因茶葉有不同種類,所以還存在另一種方法,將餅茶舂成粉末放在茶瓶中,再用開水沖泡,而不用烹煮,這是末茶的飲用方法。
唐代飲茶以普洱為主。唐代茶道歷經(jīng)東晉到南北朝的飲茶文化積淀,大唐政治、經(jīng)濟(jì)、文化的相對(duì)高度發(fā)展與社會(huì)安定,為唐代各種茶道類型號(hào)的形成奠定了豐厚的物質(zhì)和文化基礎(chǔ)。茶道是烹茶飲茶的藝術(shù)。是一種以茶為媒的生活禮儀,也被認(rèn)為是修身養(yǎng)性的一種方式,它通過沏茶、賞茶、聞茶、飲茶、增進(jìn)友誼,美心修德,學(xué)習(xí)禮法,是很有益的一種和美儀式。喝茶能靜心、靜神,有助于陶冶情操、去除雜念,這與提倡“清靜、恬?!钡臇|方哲學(xué)思想很合拍,也符合佛道儒的“內(nèi)省修行”思想。
古人的飲茶法
中國不同時(shí)代的飲茶方式(煮茶法、煎茶法、點(diǎn)茶法、泡茶法)
煮茶法
隋唐以前
煮茶法是茶與水混合烹煮,根據(jù)茶種類的不同,茶先放或后故,水可以是冷水亦或是熱水,放置在爐上煎煮,直至沸騰。煮茶時(shí),可以加入鹽、蔥,姜等作料調(diào)飲,也可不加任何作料清飲.但以調(diào)飲居多。唐代以前,人們往往直接采茶的鮮葉烹煮成羹湯飲用,從明清至今,在少數(shù)民族地區(qū)仍有用煮茶法。
煎茶法
唐代
煎茶法也叫「陸氏煎茶法」,是陸羽經(jīng)過總結(jié)而創(chuàng)造的一種飲茶方法。煎茶法源于抹茶的烹煮法,但是在煮抹茶的時(shí)候時(shí)間不宜過長,否則茶的色澤,湯色、味道會(huì)受到影響。因此,陸羽對(duì)抹茶的烹煮法進(jìn)行了改進(jìn),他主張?jiān)诼晕⒎序v時(shí)放人鹽,再次沸騰時(shí)放入茶末,陸羽主張煎茶時(shí)加少量鹽調(diào)味而不加其他作料。煎茶法在唐代中晚期十分盛行。
點(diǎn)茶法
宋代
點(diǎn)茶法是在煎茶法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的,但步驟比煎茶更精細(xì)、縝密。點(diǎn)茶時(shí)首先要將餅茶碾成細(xì)末,并用茶羅過篩。次是煎水準(zhǔn)備好茶末和沸水后,先用熱水溫燙茶盞,然后將茶末放人盞中,先倒入少量沸水調(diào)成膏油狀,接下來就可以點(diǎn)水了。點(diǎn)水時(shí)除了落水點(diǎn)要準(zhǔn)確以外,還要進(jìn)行「擊拂」;具體做法是一邊用茶筅慢慢地?cái)噭?dòng)茶膏,當(dāng)茶湯表面泛起泡沫時(shí)茶就沖好了。
泡茶法
元明以后
泡茶法來源于唐代的庵茶法,直到明清時(shí)期才開始流行。明代陳師《茶考》載:「杭俗烹茶, 用細(xì)茗置茶甌,以沸湯點(diǎn)之,名為撮泡」,就是將散茶放在茶盞中,用沸水沖泡較之宋朝的點(diǎn)茶法和唐朝的煎飲法,撮泡法更便利。與撮泡法同時(shí)被人們應(yīng)用的是壺泡法,而且在明清更為普遍.即將茶放在茶壺中,用沸水泡、再分杯而飲的方法,此法一直沿用至今。
唐代的茶飲方式有煎茶、庵茶、煮茶等,盛行煎茶。唐人煮茶對(duì)備茶、煮水都有講究。
唐代茶有粗茶、散茶、末茶、餅茶四種。煎茶法用的茶是餅茶。餅茶須經(jīng)炙、碾、羅三道工序,將餅茶加工成細(xì)末狀顆粒的茶末,再進(jìn)行煎茶。將茶餅復(fù)烘干燥,謂之“炙茶”。炙烤茶餅,待到茶餅變軟或透發(fā)出香氣時(shí)趁熱放在紙袋子里,以免茶葉的香氣散失。等到茶葉冷了,再取出打碎,碾成粉末狀。好的茶末像細(xì)米粒,不好的像菱角。碾成的茶末還要經(jīng)過羅的細(xì)篩,篩下的茶即成待烹的茶末,存放在茶盒里備用。
唐人飲茶講究趁熱,將鮮白、柔嫩的茶沫、咸香的茶湯一起喝下去。茶湯熱時(shí),重濁的物質(zhì)凝結(jié)下沉,精華則浮在上面。如茶沒喝完,茶冷了,精華就會(huì)隨熱氣散發(fā)掉。
唐代“宮樂圖”局部,唐代飲茶場景
唐代人喝茶,常常以“碗”“甌”“盞”為度量單位,而不是現(xiàn)代的“杯”,這是為什么?我們經(jīng)常在唐詩里讀到,茶在喝之前,要“焙”,要“碾”,這都是指什么?其實(shí),陸羽《茶經(jīng)》里面,對(duì)這些問題都有非常完備的記述。這部書三卷共十章,對(duì)于如何采茶、如何制茶、有哪些茶器、如何煮茶等基本問題,都是專列一章來講述。
從《茶經(jīng)》里我們可以得知,唐朝人喝的是主要是茶粉,不是我們今天的這種茶葉。唐代人也有類似明代人泡散茶(即茶葉)的喝法,但不是主流,茶葉本身質(zhì)地比較粗劣的時(shí)候,才會(huì)這么喝,唐人稱之為“痷茶”。
在唐代文獻(xiàn)中,“煮茶”常常也被稱為“煎茶”。其實(shí),這兩者的操作方式很相似,只不過煎煮時(shí)用的茶器不同——煮茶用的容器叫“茶鍑”或“茶釜”,煎茶用的容器叫“茶鐺”。茶鍑沒有嘴,煮好茶之后,需要使用茶勺把茶舀出來,而茶鐺本身有一流嘴,煮好茶之后,可以直接經(jīng)由流嘴把茶倒出來。
無論煮茶還是煎茶,用的都是制好的餅茶。這種餅茶在飲用之前,要先用火炙烤,晾涼以后,把茶餅研磨成茶末。講究的話,還要經(jīng)由茶羅把茶末再細(xì)細(xì)羅一遍,變成茶粉,再投入煮茶器中煮飲。唐代的餅茶有圓形,也有長方形。而茶碾的碾輪為圓形,碾槽為長方形。
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