從茶農(nóng)到評(píng)茶師

從茶農(nóng)到評(píng)茶師

坐在茶具旁，悠然自得斟茶的游劍清身穿大紅唐裝，很有一點(diǎn)仙風(fēng)道骨的味道。一旦有品茶者在他對(duì)面坐定了，拋出有關(guān)茶道的問(wèn)題，這位中年男子就立刻神采飛揚(yáng)，滔滔不絕。

游劍清是來(lái)自福建的評(píng)茶師。要說(shuō)起來(lái)，與茶葉的歷史相比，“評(píng)茶師”還算是新鮮“事物”。“尤其是高級(jí)評(píng)茶師，目前國(guó)內(nèi)并不是很多?！庇蝿η逭f(shuō)起自己參加職稱(chēng)考試時(shí)的細(xì)節(jié)?！爸袊?guó)幾大茶系隨機(jī)抽選出來(lái)的十多種茶，一一擺放在面前，參考者必須在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)，通過(guò)望、聞、品，準(zhǔn)確地判斷出各種茶的名字、茶齡、產(chǎn)地、特性，甚至是生長(zhǎng)環(huán)境，難度可想而知?！?/p>

喝茶的人很多，但是能過(guò)這一關(guān)的確實(shí)很少，對(duì)于４０多歲的游劍清來(lái)說(shuō)，是長(zhǎng)期情迷茶香的收獲。

出生在武夷山的游劍清是一位茶農(nóng)的兒子，有記憶起他就開(kāi)始聞到茶葉的清香了，那時(shí)上百戶人家的村落零星散落在山里，放眼望去，半山腰，甚至是峰頂，滿眼都是綠綠的茶樹(shù)，“我打小就幫助父母到茶園采摘茶葉，然后回家制作，經(jīng)常通宵達(dá)旦地干活?！?/p>

生活雖然艱辛，但是，忙碌之余一家人圍坐在一起，泡上一壺茶，說(shuō)說(shuō)收成和希望，是非常愜意的事情。這種飲茶的習(xí)慣一直延續(xù)到了他長(zhǎng)大成人，２６歲那年，他決定把自己今后的人生和茶葉聯(lián)系在一起，那年起，他開(kāi)始和父親學(xué)習(xí)種茶和經(jīng)營(yíng)茶園，直到他自己開(kāi)起了工廠，當(dāng)上了廠長(zhǎng)。

隨著時(shí)間的推移，有著豐富生活積淀的游劍清漸漸地對(duì)茶有了自己的感悟，“對(duì)我來(lái)說(shuō)，最大的喜好就是和對(duì)中國(guó)茶道有研究人士進(jìn)行切磋，我越來(lái)越覺(jué)得中國(guó)茶道深不可測(cè)！”。

怎么樣識(shí)別茶葉的好壞

鑒別茶葉的質(zhì)量：
茶葉是世界上飲用最早、飲用人數(shù)最多、歷史悠久、價(jià)格低廉、對(duì)健康最有益的一種飲料。茶葉是我國(guó)的特產(chǎn)，它具有止渴、消腫、消食、利尿、止痢、解毒等功效。茶葉的品種繁多，分綠茶、花茶、烏龍茶、緊壓茶等。茶葉的質(zhì)量，一般以新鮮為好，陳舊為次；以純正品種為好，以雜品為次。以下介紹幾種識(shí)別茶葉質(zhì)量的方法：
<1> 色
看茶葉外觀的色澤及湯色。新茶外觀干硬疏松，色澤新鮮，一般呈嫩綠色。陳舊的茶葉則緊縮暗軟。在選購(gòu)茶葉時(shí)，外觀顏色應(yīng)以純而澤為好，雜而暗為次。茶葉的湯色以明亮清晰為優(yōu)，暗而深為劣。
<2> 香
質(zhì)量好的茶葉，一般都香味純正，浸人心脾。若茶葉香味淡薄或根本無(wú)香味的，或者有異味的，則茶葉質(zhì)量不好。例：茉莉花茶是許多消費(fèi)者所喜愛(ài)的，這種茶有濃郁的茉莉花清香。如無(wú)這種香氣或有其它氣味，則說(shuō)明該茉莉花茶質(zhì)量較差。
<3> 味
指茶水的滋味。新茶湯色澄清而香氣足、陳茶則湯色變褐、香味差。就綠茶、紅茶來(lái)說(shuō)，質(zhì)量好的綠茶口感略帶苦澀，飲后又感鮮甜，且回味越久越濃。若苦澀味重，鮮甜味少的則為次茶。紅茶口感甜爽為好，苦澀為次。
<4> 形
指茶葉的外形。各種名茶都有它的外形特征，千姿百態(tài)。不同的品種有不同的鑒別方法。質(zhì)量好的茶葉外形應(yīng)均勻一致，所含碎茶和雜質(zhì)少。茶葉保管的好壞將直接影響茶水的滋味。茶葉的保管方法將茶葉用保鮮袋密封放入冰箱，這樣便可一年四季嘗到新茶的滋味，并使其永葆嫩綠和清香。
比如說(shuō)鐵觀音
觀音茶葉的特征
鐵觀音是烏龍茶的極品，其品質(zhì)特征是: 茶條卷曲，肥壯圓結(jié)，沉重勻整，色澤砂綠，整體形狀似蜻蜓頭、螺旋體、青蛙腿。沖泡后湯色金黃濃艷似琥珀，有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，回甘悠久，俗稱(chēng)有“音韻”。鐵觀音茶香高而持久，可謂“七泡有余香”。
外形：條索肥壯、圓整呈蜻蜓頭、沉重，枝心硬，枝頭皮整齊，葉大部分向葉背卷曲，色澤烏黑油潤(rùn)，砂綠明顯（新工藝中，紅鑲邊大多已經(jīng)去除）。
內(nèi)質(zhì)：香氣濃郁持久，音韻明顯，帶有蘭花香或者生花生仁味、椰香等各種清香味；茶湯金黃、橙黃，滋味醇厚甘鮮，稍帶蜜味，鮮爽回甘。
葉底：枝身圓，梗皮紅亮，葉柄寬肥厚（棕葉蒂），葉片肥厚軟亮，葉面呈波狀，稱(chēng)“綢緞面”。
最核心特征：干茶沉重，色墨綠；茶湯香韻明顯，極有層次和厚度；評(píng)葉底應(yīng)肥厚軟亮。
鑒別精品鐵觀音是一項(xiàng)高深的學(xué)問(wèn)，安溪著名茶師和老茶民觀形聞香即可鑒別茶葉優(yōu)劣，高者能品斷是茶產(chǎn)何地何村，幾年生茶樹(shù)，特點(diǎn)突出者還能品味出自何名茶師之手。外行人品飲鐵觀音可從“觀形、聽(tīng)聲、察色、聞香、品韻”入手，辨別茶葉優(yōu)劣。
觀形：優(yōu)質(zhì)鐵觀音茶條卷曲、壯結(jié)、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜒頭狀，色澤鮮潤(rùn)，砂綠顯，紅點(diǎn)明，葉表帶白霜。
察色：湯色金黃，濃艷清澈，茶葉沖泡展開(kāi)后葉底肥厚明亮（鐵觀音茶葉特征之一葉背外曲），具綢面光澤，此為上，湯色暗紅者次之。

鐵觀音的分類(lèi)中看到消青一詞，請(qǐng)問(wèn)什么是消青

消青是利用制茶專(zhuān)用空調(diào)進(jìn)行涼青，來(lái)達(dá)到控制做青房間里的溫濕度，放置到第二天，中午12點(diǎn)后，如能達(dá)到品質(zhì)要求，即開(kāi)始?xì)⑶嗟囊环N閩南鐵觀音特有的一種做青工藝。
　　消青工藝可以使鐵觀音達(dá)到外形更油潤(rùn)綠亮、香氣比傳統(tǒng)鐵觀音更為清香高揚(yáng)，湯色更淺綠透亮，滋味更鮮爽。玩茶人及業(yè)界所說(shuō)的“消正”也同指這個(gè)工藝。
　　高級(jí)評(píng)茶師蘭金泉、高級(jí)評(píng)茶師張南飛、高級(jí)評(píng)茶師葉明輝在中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)學(xué)習(xí)時(shí)，在福建農(nóng)林大學(xué)郭雅玲教授的指導(dǎo)下確認(rèn)了這一說(shuō)法。

2018年十大名茶排名是怎么樣的？

2018年十大名茶排名是西湖龍井、江蘇碧螺春、安徽毛峰、湖南君山銀針、信陽(yáng)毛尖、安徽祁門(mén)紅、安徽瓜片、都勻毛尖、武夷巖茶、福建鐵觀音列為中國(guó)十大名茶。

西湖龍井的品牌，其實(shí)還是蠻多的，每家的炒制技術(shù)、等級(jí)分類(lèi)技術(shù)水平不一樣，最終形成的口感風(fēng)味不一樣，所以要多試試，雖然大同小異，但差異還是會(huì)有。拿西湖龍井來(lái)說(shuō)，行業(yè)內(nèi)有個(gè)職業(yè)工種叫做評(píng)茶師，這個(gè)職業(yè)是專(zhuān)門(mén)對(duì)茶葉的品質(zhì)高低進(jìn)行評(píng)審的。

行業(yè)目前品牌茶葉來(lái)源狀況大體是這樣兩種，一種是鮮葉采摘后按標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)炒制，再經(jīng)復(fù)揀精制最后做成各個(gè)等級(jí)的茶，這種需要公司有自己的生產(chǎn)加工工廠，按目前的行業(yè)規(guī)定來(lái)說(shuō)，還需要SC認(rèn)證。有這種SC認(rèn)證公司的品牌，都可以在當(dāng)?shù)卣W(wǎng)站查詢到。

還有一種是從茶農(nóng)手里直接收來(lái)的茶。今天茶農(nóng)A炒1斤，茶農(nóng)B炒兩斤，明天茶農(nóng)C再炒兩斤，最后匯總到品牌茶企手里，茶企根據(jù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或者自己的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，再進(jìn)行復(fù)揀篩選，做出各個(gè)等級(jí)的茶。

這兩種情況都涉及一個(gè)問(wèn)題，就是對(duì)茶葉標(biāo)準(zhǔn)的評(píng)審，也就是上文提到的評(píng)茶師的工作。評(píng)茶師分為初級(jí)評(píng)茶員、中級(jí)評(píng)茶員、高級(jí)評(píng)茶員、評(píng)茶師、高級(jí)評(píng)茶師五個(gè)等級(jí)，其中以高級(jí)評(píng)茶師的級(jí)別最高。專(zhuān)業(yè)的評(píng)茶師會(huì)對(duì)進(jìn)來(lái)的每個(gè)批次的鮮葉或茶葉進(jìn)行評(píng)審，最后確立茶葉的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，比如西湖龍井的精品、特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)的評(píng)定。

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