廈門(mén)茶俗

廈門(mén)茶俗

飲茶在廈門(mén)是極為普遍的生活習(xí)慣。許多廈門(mén)人晨起第一樁事就是烹水泡茶，早茶不喝，整天都提不起勁。即使不大喝茶的人，家中也必備茶具。古語(yǔ)“寒夜客來(lái)茶當(dāng)酒”，廈門(mén)是客一進(jìn)門(mén)即泡茶。甚至許多工廠、機(jī)關(guān)，也無(wú)不備有茶具茶葉，招待來(lái)訪客人，而且要立刻煮水，重?fù)Q茶葉。這一習(xí)俗有時(shí)難免令人有太浪費(fèi)時(shí)間的感慨，但也表現(xiàn)了廈門(mén)人的好客熱情。

廈門(mén)人喜歡喝烏龍茶。他們認(rèn)為花茶的香，非茶葉內(nèi)在之香，而是外部的摻和，它反而掩蓋了茶葉的本味。因此福州的茉莉花茶雖然名氣很大，而且近在咫尺，價(jià)格一般也低于烏龍茶，卻始終難以打入閩南的市場(chǎng)。閩西客家人的山茶，廈門(mén)人則嫌其“冷”，易傷胃，而且由于山茶在制作上未過(guò)二遍火，茶色較淡，清湯寡水，招待客人時(shí)不好看，因此也不流行。

在廈門(mén)最負(fù)盛名的是安溪茶，過(guò)去的茶行，多標(biāo)榜為正家安溪茶行。安溪茶中又以鐵觀音為上品，其次為黃旦，有的叫“本山”。鐵觀音如青橄欖，初入口略有苦澀，人喉后漸漸回甘，韻味無(wú)窮。若喝黃旦，一舉杯即有淡淡的幽香，人口香醇，只是回味略差一些。

廈門(mén)人為人處世，崇尚講究永遠(yuǎn)久長(zhǎng)，選鐵觀音為上品，而不選黃旦，更輕視花茶，可見(jiàn)一斑。鐵觀音中自然也有許多等級(jí)，極品為紅邊鐵觀音。至于一枝春、留香等都只能算是不入流的大眾茶了。

廈門(mén)人把飲茶叫作泡茶。泡茶的程序非常講究，所費(fèi)的時(shí)間功夫，多于喝茶。

首先是茶具，一般喜用紅色的宜興陶壺，只掌心大小，叫“小掌”，配套的茶杯自然就更小了。用這樣的茶具泡出來(lái)的茶叫“小掌茶”，以別于大壺茶。

除了茶壺、茶杯，還得有擱茶杯的茶盤(pán)和一個(gè)碗狀的放置茶壺的茶洗。茶洗的功能是非常特殊的。以廈門(mén)茶俗，茶杯、茶壺是不能拿到洗碗池去沖排的，更不能用手或抹布去往洗杯上的茶漲，因?yàn)槟切l清被認(rèn)為是最珍貴的東西。茶客是否夠得上“茶仙”的稱(chēng)譽(yù)，不但要看你品茶功夫的高低、泡茶的手藝，還要看你是否擁有一副茶清斑斑的茶具。

年代一久，茶跡醇厚的茶具，價(jià)格不菲、遠(yuǎn)勝同樣的新茶具，有的甚至成為傳家之寶，只有在最好的朋友和貴客光臨時(shí)，才拿出來(lái)使用。有些外來(lái)客人不知，以為茶杯臟，動(dòng)手去搓洗茶杯，往往會(huì)引起誤會(huì)。

其實(shí)那些茶杯是很干凈的，每一次喝完茶和泡茶之前，都要將茶杯置茶洗中，用煮沸的開(kāi)水沖燙。此即茶洗的功能之一。

除了茶具之外，真正的茶仙必備有小爐和小水壺。過(guò)去用木炭爐、油爐，現(xiàn)在大多用電爐。水壺也都是特制的，大約只裝得一碗水，以便很快燒開(kāi)。

水開(kāi)之后，第一道程序就是燙壺、燙杯。先將茶壺和茶杯都放在茶洗中，開(kāi)水傾入壺中和茶杯上，再將壺中水也一起傾于茶洗中，然后用手輕撥茶杯。讓它們?cè)陂_(kāi)水中浸洗，再一個(gè)個(gè)拿出，一個(gè)緊挨著一個(gè)，在茶盤(pán)上擺成一個(gè)圈。

隨后，倒掉茶洗中的水，將茶壺置茶洗中，放上茶葉。茶葉往往要放滿(mǎn)壺，沖出來(lái)才夠味。

這樣，準(zhǔn)備工作算是全部完成了，俟水一開(kāi)，立刻就沖入茶壺中。

這時(shí)會(huì)浮起一些泡沫，水要繼續(xù)沖下，讓壺中的水溢出壺外、把那些泡沫帶出。有時(shí)要用壺蓋輕輕撥動(dòng)，把泡沫撥出。蓋上壺蓋后，再?gòu)膲厣w上淋下開(kāi)水，一來(lái)把壺外那些泡沫沖下茶洗，二來(lái)使茶壺內(nèi)外溫差不致大大，以免走了熱氣。沖下的水積在茶洗內(nèi)，緊緊圍擁著茶壺，也使壺中熱氣不易走散。這是菜洗的又一功能。

這時(shí)泡茶的高手立即將壺提起，把這第一遍的茶全部倒入菜洗中。廈門(mén)有句俗語(yǔ)：“頭遍腳漬，二遍茶葉?！?/p>

原來(lái)，過(guò)去制茶有道工序叫“走腳球”，將過(guò)了頭遍火的茶葉裝在布袋中，扎好袋口，然后人打了赤足，就在上面踩，要將布袋踩得如球一般滴溜轉(zhuǎn)。過(guò)了這道工序，茶葉才會(huì)卷曲起來(lái)，如蛇干一般，有良好的外形?，F(xiàn)在這道工序已由包揉機(jī)代替，但“頭遍腳漬，二遍茶葉”的俗語(yǔ)卻仍?huà)煸谠S多人口中。頭遍水洗茶，仍然是茶仙的標(biāo)準(zhǔn)程序。

第一遍茶倒出后，第二道水立刻沖進(jìn)去，仍然要沖到壺蓋蓋下后，水有少許的溢出，仍然要在蓋上蓋后，再淋上一些開(kāi)水。然后馬上斟茶，不能延候，最忌諱浸茶，一浸就出茶堿，茶就苦了，味道就破壞了。

斟茶是很講究功夫的，必須用一個(gè)手指頭按住壺蓋，將壺翻轉(zhuǎn)九十度，壺嘴直沖下，迅速繞著已經(jīng)排成一圈的茶杯斟下去。開(kāi)始叫“關(guān)公巡城”，每一個(gè)杯子都要巡到；最后叫“韓信點(diǎn)兵”，那后邊的幾滴最是甘美，也是每一杯都必須點(diǎn)到。這樣斟出來(lái)的茶，每一杯色澤濃淡均勻，味道不相上下。

于是，主人開(kāi)始請(qǐng)茶。親密的茶友，以手示意，一聲“請(qǐng)”，各自認(rèn)杯；一般的友人，客氣一點(diǎn)，則端起茶盤(pán)，請(qǐng)客人任選一杯。但絕不能端茶杯敬茶。這大約由于“小掌茶”的茶杯極小，水溫又很高，兩人以手交接，易于失手。

一杯茶雖然很少，卻是不能一飲而盡的（一飲而盡也是有危險(xiǎn)的，因?yàn)槟撬遣砰_(kāi)的），必須先淺淺地抿一口，在口中稍留，再緩緩咽下。咽下后，不要急于飲第二口。不妨先“噴”幾下，似在品味方才留下的余香。若真是好茶，這時(shí)就會(huì)有回味從喉中涌起。

真正懂行的茶仙，第一口下去，就開(kāi)始評(píng)點(diǎn)。一般的則在三四口飲完第一杯后，也要開(kāi)始評(píng)茶。這樣，即使陌生的人也立刻就有了共同的話(huà)題。你若懂茶，盡可據(jù)實(shí)而談，從茶的品種、茶葉的收藏到水質(zhì)的好壞、茶具的趣聞等等，都可暢所欲言，話(huà)題相當(dāng)廣泛。高手甚至一杯茶就可以品出是春茶，還是秋香（秋茶）、雪片（冬茶）。若不懂，也不妨贊美幾聲“喉嚨很舒服”，只是千萬(wàn)別嫌杯子太小，喝起來(lái)不解渴。廈門(mén)有句俗話(huà)“吃煙吐誕，飲茶流汗”，就是在嘲笑那些不懂品茶，卻又要附庸風(fēng)雅的人。

泡茶，一般沖五六次。講究一點(diǎn)的，三四次就嫌沖出來(lái)的是“白水營(yíng)”，要將茶葉渣倒出，重新?tīng)C壺、燙杯。

茶喝多了，有時(shí)會(huì)引起“茶醉”?！安枳怼北取熬谱怼边€厲害。因此，廈門(mén)人飲茶，往往還要有“茶配”。一般是蜜餞、貢糖、生仁糕之類(lèi)。

老廈門(mén)都會(huì)記得過(guò)去大街小巷隨處可見(jiàn)的茶肆，俗稱(chēng)“茶桌仔”。“茶桌仔”往往又是“講古”場(chǎng)。一壺茶，慢斟淺酌，聽(tīng)“講古仙”講《三國(guó)》講《水滸》，不啻是消閑休息的好去處。不過(guò)，也有些“茶桌仔”變成色情場(chǎng)所，解放后就被取締了。

而今“茶桌仔”雖然不見(jiàn)了。但在廈門(mén)的名勝游覽地，無(wú)不設(shè)有現(xiàn)代的茶肆，明窗凈幾，茶香四溢。特別是大德記、南普陀和菽莊花園的茶座，面對(duì)千頃波濤，海闊天空，邀幾個(gè)朋友，一邊品茶，一邊聽(tīng)濤觀海，已成廈門(mén)人假日休閑的好去處。

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