采購云南大葉種曬青毛茶時,在注意茶葉內(nèi)、外品質(zhì)“正常”的基礎上,還應注意以下問題:
(1)關注茶葉品質(zhì)的季節(jié)性變化:茶葉的品質(zhì),一年中有隨季節(jié)變化而變化的特點,春茶最好,秋茶次之,夏茶較差。就春茶而言,農(nóng)諺云:“清明茶葉是個寶,立夏茶葉變成草,谷雨茶葉剛剛好?!币虼?,谷雨以前的茶葉,應是重點關注的采購對象。
(2) 關注茶葉立地條件對茶葉品質(zhì)的影響:不同生育環(huán)境對茶葉品質(zhì)有不同的影響,古人云:“茶地南向為佳,向陰隧劣。故一山之中,美惡相懸?!本褪钦f,產(chǎn)自東南 坡、南坡的品質(zhì)優(yōu)于北坡、西北坡的茶。又“高山云霧出好茶”,就是生長在海拔較高、云霧繚繞環(huán)境下的茶品較好。但是,“高山”茶不是海拔越高越好,相對于 內(nèi)陸茶區(qū)來說,云南大多數(shù)茶區(qū)都已經(jīng)是很高的“高山”了。
海拔過高,茶樹葉綠素積累少,氨基酸含量下降,茶多酚、花青素等苦澀味物質(zhì)含量增加,使茶樹嫩葉顏色偏黃,甚至出現(xiàn)色白而光潔的類似缺“鋅”癥狀的葉片,這類產(chǎn)地的茶青,更適合加工“紅茶類”茶品,加工曬青毛茶,鮮爽不足,苦澀有余。在云南,海拔在 1 200~1 800米之間的地區(qū),采制加工的曬青毛茶,品質(zhì)綜合性較好。
(3)關注茶條的揉捻質(zhì)量:茶條的揉捻質(zhì)量, 主要指兩方面,即條形渾圓與烏潤?!安钘l渾圓”是揉捻質(zhì)量好的表現(xiàn),扁條、短碎、松泡是制作粗糙或茶青粗老的表現(xiàn)?!安钘l烏潤”表明葉細胞經(jīng)揉捻以后,部分破裂,使“細胞汁液”溢出,這是獲得充分“茶氣”和確保水浸出物含量達到或超過38%的基礎。揉捻不足,細胞破碎率過低,茶品滋味淡薄、香氣低淡,浸泡時茶汁溢出緩慢,有效營養(yǎng)成分浪費較大。
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