茶葉中的化學(xué)成分是組成茶葉色、香、味的物質(zhì)基礎(chǔ),其中多數(shù)能在沖泡過程中溶解于水,從而形成了茶湯的色澤、香氣和滋味。泡茶時(shí),應(yīng)根據(jù)不同茶類的特點(diǎn),調(diào)整水的溫度,浸潤時(shí)間和茶葉的用量,從而使茶的香味、色澤、滋味得以充分的發(fā)揮。綜合起來,泡好一壺茶主要有四大要素:第一是茶水比例,第二是泡茶水溫,第三是浸泡時(shí)間,第四是沖泡次數(shù)。
茶水比例
茶葉中各種物質(zhì)在沸水中浸出的快慢與茶葉的老嫩和加工方法有關(guān)。氨基酸具有鮮爽的性質(zhì),因此茶葉中氨基酸含量多少直接影響著茶湯的鮮爽度。名優(yōu)綠茶滋味之所以鮮爽、甘醇,主要是因?yàn)榘被岬暮扛吆筒瓒喾拥暮康?。夏茶氨基酸的含量低而茶多酚的含量高,所以茶味苦澀。故有“春茶鮮、夏茶苦”的諺語。
茶葉用量應(yīng)根據(jù)不同的茶具、不同的茶葉等級(jí)而有所區(qū)別,一般而言,水多茶少,滋味淡薄;茶多水少,茶湯苦澀不爽。因此,細(xì)嫩的茶葉用量要多;較粗的茶葉,用量可少些,即所謂“細(xì)茶粗吃”“精茶細(xì)吃”。
普通的紅、綠茶類(包括花茶),可大致掌握在1克茶沖泡50~60毫升水。如果是200毫升的杯(壺),那么,放上3克左右的茶,沖水至七八成滿,就成了一杯濃淡適宜的茶湯。若飲用云南普洱茶,則需放茶葉5~8克 。
烏龍茶因習(xí)慣濃飲,注重品味和聞香,故要湯少味濃,用茶量以茶葉與茶壺比例來確定,投茶量大致是茶壺容積的1/3至1/2。廣東潮、汕地區(qū),投茶量達(dá)到茶壺容積的1/2至2/3 。
茶、水的用量還與飲茶者的年齡、性別有關(guān),大致說,中老年人比年輕人飲茶要濃,男性比女性飲茶要濃。如果飲茶者是老茶客或是體力勞動(dòng)者,一般可以適量加大茶量;如果飲茶者是新茶客或是腦力勞動(dòng)者,可以適量少放一些茶葉。
一般來說,茶不可泡得太濃,因?yàn)闈獠栌袚p胃氣,對(duì)脾胃虛寒者更甚,茶葉中含有鞣酸,太濃太多,可收縮消化黏膜,妨礙胃吸收,引起便秘和牙黃,同時(shí),太濃的茶湯和太淡的茶湯不易體會(huì)出茶香嫩的味道。古人謂飲茶“寧淡勿濃”是有一定道理的。
沖泡水溫
據(jù)測定,用60℃的開水沖泡茶葉,與等量100℃的水沖泡茶葉相比,在時(shí)間和用茶量相同的情況下,茶湯中的茶汁浸出物含量,前者只有后者的45%~65%。這就是說,沖泡茶的水溫高,茶汁就容易浸出;沖泡茶的水溫低,茶汁浸出速度慢?!袄渌莶杪凉狻保f的就是這個(gè)意思。
泡茶的茶水一般 以落開的沸水為好,這時(shí)的水溫約85℃ 。滾開的沸水會(huì)破壞維生素C等成份,而咖啡堿、茶多酚很快浸出,使茶味會(huì)變苦澀;水溫過低則茶葉浮而不沉,內(nèi)含的有效成分浸泡不出來,茶湯滋味寡淡,不香、不醇、淡而無味。
泡茶水溫的高低,還與茶的老嫩、松緊、大小有關(guān)。大致說來,茶葉原料粗老、緊實(shí)、整葉的,要比茶葉原料細(xì)嫩、松散、碎葉的,茶汁浸出要慢得多,所以,沖泡水溫要高。水溫的高低,還與沖泡的品種花色有關(guān)。
具體說來,高級(jí)細(xì)嫩名茶,特別是高檔的名綠茶,開香時(shí)水溫為95℃,沖泡時(shí)水溫為80℃~85℃。只有這樣泡出來的茶湯色清澈不渾,香氣純正而不鈍,滋味鮮爽而不熟,葉底明亮而不暗,使人飲之可口,視之動(dòng)情。如果水溫過高,湯色就會(huì)變黃;茶芽因“泡熟”而不能直立,失去欣賞性;維生素遭到大量破壞,降低營養(yǎng)價(jià)值;咖啡堿、茶多酚很快浸出,又使茶湯產(chǎn)生苦澀味,這就是茶人常說的把茶“燙熟”了。反之,如果水溫過低,則滲透性較低,往往使茶葉浮在表面,茶中的有效成分難以學(xué)浸出,結(jié)果,茶味淡薄,同樣會(huì)降低飲茶的功效。大宗紅、綠茶和花茶,由于茶葉原料老嫩適中,故可用90℃左右的開水沖泡。
沖泡烏龍茶、普洱茶和沱茶等特種茶,由于原料并不細(xì)嫩,加之用茶量較大,所以,須用剛沸騰的100℃開水沖泡。特別是烏龍茶為了保持和提高水溫,要在沖泡前用滾開水燙熱茶具;沖泡后用滾開水淋壺加溫,目的是增加溫度,使茶香充分發(fā)揮出來。
至于邊疆兄弟民族喝的緊壓茶,要先將茶搗碎成小塊,再放入壺或鍋內(nèi)煎煮后,才供人們飲用。
判斷水的溫度可先用溫度計(jì)和計(jì)時(shí)器不測量,等掌握之后就可憑經(jīng)驗(yàn)來斷定了。當(dāng)然所有的泡茶用水都得煮開,以自然降溫的方式來達(dá)到控溫的效果。
沖泡時(shí)間
茶葉沖泡時(shí)間差異很大,與茶葉種類、泡茶水溫、用茶數(shù)量和飲茶習(xí)慣等都有關(guān)。
如用茶杯泡飲普通紅、綠茶,每杯放干茶3克左右,用沸水約150~200毫升,沖泡時(shí)宜加杯蓋,避免茶香散失,時(shí)間以3~5分鐘為宜。時(shí)間太短,茶湯色淺淡;茶泡久了,增加茶湯澀味,香味還易喪失。不過,新采制的綠茶可沖水不加杯蓋,這樣湯色更艷。另用茶量多的,沖泡時(shí)間宜短,反之則宜長。質(zhì)量好的茶,沖泡時(shí)間宜短,反之宜長些。
茶的滋味 是隨著時(shí)間延長而逐漸增濃的。據(jù)測定,用沸水泡茶,首先浸提出來的是咖啡堿、維生素、氨基酸等,大約到3分鐘時(shí),含量較高。這時(shí)飲起來,茶湯有鮮爽醇和之感,但缺少飲茶者需要的刺激味。以后,隨著時(shí)間的延續(xù),茶多酚浸出物含量逐漸增加。因此,為了獲取一杯鮮爽甘醇的茶湯,對(duì)大宗紅、綠茶而言,頭泡茶以沖泡后3分鐘左右飲用為好,若想再飲,到杯中剩有三分之一茶湯時(shí),再續(xù)開水,以此類推。
對(duì)于注重香氣的烏龍茶、花茶,泡茶時(shí),為了不使茶香散失,不但需要加蓋,而且沖泡時(shí)間不宜長,通常2~3分鐘即可。由于泡烏龍茶時(shí)用茶量較大,因此,第一泡1分鐘就可將茶湯傾入杯中,自第二泡開始,每次應(yīng)比前一泡增加15秒左右,這樣要使茶湯濃度不致相差太大。
白茶沖泡時(shí),要求沸水的溫度在70℃左右,一般在4~5分鐘后,浮在水面的茶葉才開始徐徐下沉,這時(shí),品茶者應(yīng)以欣賞為主,觀茶形,察沉浮,從不同的茶姿、顏色中使自己的身心得到愉悅,一般到10分鐘,方可品飲茶湯。否則,不但失去了品茶藝術(shù)的享受,而且飲起來淡而無味,這是因?yàn)榘撞杓庸の唇?jīng)揉捻,細(xì)胞未曾破碎,所以茶汁很難浸出,以至浸泡時(shí)間須相對(duì)延長,同時(shí)只能重泡一次。
另外,沖泡時(shí)間還與茶葉老嫩和茶的形態(tài)有關(guān)。一般說來,凡原料較細(xì)嫩,茶葉松散的,沖泡時(shí)間可相對(duì)縮短;相反,原料較粗老,茶葉緊實(shí)的,沖泡時(shí)間可相對(duì)延長??傊?,沖泡時(shí)間的長短,最終還是以適合飲茶者的口味來確定為好。
沖泡次數(shù)
據(jù)測定,茶葉中各種有效成分的浸出率是不一樣的,最容易浸出的是氨基酸和維生素C;其次是咖啡堿、茶多酚、可溶性糖等。一般茶沖泡第一次時(shí),茶中的可溶性物質(zhì)能浸出50~55%;沖泡第二次時(shí),能浸出30% 左右;沖泡第三次時(shí),能浸出約10%;沖泡第四次時(shí),只能浸出2~3%,幾乎是白開水了。所以,通常以沖泡三次為宜。
如飲用顆粒細(xì)小、揉捻充分的紅碎茶和綠碎茶,由于這類茶的內(nèi)含成分很容易被沸水浸出,一般都是沖泡一次就將茶渣濾去,不再重泡。速溶茶,也是采用一次沖泡法, 工夫紅茶則可沖泡2~3次。而條形綠茶如眉茶、花茶通常只能沖泡2~3次。白茶和黃茶,一般也只能沖泡1次,最多2次。
品飲烏龍茶多用小型紫砂壺,在用茶量較多時(shí)(約半壺)的情況下,可連續(xù)沖泡4~6次,甚至更多。
臺(tái)要簡
簡就是指整個(gè)茶臺(tái)上,除了必須用到的茶具之外,盡可能減少無關(guān)的器物,忌諱在茶臺(tái)之上陳設(shè)太多的裝飾性物品,諸如茶寵之類。
此外,茶臺(tái)本身的樣式也要簡潔,流于繁復(fù)則失于方便。
器要潔
所有的茶具,必須要保證清潔無垢。茶具忌諱器形不端,花色復(fù)雜,以及有缺損,或是有明顯的污漬、水痕以及指印。
手要穩(wěn)
唯有穩(wěn)才能做到準(zhǔn)確把握,無論是在注水、出湯、分杯的過程中,穩(wěn)是最基本的要求,此時(shí)最忌力度忽大忽小,忽高忽低。
身要正
無論是在進(jìn)行沖泡中還是在平時(shí),身形都要保持端莊,不偏不倚,唯有身形端正才能保證氣息順暢,忌諱坐姿不端正,或是坐于座椅的一角。
心要凈
心無雜念,一心侍茶,不要想茶之外的人和事,忌諱一邊操作,一邊說話;或者是邊操作邊想著心事。
氣要和
和的前提就是,身體和心理處于一個(gè)相對(duì)平衡的狀態(tài),否則的話就很難做到氣和,所謂心平氣和就是這個(gè)意思。泡茶前,一定要調(diào)整好自己的呼吸,保證呼吸平順,忌諱情緒大波動(dòng)或是做過劇烈運(yùn)動(dòng)之后泡茶。非不得已,不要在健康狀態(tài)不好的情況下為他人泡茶。
水要靜
也就是說泡茶時(shí),剛剛沸騰的水必須等到里面完全不沸騰的時(shí)候才能開始注水,否則就會(huì)造成注水過程中水流忽大忽小而不好把握注水的方向和力度,最忌水未沸或壺中水尚在沸騰時(shí)就開始泡茶。
聲要低
無論是泡茶還是交流,不可發(fā)出高聲,最忌大聲喧嘩討論瑣事,或沖泡過程中茶具之間發(fā)生碰撞而出聲。
有時(shí)候泡茶的就像人的修煉,細(xì)細(xì)體味人生也是按照步驟一步步來,既不能增也絕不可減,每個(gè)階段都必須經(jīng)歷,才能夠有個(gè)完整的人生。
生活里中無論經(jīng)歷多少煩心事、難事,事情不可能一下子都解決,總要一件一件來。心若是急躁的話,反而弄巧成拙。
所以,一個(gè)人能泡好茶,也能做成事。
壺中日月,養(yǎng)生延年??嗖杈蔑?,可以益思。茶葉如米鹽,不可一日無。飯后一杯茶,解膩助消化。午茶能提神,晚茶人難眠。中年早“發(fā)?!?,請(qǐng)您多飲茶。
本文地址:http://www.soujuw.cn/cha/30649.html.
聲明: 我們致力于保護(hù)作者版權(quán),注重分享,被刊用文章因無法核實(shí)真實(shí)出處,未能及時(shí)與作者取得聯(lián)系,或有版權(quán)異議的,請(qǐng)聯(lián)系管理員,我們會(huì)立即處理,本站部分文字與圖片資源來自于網(wǎng)絡(luò),轉(zhuǎn)載是出于傳遞更多信息之目的,若有來源標(biāo)注錯(cuò)誤或侵犯了您的合法權(quán)益,請(qǐng)立即通知我們(管理員郵箱:602607956@qq.com),情況屬實(shí),我們會(huì)第一時(shí)間予以刪除,并同時(shí)向您表示歉意,謝謝!