詳細的黑茶知識

黑茶歷史及工藝

最早的黑茶應由四川生產(chǎn)的，由綠毛茶經(jīng)蒸壓而成的邊銷茶。由于四川的茶葉要運輸?shù)轿鞅钡貐^(qū)，當時交通不便，運輸困難，必須減少體積，蒸壓成團塊。在加工成團塊的工程中，要經(jīng)過二十多天的濕坯堆積，所以毛茶的色澤逐漸由綠變黑。成品團塊茶葉的色澤為黑褐色，并形成了茶品的獨特風味，這就是黑茶的由來。黑茶是利用菌發(fā)酵的方式制成的一種茶葉。由于黑茶的原料比較粗老，制造過程中往往要堆積發(fā)酵較長時間，所以葉片大多呈現(xiàn)暗褐色，因此被人們稱為“黑茶”。

黑茶按照產(chǎn)區(qū)的不同和工藝上的差別，可以分為湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶和滇桂黑茶。對于喝慣了清淡綠茶的人來說，初嘗黑茶往往難以入口，但是只要堅持長時間的飲用，人們就會喜歡上它獨特的濃醇風味。

黑茶屬于后發(fā)酵茶，是我國特有的茶類，生產(chǎn)歷史悠久，以制成緊壓茶邊銷為主，主要產(chǎn)于湖南、湖北、四川、云南、廣西等地。主要品種有湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶、廣西六堡散茶，云南普洱茶等。

黑茶的基本工藝流程是殺青、揉捻、渥堆、干燥。黑茶一般原料較粗老，加之制造過程中往往堆積發(fā)酵時間較長，因而葉色油黑或黑褐。黑茶主要供邊區(qū)少數(shù)民族飲用，所以又稱邊銷茶。

黑毛茶是壓制各種緊壓茶的主要原料，各種黑茶的緊壓茶是藏族、蒙古族和維吾爾族等兄弟民族日常生活的必需品，有“寧可一日無食，不可一日無茶”之說。

黑茶種類：

黑茶因產(chǎn)區(qū)和工藝上的差別有湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶和云南普洱茶、廣西六堡茶之分。

1 湖南黑茶

主要集中在安化生產(chǎn)，此外，益陽、桃江、寧鄉(xiāng)、漢壽、沅江等縣也生產(chǎn)一定數(shù)量。湖南黑茶是采割下來的鮮葉經(jīng)過殺青、初揉、渥堆、復揉、干燥等五道工序制作而成。湖南黑茶條索卷折成泥鰍狀，色澤油黑，湯色橙黃，葉底黃褐，香味醇厚，具有松煙香。黑毛茶經(jīng)蒸壓裝簍后稱天尖，蒸壓成磚形的是黑磚、花磚或茯磚等。

2 湖北老青茶

老青茶產(chǎn)于蒲圻、咸寧、通山、崇陽、通城等縣，采割的茶葉較粗老，含有較多的茶梗，經(jīng)殺青、揉捻、初曬、復炒、復揉、渥堆、曬干而制成。以老青茶為原料，蒸壓成磚形的成品稱“老青磚”，主銷內(nèi)蒙古自治區(qū)。

3 四川邊茶

四川邊茶分南路邊茶和西路邊茶兩類，四川雅安、天全、榮經(jīng)等地生產(chǎn)的南路邊茶，壓制成緊壓茶——康磚、金尖后，主銷西藏，也銷青海和四川甘孜藏族自治州。四川灌縣、崇慶、大邑等地生產(chǎn)的西路邊茶，蒸后壓裝入篾包制成方包茶或圓包茶，主銷四川阿壩藏族自治州及青海、甘肅、新疆等省(區(qū))。南路邊茶制法是用割刀采割來的枝葉殺青后，經(jīng)過多次的“扎堆”、“蒸、餾”后曬干。西路邊茶制法簡單，將采割來的枝葉直接曬干即可。

4 云南普洱茶

是用云南大葉種鮮葉制成曬青毛茶后，進行緩慢的自然后發(fā)酵或進行快速的堆積后發(fā)酵(渥堆)，形成具有紅濃湯色和陳香味的茶葉。以普洱茶散茶為原料，可蒸壓成不同形狀的緊壓茶。因此普洱茶產(chǎn)品具有多樣性，有普洱散茶、餅茶、磚茶、方茶、沱茶等。普洱餅茶通常是七個茶餅包成一個包裝，稱之為“七子餅茶”。七子餅茶有“生餅(亦稱“青餅”)與“熟餅”之分，“生餅”用曬青毛茶直接壓制成的圓餅茶;“熟餅”是用渥堆過的普洱散茶壓制成的圓餅茶。

5 廣西六堡茶

廣西黑茶最著名的是六堡茶，因產(chǎn)于廣西蒼梧縣六堡鄉(xiāng)而得名。已有200多年的生產(chǎn)歷史。現(xiàn)在除蒼梧外，賀縣、橫縣、岑溪、玉林、昭平、臨桂、興安等縣也有一定數(shù)量的生產(chǎn)。六堡茶制造工藝流程是殺青、揉捻、漚堆、復揉、干燥，制成毛茶后再加工時仍需潮水漚堆，蒸壓裝簍，堆放陳化，最后使六堡茶湯味形成紅、濃、醇、陳的特點。

黑茶緊壓茶

以各種黑茶的毛茶為原料，經(jīng)蒸壓制成各種形狀的緊壓茶，主要有湖南的“湘尖”、“黑磚”、“花磚”、“茯磚”，湖北的“老青磚”，四川的“康磚”、“金尖”、“方包茶”，云南的“緊茶”、“圓茶”、“餅茶”，以及廣西的“六堡茶”等。

湘尖：產(chǎn)于湖南安化，是一種條形的簍裝黑茶，過去分天尖、貢尖和生尖，現(xiàn)在改稱為湘尖一、二、三號，分別以黑毛茶一、二、三級為原料蒸壓而成。湘尖一號每簍重50公斤，湘尖二號每簍重45公斤，湘尖三號每簍重40公斤。主銷甘肅、寧夏等地。湘尖的壓制是經(jīng)稱茶、汽蒸、裝簍、緊壓、捆包、打氣針、晾干等七道工序而制成。

黑磚：產(chǎn)于湖南安化，是一種磚塊形的蒸壓黑茶，大小為35×18×3.5厘米，色黑褐，主銷甘肅、寧夏、新疆和內(nèi)蒙古。以黑毛茶為原料，經(jīng)稱茶、蒸茶、預壓、壓磚、冷卻、退磚、修磚、檢磚等工序而制成。

花磚：產(chǎn)于湖南安化，是一種磚塊形蒸壓黑茶。大小為35×18×3.5厘米，每塊重2千克。主銷甘肅、寧夏、新疆和內(nèi)蒙古?；ùu的前身是花卷茶(又名千兩茶)，壓制成圓柱形似樹干，每簍重有舊秤1000兩，1958年后改壓成磚。壓制工藝與黑磚基本相同。

老青磚：產(chǎn)于湖北趙李橋，是一種磚形蒸壓黑茶，大小為34×17×4厘米，主銷內(nèi)蒙古等地。以老青茶為原料，經(jīng)篩制、壓制、干燥、包裝等工序而制成。

康磚：產(chǎn)于四川的雅安、樂山地區(qū)，屬南路邊茶，是一種圓角枕形蒸壓黑茶，大小為17×9×6厘米，主銷西藏、青海和四川的甘孜藏族自治州。以曬青毛莊茶為原料經(jīng)蒸壓制成。

金尖：產(chǎn)于四川的雅安、樂山地區(qū)，也屬南路邊茶，是一種圓角枕形蒸壓黑茶，大小為24×19×12厘米，每塊重2.5千克。主銷西藏、青海和四川甘孜藏族自治州。以曬青毛尖茶為原料經(jīng)蒸壓制成。

方包茶、圓包茶：均屬西路邊茶。圓包茶目前已不生產(chǎn)，方包茶產(chǎn)于四川灌縣、安縣、平武等地。是一種長方簍包型炒壓黑茶，大小為66×50×32厘米。主銷四川阿壩藏族自治州，也銷青海與甘肅。方包茶是以曬青茶為原料經(jīng)炒制筑包、燒包與涼包工序而制成。

茯磚：主產(chǎn)于湖南安化、益陽、臨湘等地，四川省也有部分生產(chǎn)。是一種長方磚形蒸壓黑茶。湖南茯磚大小為35×18.5×5厘米，每塊重2千克;四川茯磚大小為35×21.7×5.3厘米，每塊重3千克。茯磚主銷青海、甘肅、新疆等地。湖南茯磚以黑毛茶為原料，經(jīng)毛茶拼配篩制、汽蒸漚堆、壓制定型、發(fā)花干燥而制成。茯磚品質(zhì)以發(fā)出金花(金黃色霉菌)較多為上品。

緊茶：產(chǎn)于云南省。是一種長方形蒸壓黑茶，這種茶過去的造型是帶柄的心臟形，1957年后改為磚形，大小為15×10×2.2厘米，每塊250克。主銷西藏和云南藏族地區(qū)。以滇青為原料，經(jīng)潮水漚堆后蒸壓干燥而制成。

圓茶：產(chǎn)于云南省。是一種大圓餅形蒸壓黑茶，又稱“七子餅茶”。直徑為20厘米，中心厚2.5厘米，邊厚1厘米，每塊重357克。主銷東南亞各國。以滇青為原料，經(jīng)潮水漚堆后蒸壓而制成。

餅茶：產(chǎn)于云南省。是一種小圓餅形蒸壓黑茶。直徑11.6厘米，中心厚1.6厘米，邊厚1.3厘米，每塊重125克。主銷云南麗江、迪慶等地。也是以滇青為原料，經(jīng)潮水漚堆后蒸壓而制成。

六堡茶：產(chǎn)于廣西蒼梧、賀縣、恭城、富縣等地。六堡茶有散茶與緊壓茶兩種。六堡緊壓茶高56.7厘米，直徑53.3厘米，每簍重30～50千克。以六堡散茶為原料，經(jīng)潮水漚堆后蒸熱裝簍壓實、涼干、堆放陳化而制成。此茶表面出現(xiàn)“金花”(金黃色霉菌)者品質(zhì)最佳。

黑茶評審術(shù)語：

1 干茶形狀術(shù)語

1.1 泥鰍條：fishery 茶條圓直較大,狀如泥鰍。

1.2 折疊條：enveloped 茶條折皺重疊。

1.3 端正：normal brick 磚身形態(tài)完整,磚面平整,棱角分明。

1.4 紋理清晰：clean mark 磚面花紋、商標、文字等標記清晰。

1.5 起層：open 磚茶表層翹起而未脫落。

1.6 落面：broken cover 磚茶表層有部分茶脫落。

1.7 脫面：cover drop 餅茶的蓋面脫落。

1.8 緊度適合：well-comperessed 壓制松緊適度。

1.9 平滑：flat and smooth 磚面平整,無起層落面或茶梗突出現(xiàn)象。

1.10 金花：golden flower 茯磚茶中灰綠曲霉菌的金黃色孢子。金花普遍茂盛,品質(zhì)為佳。

1.11 斧頭形：axe-shape 磚身一端厚、一端薄、形似斧頭。

1.12 缺口：broken piece 磚茶、餅茶等邊緣有殘缺現(xiàn)象。

1.13 包心外露：heart unenveloped 里茶外露于表面。

1.14 龜裂：crack 磚面有裂縫現(xiàn)象。

1.15 燒心：heart burnt 磚茶中心部分發(fā)暗、發(fā)黑或發(fā)紅。燒心磚多發(fā)生霉變。

1.16 斷甑：broken layer 金尖中間斷落,不成整塊。

2 干茶色澤術(shù)語

2.1 烏潤：black bloom 烏而油潤。此術(shù)語也適用于紅茶和烏龍茶干茶色澤。

2.2 半筒黃：semi-yellow 色澤花雜,葉尖黑色,柄端黃黑色。

2.3 黑褐：black auburn 褐中帶黑。此術(shù)語也適用于壓制茶湯色、葉底色澤,烏龍茶和紅茶干茶色澤。

2.4 鐵黑：iron black 色黑似鐵。

2.5 棕褐：brownish auburn 褐中帶棕。此術(shù)語也適用于壓制茶湯色、葉底和紅茶干茶色澤。

2.6 青黃：blueish yellow 黃中泛青,原料后發(fā)酵不足所致。

2.7 豬肝色：liver colour 紅而帶暗,似豬肝色。

2.8 褐紅：auburnish red 紅中帶褐。

3 湯色術(shù)語

3.1 橙紅：orange red 紅中泛橙色。此術(shù)語也適用于烏龍茶湯色。

3.2 紅暗：red dull 紅而深暗。此術(shù)語也適用于紅茶湯色。

3.3 棕紅：brownish red 紅中泛棕,似咖啡色。此術(shù)語也適用于紅茶干茶色澤及紅碎茶茶湯加奶后的 湯色。

3.4 棕黃：brownish yellow 黃中泛棕。此術(shù)語也適用于紅碎茶干茶色澤。

3.5 紅黃：reddish yellow 黃中帶紅。

4 香氣術(shù)語

4.1 陳香：stale fiavour 香氣陳純,無霉氣。

4.2 菌花香：arohid flavour 茯磚發(fā)花正常茂盛所發(fā)出的特殊香氣。

5 滋味術(shù)語

5.1 陳醇：stale and mellow 滋味陳醇而無霉味。

5.2 粗淡：coarse and plain 味淡薄,喉味粗糙。此術(shù)語也適用于綠茶、紅茶、烏龍茶滋味。

6 葉底術(shù)語

6.1 黃黑：yellowish black 黑中帶黃。

6.2 紅褐：reddish auburn 褐中泛紅。此術(shù)語也適用于湯色。

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