真正的鐵觀音茶王,香氣高強(qiáng)、奇特,具有濃郁持久的蘭花香,還稍有一種白桂花香,滋味濃郁醇厚,稍帶有天然生人參酒味,品飲之后,齒頰留香,喉底回甘,“香中有味,味中有香”,令人神清氣爽,心曠神怡,沖至10遍仍有原茶真味白桂花香,這才是人世間上等的好茶。
品飲鐵觀音,要觀其色,聞其香。名優(yōu)鐵觀音的湯色是清澈、金黃、明亮;鐵觀音的香氣,那天然馥郁的蘭花香、桂花香、清香四溢,讓您心曠神怡。品啜鐵觀音的意味,有一種特殊的感受,當(dāng)你呷上一口含在嘴里,慢慢送入喉中,頓時(shí)會(huì)覺得滿口生津,齒頰留香,六根開竅清風(fēng)生,飄飄欲仙最怡人。講究觀其形、思其美、演過程、表其義、聞其香、品其味、會(huì)真韻等七個(gè)情節(jié)。
所謂“觀其形”,指“觀外形、色澤、形態(tài)”,鐵觀音成品茶重似鐵,色澤青褐,顯砂綠,有“寶色”、三節(jié)色形狀。
所謂“思其美”,指“形態(tài)美”,鐵觀音茶條索卷曲緊結(jié)秀麗,素有“美如觀音”之稱,沖泡后葉青綠,葉緣紅,有“綠腹紅鑲邊”之美稱。
所謂“演過程”,指“沏泡工夫”,沖泡安溪茶要熟練泡茶的三大要素,又要掌握其沖泡技能。
所謂“表其義”,指“含義”,如觀音茶有“綠葉紅鑲邊”、“七泡有余音”、“重似鐵,美如觀音”等形象特征。
所謂“聞其香”,指“鼻香氣”,觀音茶的香氣特征是清高馥郁,具有天然的蘭茶香,香高且長(zhǎng)才是好茶。
所謂“品其味”,指“嘗滋味”,如觀音茶的滋味醇厚、潤(rùn)滑,具“蜜底甜香”之感,即兼有紅茶的甘醇和綠茶的清爽。
所謂“會(huì)真韻”,指“觀音韻”。所謂“觀音韻”,似費(fèi)解釋?,F(xiàn)以極品鐵觀音茶王為例作形象介紹。極品鐵觀音,香氣馥郁持久,有特別的“觀音韻”,獨(dú)特的蘭花香,滋味醇厚甘鮮,喉韻好,回味悠久,泡至7次仍有余香。
鐵觀音產(chǎn)地之一:祥華鐵觀音
其主要特點(diǎn):祥華鐵觀音,海拔較高,屬內(nèi)安溪地帶,因其得天獨(dú)厚的高山地理位置及氣候
1.香濃湯清淡(高山茶特點(diǎn)之一),香氣具高山韻葉,無(wú)論聞蓋杯,或是湯入口,甚至沖泡揭蓋之際,有如蘭花之幽雅,久聞不厭。
2.香之濃,幾可溢室,令人躍躍欲試,且持久耐泡(高山茶特點(diǎn)之二);
3.湯水色澤清淡、鮮亮(高山茶特點(diǎn)之三),其湯色呈淡綠色,清澈見底,湯水入口,口齒舌部的感覺清甘爽朗,讓人久久回味,意猶難盡。
4.因其高海拔地理位置及氣候緣故,蟲害及肥料農(nóng)藥較少,這也是本地茶莊中高端鐵觀音絕大部分來(lái)自安溪祥華的重要原因之一,祥華口碑及名聲不僅在本地老少皆知,在全國(guó)亦是如此,每到新茶出品之際,全國(guó)各地茶商蜂擁而來(lái),是高端茶客云集之地。
鐵觀音產(chǎn)地之二:感德鐵觀音
其主要特點(diǎn):味正湯醇回甘強(qiáng),第一點(diǎn)口味純正,指該茶入口后茶味充溢,鮮有其他異味;第二點(diǎn)湯醇,即湯水厚實(shí),有稠感,俗稱“茶水好”;第三點(diǎn)回甘強(qiáng),指茶水入口吞咽后,留于口齒舌部的感覺清甘爽朗,且強(qiáng)烈持久,讓人久久回味,意猶難盡。
鐵觀音產(chǎn)地之三:西坪鐵觀音
其主要特點(diǎn):湯濃韻明不很香,其香氣濃郁,入口甘甜,湯水色澤相對(duì)清淡,尤其頭泡、二泡茶更是如此,三泡之后,其湯色呈黃綠色,湯水入口,細(xì)攪可感其帶微酸,口感特殊,而且酸中有香,香中含酸。中酸有甘,甘中帶香,水香長(zhǎng)流。其茶質(zhì)特征主要有三方面:“湯濃”指所泡茶湯呈金黃色,色澤亮麗,色度較深;“韻明”指安溪鐵觀音特有的“觀音韻”明顯,喝后口喉有爽朗感覺;“微香”則指比較而言,其湯味雖香但悠悠然不強(qiáng)烈。
1982年以來(lái),從安溪的地形地貌差異出發(fā),將安溪?jiǎng)澐譃閮?nèi)安溪和外安溪。盡管此后安溪對(duì)轄區(qū)內(nèi)的茶區(qū)重新進(jìn)行劃分,許多人還是習(xí)慣了內(nèi)安溪和外安溪的說(shuō)法。如果按照這種分法,內(nèi)安溪占據(jù)了全縣茶葉總產(chǎn)量的80%,包括藍(lán)田、西坪、虎邱、大坪、長(zhǎng)坑、祥華、感德、劍斗等十幾個(gè)主要產(chǎn)茶鄉(xiāng)鎮(zhèn),并且?guī)啄陙?lái),它們已經(jīng)將鐵觀音的生產(chǎn)工藝推進(jìn)到一個(gè)新的臺(tái)階。
安溪鐵觀音制作嚴(yán)謹(jǐn),技藝精巧。3月下旬萌芽,一年分四季采制,谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)為春茶,產(chǎn)量占全年總產(chǎn)量的40—45%;夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)為夏茶,產(chǎn)量占15—20%;立秋至處暑(8月上旬一8月下旬)為暑茶,產(chǎn)量占25—30%;秋分至寒露(9月下旬一l0月上旬)為秋茶,產(chǎn)量占25—30%。有個(gè)別地方由于氣溫較高,還可生產(chǎn)一季冬茶,冬茶顏色較青綠,滋味也較青,產(chǎn)量不多。制茶品質(zhì)以秋茶為最好,春茶次之。秋茶的香氣特高,俗稱秋香,但湯味較薄。夏、暑茶品質(zhì)較次。鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)必須在嫩捎形成駐芽后,頂葉剛開展呈小開面或中開面時(shí),采下二、三葉。采時(shí)要做到“五不”,即不折斷葉片,不折疊葉張,不碰碎葉尖,不帶單片,不帶魚葉和老梗。生長(zhǎng)地帶不同的茶樹鮮葉要分開,特別是早青、午青、晚青要嚴(yán)格分開制造,以午青品質(zhì)為最優(yōu)。
鐵觀音茶的采制技術(shù)特別,不是采摘非常幼嫩的芽葉, 而是采摘成熟新梢的2—3葉, 俗稱“開面采”,是指葉片已全部展開,形成駐芽時(shí)采摘。采來(lái)的鮮葉力求新鮮完整,然后進(jìn)行涼青、曬青和搖青(做青),直到自然花香釋放,香氣濃郁時(shí)進(jìn)行炒青、揉捻和包揉( 用棉布包茶滾揉),使茶葉卷縮成顆粒后進(jìn)行文火焙干。制成毛茶后,再經(jīng)篩分、風(fēng)選、揀剔、勻堆、包裝制成商品茶。
涼青、曬青、涼青:鮮葉按標(biāo)準(zhǔn)采收進(jìn)廠經(jīng)過涼青后進(jìn)行曬青。曬青時(shí)間以午后4時(shí)陽(yáng)光柔和時(shí)為宜,葉子宜薄攤,以失去原有光澤,葉色轉(zhuǎn)暗,手模葉子柔軟。頂葉下垂,失重6—9%左右為適度。然后移入室內(nèi)涼青后進(jìn)行做青。
做青:搖青與攤置相間進(jìn)行,合稱做青。做青技術(shù)性高,靈活性強(qiáng),是決定毛茶品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵。搖青使葉子邊緣經(jīng)過摩擦,葉緣細(xì)胞受損,再經(jīng)過攤置,在一定的溫度、濕度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失,葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化并引起了一系列化學(xué)變化,從而形成烏龍茶的特有品質(zhì)。鐵觀音鮮葉肥厚,要重?fù)u并延長(zhǎng)做青時(shí)間,搖青共3—5次,每次搖青的轉(zhuǎn)數(shù)由少到多。搖青后攤置歷時(shí)由短到長(zhǎng),攤?cè)~厚度由薄到厚。第二、三次搖青必須搖到青味濃強(qiáng),鮮葉硬挺,俗稱“還陽(yáng)”,梗葉水分重新分布平衡。第四、五次搖青,視青葉色、香變化程度而靈活掌握。做青適度的葉子,葉緣呈朱砂紅色,葉中央部分呈黃綠色(半熟香蕉皮色),葉面凸起,葉緣背卷,從葉背看呈湯匙狀,發(fā)出蘭花香,葉張出現(xiàn)青蒂綠腹紅邊,稍有光澤,葉緣鮮紅度充足,梗表皮顯有皺狀。
炒青:炒青要及時(shí),當(dāng)做青葉青味消失,香氣初露即應(yīng)抓緊進(jìn)行。
揉捻、烘焙:鐵觀音的揉捻是多次反復(fù)進(jìn)行的。初揉約3—4分鐘,解塊后即行初焙。焙至五、六成干,不粘手時(shí)下焙,趁熱包揉,運(yùn)用揉、壓、搓、抓、縮等手法,經(jīng)三揉三焙后,再用50—60℃的文火慢烤,使成品香氣斂藏,滋味醇厚,外表色澤油亮,茶條表面凝集有—層白霜。包揉、揉捻與焙火是多次重復(fù)進(jìn)行的。直到外形滿意為止。最好才焙火烤干成品。
簸揀:慢烤后的茶葉最后經(jīng)過簸揀,除去梗片、雜質(zhì)即為成品。
鐵觀音搖青技術(shù)
以下以鐵觀音初制搖青技術(shù)為例具體解釋:
1 “走水”獲高香 “保青”是關(guān)鍵
搖青是制好鐵觀音的關(guān)鍵,而“走水”又是搖青的主要目的之一。所謂“走水”,即通過搖青,使“嫩梗中所含有的相當(dāng)數(shù)量的芳香物質(zhì)”和含量比芽葉高出l—2 倍的氨基酸和非酯型兒茶素隨水分?jǐn)U散到葉片,使之與葉子里面的有效物質(zhì)結(jié)合,一道轉(zhuǎn)化成更高更濃的香味物質(zhì),這也是烏龍茶高香的一個(gè)重要原因。而“走水” 的進(jìn)行,除了要求葉子要處于運(yùn)動(dòng)狀態(tài),還要求梗葉有一定的水分含量差和保持葉肉細(xì)胞的生理機(jī)能(親水能力),也就是茶農(nóng)所說(shuō)的“保青”。相反,若過早喪失葉肉細(xì)胞的生理活性,就叫“死青”,“死青”就制不出好茶來(lái),因其“走水”無(wú)法進(jìn)行,葉子在搖青過程中得不到水分的補(bǔ)充,葉子失水過多,制成茶外形干枯、內(nèi)質(zhì)香味較低淡。
2 搖青操作的“三守一攻一補(bǔ)充”
鐵觀音搖青操作上素有“三守一攻一補(bǔ)充”之說(shuō)法,即第一、二次搖青宜輕,轉(zhuǎn)數(shù)不宜過多,停青的間宜短,一般第一次搖3分鐘,第二次搖青5分鐘,以免使水分散失過多,以保持青葉的生理活性,使萎凋后的葉子能慢慢復(fù)“活”過來(lái)。到第三、四次搖青則要搖得重,搖得足夠,使葉緣有一定的損傷,有青、臭氣散發(fā)上來(lái),一般第三次搖青10分鐘,第四次搖青30分鐘?!耙谎a(bǔ)充”則是在第四次搖青搖得不足,葉子“紅變”不夠時(shí),再補(bǔ)搖一次。每次搖的轉(zhuǎn)數(shù)應(yīng)由少到多,停青時(shí)間也是由短到長(zhǎng)。第一、二、三次停青停到青氣消失,表面葉子萎軟下來(lái)之后,就要及時(shí)搖“活”,以免葉子因水分散失過多而“死青”。
3 鐵觀音搖青中“消水”程度的掌握
“消水”即茶青的水分喪失情況?!跋边m度的掌握,是搖青的技術(shù)所在。在搖青攤涼過程中,若攤涼太久,不及時(shí)搖“活”,致使搖青葉失水過度,手握葉子有沙沙響聲,并有枯燥感,就叫“盡水”。若搖青過程中停青不足,水分散發(fā)不夠,搖青葉還有“假活”現(xiàn)象,芽仍挺立飽水,手握有梗斷之覺,這樣就行殺青,就叫“大水”?!氨M水”葉制出的成茶,外形松懈,色澤枯黃?!按笏比~制出的成茶,外形也不夠緊結(jié),色澤青灰。二者的品質(zhì)都比較差。
“消水”適度的掌握,往往因季節(jié)、氣候及品種的不同而異。鐵觀音搖青“消水”適度的掌握,應(yīng)掌握“春消、夏皺、秋水守牢”的原則,因?yàn)榇杭練鉁氐?、溫度大,茶青肥壯多水,做青過程中水分應(yīng)蒸發(fā)多一些,即在搖青時(shí)可搖得重一些,停青時(shí)間長(zhǎng)些,待到做青適度時(shí),梗葉要“消”即嫩梗外觀干癟柔韌,折而不斷,這時(shí)才會(huì)有濃郁的香氣。至于夏、暑茶園氣溫高,水分蒸旋陜,失水應(yīng)少一些,梗葉略皺,發(fā)酵適度即可。秋茶因含水分少,只有保持鮮靈陛,才會(huì)形成高強(qiáng)香氣,所以至做青適度時(shí),梗葉仍略有光澤,才能體現(xiàn)秋茶的秋香特色。
4 “發(fā)酵”程度的掌握
據(jù)老茶農(nóng)的經(jīng)驗(yàn)認(rèn)為:“發(fā)酵”程度的掌握。應(yīng)做到“春秋等香,夏暑等紅”的原則,因?yàn)榇呵镂?jié)氣溫比較低,葉子變紅較慢,幫搖青可搖到梗葉水“消”,有較高的清花香顯露,再行殺青。而夏、暑茶氣溫較高,葉子邊搖邊“發(fā)酵”,就不能等“梗葉消,有高香”了。而主要是看葉子紅變適度時(shí),就要立即殺青,否則變會(huì)“發(fā)酵”過度,降低品質(zhì)。
5 低溫低濕的北風(fēng)天
北風(fēng)天是制高級(jí)茶的好天氣。因?yàn)樵谶@種天氣下,葉子中的多酚類的酶促氧化進(jìn)行得比較緩慢,葉子發(fā)酵比較慢,搖青可搖到“梗葉消”,使葉子里面的內(nèi)含物能充分轉(zhuǎn)化為成茶的香氣和滋味物質(zhì),同時(shí),在低溫低溫隋況下,葉子內(nèi)含物的化學(xué)變化比較緩慢,物質(zhì)的轉(zhuǎn)化,積累大于消耗,并有利于搖青時(shí)的“保青”,使“走水”能順利進(jìn)行。梗中豐富的有效物質(zhì)能得以充分的利用,所以說(shuō)“北風(fēng)天”是制觀茶的好天氣。
總之,要制好鐵音,應(yīng)“天、地、人”相配合。天即“天時(shí)”,也就是制茶的和天氣。地即“地利”,是指鐵觀音特定的得天獨(dú)厚的生長(zhǎng)環(huán)境及良好的鮮葉原料,這也是制優(yōu)質(zhì)鐵觀音的先決條件。再者是人,人要“人宜”,即制茶的技術(shù)水平,要制好鐵觀音,就要懂得“看青做青”,要掌握好搖青工序的操作要領(lǐng)及程度,這是制好鐵觀音的主觀因素。
拖酸制法
一是回青、二是拔青、三是拖青。對(duì)比正炒茶,區(qū)別如下:
一、正炒茶:采青后第二天中午11-12點(diǎn)炒青(殺青),毛茶條形圓結(jié),色澤烏綠潤(rùn),香氣高強(qiáng),帶蘭花香,滋味醇和但帶微澀,音韻明,湯色金黃。
二、回青制法:采青后第二天15-18點(diǎn)炒青(殺青),毛茶條形緊結(jié),色澤綠潤(rùn),香氣高強(qiáng),滋味醇正,音韻明,帶花生仁味及酸甜味,但滋味淡些,湯色金綠黃。
三、拔青制法:采青后第二天22-24點(diǎn)炒青(殺青),毛茶條形較緊結(jié),色澤墨綠,香高,較醇正和有音韻,帶酸甜味,湯黃色或深金黃。
四、拖青制法:采青后第三天6-10點(diǎn)炒青(殺青),毛茶外形緊略不沉重結(jié),色澤暗綠,香氣尚高,不夠純正,音韻輕,滋味醇和帶有較強(qiáng)酸餿味,久浸則茶湯轉(zhuǎn)橙黃色,葉底硬挺暗綠。
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