品茶一節(jié),從側(cè)面說(shuō)了茶葉殺青的工序,收茶一節(jié),則說(shuō)的是焙火的工序。唐宋年間,茶葉用汽蒸之后,初步把水控干,壓制成餅 ,放到炭火上去烘焙,去除茶里的多余水分,并最終確定茶的口感,提升茶的香氣。用今天的科學(xué)來(lái)分析,烘焙是一個(gè)兼具物理和化學(xué)反應(yīng)的過(guò)程,去除水分屬于物理過(guò)程,茶葉內(nèi)部的化學(xué)成分,如兒茶素、氨基酸的變化,都屬于化學(xué)過(guò)程。
品茶中,朱權(quán)說(shuō)直接把茶芽拿來(lái)制成茶末,不要經(jīng)過(guò)膏化和制餅的過(guò)程,這多少有些語(yǔ)焉不詳。唐宋的茶餅是烘干后再碾磨成茶末,然后或煮或泡,而朱權(quán)的茶葉如果沒(méi)有焙干,又怎么磨制成茶末呢。制餅過(guò)程誠(chéng)然可以省略的,但殺青的環(huán)節(jié)并不可少。即便不用出茶膏的蒸青法,總要用炒青、曬青法的一種。而殺青之后,如果不烘干,也是無(wú)法碾磨為茶末的。
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