白芽奇蘭茶的制作十分繁瑣和細致,要經(jīng)過好幾道工序,其中萎凋工序是制作的關(guān)鍵程序,在這道工序上,茶青發(fā)生化學(xué)變化,茶葉的香氣漸漸形成。
萎凋的作用一方面是使葉表水分得以散發(fā),另一方面是提高葉溫使葉中的酶活性增強開始內(nèi)含物質(zhì)的化學(xué)變化。
茶葉發(fā)生變化
春秋兩季宜陽光曬青。夏暑兩季則可室內(nèi)萎凋,甚至不須萎凋,視茶青而定。根據(jù)基本點,要對茶青進行定位。如果是幼嫩的青葉,含水量較高,且葉組織柔嫩,保青的做法是曬青較軟搖青較輕使青葉不易受損。從保水的角度看,要使水分保持一定的含量不致太高或太低,在輕搖青的情況下就要采取長涼的措施。長涼的限度也必須是在保青保水的前提內(nèi)。而粗老的青葉則因含水量較低而要輕曬重搖。在做青一節(jié)再行詳述。
從葉組織來講,因為夏暑茶的生長最快,它的組織最為脆弱。而夏天雨水往往很多,故夏茶的葉子較小較薄但含水量高,葉組織最嫩弱。在制作過程中極易受傷,容易造成死青,成茶品質(zhì)低下。因而依個人經(jīng)驗,夏茶應(yīng)適度萎凋以減少做青過程中的損傷。同時應(yīng)保證空調(diào)間低溫以利消青走水,濕度也應(yīng)控制好,如果太低時可以采取空調(diào)間澆水等措施控制相對濕度在70%左右。要控制萎凋程度
總體來說,萎凋程度應(yīng)控制在適宜的程度,其標(biāo)準(zhǔn)為尾葉稍軟。不宜太過,太過則做青要重才可恢復(fù)茶青的活力,而那樣一來就會加快化學(xué)反應(yīng),使葉內(nèi)物質(zhì)消耗過多,成茶因內(nèi)含物低而味淡韻逸,無法顯示白芽奇蘭香高味濃韻悠長的特征。而太輕則使走水不暢,同時葉內(nèi)物質(zhì)得不到適時的化學(xué)反應(yīng),導(dǎo)致物質(zhì)合成無法在最佳期限內(nèi)完成,不能適時炒青使鮮味散失。
萎凋的過程不要太久,特別是雨水青,因為青葉放太久了會失去應(yīng)有的活力和鮮度。保持青葉的鮮活度是制作好茶的秘決。
萎凋完成后應(yīng)注意如果有曬青的,必須等葉溫降下來后才能進行搖青。葉溫未降下來則還在進行萎凋過程,要等溫度冷下來水分重新分布,這時進行搖青才能清楚搖青要掌握的度。但切記不能等太久,如果等到茶青又硬起來再進行搖青較容易造成青葉的損傷。
如果萎凋不足的情況下就要通風(fēng)以利消青或多加搖青次數(shù)?,F(xiàn)在大都可以通過開除濕機來達到這個目的。而不慎造成萎凋太重時,則可減少搖青次數(shù)來補救。因為萎凋太重失水過多要重搖使水分補充,這樣一來加快了化學(xué)變化就要減少搖青的次數(shù)了。
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