首先,要有好的原料。茶農(nóng)要在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)間采摘鮮葉或芽頭,采摘及時(shí),才會(huì)得到最好的原料。這也正是老茶客喜歡喝“春茶”,“春茶”中又強(qiáng)調(diào)“明前茶”或“雨前茶”的道理。在清明或谷雨前采摘的鮮葉,最鮮嫩,用這樣的原料制出的茶,滋味與營(yíng)養(yǎng)都是上乘的。
其次,還要有高超的炒制技術(shù)。經(jīng)驗(yàn)豐富的炒茶師,知道如何控制火候、時(shí)間,知道如何掌握炒制的手法與力度。炒茶能手制作出來(lái)的茶,無(wú)論外形、滋味,還是香氣,均能充分發(fā)揮出原料的優(yōu)點(diǎn)。
第三,還要講究正確的沖泡方法。有了好茶,再用正確的沖泡方法,恰當(dāng)?shù)卣莆蘸盟疁?、沖泡時(shí)間和投茶量,才能將茶本來(lái)的香氣、滋味發(fā)揮到淋漓盡致,也能巧妙地將茶的缺點(diǎn)避開(kāi)。
沖泡時(shí)間、投茶量、水溫都會(huì)影響茶湯滋味,其中水溫的影響最明顯。這是為什么呢?喝茶,喝的是茶葉浸出物,也就是溶解在水中的茶葉里的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),比如咖啡堿、氨基酸等,這些物質(zhì)的溶出速度,受溫度和沖泡時(shí)間的影響很大。
沖泡不同的茶,需要不同的水溫。
茶葉中的氨基酸對(duì)人體有好處,它在水溫60℃的時(shí)候就能溶解出來(lái);維生素C在水溫70℃時(shí)就要受到破壞;茶單寧和咖啡因在水溫70℃時(shí),逐漸溶解出來(lái),若水溫過(guò)高,茶的味道就過(guò)于苦澀了。因此,要保持茶葉中的營(yíng)養(yǎng)、味道和香氣,人們沏茶的水溫最好以70℃~80℃為宜。
不同的茶用不同的水溫,才能沖泡出高品質(zhì)的茶湯。一個(gè)原則是,偏嫩采者,水溫要低;偏成熟葉者,水溫可以高些。焙火重者,水溫要高;焙火輕者,水溫宜低。水溫高,釋出率與速度都會(huì)增高,反之則降低。所以高水溫泡的茶,苦澀味會(huì)加強(qiáng),水溫低,苦澀味就減弱。
比如,綠茶中的信陽(yáng)毛尖、西湖龍井、洞庭山碧螺春,多采嫩芽制成,用低溫70℃~80℃的水沖泡最佳;再如,烏龍茶中的鐵觀音、武夷巖茶,以及后發(fā)酵的普洱,用高溫90℃~100℃的水沖泡為宜;再如,沖泡六安瓜片與紅茶,可用80℃~90℃的水。
各類茶葉的沖泡水溫
每一種茶都有適合的水溫,但是很多老茶客卻認(rèn)為,不管什么茶,只有用開(kāi)水沖泡才能出茶香和茶味,有這樣一種說(shuō)法:“好茶不怕開(kāi)水燙”,真的是這樣嗎?
原則上所有的茶都可以用沸水沖泡,品質(zhì)過(guò)硬、產(chǎn)品合格,即使沸水沖泡也沒(méi)有太大問(wèn)題;而質(zhì)量稍差的茶,就易暴露缺點(diǎn)。
首先,茶葉的原料要足夠好,還要有優(yōu)良的品種和生長(zhǎng)環(huán)境。好原料做出來(lái)的茶,內(nèi)質(zhì)豐富,囿效成分比例協(xié)調(diào),耐泡且經(jīng)得起高溫。
其次,工藝賦予茶葉新的生命。好原料經(jīng)過(guò)適當(dāng)加工,無(wú)論怎么沖泡,都不至于太差。然而制作工藝不好的茶,低溫沖泡可以掩蓋缺點(diǎn),沸水沖泡就會(huì)“原形畢露”。如果實(shí)在執(zhí)著于用沸水沖泡,還應(yīng)該注意以下這些要點(diǎn)。
各類茶葉的沖泡水溫
“好茶不怕開(kāi)水燙,真的是這樣嗎?”
綠茶·也可以用沸水
綠茶,我們經(jīng)常說(shuō)到85、80°C水溫,其實(shí)也沒(méi)什么錯(cuò),因?yàn)槭褂貌AП瓫_泡,水溫太高,短時(shí)間喝不完,就容易產(chǎn)生悶泡,另一個(gè),對(duì)于一些嫩茶,芽頭多的茶品,長(zhǎng)時(shí)間的高溫浸泡,也確實(shí)會(huì)滋味過(guò)度苦澀,所以...
但如果使用蓋碗沖泡,能做到茶湯的快速分離,也是可以使用開(kāi)水沖泡的。
白茶,好原料耐沖泡
白茶因?yàn)楣に嚭?jiǎn)單,因此就對(duì)原料有很高的要求,生長(zhǎng)環(huán)境好、海拔適度,即使是嫩度高的白茶沸水沖出來(lái)也是甜絲絲的。
烏龍茶,一定要用沸水沖泡
白茶因?yàn)楣に嚭?jiǎn)單,因此就對(duì)原料有很高的要求,生長(zhǎng)環(huán)境.好、海拔適度,即使是嫩度高的白茶沸水沖出來(lái)也是甜絲絲的。
黑茶·適 合用沸水泡
沸水沖泡,有助于醒茶,且老茶中的物質(zhì)經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的轉(zhuǎn)化,豐富的韻味更需要沸水去激活,而且很多黑茶煮著更好喝。
紅茶·沸水沖泡有技巧
紅茶的普遍建議沖泡溫度是95°C以上。這樣才能將茶葉物質(zhì)充分激發(fā),從而得到一杯香氣馥郁的紅茶。
投茶量可以稍少一些,用沸水即沖即出,快速出湯,避免過(guò)度濃郁。
各種茶的沖泡溫度與時(shí)間:
1、綠茶
沖泡綠茶時(shí),例如西湖龍井、六安瓜片、碧螺春這些茶,水溫應(yīng)控制在75度到85度。
茶與水的比例以1:50為佳,沖泡時(shí)間為2~3分鐘,最好現(xiàn)泡現(xiàn)飲。
2、黑茶
沖泡黑茶時(shí),例如安化黑茶、廣西六堡茶、湖北青磚茶這些,一般選用茶壺。
將壺里放上1/3左右的茶葉,沖上100度的開(kāi)水,悶泡5至10分鐘飲用。
如果是緊壓茶,可以先搗碎在鍋或壺內(nèi)烹煮,且烹煮中不斷攪拌。
3、紅茶
沖泡紅茶時(shí),例如正山小種、滇紅、安徽祁門紅茶這些,應(yīng)先將杯中倒入90度至95度的熱水,再放入茶或茶包,泡2分鐘后,將茶包在杯里輕晃幾下,使茶的滋味釋出,即可丟棄,如是味道較重的調(diào)飲茶可煮開(kāi)。
泡紅茶用水量與綠茶相當(dāng),沖泡時(shí)間第一泡以5秒左右為佳,沖泡時(shí)間逐泡加長(zhǎng),高檔工夫紅條茶可沖泡3~4次,紅碎茶則可沖泡1~2次。
紅茶最好用玻璃杯來(lái)沖泡,這樣能欣賞到茶葉在水中的翻滾舒展。
4、白茶
白茶的沖泡水溫要視具體情況而定,一般來(lái)說(shuō),全芽的白毫銀針和一芽一葉的白牡丹,需用85℃~90℃的水沖泡。
而貢眉、壽眉及年份較長(zhǎng)的老白茶,則可以用沸水沖泡。
5、普洱茶
沖泡普洱茶時(shí)一般宜選用茶壺。應(yīng)將茶葉放置沖泡茶壺的1/5[散茶約1/4或1/3],再?zèng)_上100度的開(kāi)水,悶泡5-10分鐘后飲用。
普洱茶葉放得多,浸泡時(shí)間就要縮短,可以用煮茶法。
6、烏龍茶
烏龍茶:鐵觀音、鳳凰單樅、凍頂烏龍等茶,因?yàn)橹谱髦安捎玫脑喜铻榭煲墒斓牟枞~,不是茶葉的嫩芽,茶葉相對(duì)而言比較老。
所以在沖泡時(shí)也需要高溫水才能泡出茶香,用剛剛燒沸的水泡茶,倒入茶的容器中時(shí)一般水溫也會(huì)在100℃左右。
7、黃茶
黃茶:霍山黃芽、蒙頂黃芽、大葉青等茶,因?yàn)槠渲谱鞴に嚺c綠茶相仿,雖然黃茶屬于輕發(fā)酵茶葉。
在泡黃茶時(shí),水溫也不宜過(guò)高,同樣應(yīng)控制在80℃左右。此外,黃茶沖泡時(shí)的要求也更高一些,如不宜長(zhǎng)時(shí)間的浸泡。
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