閩北茶俗

閩北茶俗

在閩北，茶習(xí)俗茶禮儀是茶文化的重要內(nèi)容。自南北朝伊始，茶葉就成為國(guó)人須臾不可離開(kāi)的日常生活用品，列入老百姓“開(kāi)門(mén)七件事”（柴米油鹽醬醋茶）的其中之一。古人在茶葉種植、茶葉生產(chǎn)的過(guò)程中，非常注重天時(shí)、地利、人和要素的三位一體，和諧統(tǒng)一，對(duì)于茶事活動(dòng)也有著一整套的講究，逐漸形成了祭天、祭地等有關(guān)于茶的習(xí)俗和禮儀。比如，閩北著名的“喊山”儀式就是其中之一。

“喊山”儀式源于武夷山的民間祭茶神，元代御茶園將之演繹為開(kāi)山儀式。元至順二年（公元1332年），建寧總管在通仙井之畔建筑一個(gè)高五尺的高臺(tái)，稱為“喊山臺(tái)”，山上建喊山寺，供奉茶神。每年驚蟄，御茶園和當(dāng)?shù)毓賳T、場(chǎng)工，登臨喊山臺(tái)，供祭茶神，頂禮膜拜，宣讀祭文，后率眾人高喊“茶發(fā)芽！茶發(fā)芽！……”以表對(duì)茶敬意，祝茶葉豐收，茶事順利。儀式中，通仙井的井水會(huì)慢慢上溢，甚為奇異。茶農(nóng)因此稱通仙井的井水為“呼來(lái)泉”。

“喊山”儀式在閩北茶習(xí)俗茶禮儀中具有其獨(dú)特性和深厚的歷史文化底蘊(yùn)，然而歸根結(jié)底，這一茶事活動(dòng)應(yīng)與當(dāng)?shù)厝说纳a(chǎn)、生活有著千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系。在閩北人漫長(zhǎng)的茶事活動(dòng)中，茶對(duì)人們的生產(chǎn)生活影響與日俱增，茶文化元素也漸漸融入了生活。在古代，通訊、交通不發(fā)達(dá)，為了獲得更多信息，人們閑來(lái)無(wú)事，常常聚在一起品茶聊天。烹煮茶湯，捧上小碟，配以花生、瓜子、板栗等零食，對(duì)街頭巷尾之事或評(píng)議言行,或評(píng)頭論足。這說(shuō)明，茶在融入人們生活的過(guò)程中，產(chǎn)生了溝通信息、聯(lián)絡(luò)感情的作用。同時(shí)，這一作用還表現(xiàn)在人們的習(xí)慣用語(yǔ)上。比如，張三對(duì)李四說(shuō)“請(qǐng)你到我家來(lái)喝茶吧”，目的是邀請(qǐng)李四到其家里做客，做客的內(nèi)容包括說(shuō)話聊天、聯(lián)絡(luò)感情等，而不僅是喝茶而已。

茶對(duì)生活的影響，還充分體現(xiàn)在傳統(tǒng)習(xí)俗上。在過(guò)去閩北人的婚嫁習(xí)俗中，人們把訂婚稱為“插茶”，這里面也是有講究的。因?yàn)椴杳缰挥袆偡N下時(shí)才可移植，一旦生根了再去移動(dòng)，這株茶的成活率就不高了。因此，古人把訂婚稱為“插茶”，是取“茶大不移”之意。我們知道，訂婚之后便是結(jié)婚。在過(guò)去，訂婚不僅要有父母之意、媒妁之言，還要請(qǐng)出德高望重的長(zhǎng)者證婚，邀請(qǐng)親朋好友聚在一起擺酒席舉行訂婚儀式，一起商量婚期、嫁妝等事宜。當(dāng)插茶儀式舉行之后，男女雙方就將以準(zhǔn)女婿、準(zhǔn)媳婦的身份開(kāi)始交往了。

在閩北，每逢清明祭祀掃墓時(shí),人們都會(huì)在祖先的墓前擺上一杯酒,奉上一杯茶，意味著有酒喝、有茶品是幸福的事，這個(gè)習(xí)俗一直沿襲到現(xiàn)在。在過(guò)去，不論紅白喜事，人們擺酒席之前，習(xí)慣先擺茶席。茶席就是在每位客人的面前擺上一碗茶，再放上一塊冰糖，大家一邊喝茶，一邊聊天，等人到齊了再開(kāi)酒席?？梢?jiàn)，茶在閩北人的傳統(tǒng)習(xí)俗中占有著極其重要的地位。

在日常生活中，我們品茶時(shí)十分注重茶禮儀。茶禮儀總體上跟我們的文化傳統(tǒng)是相一致的，都有尊者為先、長(zhǎng)者為貴，先尊后卑、先長(zhǎng)后幼的講究和說(shuō)法。具體來(lái)說(shuō)，不論是坐下喝茶，還是站起敬茶，在品茗的順序上，敬老尊賢、長(zhǎng)幼有序這些文化傳統(tǒng)都被列入了茶禮儀的范疇。除了受本土文化的影響外，茶禮儀還受到外來(lái)文化的影響。近代以來(lái)，一些外來(lái)文化也融入到了茶禮儀之中，比如“女士?jī)?yōu)先”這個(gè)舶來(lái)之詞，在從前,這個(gè)詞在茶禮儀中是沒(méi)有體現(xiàn)的。

茶禮儀是茶文化的組成部分，它根植于我國(guó)傳統(tǒng)文化，同時(shí)受到外來(lái)文化的影響，有著兼容并蓄、與時(shí)俱進(jìn)的特點(diǎn)。隨著時(shí)代推移，一些新的文化元素正不斷融入茶事活動(dòng)之中，使茶禮儀中的文化色彩更加豐富多彩、健康向上。

總而言之，不論是茶習(xí)俗，還是茶禮儀，這些講究都體現(xiàn)了中華民族的傳統(tǒng)文化，體現(xiàn)了茶以和為貴、有序和諧的本質(zhì)。人們常說(shuō)茶是和諧的飲料，這句話是不錯(cuò)的。酒后使人鬧，茶后使人靜，茶理講究表里如一，怡情悅性是茶理的體現(xiàn)。而茶道，實(shí)質(zhì)上就是主觀思想進(jìn)入客觀行為的過(guò)程。以茶入道，其實(shí)是人與茶、人與人在交流的過(guò)程中相互印證的一個(gè)過(guò)程。

為什么廣東福建人比較喜歡喝茶？

福建人種茶、飲茶已有千余年歷史。宋代始，武夷山茶即已蜚聲域內(nèi)?！堕}小記》稱：“建州貢茶，自宋蔡忠惠(按：即蔡襄)始?！?清·周亮工《閩小記》卷1《閩茶曲》)宋代大文豪蘇東坡稱喝武夷茶后有“兩腋清風(fēng)起，我欲上蓬萊”之感。范仲淹更以“溪邊奇茗冠天下，武夷仙人自古載”的詩(shī)句贊譽(yù)武夷茶為仙品。因而古人有“江南之茶，唐人首重陽(yáng)羨，宋人最重建州”(明·許次紓《茶疏》)之說(shuō)。宋代，武夷山建立御茶園。從明代開(kāi)始，泉州府所產(chǎn)烏龍茶也成為貢茶。明正德年間，僅南靖一地，年貢茶葉76斤。清代以來(lái)，隨著茶葉轉(zhuǎn)輸入歐，福建茶葉更名揚(yáng)海外，英國(guó)人尤嗜閩茶，在英國(guó)詩(shī)人拜倫和愛(ài)德華·揚(yáng)的詩(shī)行中均出現(xiàn)“武夷茶”的名字。據(jù)茶葉專家考證，歐洲人的“茶”字讀音與閩南方言茶的發(fā)音有直接的俗緣關(guān)系。閩南地區(qū)稱茶為“TAY”，荷蘭人購(gòu)回福建茶時(shí)，便根據(jù)廈門(mén)音將茶譯成拉丁語(yǔ)的“Thee”。其他歐洲國(guó)家均仿效之，如英語(yǔ)稱茶為“Tea”，法語(yǔ)為“The”；德語(yǔ)為“Thea”丹麥、瑞典為“Te”，均為“Tay”之轉(zhuǎn)音。

福建既是茶之王國(guó)，福建人對(duì)茶自然情有獨(dú)鐘。閩南民間有“寧可百日無(wú)肉，不可一日無(wú)茶”的俗語(yǔ)；閩北山民也有“寧可三日無(wú)糧，不可一日無(wú)茶”的俗語(yǔ)。在許多地方，人們均有早晚飲茶的習(xí)慣，對(duì)茶的依戀幾乎到了迷醉的地步。大抵上，閩南人嗜烏龍茶，福州人好花茶，閩北人喝烏龍茶和綠茶，閩東人則飲綠茶。因此，八閩形成富于地方特色的茶文化。福建人飲茶，從茶具、水質(zhì)、用茶種類(lèi)到斟飲的各個(gè)程序均備極考究。唐、宋時(shí)興的“斗茶”遺風(fēng)在各地仍歷歷可尋。其中以閩南人的“茶道”和客家人的“擂茶”最見(jiàn)功夫。

閩南茶道

據(jù)《閩雜記》載：清代“漳、泉各屬，俗尚功夫茶。器具精巧，壺有小如胡桃者，名孟公壺；杯極小者，名若琛杯。茶以武夷小種為尚。有一兩值番錢(qián)數(shù)圓者。飲必細(xì)啜久咀，否則相為嗤笑。或謂功夫乃君謨之誤，始于蔡忠惠公也……故尚此茶，取其飲不多而渴易解也。”(清·施鴻?！堕}雜記》卷10《功夫茶》)喝茶既為時(shí)尚，于是“彼夸此競(jìng)，遂有斗茶之舉。有其癖者，不能自已，甚有士子終歲課讀，所入不足以供茶費(fèi)?！?清·道光《廈門(mén)志》卷15《風(fēng)俗記》)另?yè)?jù)《龍溪縣志》載：“靈山寺茶，俗貴之；進(jìn)則遠(yuǎn)購(gòu)武夷茶，以五月至則斗茶。必以大彬之礶，必以若琛之杯，必以大壯之爐，扇必以琯溪之箑，盛必以長(zhǎng)竹之筐。凡烹茗，以水為本，火候佐之。水以三叉河為上，惠民泉次之，龍腰石泉又次之，余泉又次之。窮山僻壤，亦多耽此者，茶之貲歲數(shù)千?！?清·乾隆《龍溪縣志》卷10《風(fēng)俗雜俗》)清代的這些飲茶把式一直沿續(xù)至今。

閩南人飲茶講究“水、火、茶具”三要素。茶具中的壺、杯、盤(pán)，或方或圓或扁，多式多款，上鏤山水人物及花鳥(niǎo)，玲瓏精致。閩南人認(rèn)為，茶具越用越珍貴，長(zhǎng)年泡茶之壺，壺內(nèi)“結(jié)牙”(即茶垢)，老輩人說(shuō)“結(jié)牙茶壺”即使不放茶葉也能泡出茶香；還有誰(shuí)家“結(jié)牙”多，誰(shuí)家最有禮的說(shuō)法。因此，若頑童不慎摔壞“結(jié)牙壺”，老人極為心疼。水以泉水為佳，民間有“山泉泡茶碗碗甜”之說(shuō)?；饎t以炭火為主，燒水至“三沸”再置于“蓋甌”中沖泡。總之，舊時(shí)“茶房四寶”(潮州爐、開(kāi)水壺、小茶壺、小茶杯)現(xiàn)今仍為家家必備之物。人們喝茶“功夫”之細(xì)，與清代并無(wú)二致。

閩南一帶，客人來(lái)臨，主人必拿出“茶米”，泡出一小壺濃茶，口稱“泡tay，泡tay?！?tay即茶)熱情地邀請(qǐng)你喝上幾杯，然后再拉家常，俗稱“喝上兩杯再說(shuō)”?？蛠?lái)無(wú)茶等于失禮。閩南人心目中甚至茶重于酒，故同安一帶有“寒夜客來(lái)茶當(dāng)酒”之說(shuō)。待客多用安溪鐵觀音、毛蟹、梅占、黃旦、水仙等烏龍茶佳茗。泡茶時(shí)，先將壺水燒沸，然后將小茶壺及口不盈寸的小茶杯燙熱。沖泡時(shí)，壺口距茶壺約1尺余，斟茶時(shí)手卻放得很低，稱之為“高沖低斟”。這溫壺、燒壺、運(yùn)壺、斟茶的規(guī)程一氣呵成，自成妙境。所砌之茶，水色金黃，清香撲鼻，回味甘醇。尤其是那斟茶，幾個(gè)茶杯相挨，要來(lái)回斟至七八分，謂之“關(guān)公巡城”，最后幾滴濃茶，也要分滴各杯，稱“韓信點(diǎn)兵”。主人給誰(shuí)添茶，誰(shuí)便要以右手中指、食指三叩桌面。據(jù)說(shuō)當(dāng)年乾隆帝微服出訪，為大臣斟茶。大臣誠(chéng)惶誠(chéng)恐，用兩指三叩桌面，以示兩腳跪地三叩頭。相因成習(xí)，遂成了閩南及廣東潮汕一帶茶俗之一。這一習(xí)俗泉州最明顯，惠安、晉江一帶叩指次數(shù)較少。

閩南“茶道”除“飲”之外，還很講究“品”，品茶時(shí)要眼、鼻、口并用，色、香、味同辨。一些地方待客品茗時(shí)頭遍茶還要倒掉。品時(shí)，要小口相呷，形如啜酒。整個(gè)“品”、“飲”過(guò)程進(jìn)退有節(jié)，出入如儀。

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