完成機構:山東省青島市農(nóng)業(yè)科學研究院,266100
茶葉中的主要成分及其作用:x0dx0ax0dx0a1、有機酸茶葉中有機酸種類較多,含量約為干物質的3%左右。茶葉中的有機酸多為游離有機酸,如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶過程中形成的有機酸,有棕櫚酸、亞油酸、乙烯酸等。茶葉中的有機酸是香氣的主要成分之一,現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)茶葉香氣成分中有機酸的種類達25種,有些有機酸本身雖無香氣,但經(jīng)氧化后轉化為香氣成分,如亞油酸等;有些有機酸是香氣成分的良好吸附劑,如棕櫚酸等。雖然茶葉中檸檬酸對人體無直接危害,但可以促進體內(nèi)鈣的排泄和沉積,如長期大量攝入,有可能導致低鈣血癥。x0dx0ax0dx0a2、茶多酚:茶多酚是茶葉中酚類物質及其衍生物的總稱,并不是一種物質,因此常稱為多酚類,約占干物質總量的20%~35%。過去茶多酚又稱作茶鞣質、茶單寧。茶多酚的功效主要有:能消除有害自由基、抗衰老、抗輻射、抑制癌細胞、抗菌x0dx0a殺菌、抑制艾滋病病毒??梢耘c食物中的鐵元素發(fā)生反應,生成難以溶解的新物質,時間一長引起人體缺鐵,甚至誘發(fā)貧血癥。x0dx0ax0dx0a3、氨基酸:分析表明,茶葉中至少含有25種氨基酸,人體必需的氨基酸是8種,茶葉中就含有6種。氨基酸是構建生物機體的眾多生物活性大分子之一,是構建細胞、修復組織的基礎材料。x0dx0ax0dx0a4、蛋白質:茶葉中的蛋白質含量占干物質量的20-30%,能溶于水直接被利用的蛋白質含量僅占1-2%,所以茶葉中蛋白質含量不是很高,這部分水溶性蛋白質是形成茶湯滋味的成分之一。蛋白質是維持機體的生長、組成、更新和修補人體組織的重要材料通過氧化作用為人體提供能量。需要說明的是,蛋白質遇到茶多酚,會產(chǎn)生很難溶解的鞣酸蛋白,對人體不利。x0dx0ax0dx0a5、生物堿:茶葉中的生物堿包括咖啡堿、可可堿和條堿。其中以咖啡堿的含量最多,約占2%~5%;其他含量甚微,所以茶葉中的生物堿含量常以測定咖啡堿的含量為代表??Х葔A易溶于水,是形成茶葉滋味的重要物質??Х葔A,具有興奮大腦神經(jīng)和促進心臟機能亢進的作用。過量飲(食)用,能擾亂胃液的正常分泌,影響食物消化,還能使人產(chǎn)生心慌、頭暈、四肢乏力等癥狀,是導致“醉茶”的主要因素。茶葉中的咖啡因可促進胃酸分泌,升高胃酸濃度,促進食物消化。但因此也可誘發(fā)胃潰瘍甚至胃穿孔。
如今,各種飲料(飲品)層出不窮,有碳酸飲料、果蔬汁、包裝飲用水、茶飲料、 咖啡飲料等十大類之多,讓人眼花繚亂。那么,人們在補充水分的同時,這些飲料中添加的化學成分對人體健康會有影響嗎?
各種飲料中的化學成分
大家平時喝的碳酸飲料、果蔬汁、包裝飲用水、茶飲料、咖啡飲料里,總少不了如下化學成分的身影,它們可能有碳酸水、檸檬酸等酸度調(diào)節(jié)劑、甜味劑、 膨松劑、香精、咖啡因、人工色素等。這其中,除了糖類能給人體補充能量外, 像“碳酸飲料” 則幾乎不含營養(yǎng)素,一般也不含維生素和礦物質。
超市里,孩子和大人都不約而同地被各色飲料所吸引
這些飲料或因顏色絢麗,或因口感好,或因像碳酸飲料一樣,能以打嗝的方式將在體內(nèi)產(chǎn)生的二氧化碳排出體外,幫助人們帶走熱量、迅速解熱等因素,而深受人們尤其是青少年朋友的青睞。雖說,碳酸飲料中的添加劑,若為正規(guī)生產(chǎn)且用量在國家允許范圍之內(nèi)是安全的, 但是過量或長時間飲用碳酸飲料還是會影響健康。
那么到底哪種“飲”品,能夠對人體健康長期有益呢?
茶葉成分與健康
茶與可可、咖啡并稱當今世界的三大無酒精飲茶與可可、咖啡并稱當今世界的三大無酒精飲料。據(jù)科學測定,茶葉中含有蛋白質、脂肪、維生素、茶多酚、咖啡堿和脂多糖等近300種成分。因此,茶樹葉子制成茶葉后泡水使用,不僅可以生津止渴、消熱解暑,而且其含有的諸多化學成分具有多方面的保健和藥理功效, 可作用于人體各器官。
譬如,氟可以使牙齒更加牢固、更加耐酸。茶樹會將從土壤中汲取到的氟聚集到葉片中,所以茶葉中的氟含量非常豐富,因此喝茶能更好地保護牙齒。
茶葉中富含氟,因此飲茶能健齒
茶還是純天然的單寧酸和多酚物質的來源,茶中的茶單寧和茶多酚能抑制齒菌斑的生長。美國牙醫(yī)學會雜志《普通牙科》刊登的一項研究報告也指出,茶水的口味絕佳且具有多種保健功效,是防止齲齒的最佳飲品。
研究者將綠茶、 紅茶與橙汁進行了長期影響和短期影響的對比研究, 結果發(fā)現(xiàn), 茶葉如白開水一樣,不會對牙齒產(chǎn)生腐蝕效應,而兒童經(jīng)常飲茶,齲齒可減少60%。
健康茶葉中的化學成分與功效
茶中至少含有40多種礦物質元素, 其中有人體必需的常量元素K、Ca、Na、 P、Mg、Cl和微量元素Si、F、Al、Fe、Mn、Cu等,還含有Br、Sr微量元
素。每天喝5~6杯茶水可滿足人體Mn、K、Zn需要的45%、25%、10%左右。
茶葉中的維生素含量高、種類多,目前已測定的有10余種。其中,維生素C的含量最高(100克茶葉中含有100~500毫克),這比等量的檸檬、菠蘿、蘋果等多,且能全部溶于茶湯。維生素C能防治壞血病,促進脂肪氧化,排出膽固醇,參與人體內(nèi)物質的氧化還原反應,將有毒重金屬離子排出體外,起到一定的預防和治療癌癥的作用。
茶葉中的氨基酸含量為2%~5%,但種類很多,僅游離氨基酸就有25種。如排首位的茶氨酸有強心利尿、擴張血管、松弛支氣管和平滑肌的功效。
(作者:《知識就是力量》雜志2016年7月刊《化學之眼剖析飲品健康》一文作者,劉士明、劉薇)
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1. 分光光度法氨基酸檢測:主要是利用氨基酸與衍生劑發(fā)生化學反應,產(chǎn)生藍紫色化合物,該化合物在某一波長處有最大吸收峰,根據(jù)吸收值大小得到氨基酸含量。常用的衍生劑為茚三酮。
2. 毛細管電泳法氨基酸檢測:根據(jù)分離原理的不同,可分為毛細管區(qū)帶電泳、毛細管凝膠電泳、毛細管等電電泳、毛細管等速電泳以及膠束電動力學毛細管電泳。其中,毛細管區(qū)帶電泳和膠束電動力學毛細管電泳可用于氨基酸檢測。
3. 近紅外光譜法氨基酸檢測:利用有機化合物的含氫基團在特定波長區(qū)域躍遷,產(chǎn)生光譜的變化,結合統(tǒng)計學方法間接地實現(xiàn)氨基酸的定量檢測。
4. 氣相色譜法氨基酸檢測:將氨基酸衍生化處理變?yōu)槿菀讱饣奈镔|,根據(jù)氣態(tài)樣品中各組分在流動相和固定相中的分配系數(shù)的不同,實現(xiàn)對氨基酸的定量分析。
5. 高效液相色譜法氨基酸檢測:是最常用的一種氨基酸檢測方法。由于大多數(shù)氨基酸本身沒有紫外吸收和熒光反應,因此需要對樣品進行衍生化處理將其轉化為有紫外吸收和發(fā)射熒光的物質,衍生可分為柱前衍生和柱后衍生。
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