在中國(guó)飲茶史上,自唐開始,飲茶在全國(guó)范圍內(nèi)興起?!安枋ァ标懹鹪诳偨Y(jié)唐及唐以前飲茶經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,通過(guò)自己的親身試驗(yàn),提出了煮茶的理論和實(shí)踐,確立了陸羽煮茶法的地位。根據(jù)陸羽《茶經(jīng)》所述,結(jié)合有關(guān)歷史資料表明,陸羽煮茶法的主要內(nèi)容有:烤茶、碾茶、羅茶和煮茶,并最終認(rèn)為:要煮好茶,除了要講究煮茶技藝外,而且還注重情趣。
按唐代陸羽《茶經(jīng)》記載:當(dāng)時(shí)“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者?!钡喾N史料表明,唐時(shí)最有代表性的是餅茶。其次,是末茶。但無(wú)論是餅茶,還是末茶,雖然加工方法有別,但飲茶時(shí),都需通過(guò)炙、碾、羅、煮等程序后,方可飲用。依據(jù)陸羽《茶經(jīng)·五之煮》所述:“餅茶者,乃斫、乃熬、乃煬、乃舂。貯于瓶缶之中,”然后“以湯沃焉”。或者有的用蔥、姜、棗、桔皮、茱萸、薄荷等,“煮之百沸”后飲用。但陸羽認(rèn)為用上述方法調(diào)制的茶湯,猶如“溝渠間廢水”,不可取。陸羽提倡的方法重在煮?,F(xiàn)將煮茶的主要程序簡(jiǎn)述如下。
1、在碾茶之前,先要烤茶??静钑r(shí),使其“炎涼”均勻,持以逼火,待餅茶呈“蝦蟆背狀”,進(jìn)而變得卷曲,有茶香散發(fā),又有柔軟感時(shí)為止。
2、烤茶后,趁熱用紙包好,以保其香。
3、待烤好的茶經(jīng)冷卻后,再將茶餅敲成小塊。
4、將碾碎后的茶,過(guò)羅(篩)后,使其呈“細(xì)米狀”,貯于合(盒)中。
5、煮茶時(shí),當(dāng)用風(fēng)爐和釜。當(dāng)燒水至有“魚目”氣泡,“微有聲”時(shí),即燒水至一沸時(shí),加入適量鹽調(diào)味,并除去浮在表面、狀似“黑云母”的水膜,以使茶味純正。但須加多少鹽,書中并未談及。
待燒水至邊緣氣泡“如涌泉連珠”,即燒水至二沸時(shí),舀出一瓢水,再用竹夾在沸水中邊攪邊投入一定量的茶末。
當(dāng)燒水到釜中氣泡如“騰波鼓浪”,即燒水至三沸時(shí),若繼續(xù)煮,則水已過(guò)“老”,不適飲用,此時(shí)應(yīng)加進(jìn)二沸時(shí)舀出的那瓢水,使沸騰暫時(shí)停止,以“育其華”。
唐代除采用陸羽提倡的煮茶法外,還有釆用點(diǎn)茶法的。這可在唐·蘇廙的《十六湯品》中略見一斑。其法是先將茶末放入茶甌,爾后用茶瓶將少許沸水注入茶甌,將茶末調(diào)成稠膏,“茶已就膏,宜以造化成其形”。再用沸水繼續(xù)向茶甌注入。注湯時(shí),需做到順暢,“湯不順通”,“茶不勻粹”。注湯還要做到恰到好處,少過(guò)濃,多則淡,“一甌之茗,多不二錢,若盞量合宜,下湯不過(guò)分”。
陸羽提倡的飲茶方法,不但講究技藝,注重茶性;而且要求茶、水、火、器“四合其美”;同時(shí)還特別強(qiáng)調(diào)煮茶技藝,注重情趣,為推動(dòng)飲茶文化的發(fā)展起到了積極的作用。
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