烘焙
烘焙目的在于排除多余水份,保持適當(dāng)?shù)乃莺?,適應(yīng)下一工序轉(zhuǎn)窨、提花或裝箱。再窨品烘焙,要求快速,又要最大限度防止花香散失,解決這個(gè)矛盾,主要靠正確掌握烘干熱風(fēng)的溫度,和烘后茶葉水份含量。控制茶葉水份含量調(diào)節(jié)烘焙溫度如下:
烘后茶葉必須充分?jǐn)倹?,有的利用長(zhǎng)時(shí)間輸送,有的用攤涼機(jī)進(jìn)行,但禁用強(qiáng)風(fēng)吹,造成香氣不必要散失,攤涼后的茶葉溫度越低越好,最高不得超過(guò)40℃。
壓花
壓花是利用起花后的花渣再窨一次低檔茶葉,目的在于充分利用花渣的余香,來(lái)壓低低檔茶的粗老味增加花香。
(1) 花要做到及時(shí)迅速,做到邊起花邊壓花。
(2)提花的花渣仍潔白香氣純正吐香能力尚強(qiáng),可壓中檔茶葉,其余正?;ㄔ┑蜋n茶壓花,但腐熟變黃、臭的花渣不能用來(lái)壓花。
(3)花渣用量:100kg茶葉一般用40—50kg花渣,壓一次可抵5kg的鮮花配花量。
(4)壓花時(shí)間,掌握在4—5小時(shí),不宜過(guò)長(zhǎng),太長(zhǎng)造成宿燜味、酵味和其他異味,
應(yīng)及時(shí)起掉花渣,茶也必須及時(shí)烘焙。
提花
提花目的在于提高花茶的鮮靈度,操作同窨花。
(1)提花用朵大潔白香氣濃烈的一號(hào)花,雨水花不能用。拌和后堆窨,由于用花量少(一般100kg茶葉用6—10kg花)窨花時(shí)間短(堆窨時(shí)間6—8小時(shí)),堆溫不高不必進(jìn)行通花。
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