛(ài)茶心切，每有好茶，總會(huì)給他留一份。對(duì)茶道有不解之處，也總會(huì)向他請(qǐng)教，如有一回汪曾祺在蘇州東山喝新采碧螺春，不解為何用大碗。就去問(wèn)陸文夫，陸文夫給他解惑，說(shuō)這是蘇州人的講究，大碗泡出來(lái)的茶，香氣外溢，湯清味爽，茶客們喝得過(guò)癮。他有二篇著名茶文，一篇題為《門(mén)前的茶館》，另一篇題為《人走與茶涼》。前一篇，我們似乎可以從中找出陸文夫好茶的來(lái)由，是回憶蘇州過(guò)去的茶館的。文章開(kāi)篇就說(shuō)：早在四十年代，老家蘇州山塘街對(duì)門(mén)就有一爿茶館，“我每天坐在窗前讀書(shū)，每日也就看著那爿茶館店，那里有人生百圖，十分有趣?！比肫缶驼勥^(guò)往茶館的職能，“小茶館是個(gè)大世界，各種小販都來(lái)兜生意，賣(mài)香煙、瓜子、花生的終日不斷；賣(mài)大餅、油條、麻團(tuán)的人是來(lái)供應(yīng)早點(diǎn)。然后是各種小吃擔(dān)都要在茶館的門(mén)口停一歇。有賣(mài)油炸臭豆腐干的、賣(mài)雞血粉絲湯的、賣(mài)糖粥的、賣(mài)小餛飩的……間或還有賣(mài)唱的，一個(gè)姑娘攙著一個(gè)戴墨鏡的瞎子，走到茶館中央，瞎子坐著，姑娘站著，姑娘尖著嗓子唱，瞎子拉著二胡伴奏。”這情景極似我們蘭溪過(guò)去的茶館店，也不由得使人想起瞎子阿炳的二泉映月。又說(shuō)：“茶館店不僅是個(gè)賣(mài)茶的地方，孵在那里不動(dòng)身的人也不僅是為了喝茶的。這里是個(gè)信息中心，交易埸所，從天下大事到個(gè)人隱私，老茶客們沒(méi)有不知道的，盡管那些消息有時(shí)是空穴來(lái)風(fēng)，有的是七折八扣。這里還是個(gè)交易市埸，許多買(mǎi)賣(mài)人就在茶館店里談生意；這里也是個(gè)聚會(huì)埸所，許多人都相約幾時(shí)幾刻到茶館店里碰頭。最奇怪的還有一種所謂的吃講茶，把某些民事糾紛拿到茶館店評(píng)理。雙方擺開(kāi)陣勢(shì)，各自陳述理由，讓茶客們?cè)u(píng)論，最后由一位較有權(quán)勢(shì)的人裁判。此種裁判具有很大的社會(huì)約束力，失敗者即使再上訴法庭，轉(zhuǎn)敗為勝，社會(huì)輿論也不承認(rèn)，說(shuō)他是買(mǎi)通了衙門(mén)。對(duì)門(mén)有人吃講茶時(shí)，我都要去聽(tīng)，那儼然是個(gè)法庭，雙方都請(qǐng)了能說(shuō)會(huì)道的人申述理由，和現(xiàn)在的律師差不多。那位有權(quán)勢(shì)的地方上的頭面人物坐在正中的一張茶桌上，像個(gè)法官，那些孵茶館的老茶客就是陪審團(tuán)。不過(guò)，茶館到底不是法庭，缺少威嚴(yán)，動(dòng)不動(dòng)就大罵山門(mén)，大打出手，打得茶壺茶杯亂飛，板凳桌子斷腿。這時(shí)候，茶館店的老板在旁邊不動(dòng)聲色，反正一切損失都有人賠，敗訴一方承擔(dān)一切費(fèi)用，包括那些老茶客一天茶錢(qián)?！卑焉鲜兰o(jì)四十年代蘇州茶館里的故事寫(xiě)得繪聲繪色，像黑白電影那樣放映在讀者的眼前。陸文夫自己對(duì)此類(lèi)茶館的消失，是深感惋惜的，稱(chēng)之為“無(wú)可奈何花落去”。黃裳先生早年入川，寫(xiě)四川的茶館，也有差不多的塲景，可以使人看見(jiàn)熱鬧的茶館里，幾十把開(kāi)水茶壺飛來(lái)飛去，也是挺生動(dòng)的。而陸文夫的另一篇茶文《人走與茶涼》，一看題目就富有哲理性。他用幽默的文字里針砭時(shí)弊，很有醒世作用。他說(shuō)：“人走了如果茶不涼的話，誰(shuí)來(lái)向茶杯里續(xù)水？每個(gè)走了的人都要保留一杯茶，而且是杯熱茶，這茶館店就只能關(guān)門(mén)大吉了，新來(lái)的茶客坐在哪里？老年間，茶館店里倒是有個(gè)規(guī)矩，茶客臨時(shí)離開(kāi)，可以把茶壺蓋翻過(guò)來(lái)，表示臨時(shí)出去一下，等歇還要回來(lái)。茶博士照樣向壺里加水，那茶倒是不會(huì)涼的。不過(guò)，這要有一個(gè)前提，就是走了還得回來(lái)，如果你走了就不回來(lái)，那茶杯當(dāng)然要收掉。洗凈收好，恭候新客，這是事物的規(guī)律，老茶客們又何必悶悶不樂(lè)，怨張怪李?！庇终f(shuō)：“人走茶涼還是一種比較客氣的說(shuō)法，實(shí)際上是人一走，茶就沒(méi)了，連杯子都收掉了。洗凈過(guò)后，被別人捧在手里了?！蔽ㄒ坏霓k法是自備保健杯一只，臨了“泡上一杯濃濃的香茗，慢慢地喝，細(xì)細(xì)地品，把那人生的三味從頭品嘗，那會(huì)別有一番滋味在心頭。”讀了陸文夫的茶話，嘆息“人走茶涼”的諸位定然會(huì)幡然醒悟，趕緊去捧自備的那只保健杯去了。

2022.7.5施福山于黃龍洞寓

關(guān)于“桃客”

沒(méi)有這種稱(chēng)呼.

美食家的意義:
美食家
作家陸文夫筆下的美食家是這樣的，對(duì)本地的美食所在了如指掌；哪里有新的美食，他們必然火速趕到；他們對(duì)美食的點(diǎn)評(píng)恰如其分……。
首先要說(shuō)明的是，我們這里講的“美食家”，是針對(duì)廣大食品，即“飲食”意義食品物質(zhì)對(duì)象而言的美食家，而非僅限于“食”——狹義的菜肴和面食、點(diǎn)、糕等品嘗賞鑒的專(zhuān)業(yè)性人員。與以飽口腹是務(wù)的饕餮者和旨在闡釋食道、詮說(shuō)食論的食學(xué)家不同，美食家是以快樂(lè)的人生態(tài)度對(duì)食品進(jìn)行藝術(shù)賞析、美學(xué)品味，并從事理想食事探究的人。饕餮者的主要目的是追求并滿足物欲，食學(xué)家側(cè)重的是認(rèn)識(shí)說(shuō)明與理論歸納。美食家既有豐富生動(dòng)的美食實(shí)踐與物質(zhì)享受，又有深刻獨(dú)到的經(jīng)驗(yàn)與藝術(shù)覺(jué)悟，是物質(zhì)與精神諧調(diào)、生理與心理融洽的食生活美的探索者與創(chuàng)造者。中國(guó)歷史上有無(wú)數(shù)的饕餮者——中級(jí)飲食文化層以上的食者群多數(shù)人屬于此類(lèi)，也有許多食學(xué)家，但真正可以稱(chēng)得上美食家的人卻極少，“人莫不飲食也，鮮能知味也”（《禮記·中庸第三十一》卷第五十二），實(shí)為一言中的。當(dāng)然，這并非說(shuō)養(yǎng)食家是多么能以成就，也決不意味著美食家的工作或行當(dāng)是何等高不可攀，事實(shí)本來(lái)很簡(jiǎn)單：“知者過(guò)之，愚者不有也”；或謂“（上臤下貝）者過(guò)之，不肖者不及也”。（《禮記·中庸第三十一》卷第五十二）那些智慧和意趣高遠(yuǎn)的人，志不在此，他們不屑于此！在孔孟抑食思想堂皇統(tǒng)治社會(huì)觀念，上層階級(jí)食行為又往往與其食言論相背離的時(shí)代，又怎么能指望那些“知者”、“賢者”來(lái)顧及此事呢。同樣道理，那些“愚者”、“不肖者”，固然因經(jīng)濟(jì)貧困或文化鄙陋無(wú)能力，而且一旦他們有望超越圣人設(shè)教或社會(huì)阻障的“唯上知與下愚不移”的界限（《論語(yǔ)·陽(yáng)貨第十七》卷第十七），上升到“知者”、“賢者”的地位，也一定無(wú)例外地不屑為之了。
歷史事實(shí)是，只是在進(jìn)入精神自由、思想民主、文化繁榮程度遠(yuǎn)過(guò)于以往任何歷史時(shí)代，并且科技的歷史結(jié)果和經(jīng)濟(jì)的社會(huì)儲(chǔ)備（主要指食生產(chǎn)和食生活領(lǐng)域的）有了新的進(jìn)步發(fā)展的唐（618～907年）之后，才開(kāi)始出現(xiàn)了知識(shí)界中的個(gè)別“知得”、“賢者”以健康正常的心態(tài)注目于美食實(shí)踐與探索的現(xiàn)象；或者說(shuō)，產(chǎn)生美食家的社會(huì)條件才初步具備。而在此之前，那些以食名史的人，則最多只能稱(chēng)為美食者，或者仍屬于饕餮者一類(lèi)。
自唐中葉至清中葉（中國(guó)古代飲食文化發(fā)展的歷史頂點(diǎn)）的約十個(gè)世紀(jì)時(shí)間，美食家的出現(xiàn)和作為歷史文化表現(xiàn)，在橫向上呈放射性的數(shù)量有逐漸增多之勢(shì)，而在縱向上則是思想的不斷深化和審美品位的漸趨提高。若從實(shí)踐領(lǐng)域和審美對(duì)象上看，則在總體上表現(xiàn)為首茶飲，次酒飲，最后為肴饌進(jìn)食的膳事這樣依次拓開(kāi)的邏輯順序。這是因?yàn)?，自中唐以后茶事的?guī)范確立到晚期品茶的精致，中國(guó)茶藝得到了淋漓盡致訴展示；而酒事雖歷史很長(zhǎng)，但作為重要品種之一的蒸餾酒的飲用，直到元代方主要因蒙苦貴族的偏好成為社會(huì)之習(xí)，故酒文化形態(tài)充分展示的時(shí)間過(guò)程要比茶事晚些。至于以傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)手工操作的肴饌為重心的食品進(jìn)食文化，因其內(nèi)容的相對(duì)寵大繁雜，既涉及原料的充分開(kāi)發(fā)、工具工藝的相應(yīng)發(fā)展，成品品種擴(kuò)充亦應(yīng)有宴事活動(dòng)綜合文化等足夠的通融表發(fā)，歷經(jīng)中唐的興旺、兩宋的繁榮、明清的鼎盛始得充分釋放。故以攝取熱量和基本營(yíng)養(yǎng)為主要功能的饌肴（按歷史發(fā)展過(guò)程當(dāng)如此表述）進(jìn)食活動(dòng)雖發(fā)生最早，且于人生最關(guān)重要，但其養(yǎng)學(xué)審視的充分發(fā)展則至清中葉始集大成、盡噴薄。以上三者的成熟順序，是飲食文化運(yùn)行的歷史邏輯，而無(wú)關(guān)品位級(jí)次。
（一）關(guān)于茶飲的思想
茶，就其與人養(yǎng)生活命的利害關(guān)系來(lái)說(shuō)，絕非是必需品。有菜飲之事以前，中華民族的祖先便早已生活得有聲有色，甚至也很偉大壯烈了。茶進(jìn)入人們的社會(huì)和日常生活之后，亦有相當(dāng)多的人與其無(wú)緣。正如我們?cè)诘诹滤v的那樣，茶飲的區(qū)域、民族與民眾的逐漸普被，有一個(gè)歷史漸進(jìn)的時(shí)間過(guò)程。其中既有價(jià)值認(rèn)同、習(xí)慣養(yǎng)成和風(fēng)俗感染因素，也有消費(fèi)承受能力因素。對(duì)于果腹堪憂的普通市民來(lái)說(shuō)，茶屬于奢侈品，喝茶被認(rèn)為是一種不應(yīng)有、也不必要的浪費(fèi)性嗜好。然而，這并不影響茶飲藝術(shù)和茶飲思想的發(fā)展。等級(jí)制時(shí)代的歷史文化發(fā)展正是如此，藝術(shù)和思想本來(lái)就與大眾很疏運(yùn)。正用為不是生命和生活的必需，才可能是消遣、品玩的，也可能精致和藝術(shù)化；正因?yàn)槭紫葘儆谟虚e階級(jí)和可以不是大眾的，才得以在知識(shí)分子的文化氛圍藝術(shù)起來(lái)，思想開(kāi)去。
茶事的美食家，不是嗜茶或僅以品茶為務(wù)的一般意義的茶人，而是能使展示于生理需要和過(guò)程之上的茶事完全超越市面上俗文化層面進(jìn)行創(chuàng)造性鑒定、品賞、思考的人。在他們那里，不公茶事技術(shù)操作匠必妙手臻于藝術(shù)化，要在茶事程序把持上進(jìn)入一種從心所欲、有所思解的意境。中國(guó)歷史上的茶事美食家，主要是指文人中的“嘉客”式茶人和佛門(mén)中的“上人”茶人。這兩種人同時(shí)也是彼此靈性相通、形神關(guān)應(yīng)的，“嘉客”多少是知佛悟禪的?！吧先恕币苍诙嗍巧圃?shī)能文的。這無(wú)疑是儒、佛兩種文化融合的歷史使然。嘉賓茶事，文氣洋溢流動(dòng)，儀度嫻熟自若，意韻脈脈裊裊，充分地體現(xiàn)著一個(gè)“雅”；形式、儀態(tài)、意境，從外到里、自始至終的一個(gè)雅；嘉客們既竭力體現(xiàn)各種外象的雅，同時(shí)更刻意追求意進(jìn)極致訴雅，。以茶清心滌憂，以茶聯(lián)誼抒情，以茶悅志冶性，的確是嘉客茶人茶事思想的準(zhǔn)則和文化基本特片。顯然，他們茶事的指向和思楊的核心是在于個(gè)性修養(yǎng)的社會(huì)功能與精神結(jié)果，崦絕非物欲滿足。茶的理化屬性本無(wú)關(guān)飲人的文化效果，文化效果無(wú)疑是飲者的感受覺(jué)悟，是中國(guó)士的傳統(tǒng)心理與文化修養(yǎng)的假物演釋放大。
佛門(mén)茶人中的拔萃者，即我們所說(shuō)的茶事上人，雖風(fēng)于名籍文錄者的數(shù)量不及嘉客茶人多，但似亦不在后者之下。這是因?yàn)?，一則禪宗主張言下頓語(yǔ)、功在于悟，不以語(yǔ)言文字見(jiàn)功夫（故事跡不易于張揚(yáng)傳世）；二則“學(xué)禪，務(wù)于不寐，又不夕食，皆許其飲茶”，茶為禪具，飲茶伴禪過(guò)程，“茶佛一味”，得其道者應(yīng)不在少數(shù)。在泰山靈巖寺“大興禪教”的那位“降魔師”自不必說(shuō)（上引唐·封演《封氏聞見(jiàn)記》卷六《飲茶》），蓮茶圣陸羽（733～804年）亦是半釋之體，他的得茶三昧也是結(jié)緣于佛門(mén)。元稹（779～831年）的《一字至七字詩(shī)：茶》很清楚地表明這種關(guān)系：
茶
香葉，嫩芽。
慕詩(shī)客，愛(ài)僧家。
碾雕白玉，羅織紅紗。
鉳煎黃蕊色，碗轉(zhuǎn)曲塵花。
夜后邀陪明月，晨前命對(duì)朝霞。
洗盡古今人不倦，將知醉后豈堪夸。
（《全唐詩(shī)》卷四百二十三）
“慕詩(shī)客，愛(ài)僧家”，正鮮明準(zhǔn)確地揭示了茶事美食家基本由嘉客茶人與茶事上組成的史實(shí)，表明了茶佛之緣。盡管茶自漢以后走出滇沿江而下在長(zhǎng)江流域普及之初，未必是先入釋門(mén)，但茶事之漸盛與佛徒的嗜習(xí)表率有關(guān)卻是不爭(zhēng)的事實(shí)。自南北朝（420～589年）始，佛門(mén)茶人大批涌現(xiàn)，直至明清，密切相關(guān)、相伴中國(guó)茶事風(fēng)尚的興衰。唐著名詩(shī)僧和茶事上人皎然（約760年前后在世）的《飲茶歌誚崔石使君》頗能代表若輩的思想：
越人遺我剡溪（一作山》茗，采得金芽爨金鼎。素磁雪色縹（一作飄）沫香，何似諸仙瓊?cè)餄{。
一飲滌昏寐，情來(lái)（一作思）朗爽（一作爽朗）滿天地。
再飲清我神，忽如飛雨酒輕塵。
三飲便得道，何須苦心破煩惱。
此特清高世莫知，世人飲酒多（一作徒）自欺。愁（一作好）看畢卓甕間夜，笑向陶潛籬下時(shí)。
崔侯啜之意不已，狂歌一曲驚人耳。
孰知茶道全爾真，唯有丹丘得如此。（《全唐詩(shī)》卷八百二十一）普通茶人的尋求與滿面足；“清高世莫知”的感嘆已超越普通茶人的層面；而三飲知茶道的全真，即悟入虛無(wú)空明，則在到完全忘卻塵情、除凈俗念的地步。不僅如此，他還個(gè)圖一種更高遠(yuǎn)、更永久的超越：“丹丘弱人輕玉食，采茶飲之生羽翼。各藏仙府世空（一作莫）知，骨化云宮人不識(shí)?！保ㄌ啤め岎ㄈ弧讹嫴韪杷袜嵖汀罚?shī)人注引《天臺(tái)記》云：“丹丘出大茗，服之羽化?！薄度圃?shī)》卷八百二十一）供助茶力和茶事過(guò)程，達(dá)到凝神和氣、定心明性的心理把持與心境營(yíng)造效果，這正是茶事上人產(chǎn)著竟尋求的感覺(jué)，如唐釋靈一《與元居士青山潭飲茶》所描述：“野泉煙火白云間，坐飲香茶愛(ài)此山。巖下維舟不忍去，青溪流水暮潺潺?！保ā度圃?shī)》卷八百九）一甌在手，身如靜物，思想已經(jīng)如輕煙裊裊，淡入于天際溟蒙之中。這種靜宓空寂、淡入自然的心境，正是進(jìn)入禪思的前奏，入夜細(xì)雨，若隱若現(xiàn)；定谷幽音，如寂如滅：“喜見(jiàn)幽人會(huì)，初開(kāi)野客茶。日成東井葉，露采北山芽。文火香偏勝，寒泉味轉(zhuǎn)嘉。投鐺涌作沫，著碗聚生花。稍與禪經(jīng)近，聊將睡，網(wǎng)賒……”（釋皎然《對(duì)陸迅飲天目山茶因寄元居土晟》，《全唐詩(shī)》卷八百十八）“須知不動(dòng)念，照出萬(wàn)重源?！保ㄡ岎ㄈ弧抖U詩(shī)》，《全唐詩(shī)》卷八百二十）“空何妨色在，妙豈廢身存；寂滅本非寂，喧嘩曾未喧。嗟嗟世上禪，不共智者論。”（釋皎然《禪思》，《全唐詩(shī)》卷八百二十）人生、世事、宇宙、佛理、禪機(jī)，都隨悠悠泉香自由放逸，任之聽(tīng)之，定佛性、啟禪悟的效果很自然在壺里乾坤中實(shí)現(xiàn)了。雖然，他們?nèi)珀懭荩?436～1494年）所描述的仍身在塵寰，一甌在手：“江南風(fēng)致說(shuō)僧家，石上清香竹里茶。法藏名僧知更好，香煙茶暈滿袈裟”。（明·陸容《送茶僧》，《列朝詩(shī)集·明詩(shī)卷》丙集第六）
（二）關(guān)于酒飲的思想
美食家的酒飲思想，不是普通酒人耽于嗜好感覺(jué)的觀點(diǎn)；酒的美食家，是酒的品鑒技能和酒飲藝術(shù)的專(zhuān)門(mén)家；他們的酒飲旨趣在于通過(guò)酒品的品味和功能借助以達(dá)到助興抒情、解愁忘憂、行禮儀、孰友誼、壯志氣的目的。酒飲與茶飲的自然屬性有很大的不同。酒飲一般都是宴飲或佐以肴品的酌飲，而茶飲通常是清飲（無(wú)茶食相佐，亦非元明時(shí)期雜以它物的傾家蕩近乎食飲），故其生理嗜求和物欲色彩理濃，因而腐良生活中耽于酒者遠(yuǎn)過(guò)于嗜茶者。歷史上因酒廢業(yè)、失德、敗事、傷身、致禍者不可勝數(shù)；比較而言，酒飲濁、茶飲清，可謂基本史實(shí)。故數(shù)千年來(lái)禁“湎”、戒“逸”是酒思想的第一要義。一個(gè)很值得注意的歷史現(xiàn)象是，古往今來(lái)凡于酒不的深入思考且有足可稱(chēng)道之研究者，幾乎無(wú)一是有飲量之人。這無(wú)疑是他們沒(méi)有物欲，以至未被酒精的麻醉與戕害功能所傷。正因?yàn)榫剖且子趤y性悖禮的特嗜品，故歷代酒禮和酒飲思想的一個(gè)基調(diào)便是“戒”——戒律之戒，而非戒絕之戒，即約束防范。古往今來(lái)無(wú)數(shù)的酒事詩(shī)文生動(dòng)地體現(xiàn)了這種思想指向：
“君子曰：酒以成禮，不繼以淫，義也”。（《春秋左傳·莊公二十二年》）禮儀宴飲必備酒，俗語(yǔ)所謂“無(wú)酒不成席”，但要適度，過(guò)了界限即是違禮，即是不義。此為成禮之酒。
“宜言飲酒，與子偕老。琴瑟在御，莫不靜好”。（《詩(shī)經(jīng)·鄭風(fēng)·女曰雞鳴》）新婚夫婦聯(lián)句抒發(fā)甜蜜和好家庭生活的滿足歡快之情，是典型的助興抒情之酒。
“遠(yuǎn)望悲風(fēng)至，對(duì)酒不能酬。行人懷往路，何以慰我愁？獨(dú)有盈觴酒，與子結(jié)綢繆”。（清·沈德潛《古詩(shī)源·漢詩(shī)》卷二，原作李陵《與蘇武詩(shī)》三首之二，但近人考非李蘇之作，時(shí)當(dāng)在東漢末）這首漢詩(shī)憂情難抑，愁腸百結(jié)，充滿了惜別得誼之情。曹孟德（155～220年）的“對(duì)酒當(dāng)歌，人生幾何？譬如朝露，去日苦多。慨當(dāng)以慷，幽思難忘。何以解憂，惟有杜康！”（三國(guó)·曹操《短歌行》，《古詩(shī)源·魏詩(shī)》卷五）更是解憂遣愁酒詩(shī)的千古絕響。左思（？～306年左右）的“荊軻飲燕市，酒酣氣益震。哀歌和漸離，謂若傍無(wú)人。雖無(wú)壯士節(jié)，與世亦殊倫。高盼邈四海，豪右何足陳。貴者雖自貴，視之若埃塵。賤者雖自賤，重之若千鈞?！保▋蓵x之際，左思《詠史》八首之六，《古詩(shī)源·晉詩(shī)》卷七）是一首頗具代表性的壯志酒歌，酒壯氣豪，氣勢(shì)凌云。
中國(guó)古代酒事專(zhuān)家們的酒飲思想，是努力將酒事?tīng)I(yíng)造成一種藝術(shù)化的生活方式，并于其中品味適意，滿足于酒趣的感覺(jué)。明末大書(shū)法家董其昌（1555～1636年）論及酒人操守風(fēng)格時(shí)說(shuō)道：“凡夫醉于無(wú)明，二乘醉于涅盤(pán)，惟大圣人能飲酒不及亂?！保髂ざ洳毒祁崱贰靶颉保┳罱K還是一個(gè)戒的范疇，其最佳境界則應(yīng)當(dāng)是“從心所欲，不逾矩”（《論語(yǔ)·為政策二》卷第二）。
（三）關(guān)于膳事的思想
狹義的美食，指的就是精美的飲菜，計(jì)多情況下又是僅指肴饈——美味菜肴；故狹義的美食家，亦即于肴饌品質(zhì)鑒定、膳事志趣情有獨(dú)鐘、藝有所擅的人。因?yàn)槠骄语嬍呈侨说幕蠲?，與菜的清飲品玩和酒的酌飲享樂(lè)具有明顯愉悅傾向因而很容易上升并獨(dú)立成藝術(shù)化的方式有明顯的不同，在歷史上一直被置于充饑適口而止的地位，過(guò)此則被認(rèn)為是耽于口腹的奢侈的品位低俗的“養(yǎng)小”。正因?yàn)槿绱?，這類(lèi)美食家的事跡幾乎從來(lái)沒(méi)有一個(gè)人的既往文字史上留下應(yīng)有的充分和公正的肯定性記述。茶人的清雅瀟灑，酒人的風(fēng)流豪邁，可以愉快片自由地肆意表現(xiàn)，并被以欣賞的心態(tài)描繪入各類(lèi)史籍；他們本人也可以自?shī)首再p之情無(wú)怕顧忌地表白。而肴饌養(yǎng)食家則沒(méi)有這樣的幸運(yùn)，對(duì)于他們來(lái)說(shuō)，至少二千余年的歷史都是不公平的，它將懷著不同心態(tài)和眼光關(guān)注餐桌的人不中區(qū)分地一概打入饕餮者另冊(cè)，鄙視為“小人”。
毫無(wú)疑問(wèn)，美食家根本不屬于中國(guó)歷史無(wú)前例的勞苦大眾，后者難以果腹的實(shí)際和果腹需要的最高理想，使兩者屬于大壤之別的不同等級(jí)和風(fēng)馬牛不相及的差異文化類(lèi)別。于是中國(guó)歷史上的這類(lèi)美食家便處于一種尷尬的社會(huì)地位：因生活實(shí)際和觀念的巨大差異而與果腹層、小康層社會(huì)廣大成員的食思想基本無(wú)關(guān)，又因中層以上社會(huì)會(huì)食者群在放縱物欲的同時(shí)卻發(fā)表言不由衷的意風(fēng)、見(jiàn)而視其為異已，于是他們成了中國(guó)飲食文化史上思想領(lǐng)域里的蝙蝠。歷代統(tǒng)治集團(tuán)和那些真、假道學(xué)先生們都在觀念上反對(duì)并在公開(kāi)言論中批評(píng)餐桌上過(guò)于精美和豐盛的現(xiàn)象，盡和他們中許多人的實(shí)際生活則恰好相反；而他們最不能容忍的還是那些在果腹和養(yǎng)生之外的言論，他們認(rèn)為那不僅是毫無(wú)意義的，甚至是不道德的墮落行為。由于“以農(nóng)業(yè)為主是我國(guó)早在史前期便已逐漸自然形成的廣大地區(qū)共性的氏族部落經(jīng)濟(jì)特點(diǎn)”（參看拙文《粟、稻的培育和豬、狗的馴化——中國(guó)原始農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)的發(fā)生》，見(jiàn)《中國(guó)飲食史論》），而且越來(lái)越多的人口高度地?fù)頂D在有限的土地上搏食，一直是中國(guó)自有國(guó)家以來(lái)便有的基本國(guó)情，可以說(shuō)，中國(guó)的全部既往文字文明史幾乎都是民艱于食的歷史。正因?yàn)槿绱?，庶民百姓的最大愿望是吃飽飯，管理者們的原望也無(wú)疑是真誠(chéng)地希望自己的子民們能吃飽飯。被統(tǒng)治者和統(tǒng)治者在這個(gè)問(wèn)題上表現(xiàn)出了高度的一致性，盡管兩者利益和出發(fā)點(diǎn)是那樣的不一致。由此，兩者又在拒絕食家意見(jiàn)聯(lián)否定其存在必要性上表現(xiàn)出高度的致。因此，在數(shù)千年的中國(guó)飲食史上，美食家的地位是受壓抑的，他們的聲音是被排斥的，這正是與飲食文化的歷史發(fā)展明顯不協(xié)調(diào)、不適應(yīng)的美食數(shù)量極少且聲音微弱的重要原因之一，同時(shí)也是制約歷史飲食文化不能充分健康發(fā)展的重要原因之一。但是，他們思想的閃光卻是不容忽視的，因?yàn)樗麄兊乃枷胧峭黄剖成顑H為滿足生理需要的傳統(tǒng)保守觀念束縛，并匡正各類(lèi)饕餮奢侈不良傾向的重要力量之一。在近代科學(xué)和文明以前，美食家的思想是代表民族食文化歷史發(fā)展水準(zhǔn)的主要標(biāo)志之一，同時(shí)也是民族文明禮貌和健康生活的重要標(biāo)志。
如果說(shuō)自西周至漢代約十二個(gè)世經(jīng)的時(shí)間里文字記錄所反映的上層社會(huì)宴享和貴放等級(jí)好尚對(duì)于肴饈的要求主要是豐盛，即品數(shù)我——“食前方丈”，料量大——多為燒烤蒸煮的整體或大件動(dòng)物性原料；那么進(jìn)入魏晉南北朝后，則逐漸更注重肴饌制作工藝的精細(xì)和成品的精美化了。當(dāng)然，伴隨的亞形態(tài)和負(fù)效應(yīng)也同樣出現(xiàn)了：氣派的鋪張變成了獵奇的奢侈。而造成這種文化風(fēng)格歷史性變化的主要原因，無(wú)疑是在經(jīng)驗(yàn)積累基礎(chǔ)上的烹飪工具與工藝的進(jìn)步，主要是鐺等工具和炒工藝在肴饌（主要是肴）形態(tài)和人們（基本是上層社會(huì)）習(xí)尚變化中的革命性作用。這種過(guò)渡性變化在中國(guó)飲食史上以后的興旺（隋唐五代）、繁榮（宋遼金元）兩個(gè)時(shí)期固定成社會(huì)食生活肴饌的基本式樣和民族上層社會(huì)的食文化傳統(tǒng)。唐（618～907年）、宋（960～1279年）兩代的大量文錄，富貴之家的家廚和主要服務(wù)于中層以上社會(huì)成員的酒樓飯店制作的足可以百計(jì)數(shù)和精美肴饌名目，表明時(shí)代為美食家嘴巴和頭腦的研究提供了必要的物質(zhì)對(duì)象。也正是在唐代，美食們的活動(dòng)開(kāi)始在歷史文錄上留下了自己的影響。中國(guó)歷史上的美食家正是基于物無(wú)貴賤皆可入饌且各成特點(diǎn)這一根本原則，才突破了貴族階級(jí)取料務(wù)求珍異奢貴的傳統(tǒng)觀念，將思考的觸覺(jué)置于合理的物質(zhì)基礎(chǔ)之上，著重把握火候和調(diào)味兩個(gè)基本點(diǎn)，使自己的美食實(shí)踐升高為一種創(chuàng)造性和充滿積極樂(lè)趣的藝術(shù)活動(dòng)，形成了視食事為富于嚴(yán)肅科學(xué)精神和輕松愉快情趣的享受品賞過(guò)程的思想。
中國(guó)歷史上的美食家，是食文化的專(zhuān)門(mén)家和食事藝術(shù)家，民族文化深厚的陶冶教養(yǎng)、廣博游歷與深刻領(lǐng)悟、仕宦經(jīng)歷或文士生涯、美食實(shí)踐與探索思考等是成就美食家的基本條件（參看拙文《美食袁枚和他的〈隨園食單〉》、《從〈浮生六記〉看清中葉的飲食生活》，見(jiàn)《是國(guó)飲食史論》；《平生品味似評(píng)詩(shī) 落想騰空眩目奇——中國(guó)古代食圣袁枚美食實(shí)踐暨飲食思想述論》，見(jiàn)《趙榮光食文化論集》）。他們與各種只用嘴巴來(lái)進(jìn)行食事活動(dòng)的人非屬同類(lèi)，也很不同于本草家和養(yǎng)生家。美食家的食事活動(dòng)，是知識(shí)分子的享受藝術(shù)活動(dòng)和娛樂(lè)性勞動(dòng)，雖然這一藝術(shù)活動(dòng)并不被多數(shù)士人欣賞，這一勞動(dòng)的美食家基本是富家層和貴族層兩個(gè)文化類(lèi)型集團(tuán)中，或是依附其中的食客。

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