大白毫茉莉花茶

大白毫茉莉花茶

大白毫茉莉花茶[Dabaihao jasmine scented tea] 亦稱“大白毫”。產(chǎn)于福州的特種茉莉花茶。1973年研制。選用高山芽葉肥壯多毫的大白茶等品種茶樹首春毫芽制成茶坯，用茉莉伏花經(jīng)七次窨花一次提花制成。毫芽重實勻稱，色澤略帶淡黃，滿披茸毛，香氣濃郁鮮靈，鮮濃醇厚，湯色微黃泛綠，沖泡四、五次仍有余香。主銷北京、天津，供特需使用。

茉莉花茶的制作方法

茉莉綠茶是飲用最為廣泛的一種茶，是被人們稱之為健康的一種茶飲，適宜適當?shù)暮纫恍┎枋怯蟹垒椛?、美膚養(yǎng)顏的功效。有大量的茶素，能加快卡路里燃燒，是減肥的不二之選，但是對于茉莉花茶的制作大家是如何喝的呢？具體如下！
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　　茉莉綠茶制作方法

　　1、配料：綠茶葉；新鮮的茉莉花

　　2、制作步驟

　?。?）、在一個帶有大開口的罐子底部放一層茶葉。然后，在它們上面放一層新鮮的茉莉花。如果需要，重復(fù)你的茉莉花。

　?。?）、將一罐或一小塊重物放在茉莉和茶葉上，然后蓋緊罐子。

　?。?）、讓鮮花聞到茶的香味至少24小時或長達數(shù)周。

　　（4）、為了準備茶葉，將一大勺茶匙倒入剛剛從熱量中取出的8到10盎司的熱過濾水中。

　?。?）、沖泡五到七分鐘，然后享受你的茉莉花茶。
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　　茉莉花茶的制作工藝

　　1、茶坯準備

　　在眾多茶類當中，烘青綠茶吸附香氣的能力最好，所以制作茉莉花茶時優(yōu)先選擇烘青綠茶做茶坯。

　　2、鮮花處理

　　茉莉花的品種很多，優(yōu)劣各異，經(jīng)過無數(shù)次的嘗試后，人們發(fā)現(xiàn)只有單瓣和雙瓣茉莉最適合窨制，并以中午到下午采摘的品質(zhì)最好，且必須是含苞待放的花蕾。鮮花在采收、運輸及進廠后，要嚴防掀壓損傷和發(fā)熱，才能完成窨制過程的釋香。

　　3、窨花拌和

　　指根據(jù)各種不同品種、等級的茉莉花茶的外形和質(zhì)量標準配花，并將之與茶坯充分拌和。

　　4、靜置窨花

　　創(chuàng)造一個適合于茉莉花正常釋香的環(huán)境。隨著窨次的增多，可逐漸減少靜置時間。

　　雖是靜置，但整個過程都要保證一定的溫度、濕度、氧氣含量及茶堆的厚度，需要制茶師傅們守在堆旁不時察看，以保證最佳的釋香條件。更何況在首次窨制時，這還是一個長達12—14小時的放置過程，十分考驗制茶人的體力。

　　5、通花

　　由于鮮花的呼吸作用，當堆溫上升到一定程度，窨堆會產(chǎn)生發(fā)酵味。要及時翻堆散熱、保證合適的堆溫。

　　通過開窗、風扇燈保證外部空氣流通的同時，利用人工不斷將茶葉堆分堆、流出散熱通道來，但翻動時不能傷到花。通花若不及時，就會導(dǎo)致鮮花受熱悶死，產(chǎn)生水悶味，直接影響成品茶的香味的鮮濃度。

　　6、起花

　　篩出花渣，防止花渣酵化損害茶葉品質(zhì)。

　　經(jīng)過一個晚上的靜置，花里的芳香物質(zhì)大部分都被茶葉所吸收，原先水靈的茉莉花的生機已衰退；而茶坯也吸收了不少的水分，要及時把花渣篩出，以防影響最終的純爽度。

　　7、烘焙

　　吸了一晚上的香氣和水分，經(jīng)過篩花后的茶本身比較潮，需要烘焙保持干燥。

　　這個環(huán)節(jié)對茉莉花茶的品質(zhì)影響很大。烘焙的過程一定是低溫，且干燥到什么程度、含水率保持多少、香氣含量到多少……這些問題都得憑多年的制茶經(jīng)驗才能判斷?；鸷蛞坏]掌握好就會直接影響滋味口感以及接下來的窨制次數(shù)，導(dǎo)致鮮靈度不夠。

　　8、提花

　　為了增加茶葉的花香濃郁程度，通常會在烘焙之后用少量鮮花復(fù)窨一次。

　　提花后不再烘焙，經(jīng)攤涼后即可勻堆裝箱。但在這個過程中茶葉很容易水分超標，所以非經(jīng)驗豐富的老師傅不可，否則前面的所有努力都付諸了東流。
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　　茉莉花茶的沖泡方式

　　1、備具

　　泡茶前須將泡茶用的所有器具備齊。如茶盤、透明玻璃杯、小茶杯、茶匙、茶荷、茶樣罐、水盂、開水壺、茶巾、泡茶巾等。

　　2、洗杯茶

　　至清至潔，是天涵地育的靈物，泡茶要求所用的器皿也必須至清至潔。用開水再燙一遍本來就干凈的玻璃杯，做到茶杯冰清玉潔，一塵不染。

　　3、備水

　　盡可能選用清潔的天然水。有條件的茶藝館應(yīng)安裝水過濾設(shè)施，家庭自用可自汲泉水或購買瓶裝泉水。將水放人容器急火煮至沸騰，沖人熱水瓶備用。泡茶前先用少許開水溫杯(這一點在氣溫較低時十分重要)。

　　4、投茶

　　用茶匙把茶葉(茶水比1g”50mI.)投放到玻璃杯中。

　　5、沖泡

　　雙手取茶巾放在左手手指部位，右手提開水壺，左手用茶巾托茶壺底，向茶杯內(nèi)注入開水，約為總用水量的1/4左右，進行浸潤泡，約20～60s后繼續(xù)用沖泡，在沖水時水壺有節(jié)奏地起落。沖入熱水后，茶在杯中漂浮起落，千姿百態(tài)的茶芽在玻璃杯中隨波晃動，好像生命的綠精靈在舞蹈，十分生動有趣。

　　6、奉茶

　　雙手將泡好的茶依次敬給來賓。這是一個賓主融洽交流的過程，作為品茶者，應(yīng)懷著感謝之心接過茶杯，觀其色，嗅其香、嘗其鮮。二、三泡可按上述程序重新沖泡。

　　7、凈具

　　每次沖泡完畢，應(yīng)將所用茶器具收放原位，清洗沖泡器具，稱為凈具。凈具完成后蓋上泡茶巾以備下次使用。

　　茉莉花茶的種類

　　1、大白毫茉莉花茶

　　提到茉莉花茶自然不能少了這個品種，位于福建福州的大白毫茉莉花茶，因其地理上的位置優(yōu)越，使得這里的茉莉花看起來更加的香氣撲鼻。而福建茉莉花茶中最高檔的要數(shù)大白毫，而這里的綠茶更加醇香，而制作的過程也十分的繁瑣，成品看起來更像是一件藝術(shù)品，香氣十分的濃郁香鮮，喝在嘴里美在心里。

　　2、龍團珠茉莉花茶

　　同樣是福建福州所生產(chǎn)的花茶，這種茶在外形上更加的俊秀爽朗，而毛尖更像是魚的尾巴，聞起來有種獨特的濃郁感，給人一種沉重濃厚的感覺。尤其是泡開之后更加鮮美，味道純正持久。茶水呈現(xiàn)淡淡的黃亮色，喝上之后滿嘴都是茶的清香。

　　3、銀針茉莉花茶

　　生產(chǎn)于福建政和的銀針茉莉花茶，這種茶完美的貼合了北方人的胃口。顧名思義，在外形的結(jié)構(gòu)上肥壯可人，毛茸茸的感覺更像是一個個銀針。在顏色上看起來比較油亮，泡茶后色澤清澈晶瑩，帶給人視覺上的震撼。而這種茶最大的特點就是香，就算是用茶水泡過4遍后依舊有清香的感覺。而這種香包含了茉莉花的香氣和茶葉中的芬芳之氣。

　　4、金華花茶

　　浙江的金華最著名的茶就是茉莉花茶，也稱“金華花茶”。制作的過程中首選的就是色澤飽滿的綠茶為原料，在茉莉花的選擇上更要注意圓滑、飽滿、濃郁，而制作的過程中也要特別注意到對香氣的把控，通過三個工序來維持和增強香氣。而制作出來的成品也有毛峰茶、青花茶之分別，而其中毛峰茶給人的感覺更加大氣美感。

　　5、蘇州茉莉花茶

　　在蘇州這座古典與現(xiàn)代交映的城市，因其有著濃厚的歷史氛圍，作為十大名茶之一的蘇州茉莉花茶更是香軟可口。而制作的水準十分超高，需要十多種工序才能完成。

茉莉花茶的品種有哪些

茉莉花茶的品種：茉莉大白毫、龍團珠茉莉花茶、龍都香茗、橫縣茉莉花茶、金華花茶、蘇州茉莉花茶。

1、茉莉大白毫：提到茉莉花茶自然不能少了福建福州的大白毫茉莉花茶，優(yōu)越的地理環(huán)境，使得這里的茉莉花更加香氣撲鼻。素有茶中“美女”、“茶王”之美稱，主銷北京、天津等地。

2、龍團珠茉莉花茶：它屬于三窨的茉莉花茶，外形緊結(jié)呈圓珠形，又稱“龍團珠”。沖泡過后，香濃味厚，特別耐泡，為茉莉花茶中檔產(chǎn)品。

3、龍都香茗：按照一般烘青的制法，經(jīng)過初制、精制和拼配制成烘青茶坯，再選用復(fù)瓣優(yōu)質(zhì)茉莉花，通過傳統(tǒng)工藝采取四窨一提的窨制方法，制成龍都香茗茉莉花茶。龍都香茗外形秀麗顯毫，香氣鮮靈持久，滋味醇厚鮮爽。

4、橫縣茉莉花茶：橫縣茉莉花茶條索緊細勻整，香氣濃郁，鮮靈持久，滋味濃醇，葉底嫩勻，上市早，耐沖泡。主要銷往西南、西北、北京、天津、山東等地。

5、金華花茶：浙江金華最著名的茶就是茉莉花茶，采選上好的綠茶作為茶坯，同“頭圓、粒大、飽滿、潔白、光潤、芳香”的優(yōu)質(zhì)茉莉花窨制而成，制作過程包括鮮花吐香、茶坯吸香、復(fù)火葆香3個重要環(huán)節(jié)。

6、蘇州茉莉花茶：蘇州這座古典與現(xiàn)代交映的城市有著濃厚的歷史氛圍，這里的茉莉花茶更是香軟可口。蘇州的茉莉花茶始于南宋，歷史十分悠久，是我國的傳統(tǒng)名花茶。

茉莉花茶的制作工序

　　茉莉花茶的制作方法可以總結(jié)為以下7個步驟：
　　一.花茶的窨制原理和程序 窨制原理：花茶窨制過程主要是鮮花吐香和茶胚吸香的過程。茉莉鮮花的吐香是生物化學(xué)變化，成熟的茉莉花在酶、溫度、水份、氧氣等作用下，分解出芬香物質(zhì)，隨著生理變化，花的開放，而不斷的吐出香氣來。茶胚吸香是在物理吸附作用下，隨著吸香同時也吸收大量水份，由于水的滲透作用，產(chǎn)生了化學(xué)吸附，在濕熱作用下，發(fā)生了復(fù)雜的化學(xué)變化，茶湯從綠逐漸變黃亮，滋味有淡澀轉(zhuǎn)為濃醇，形成特有的花茶的香、色、味。 窨制程序：花茶的窨制傳統(tǒng)工藝程序：茶胚、花拼和 堆窨 通花 收堆 起花 烘焙 冷卻 轉(zhuǎn)窨或提花 勻堆、 裝箱。 二.茶胚處理 窨制花茶的茶胚，是用綠毛茶經(jīng)過精制（略）按照花茶茶胚級型標準樣品拼配而成。 1、干燥：窨制花茶的茶胚一般要經(jīng)過干燥處理。目的：高檔茶胚在于散發(fā)水悶氣、陳味；中低檔茶胚在于降低粗老味、陳味等，顯露出正常綠茶香味，有利于花茶的鮮純度提高。烘干機溫度一般不宜太高，高檔茶胚在100—110℃，中低檔茶胚可在110—120℃。傳統(tǒng)工藝要求烘后茶胚水份在4—4·5%，不能用高火烘，容易產(chǎn)生火焦味，影響花茶品質(zhì)。 2、冷卻：茶胚復(fù)火后一般堆溫較高，在60—80℃，必須通過攤涼、冷卻，待茶葉堆溫梢高室溫1—3℃時才能付窨，太高進行窨制，影響茉莉花生機和吐香，降低花茶品質(zhì)，茶胚溫度越低越好，這樣窨制拼和后，使堆溫上升慢些，相對的延長32—37℃的堆溫時間，有利于鮮花吐香和茶胚吸香，提高花茶質(zhì)量。 三.鮮花養(yǎng)護 茉莉花是具有晚間開放吐香的習(xí)性，鮮花一般在當天下午二時以后采摘，花蕾大、產(chǎn)量高、質(zhì)量好。采收后，裝運時不要緊壓，用通氣的籮筐裝花為好，切忌用塑料袋裝，容易擠壓，不通氣，易造成“火燒花”。 1、攤涼：鮮花進場適應(yīng)及時驗收過磅，按級分堆，攤涼（等級標準詳見附后）。目的是：鮮花在運送過程由于裝壓，呼吸作用產(chǎn)生熱量，不易散發(fā)，使花溫升高，一般都在38℃以上，高的超過40℃。不利鮮花生理活動，必須迅速攤涼，使其散熱降溫，恢復(fù)生機，促進開放吐香。攤涼場地必須通風干凈，攤涼時花堆要薄，一般在10cm以下。氣溫高時，可用輕型風扇吹風；雨水花，更要薄攤，吹風，蒸發(fā)花表面水，待表面水干后，才能堆積養(yǎng)護。 2、鮮花養(yǎng)護：目的在于控制花堆中的溫度，使鮮花生機旺盛，促進開放猛烈吐香。鮮花開放適宜溫度在32—37℃，因此，氣溫低于30℃，必須把花堆高催溫，鮮花呼吸作用放出CO2產(chǎn)生熱，使花堆溫度升高，當堆溫達38℃以上，就要把花堆扒開，薄攤降溫，增加氧氣促進鮮花開放；氣溫高時要薄攤、翻動、通氣，防止堆溫過高鮮花變質(zhì)，一般堆高15—20cm。春、秋季節(jié)，由于氣溫低，一般堆高30—40cm，有時還用布蓋住，保持堆溫，促進鮮花開放。 3、篩花：鮮花開放率在60%左右時，即可篩花，篩花的目的既是分花大小，剔除青蕾花蒂；通過機械振動，又能促進鮮花開放正氣。鮮花篩后應(yīng)按預(yù)定的各批配花量過磅分號堆放，若開放度不夠應(yīng)繼續(xù)養(yǎng)護。鮮花使用：一號花用于提花、轉(zhuǎn)窨和高級茶頭窨；二號花用于頭窨。若有一、二號花用于同批茶時，則先用一號，后用二號，不得混用，要分開窨。 4、玉蘭打底。目的在于用鮮玉蘭“調(diào)香”，提高茉莉花茶香味的濃度，“襯托”花香的鮮靈度。打底掌握適度，能提高花茶質(zhì)量。 打底方法：在窨制茉莉花茶，茶、花拼和前先用玉蘭鮮花（一般用1%，茶100kg用玉蘭鮮花1kg）于茶胚先拼和進行“打底”；有的在窨茉莉花時，同時拼如玉蘭鮮花，但用量不易過多，多了容易引起“透蘭”；有的在提花時再用少量玉蘭鮮花與茉莉花拼和在一起進行提花（用量0·3—0·5%）。 四.窨花拼和 窨花拼和使整個茉莉花茶窨制過程重點工序。目的是利用鮮花和茶拌和在一起，讓鮮花吐香直接被茶葉所吸收。窨花拼和要掌握好六個因素：配花量、花開放度、溫度、水份、厚度、時間。 五.窨制花茶手工操作方法 先把茶胚總量1/3—1/5，平攤在干凈窨花場地上，厚度為10—15cm，然后根據(jù)茶、花配比用量的鮮花，同樣分出1/3—1/5均勻的撒鋪在茶胚面上，這樣一層茶，一層花相間3—5層，再用鐵耙從橫斷面由上至下扒開拌和。茶胚和鮮花邊拌邊按箱窨、屯窨、塊窨方法進行“窨花”。 茶、花拼和后，投放在木箱中（木箱規(guī)格46×43×43cm即二號標準茶箱）窨花叫箱窨。適用于窨花量少或特種花茶。每箱窨茶量約5kg，厚度20—30cm。箱平放排列或交叉疊放，以利空氣流通。用高40—60cm竹廉圍成圓圈把茶花拼和后堆放在圓圈內(nèi)窨花叫囤窨，適用于中批量生產(chǎn)，囤直徑150—200cm，每囤窨茶量200—300kg。把茶、花拼和后直接堆放在地上成塊狀窨花叫塊窨或堆窨，適用于大批量生產(chǎn)，堆成長方形，寬1—1·2M，長根據(jù)場地和窨量而定，每堆600—1000kg。堆窨，省工、迅速、方便，目前花茶窨制通常是采用堆窨。 此外，在窨品的堆面都要以本批的茶胚薄薄的散布一層，厚度約1cm，達到鮮花不外露，以減少花香散失，這一操作稱為“蓋面”。 在自然條件和正常溫度（32—37℃）下茉莉花吐香持續(xù)時間一般可達24小時。鮮花和茶葉拼和窨只時，由于花在茶中被壓，正常呼吸作用受到一定阻礙，鮮花生機縮短，吐香持續(xù)時間一般在12小時左右，從觀察和測試可以看出，茉莉花開始吐香以后5小時內(nèi)為吐香旺盛期，此時，呼吸作用強度大，干物質(zhì)損耗也多，芳香油的揮發(fā)也猛烈，所以吐香濃烈時，花和茶一定要及時拼和和窨制，以免香氣大量散失。因此，掌握好茉莉花開放度，迅速的拼和窨制，讓茶胚充分吸收花香是整個窨制工藝技術(shù)的關(guān)鍵。 六.散通花熱 通花散熱的目的：一是散熱降溫；二是通氣給氧，促進鮮花恢復(fù)生機，繼續(xù)吐香；三是散發(fā)堆中的二氧化碳和其他氣體。通花根據(jù)在窨品堆溫、水份和香花的生機狀態(tài)來掌握的，從窨花到通花時間頭窨5—6小時，逐窨次縮短半小時。收堆時間主要視堆溫下降達到要求即可收堆（詳見附表），通花散熱就是把在窨的茶堆扒開攤涼，從堆高30—40cm，扒開薄攤堆高10cm左右，每隔15分鐘，再翻拌一次，讓茶堆充分散熱，約1小時左右堆溫達到要求時，就收堆復(fù)窨，堆高約30cm，再經(jīng)5—6小時，茶堆溫度又上升到40℃左右，花已成萎調(diào)狀，色澤由白轉(zhuǎn)微黃，嗅不到鮮香，即可起花。 七.起花 在窨時間達10—12小時，花將失去生機，茶胚吸收水份和香氣到達一定狀態(tài)時，必須立即進行起花，用起花機把茶和花分開，即叫起花。起花順序是“多窨次先起，低窨次后起，同窨次先高級茶，后低級茶”。如不能及時起花，則在水熱作用下，花渣變黃熟呈現(xiàn)悶黃味、酒精味，影響花茶質(zhì)量。若當天窨制數(shù)量多，在短時間內(nèi)來不及起花，必須將花堆扒開散熱。 1、根據(jù)在窨品的堆溫，掌握適時起花。頭窨41℃，二窨40℃，逐窨下降，提花38℃，堆溫超過時，若時間還未到，必須進行第二次通花或翻堆散熱。 根據(jù)在窨品水份，掌握適時起花： 頭窨17—18%，二窨13—14%，三窨11—12%，提花8·5%。起花操作：操作要迅速，起花后做到茶葉中無花蒂、花葉；花渣中無茶葉。停機后，篩網(wǎng)必須清掃干凈，起花后的濕茶要薄攤散熱防止水燜味。 2、烘焙 烘焙目的在于排除多余水份，保持適當?shù)乃莺?，適應(yīng)下一工序轉(zhuǎn)窨、提花或裝箱。再窨品烘焙，要求快速，又要最大限度防止花香散失，解決這個矛盾，主要靠正確掌握烘干熱風的溫度，和烘后茶葉水份含量?？刂撇枞~水份含量調(diào)節(jié)烘焙溫度如下： 烘后茶葉必須充分攤涼，有的利用長時間輸送，有的用攤涼機進行，但禁用強風吹，造成香氣不必要散失，攤涼后的茶葉溫度越低越好，最高不得超過40℃。 3、壓花 壓花是利用起花后的花渣再窨一次低檔茶葉，目的在于充分利用花渣的余香，來壓低低檔茶的粗老味增加花香。 （1） 花要做到及時迅速，做到邊起花邊壓花。 （2）提花的花渣仍潔白香氣純正吐香能力尚強，可壓中檔茶葉，其余正常花渣供低檔茶壓花，但腐熟變黃、臭的花渣不能用來壓花。 （3）花渣用量：100kg茶葉一般用40—50kg花渣，壓一次可抵5kg的鮮花配花量。 （4）壓花時間，掌握在4—5小時，不宜過長，太長造成宿燜味、酵味和其他異味， 應(yīng)及時起掉花渣，茶也必須及時烘焙。 4、 提花 提花目的在于提高花茶的鮮靈度，操作同窨花。 （1）提花用朵大潔白香氣濃烈的一號花，雨水花不能用。拌和后堆窨，由于用花量少（一般100kg茶葉用6—10kg花）窨花時間短（堆窨時間6—8小時），堆溫不高不必進行通花。

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