惠州人“食茶”的歷史同樣也很古遠。東晉裴淵的《廣州記》說:“酉平縣出皋盧,茗之別名,葉大而澀,南人以為飲”。這酉平縣即為后之歸善縣,古屬惠州。所謂“皋盧”也就是苦艼茶。而陸羽的《茶經(jīng)》也有單道開“所飲茶蘇而已”的記載,單為敦煌人,晉升平元年(357)落戶羅浮。他既要飲茶,自然得種茶,說惠州種茶最遲始于晉代,大致不謬。
茶的普及是在唐代以后,這與佛教的興盛頗有關系。唐人《封氏聞見記》便說南方的寺僧“習禪務于不寐,又不餐食,皆許其飲茶。人身懷挾,到處煮炊,從此轉(zhuǎn)相仿效,遂成風俗。”有一點他還沒說:僧人視茶為“不發(fā)”(抑制性欲)之藥,以為飲之有助屏絕塵念??傊?,“茶佛一味”,唐代寺觀眾多的羅浮山盛行種茶和飲茶,是情理中事?!度圃姟份d有胡宿的《沖虛觀》詩,謂“茗園春嫩一旗開”,可見羅浮山在唐代已有茶園。李翱于唐元和四年(809)知循州,他的《解惑》文則說王野人移居羅浮,“積十年,及構(gòu)草堂,植茶成園,犁山田三十畝以供食”,那時的茶園已是頗具規(guī)模。
到了北宋,“斗茶”已成惠州民間習俗,這又有東坡的詩文為證。東坡游羅浮,品嘗了景泰禪師的卓錫泉,作《記》說:“嶺外唯惠人喜斗茶,此水不虛出也!”在惠州他也種茶,有《種茶》詩:“紫筍雖不長,孤根乃獨壽。移栽白鶴嶺,土軟春雨后?!弊瞎S,古茶名,有人釋為“紫色的竹筍”,那是望文生義。還有一首有名的《汲江煎茶》詩,首聯(lián)云:“活水還須活火煎,自臨釣石取深清”,如今“釣石”尚存,就在橋東沿江路邊,只是已無“清深”可取,難再見坡翁當年“大瓢貯月歸春甕,小杓分江入夜瓶”的情景了。
稍后,唐庚貶惠州,作《斗茶記》,說:“二三君子相與斗茶于寄傲齋,予為取龍?zhí)了胫谄淦?。以某為上,某次之,某閩人其所赍宜尤高,而又次之。然大較皆精絕”。寄傲齋和龍?zhí)?,故址在今之子西嶺;“赍宜”,攜來佐茶的菜肴(一說是用作調(diào)味用的姜蒜蔥韭等碎末)?;萑恕岸凡琛钡那樾?,于此約略可見。一個“烹”字,更說明那時所“斗”之茶,非如今沖泡式的功夫茶。
東坡詩謂“薄薄酒,勝茶湯”,叫茶湯,是因為當中除茶葉外,還有其他配料如姜蔥椒鹽米豆油麻等。享用這種連渣帶水煎烹而成的茶湯,古人說“喝”,惠州話說“食”,都不為無理?!安刹枳黠?,欲煮茗飲,先炙令赤色,搗末置瓷器中,以湯澆覆之,用蔥姜桔子芼之”,這種見載于漢末的喝茶方法,據(jù)說延至宋代后便逐漸消失,其實未必盡然。舊屬惠州的海陸豐地區(qū)流傳著一首竹枝詞:“辰時餐飯已餐菜,牙砵擂來響幾家。厚薄人情何處見?看他多少下芝麻?!边@里說的擂茶,是惠東汕尾等地至今仍保留著的古老喝茶習俗,有客至或是喜慶事,必擂茶以示隆重。生小孩滿月,謂之“滿月茶”;建新房上梁,謂之“上梁茶”;親家母頭一回上門商議兒女嫁娶事宜,少不了又要擂“親家茶”。茶的配料雖因具體條件而有所變化和不同,故有咸茶、菜茶、藥茶等眾多名目,烹制的方法卻與上述古法大體無異。
茶以文化面貌出現(xiàn),是在兩晉北朝。
若論其起緣就要追溯到漢代,有正式文獻記載( *** 王褒所寫《僮約》)。
最早喜好飲茶的多是文人雅仕。
在我國文學史上,提起寒賦,首推司馬相如與楊雄,且都是早期著名茶人。
茶文化產(chǎn)生之初是由儒家積極入世的思想開始的。
兩晉北朝時,一些有眼光的政治家便提出"以茶養(yǎng)廉",以對抗當時的奢侈之風。
魏晉以來,天下騷亂,文人無以匡世,漸興清淡之風。
這些人終日高談闊論,必有助興之物,于是多興飲宴,所以最初的清淡家多酒徒。
如竹林七賢。
后來清淡之風發(fā)展到一般文人,但能豪飲終日不醉的畢竟是少數(shù),而茶則可長飲且始終保持清醒,于是清淡家們就轉(zhuǎn)向好茶。
所以后期出現(xiàn)了許多茶人。
漢代文人倡飲茶之舉為茶進入文化領域開了個頭。
而到南北朝時,幾乎每一個文化、思想領域都與茶套上了關系。
在政治家那里,茶是提倡廉潔、對抗奢侈之風的工具;在詞賦家那里,茶是引發(fā)思維以助清興的手段;在佛家看來,茶是禪定入靜的必備之物。
這樣,茶的文化、社會功用已超出了它的自然使用功能,使中國茶文化初現(xiàn)端倪。
唐朝茶文化的形成與當時的經(jīng)濟、文化、發(fā)展相關。
唐朝疆域廣闊,注重對外交往,長安是當時的政治、文化中心,中國茶文化正是在這種大氣候下形成的。
茶文化的形成還與當時佛教的發(fā)展,科舉制度,詩風大盛,貢茶的興起,禁酒有關。
唐朝陸羽自成一套的茶學、茶藝、茶道思想,及其所著《茶經(jīng)》,是一個劃時代的標志。
《茶經(jīng)》非僅述茶,而是把諸家精華及詩人的氣質(zhì)和藝術(shù)思想滲透其中,奠定了中國茶文化的理論基礎。
唐朝是以僧人、道士、文人為主的茶文化,而宋朝則進一步向上向下拓展。
一方面是宮廷茶文化的出現(xiàn),另一方面是市民茶文化和民間斗茶之風的興起。
宋代改唐人直接煮茶法為點茶法并講究色香味的統(tǒng)一。
到南宋初年,又出現(xiàn)泡茶法,為飲茶的普及、簡易化開辟了道路。
宋代飲茶技藝是相當精致的,但很難溶進思想感情。
由于宋代著名茶人大多數(shù)是著名文人,加快了茶與相關藝術(shù)融為一體的過程。
像徐鉉、王禹、林通、范仲淹、歐陽修、王安石、蘇軾、蘇轍、黃庭堅、梅堯臣等文學家都好茶,所以著名詩人有茶詩,書法家有茶帖,畫家有茶畫。
這使茶文化的內(nèi)涵得以拓展,成為文學、藝術(shù)等純精神文化直接關連部分。
宋代市民茶文化主要是把飲茶作為增進友誼、社會交際的手段,(北宋汴京民俗,有人搬進新居,左右鄰居要彼此"獻茶";鄰居間請喝茶叫"支茶"。
)這時,茶已成為民間禮節(jié)。
宋朝人拓寬了茶文化的社會層面和文化形式,茶事十分興旺,但茶藝走向繁復、瑣碎、奢侈,失去了唐朝茶文化的思想精神。
元朝時,北方民族雖嗜茶,但對宋人繁瑣的茶藝不耐煩。
文人也無心以茶事表現(xiàn)自己的風流倜儻,而希望在茶中表現(xiàn)自己的清節(jié),磨練自己的意志。
在茶文化中這兩種思潮卻暗暗契合,即茶藝簡約,返樸歸真。
在由元到明朝中期的茶文化形式相近,一是茶藝簡約化;二是茶文化精神與自然契合,以茶表現(xiàn)自己的苦節(jié)。
晚明到清初,精細的茶文化再次出現(xiàn),制茶、烹飲雖未回到宋人的繁瑣,但茶風趨向纖弱,不少茶人甚至終身生泡在茶里,出現(xiàn)了玩物喪志的傾向。
廣東茶文化包括茶葉品評技法、藝術(shù)操作手段的鑒賞、品茗美好環(huán)境的領略等整個品茶過程的美好意境。其過程體現(xiàn)形式和精神的相互統(tǒng)一,是飲茶活動過程中形成的文化現(xiàn)象。它起源久遠,歷史悠久,文化底蘊深厚,與宗教結(jié)緣,有的地方把飲茶品茗作為一種藝術(shù)享受來推廣。當前,在廣東茶文化的領域里掀起了一股新的天然保健茶的潮流,普洱茶、綠茶、紅茶、英德茶、潮州茶、羅浮山茶、功夫茶、天然茶。
廣東茶文化是中華傳統(tǒng)優(yōu)秀文化的組成部分,其內(nèi)容十分豐富,涉及科技教育、文化藝術(shù) 、醫(yī)學保健、歷史考古、經(jīng)濟貿(mào)易、餐飲旅游和新聞 出版等學科與行業(yè),包含茶葉專著、茶葉期刊、茶與詩詞、茶與歌舞 、茶與小說、茶與美術(shù)、茶與婚禮、茶與祭祀、茶與禪教、茶與楹聯(lián) 、茶與諺語、茶事掌故、茶與故事、飲茶習俗、茶藝表演、陶瓷茶具 、茶館茶樓、沖泡技藝、茶食茶療、茶事博覽和茶事旅游等廿一個方面。
茶葉的種類
1. 綠茶
綠茶是不經(jīng)過發(fā)酵的茶,即將鮮葉經(jīng)過攤晾后直接下到一二百度的熱鍋里炒制,以保持其綠色的特點。
名貴品種有:龍井茶、碧羅春茶、黃山毛峰茶、廬山云霧、六安瓜片、蒙頂茶、太平猴魁茶、君山銀針茶、顧渚紫筍茶、信陽毛尖茶、平水珠茶、 西山茶、雁蕩毛峰茶、華頂云霧茶、涌溪火青茶、敬亭綠雪茶、峨眉峨蕊茶、都勻毛尖茶、恩施玉露茶、婺源茗眉茶、雨花茶、莫干黃芽茶、五山蓋米茶、普陀佛茶。
2. 紅茶
紅茶與綠茶恰恰相反,是一種全發(fā)酵茶(發(fā)酵程度大于80%)。
紅茶的名字得自其湯色紅。
名貴品種有:祁紅、滇紅、英紅。
3. 黑茶
黑茶原來主要銷往邊區(qū),像云南的普洱茶就是其中一種。
普洱茶是在已經(jīng)制好的綠茶上澆上水,再經(jīng)過發(fā)酵制成的。
普洱茶具有降脂、減肥和降血壓的功效,在東南亞和日本很普及。
不過真要說減肥,效果最顯著的還是烏龍茶。
4. 烏龍茶
烏龍茶也就是青茶,是一類介于紅綠茶之間的半發(fā)酵茶。
烏龍茶在六大類茶中工藝最復雜費時,泡法也最講究,所以喝烏龍茶也被人稱為喝工夫茶。
名貴品種有:武夷巖茶、鐵觀音、鳳凰單叢、臺灣烏龍茶。
5. 黃茶
著名的君山銀針茶就屬于黃茶,黃茶的制法有點像綠茶,不過中間需要悶黃三天;
6. 白茶
白茶則基本上就是靠日曬制成的。
白茶和黃茶的外形、香氣和滋味都是非常好的。
名貴品種有:白豪銀針茶、白牡丹茶 。
將上述幾種常見的分類方法綜合起來,中國茶葉則可分為基本茶類和再加工茶類兩大部分:
基本茶類:
綠茶----這是我國產(chǎn)量最多的一類茶葉,其花色品種之多居世界首位。
綠茶具有香高、味醇、形美、耐沖泡等特點。
其制作工藝都經(jīng)過殺青一揉捻一干燥的過程。
由于加工時干燥的方法不同,綠茶又可分為炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶和曬清綠茶。
綠茶是我國產(chǎn)量最多的一類茶葉,全國18個產(chǎn)茶省(區(qū))都生產(chǎn)綠茶。
我國綠茶花色品種之多居世界之首,每年出口數(shù)萬噸,占世界茶葉市場綠茶貿(mào)易量的70%左右。
我國傳統(tǒng)綠茶--眉茶和珠茶,向以香高、味醇、形美、耐沖泡,而深受國內(nèi)外消費者的歡迎。
紅茶----紅茶與綠茶的區(qū)別,在于加工方法不同。
紅茶加工時不經(jīng)殺青,而且萎凋,使鮮葉失云一部分水分,再揉捻(揉搓 成條或切成顆粒),然后發(fā)酵,使所含的茶多酚氧化,變成紅色的化合物。
這種化合物一部分溶于水,一部分不溶于水,而積累在葉片中,從而形成紅湯、紅葉。
紅茶主要有小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三大類。
青茶(烏龍茶)----屬半發(fā)酵茶,即制作時適當發(fā)酵,使葉片稍有紅變,是介于綠茶與紅茶之間的一種茶類。
它既有綠茶的鮮濃,又有紅茶的甜醇。
因其葉片中間為綠色,葉緣呈紅色,故有“綠葉紅鑲邊”之稱。
白茶----是我國的特產(chǎn)。
它加工時不炒不揉,只將細嫩、葉背滿茸毛的茶葉曬干或用文火烘干,而使白色茸毛完整地保留下來。
白茶主要產(chǎn)于福建的福鼎、政和、松溪和建陽等縣,有“銀針”、“白牡丹”、“貢眉”、“壽眉”幾種。
黃茶----在制茶過程中,經(jīng)過悶堆渥黃,因而形成黃葉、黃湯。
分“黃芽茶”(包括湖南洞庭湖君山銀芽、四川雅安、名山縣的蒙頂黃芽、安徽霍山的霍內(nèi)芽)、“黃小茶”(包括湖南岳陽的北港在、湖南寧鄉(xiāng)的溈山毛尖、浙江平陽的平陽黃湯、湖北遠安的鹿苑)、“黃大茶”(包括的大葉青、安徽的霍山黃大茶)三類。
黑茶----原料粗老,加工時堆積發(fā)酵時間較長,使葉色呈暗褐色。
是藏、蒙、 *** 爾等兄弟民族不可缺少的日常必需品。
有“湖南黑茶”、“湖北老青茶”、“廣西六堡茶”、四川的“西路邊茶”“南路邊茶”、云南的“緊茶”、“扁茶”、“方茶”和“圓茶”等品種。
再加工茶:
以各種毛茶或精制茶再加工而成的稱為再加茶,包括花茶、緊壓茶,液體茶、速溶茶及藥用茶等。
藥茶----將藥物與茶葉配伍,制成藥茶,以發(fā)揮和加強藥物的功效,利于藥物的溶解,增加香氣,調(diào)和藥味。
這種茶的種類很多,如“午時茶”、“姜茶散”、“益壽茶”、“減肥茶”等。
花茶----這是一種比較稀有的茶葉花色品種。
它是用花香增加茶香的一種產(chǎn)品,在我國很受喜歡。
一般是用綠茶做茶坯,少數(shù)也有用紅茶或烏龍茶做茶坯的。
它根據(jù)茶葉容易吸收異味的特點,以香花以窨料加工而成的。
所用的化品種有茉莉花、桂花等好幾種,以茉莉花最多。
從世界上來看,在以上類茶中,以紅茶的數(shù)量最大,其次是綠茶,最少的是白茶。
國外飲茶大觀
全世界有一百多個國家和地區(qū)的居民都喜愛品茗。
有的地方把飲茶品茗作為一種藝術(shù)享受來推廣。
各國的飲茶方法相同,各有千秋。
斯里蘭卡:斯里蘭卡的居民酷愛喝濃茶,茶葉又苦又澀,他們卻覺得津津有味。
該國紅茶暢銷世界各地,在首都科倫坡有經(jīng)銷茶葉的大商行,設有試茶部,由專家憑舌試味,再核等級和價格。
英國:英國各階層人士都喜愛飲料。
茶,幾乎可稱為英國的民族飲料。
他喜愛現(xiàn)煮的濃茶,并放一二塊糖,加少許冷牛奶。
泰國:泰國人喜愛在茶水里加冰,一下子就冷卻了,甚至冰凍了,這就是冰茶。
在泰國,當?shù)夭杩筒伙嫙岵?,要飲熱茶的通常是外來的客人?/p>
蒙古:蒙古人喜愛吃磚茶。
他們把磚茶放在木臼中搗成粉末,加水放在鍋中煮開,然后加上一些,還加牛奶和羊奶。
新西蘭:新西蘭人把喝茶作為人生最大的享受之一。
許多機關、學校、廠礦等還特別訂出飲茶時間。
各鄉(xiāng)鎮(zhèn)茶葉店和茶館比比皆是。
馬里:馬里人喜愛飯后喝茶。
他們把茶葉和水放入茶壺里,然后燉在泥爐上煮開。
茶煮沸后加上糖,每人斟一杯。
他們的煮茶方法不同一般:每天起床,就以錫罐燒水,投入茶葉;任其煎煮,直到同時煮的腌肉燒熟,再同時吃肉喝茶。
加拿大:加拿大人泡茶方法較特別,先將陶壺燙熱,放一茶匙茶葉,然后以沸水注于其上,浸七、八分鐘,再將茶葉傾入另一熱壺供飲。
通常加入乳酪與糖。
俄羅斯:俄羅斯人泡茶,每杯常加檸檬一片,也有用果漿代檸檬的。
在冬季則有時加入甜酒,預防感冒。
埃及:埃及的甜茶。
埃及人待客,常端上一杯熱茶,里面放許多白糖,只喝二三杯這種甜茶,嘴里就會感到粘糊糊的,連飯也不想吃了。
北非:北非的薄荷茶。
北非人喝茶,喜歡在綠茶花里幾片新鮮薄荷葉和一些冰糖,飲時清涼可口。
有客來訪,客人得將主人向他敬的三杯茶喝完,才算有禮貌。
南美:南美的馬黛茶。
南美許多國家,人們用當?shù)氐鸟R黛樹的葉子制成茶,既提神又助化。
他們是用吸管從茶杯中慢慢著品味著。
【別名】茶葉
【來源】山茶科山茶屬植物茶Camellia sinensis O Ktunze [Thea sinensis L.],以葉、子、根入藥。
葉春夏秋均可采集,焙制。
根全年可采。
【性味歸經(jīng)】
葉:苦、甘,微寒。
子:苦,寒。
有毒。
根:苦,平。
【功能主治】
強心利尿,抗菌消炎,收斂止瀉。
葉:用于腸炎,痢疾,小便不利,水腫,嗜睡癥;外用治燒燙傷。
根:用于肝炎,心臟病水腫。
【用法用量】葉3~5錢;外用適量研末,加麻油調(diào)敷患處。
根:3~6錢。
人們?yōu)槭裁聪矚g喝茶,這就是茶文化的起源,下面就從茶的發(fā)現(xiàn)從藥開始
茶的最早發(fā)現(xiàn)與利用,是從藥用開始的。
“神農(nóng)嘗百草,日遇七十二毒,得荼而解之。
”晉張華《博物志》也同樣有“飲真荼,令人少眠”的說法。
陶弘景《雜錄》中所說“茗荼輕身換骨,昔丹丘子黃君服之”。
其實對丹丘子飲茶的記載還有早于此的漢代的《神異記》:余姚人虞洪,入山采茗。
遇一道士,牽三青牛,引洪至瀑布山,曰:“予丹丘子也。
聞子善具飲,常思見惠。
山中有大茗,可以相給,祈子他日有甌棲之余,乞相遺也。
”因立奠祀。
后常令家人入山,獲大茗焉。
丹丘子為漢代“仙人”,茶文化中最早的一個道家人物,歷史上的余姚瀑布山為產(chǎn)茶名山。
因此“大茗”與“仙茗”的記載亦完全一致。
這幾則記錄中的“荼”與“茗”,也就是今天的茶。
更讓我們感到驚訝的是,早在晉代郭璞在注解《爾雅》時,即解說:(茶)樹小如梔子,冬生葉,一名葬,蜀人名之苦茶。
此中所謂“蜀人”之記載,即可視為飲茶習俗在古巴蜀的最早萌芽。
還有西漢壺居士在《食忌》中所說:“苦荼,久食羽化。
”都說明茶開始時被利用是和藥聯(lián)系起來的。
荼與茶通,是唐顯慶年間蘇恭、長孫無忌等人詳注《唐本草》定荼為茶以前茶的異體字。
有關荼的最早的正式文獻記載是《詩經(jīng)》,其 *** 有多處提到荼字,如《邶風。
谷風》中的“誰謂荼苦,其甘如薺”,《鄭風。
出其東門》中的“有女如荼”,《豳風。
七月》中的“采荼薪樗”,《豳風。
鴟鸮》中的“予所捋荼”,《大雅。
綿詩》中的“堇荼如飴”,和《周頌。
良耜》中的“以薅荼蓼,荼蓼朽止”,意思分別為苦菜、茅花和陸地穢草,與后來用于飲用的茶并無非常明顯的聯(lián)系。
茶之進入飲食的確切事實當在漢代,王褒《僮約》中有“武陽買荼”、“烹荼盡具”語,烹當然是為了食的。
此外據(jù)《太平御覽》卷八六七引,成書于三國魏的字書《廣雅》中有這樣的記載:“荊巴間采茶作餅,成以米膏出之。
若飲先炙令赤,搗末置瓷器中,以湯澆覆之,用蔥姜芼之。
其飲醒酒,令人不眠。
”可見茶之最早進入飲食,正如后來陸羽所說是從加入蔥、姜、橘皮等物煮而作茗飲或羹飲,形同煮菜飲湯,用來解渴或佐餐,飲食兼具,還不是單純的飲品。
所以唐時尚有“茶之為食物,無異于米鹽”的說法。
茶成為純粹的飲品大抵是在唐中期陸羽《茶經(jīng)》之后,由于陸羽及其《茶經(jīng)》的提倡和引導,人們在茶中的添加物才逐漸減少,茶也才慢慢地變成單純的飲品。
可見,茶最初進入飲食是食飲兼具或藥用的物品,而當茶用作食物時,與禮等廟堂文化毫不相干。
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