天目青頂采制

天目青頂?shù)牟芍乒に囂厣珵椋翰烧獣r(shí)間較晚。按采摘時(shí)間、標(biāo)準(zhǔn)和焙制方法不同，按質(zhì)分為頂谷、雨前、梅尖、梅白、小春五等。頂谷、雨前屬春茶，稱“青頂”，茶芽最幼嫩纖細(xì)，色綠味美。梅尖、梅白稱“毛峰”;小春則屬高級(jí)綠茶。鮮葉采摘要求：選晴天葉面露水干后開采。用手指合力提采，不能用指甲掐，不能帶魚葉;鮮葉標(biāo)準(zhǔn)為：一葉包一芽，一芽一葉初展;一芽一葉，一芽二葉。采下的鮮葉薄攤在潔凈的竹匾上，置陰涼處5-6小時(shí)，使鮮葉的內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生緩慢的變化，以利于色、香、味、形品質(zhì)的提高。在平鍋或電鍋內(nèi)以高溫殺青，后將殺青葉抖散在竹匾內(nèi)攤涼。后將茶放在粗麻布上以輕重輕之手法揉捻。然后，將茶投于鍋炒二青，再將其抖散在竹匾內(nèi)冷卻。然后烘干。

青頂茶精細(xì)的采制工藝：青頂茶的采摘時(shí)間較晚。按采摘時(shí)間、標(biāo)準(zhǔn)和焙制方法不同，茶色按質(zhì)分為頂谷、雨前、梅尖、梅白、小春五個(gè)品級(jí)。頂谷、雨前屬春茶，稱“青頂”，茶芽最幼嫩纖細(xì)，色綠味美。梅尖、梅白稱“毛峰”;小春則屬高級(jí)綠茶。鮮葉采摘要求：選晴天葉面露水干后開采。用手指合力提采，不能用指甲掐，不能帶魚葉;鮮葉標(biāo)準(zhǔn)為：一葉包一芽，一芽一葉初展;一芽一葉，一芽二葉。采下的鮮葉薄攤在潔凈的竹匾上，置陰涼處5～6小時(shí)，使鮮葉的內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生緩慢的變化，以利于色、香、味、形品質(zhì)的提高。在平鍋或電鍋內(nèi)以高溫殺青，鍋溫160℃左右，投葉量每鍋250克，用雙手或右手在鍋內(nèi)抖殺，排除部分熱水汽;再以右手抓葉在手，以四指翻動(dòng)殺青葉;要使葉溫迅速升至70°～80℃，以達(dá)到破壞酶的活性和避免產(chǎn)生紅莖紅葉;待達(dá)到葉質(zhì)柔軟、葉色青綠、有茶香出現(xiàn)時(shí)，即可起鍋，并將殺青葉抖散在竹匾內(nèi)攤涼。揉捻時(shí)將毛茶放在粗麻布上輕輕搓揉，不使茶葉汁液外溢，并注意掌握輕、重、輕的手法，以保持茶品色澤綠潤(rùn);然后投葉于鍋炒二青，投葉量每鍋200克左右，用雙手或右手在鍋內(nèi)透炒，鍋溫從110℃逐漸降至90℃，炒至失重20%左右起鍋，將結(jié)塊抖散在竹匾內(nèi)冷卻，使茶條內(nèi)水分調(diào)整均勻。烘干要求：采用竹制平頂烘籠，選用無(wú)生柴頭青炭，燒紅后蓋上一層薄灰以控制火溫，籠頂蓋上一塊潔凈白布，每次上烘量為300克二青葉，籠頂溫度控制在70℃左右，在烘干過(guò)程中要經(jīng)常用雙手將襯托茶葉的布角折攏，使茶葉翻動(dòng)均勻，攤平再烘至足干為止。

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