白芽奇蘭茶屬于半發(fā)酵茶的烏龍茶,產地在福建漳州平和縣,制作工藝講究多個流程,每一個流程都是關鍵程序,關系著茶葉的最終品質與價格。本文小編簡單介紹白芽奇蘭茶的制作工藝流程。
白芽奇蘭茶綜合了綠茶和紅茶的制法,其品質介于綠茶和紅茶之間,既有紅茶濃鮮味,又有綠茶清芬香并有“綠葉紅鑲邊”的美譽。白芽奇蘭茶的制造,其工序概括起來可分為:選青、萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥,其中做青是形成白芽奇蘭茶特有品質特征的關鍵工序,是奠定白芽奇蘭茶香氣和滋味的基礎。
1、選青
選青即選擇適合制造具有白芽奇蘭茶特征顯著的茶類進行茶葉加工。
2、萎凋
萎凋即是白芽奇蘭茶區(qū)所指的涼青、曬青。通過萎凋散發(fā)部分水分,提高葉子韌性,便于后續(xù)工序進行;同時伴隨著失水過程,酶的活性增強,散發(fā)部分青草氣,利于香氣透露。白芽奇蘭茶萎凋的特殊性,區(qū)別于紅茶制造的萎凋。紅茶萎凋不僅失水程度大,而且萎凋、揉捻、發(fā)酵工序分開進行,而白芽奇蘭茶的萎凋和發(fā)酵工序不分開,兩者相互配合進行。通過萎凋,以水分的變化,控制葉片內物質適度轉化,達到適宜的發(fā)酵程度。萎凋方法有四種:涼青(室內自然萎凋)、曬青(日光萎凋)、烘青(加溫萎凋)、人控條件萎凋。
3、做青
做青是白芽奇蘭茶制作的重要工序,特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的。萎凋后的茶葉置于搖青機中搖動,葉片互相碰撞,擦傷葉緣細胞,從而促進酶促氧化作用。搖動后,葉片由軟變硬。再靜置一段時間,氧化作用相對減緩,使葉柄葉脈中的水分慢慢擴散至葉片,此時鮮葉又逐漸膨脹,恢復彈性,葉子變軟。經過如此有規(guī)律的熟悉動與靜的過程,茶葉發(fā)生了一系列生物化學變化。葉緣細胞的破壞,發(fā)生輕度氧化,葉片邊緣呈現(xiàn)紅色。葉片中央部分,葉色由暗綠轉變?yōu)辄S綠,即所謂的“綠葉紅鑲邊”;同時水分的蒸發(fā)和運轉,有利于香氣、滋味的發(fā)展。
4、炒青
白芽奇蘭茶的內質已在做青階段基本形成,炒青是承上啟下的轉折工序,它象綠茶的殺青一樣,主要是抑制鮮葉中的酶的活性,控制氧化進程,防止葉子繼續(xù)紅變,固定做青形成的品質。其次,是低沸點青草氣揮發(fā)和轉化,形成馥郁的茶香。同時通過濕熱作用破壞部分葉綠素,使葉片黃綠而亮。此外,還可揮發(fā)一部分水分,使葉子柔軟,便于揉捻。
5、揉捻
通過揉捻,使葉片揉破變輕,卷轉成條,體積縮小,且便于沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面,對提高茶滋味濃度也有重要作用。
6、初干
通過初干,利用高溫破壞殘留在揉捻后茶葉中的酵素,使期停止發(fā)酵作用,并使茶葉體傷口收縮,改善茶葉香氣及滋味。
7、布揉
通過布揉,朔做茶葉的外形。
8、解塊
將上道工序布揉的茶葉進行解塊,讓茶葉自然伸曲及透氣不會使茶葉產生悶味及水氣味。
9、干燥
干燥可抑制酶性氧化,蒸發(fā)水分和軟化葉子,并起熱化作用,消除苦澀味,促進滋味醇厚。
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