品茶從側(cè)面說(shuō)明茶葉殺青的工序

品茶一節(jié)，從側(cè)面說(shuō)了茶葉殺青的工序，收茶一節(jié)，則說(shuō)的是焙火的工序。唐宋年間，茶葉用汽蒸之后，初步把水控干，壓制成餅 ，放到炭火上去烘焙，去除茶里的多余水分，并最終確定茶的口感，提升茶的香氣。用今天的科學(xué)來(lái)分析，烘焙是一個(gè)兼具物理和化學(xué)反應(yīng)的過(guò)程，去除水分屬于物理過(guò)程，茶葉內(nèi)部的化學(xué)成分，如兒茶素、氨基酸的變化，都屬于化學(xué)過(guò)程。

品茶中，朱權(quán)說(shuō)直接把茶芽拿來(lái)制成茶末，不要經(jīng)過(guò)膏化和制餅的過(guò)程，這多少有些語(yǔ)焉不詳。唐宋的茶餅是烘干后再碾磨成茶末，然后或煮或泡，而朱權(quán)的茶葉如果沒(méi)有焙干，又怎么磨制成茶末呢。制餅過(guò)程誠(chéng)然可以省略的，但殺青的環(huán)節(jié)并不可少。即便不用出茶膏的蒸青法，總要用炒青、曬青法的一種。而殺青之后，如果不烘干，也是無(wú)法碾磨為茶末的。

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