黑茶歷史及工藝
最早的黑茶應由四川生產(chǎn)的,由綠毛茶經(jīng)蒸壓而成的邊銷茶。由于四川的茶葉要運輸?shù)轿鞅钡貐^(qū),當時交通不便,運輸困難,必須減少體積,蒸壓成團塊。在加工成團塊的工程中,要經(jīng)過二十多天的濕坯堆積,所以毛茶的色澤逐漸由綠變黑。成品團塊茶葉的色澤為黑褐色,并形成了茶品的獨特風味,這就是黑茶的由來。黑茶是利用菌發(fā)酵的方式制成的一種茶葉。由于黑茶的原料比較粗老,制造過程中往往要堆積發(fā)酵較長時間,所以葉片大多呈現(xiàn)暗褐色,因此被人們稱為“黑茶”。
黑茶按照產(chǎn)區(qū)的不同和工藝上的差別,可以分為湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶和滇桂黑茶。對于喝慣了清淡綠茶的人來說,初嘗黑茶往往難以入口,但是只要堅持長時間的飲用,人們就會喜歡上它獨特的濃醇風味。
黑茶屬于后發(fā)酵茶,是我國特有的茶類,生產(chǎn)歷史悠久,以制成緊壓茶邊銷為主,主要產(chǎn)于湖南、湖北、四川、云南、廣西等地。主要品種有湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶、廣西六堡散茶,云南普洱茶等。
黑茶的基本工藝流程是殺青、揉捻、渥堆、干燥。黑茶一般原料較粗老,加之制造過程中往往堆積發(fā)酵時間較長,因而葉色油黑或黑褐。黑茶主要供邊區(qū)少數(shù)民族飲用,所以又稱邊銷茶。
黑毛茶是壓制各種緊壓茶的主要原料,各種黑茶的緊壓茶是藏族、蒙古族和維吾爾族等兄弟民族日常生活的必需品,有“寧可一日無食,不可一日無茶”之說。
黑茶種類:
黑茶因產(chǎn)區(qū)和工藝上的差別有湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶和云南普洱茶、廣西六堡茶之分。
1 湖南黑茶
主要集中在安化生產(chǎn),此外,益陽、桃江、寧鄉(xiāng)、漢壽、沅江等縣也生產(chǎn)一定數(shù)量。湖南黑茶是采割下來的鮮葉經(jīng)過殺青、初揉、渥堆、復揉、干燥等五道工序制作而成。湖南黑茶條索卷折成泥鰍狀,色澤油黑,湯色橙黃,葉底黃褐,香味醇厚,具有松煙香。黑毛茶經(jīng)蒸壓裝簍后稱天尖,蒸壓成磚形的是黑磚、花磚或茯磚等。
2 湖北老青茶
老青茶產(chǎn)于蒲圻、咸寧、通山、崇陽、通城等縣,采割的茶葉較粗老,含有較多的茶梗,經(jīng)殺青、揉捻、初曬、復炒、復揉、渥堆、曬干而制成。以老青茶為原料,蒸壓成磚形的成品稱“老青磚”,主銷內(nèi)蒙古自治區(qū)。
3 四川邊茶
四川邊茶分南路邊茶和西路邊茶兩類,四川雅安、天全、榮經(jīng)等地生產(chǎn)的南路邊茶,壓制成緊壓茶——康磚、金尖后,主銷西藏,也銷青海和四川甘孜藏族自治州。四川灌縣、崇慶、大邑等地生產(chǎn)的西路邊茶,蒸后壓裝入篾包制成方包茶或圓包茶,主銷四川阿壩藏族自治州及青海、甘肅、新疆等省(區(qū))。南路邊茶制法是用割刀采割來的枝葉殺青后,經(jīng)過多次的“扎堆”、“蒸、餾”后曬干。西路邊茶制法簡單,將采割來的枝葉直接曬干即可。
4 云南普洱茶
是用云南大葉種鮮葉制成曬青毛茶后,進行緩慢的自然后發(fā)酵或進行快速的堆積后發(fā)酵(渥堆),形成具有紅濃湯色和陳香味的茶葉。以普洱茶散茶為原料,可蒸壓成不同形狀的緊壓茶。因此普洱茶產(chǎn)品具有多樣性,有普洱散茶、餅茶、磚茶、方茶、沱茶等。普洱餅茶通常是七個茶餅包成一個包裝,稱之為“七子餅茶”。七子餅茶有“生餅(亦稱“青餅”)與“熟餅”之分,“生餅”用曬青毛茶直接壓制成的圓餅茶;“熟餅”是用渥堆過的普洱散茶壓制成的圓餅茶。
5 廣西六堡茶
廣西黑茶最著名的是六堡茶,因產(chǎn)于廣西蒼梧縣六堡鄉(xiāng)而得名。已有200多年的生產(chǎn)歷史。現(xiàn)在除蒼梧外,賀縣、橫縣、岑溪、玉林、昭平、臨桂、興安等縣也有一定數(shù)量的生產(chǎn)。六堡茶制造工藝流程是殺青、揉捻、漚堆、復揉、干燥,制成毛茶后再加工時仍需潮水漚堆,蒸壓裝簍,堆放陳化,最后使六堡茶湯味形成紅、濃、醇、陳的特點。
黑茶緊壓茶
以各種黑茶的毛茶為原料,經(jīng)蒸壓制成各種形狀的緊壓茶,主要有湖南的“湘尖”、“黑磚”、“花磚”、“茯磚”,湖北的“老青磚”,四川的“康磚”、“金尖”、“方包茶”,云南的“緊茶”、“圓茶”、“餅茶”,以及廣西的“六堡茶”等。
湘尖:產(chǎn)于湖南安化,是一種條形的簍裝黑茶,過去分天尖、貢尖和生尖,現(xiàn)在改稱為湘尖一、二、三號,分別以黑毛茶一、二、三級為原料蒸壓而成。湘尖一號每簍重50公斤,湘尖二號每簍重45公斤,湘尖三號每簍重40公斤。主銷甘肅、寧夏等地。湘尖的壓制是經(jīng)稱茶、汽蒸、裝簍、緊壓、捆包、打氣針、晾干等七道工序而制成。
黑磚:產(chǎn)于湖南安化,是一種磚塊形的蒸壓黑茶,大小為35×18×3.5厘米,色黑褐,主銷甘肅、寧夏、新疆和內(nèi)蒙古。以黑毛茶為原料,經(jīng)稱茶、蒸茶、預壓、壓磚、冷卻、退磚、修磚、檢磚等工序而制成。
花磚:產(chǎn)于湖南安化,是一種磚塊形蒸壓黑茶。大小為35×18×3.5厘米,每塊重2千克。主銷甘肅、寧夏、新疆和內(nèi)蒙古?;ùu的前身是花卷茶(又名千兩茶),壓制成圓柱形似樹干,每簍重有舊秤1000兩,1958年后改壓成磚。壓制工藝與黑磚基本相同。
老青磚:產(chǎn)于湖北趙李橋,是一種磚形蒸壓黑茶,大小為34×17×4厘米,主銷內(nèi)蒙古等地。以老青茶為原料,經(jīng)篩制、壓制、干燥、包裝等工序而制成。
康磚:產(chǎn)于四川的雅安、樂山地區(qū),屬南路邊茶,是一種圓角枕形蒸壓黑茶,大小為17×9×6厘米,主銷西藏、青海和四川的甘孜藏族自治州。以曬青毛莊茶為原料經(jīng)蒸壓制成。
金尖:產(chǎn)于四川的雅安、樂山地區(qū),也屬南路邊茶,是一種圓角枕形蒸壓黑茶,大小為24×19×12厘米,每塊重2.5千克。主銷西藏、青海和四川甘孜藏族自治州。以曬青毛尖茶為原料經(jīng)蒸壓制成。
方包茶、圓包茶:均屬西路邊茶。圓包茶目前已不生產(chǎn),方包茶產(chǎn)于四川灌縣、安縣、平武等地。是一種長方簍包型炒壓黑茶,大小為66×50×32厘米。主銷四川阿壩藏族自治州,也銷青海與甘肅。方包茶是以曬青茶為原料經(jīng)炒制筑包、燒包與涼包工序而制成。
茯磚:主產(chǎn)于湖南安化、益陽、臨湘等地,四川省也有部分生產(chǎn)。是一種長方磚形蒸壓黑茶。湖南茯磚大小為35×18.5×5厘米,每塊重2千克;四川茯磚大小為35×21.7×5.3厘米,每塊重3千克。茯磚主銷青海、甘肅、新疆等地。湖南茯磚以黑毛茶為原料,經(jīng)毛茶拼配篩制、汽蒸漚堆、壓制定型、發(fā)花干燥而制成。茯磚品質(zhì)以發(fā)出金花(金黃色霉菌)較多為上品。
緊茶:產(chǎn)于云南省。是一種長方形蒸壓黑茶,這種茶過去的造型是帶柄的心臟形,1957年后改為磚形,大小為15×10×2.2厘米,每塊250克。主銷西藏和云南藏族地區(qū)。以滇青為原料,經(jīng)潮水漚堆后蒸壓干燥而制成。
圓茶:產(chǎn)于云南省。是一種大圓餅形蒸壓黑茶,又稱“七子餅茶”。直徑為20厘米,中心厚2.5厘米,邊厚1厘米,每塊重357克。主銷東南亞各國。以滇青為原料,經(jīng)潮水漚堆后蒸壓而制成。
餅茶:產(chǎn)于云南省。是一種小圓餅形蒸壓黑茶。直徑11.6厘米,中心厚1.6厘米,邊厚1.3厘米,每塊重125克。主銷云南麗江、迪慶等地。也是以滇青為原料,經(jīng)潮水漚堆后蒸壓而制成。
六堡茶:產(chǎn)于廣西蒼梧、賀縣、恭城、富縣等地。六堡茶有散茶與緊壓茶兩種。六堡緊壓茶高56.7厘米,直徑53.3厘米,每簍重30~50千克。以六堡散茶為原料,經(jīng)潮水漚堆后蒸熱裝簍壓實、涼干、堆放陳化而制成。此茶表面出現(xiàn)“金花”(金黃色霉菌)者品質(zhì)最佳。
黑茶評審術(shù)語:
1 干茶形狀術(shù)語
1.1 泥鰍條:fishery 茶條圓直較大,狀如泥鰍。
1.2 折疊條:enveloped 茶條折皺重疊。
1.3 端正:normal brick 磚身形態(tài)完整,磚面平整,棱角分明。
1.4 紋理清晰:clean mark 磚面花紋、商標、文字等標記清晰。
1.5 起層:open 磚茶表層翹起而未脫落。
1.6 落面:broken cover 磚茶表層有部分茶脫落。
1.7 脫面:cover drop 餅茶的蓋面脫落。
1.8 緊度適合:well-comperessed 壓制松緊適度。
1.9 平滑:flat and smooth 磚面平整,無起層落面或茶梗突出現(xiàn)象。
1.10 金花:golden flower 茯磚茶中灰綠曲霉菌的金黃色孢子。金花普遍茂盛,品質(zhì)為佳。
1.11 斧頭形:axe-shape 磚身一端厚、一端薄、形似斧頭。
1.12 缺口:broken piece 磚茶、餅茶等邊緣有殘缺現(xiàn)象。
1.13 包心外露:heart unenveloped 里茶外露于表面。
1.14 龜裂:crack 磚面有裂縫現(xiàn)象。
1.15 燒心:heart burnt 磚茶中心部分發(fā)暗、發(fā)黑或發(fā)紅。燒心磚多發(fā)生霉變。
1.16 斷甑:broken layer 金尖中間斷落,不成整塊。
2 干茶色澤術(shù)語
2.1 烏潤:black bloom 烏而油潤。此術(shù)語也適用于紅茶和烏龍茶干茶色澤。
2.2 半筒黃:semi-yellow 色澤花雜,葉尖黑色,柄端黃黑色。
2.3 黑褐:black auburn 褐中帶黑。此術(shù)語也適用于壓制茶湯色、葉底色澤,烏龍茶和紅茶干茶色澤。
2.4 鐵黑:iron black 色黑似鐵。
2.5 棕褐:brownish auburn 褐中帶棕。此術(shù)語也適用于壓制茶湯色、葉底和紅茶干茶色澤。
2.6 青黃:blueish yellow 黃中泛青,原料后發(fā)酵不足所致。
2.7 豬肝色:liver colour 紅而帶暗,似豬肝色。
2.8 褐紅:auburnish red 紅中帶褐。
3 湯色術(shù)語
3.1 橙紅:orange red 紅中泛橙色。此術(shù)語也適用于烏龍茶湯色。
3.2 紅暗:red dull 紅而深暗。此術(shù)語也適用于紅茶湯色。
3.3 棕紅:brownish red 紅中泛棕,似咖啡色。此術(shù)語也適用于紅茶干茶色澤及紅碎茶茶湯加奶后的 湯色。
3.4 棕黃:brownish yellow 黃中泛棕。此術(shù)語也適用于紅碎茶干茶色澤。
3.5 紅黃:reddish yellow 黃中帶紅。
4 香氣術(shù)語
4.1 陳香:stale fiavour 香氣陳純,無霉氣。
4.2 菌花香:arohid flavour 茯磚發(fā)花正常茂盛所發(fā)出的特殊香氣。
5 滋味術(shù)語
5.1 陳醇:stale and mellow 滋味陳醇而無霉味。
5.2 粗淡:coarse and plain 味淡薄,喉味粗糙。此術(shù)語也適用于綠茶、紅茶、烏龍茶滋味。
6 葉底術(shù)語
6.1 黃黑:yellowish black 黑中帶黃。
6.2 紅褐:reddish auburn 褐中泛紅。此術(shù)語也適用于湯色。
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