茶葉中氨基酸的測定

茶葉中氨基酸的測定

完成機構：山東省青島市農(nóng)業(yè)科學研究院,266100

茶葉的主要成分有哪些，含量多少，有何作用

茶葉中的主要成分及其作用：x0dx0ax0dx0a1、有機酸茶葉中有機酸種類較多，含量約為干物質的3%左右。茶葉中的有機酸多為游離有機酸，如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶過程中形成的有機酸，有棕櫚酸、亞油酸、乙烯酸等。茶葉中的有機酸是香氣的主要成分之一，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)茶葉香氣成分中有機酸的種類達25種，有些有機酸本身雖無香氣，但經(jīng)氧化后轉化為香氣成分，如亞油酸等；有些有機酸是香氣成分的良好吸附劑，如棕櫚酸等。雖然茶葉中檸檬酸對人體無直接危害，但可以促進體內(nèi)鈣的排泄和沉積，如長期大量攝入，有可能導致低鈣血癥。x0dx0ax0dx0a2、茶多酚：茶多酚是茶葉中酚類物質及其衍生物的總稱，并不是一種物質，因此常稱為多酚類，約占干物質總量的20%～35%。過去茶多酚又稱作茶鞣質、茶單寧。茶多酚的功效主要有：能消除有害自由基、抗衰老、抗輻射、抑制癌細胞、抗菌x0dx0a殺菌、抑制艾滋病病毒?？梢耘c食物中的鐵元素發(fā)生反應，生成難以溶解的新物質，時間一長引起人體缺鐵，甚至誘發(fā)貧血癥。x0dx0ax0dx0a3、氨基酸：分析表明，茶葉中至少含有25種氨基酸，人體必需的氨基酸是8種，茶葉中就含有6種。氨基酸是構建生物機體的眾多生物活性大分子之一，是構建細胞、修復組織的基礎材料。x0dx0ax0dx0a4、蛋白質：茶葉中的蛋白質含量占干物質量的20-30%，能溶于水直接被利用的蛋白質含量僅占1-2%，所以茶葉中蛋白質含量不是很高，這部分水溶性蛋白質是形成茶湯滋味的成分之一。蛋白質是維持機體的生長、組成、更新和修補人體組織的重要材料通過氧化作用為人體提供能量。需要說明的是，蛋白質遇到茶多酚，會產(chǎn)生很難溶解的鞣酸蛋白，對人體不利。x0dx0ax0dx0a5、生物堿：茶葉中的生物堿包括咖啡堿、可可堿和條堿。其中以咖啡堿的含量最多，約占2%～5%；其他含量甚微，所以茶葉中的生物堿含量常以測定咖啡堿的含量為代表?？Х葔A易溶于水，是形成茶葉滋味的重要物質?？Х葔A，具有興奮大腦神經(jīng)和促進心臟機能亢進的作用。過量飲（食）用，能擾亂胃液的正常分泌，影響食物消化，還能使人產(chǎn)生心慌、頭暈、四肢乏力等癥狀，是導致“醉茶”的主要因素。茶葉中的咖啡因可促進胃酸分泌，升高胃酸濃度，促進食物消化。但因此也可誘發(fā)胃潰瘍甚至胃穿孔。

你喝的飲品健康嗎？化學成分告訴你！

如今，各種飲料（飲品）層出不窮，有碳酸飲料、果蔬汁、包裝飲用水、茶飲料、 咖啡飲料等十大類之多，讓人眼花繚亂。那么，人們在補充水分的同時，這些飲料中添加的化學成分對人體健康會有影響嗎？

各種飲料中的化學成分

大家平時喝的碳酸飲料、果蔬汁、包裝飲用水、茶飲料、咖啡飲料里，總少不了如下化學成分的身影，它們可能有碳酸水、檸檬酸等酸度調(diào)節(jié)劑、甜味劑、 膨松劑、香精、咖啡因、人工色素等。這其中，除了糖類能給人體補充能量外， 像“碳酸飲料” 則幾乎不含營養(yǎng)素，一般也不含維生素和礦物質。

超市里，孩子和大人都不約而同地被各色飲料所吸引

這些飲料或因顏色絢麗，或因口感好，或因像碳酸飲料一樣，能以打嗝的方式將在體內(nèi)產(chǎn)生的二氧化碳排出體外，幫助人們帶走熱量、迅速解熱等因素，而深受人們尤其是青少年朋友的青睞。雖說，碳酸飲料中的添加劑，若為正規(guī)生產(chǎn)且用量在國家允許范圍之內(nèi)是安全的， 但是過量或長時間飲用碳酸飲料還是會影響健康。

那么到底哪種“飲”品，能夠對人體健康長期有益呢？

茶葉成分與健康

茶與可可、咖啡并稱當今世界的三大無酒精飲茶與可可、咖啡并稱當今世界的三大無酒精飲料。據(jù)科學測定，茶葉中含有蛋白質、脂肪、維生素、茶多酚、咖啡堿和脂多糖等近300種成分。因此，茶樹葉子制成茶葉后泡水使用，不僅可以生津止渴、消熱解暑，而且其含有的諸多化學成分具有多方面的保健和藥理功效， 可作用于人體各器官。

譬如，氟可以使牙齒更加牢固、更加耐酸。茶樹會將從土壤中汲取到的氟聚集到葉片中，所以茶葉中的氟含量非常豐富，因此喝茶能更好地保護牙齒。

茶葉中富含氟，因此飲茶能健齒

茶還是純天然的單寧酸和多酚物質的來源，茶中的茶單寧和茶多酚能抑制齒菌斑的生長。美國牙醫(yī)學會雜志《普通牙科》刊登的一項研究報告也指出，茶水的口味絕佳且具有多種保健功效，是防止齲齒的最佳飲品。

研究者將綠茶、 紅茶與橙汁進行了長期影響和短期影響的對比研究， 結果發(fā)現(xiàn)， 茶葉如白開水一樣，不會對牙齒產(chǎn)生腐蝕效應，而兒童經(jīng)常飲茶，齲齒可減少60%。

健康茶葉中的化學成分與功效

茶中至少含有40多種礦物質元素， 其中有人體必需的常量元素K、Ca、Na、 P、Mg、Cl和微量元素Si、F、Al、Fe、Mn、Cu等，還含有Br、Sr微量元

素。每天喝5~6杯茶水可滿足人體Mn、K、Zn需要的45%、25%、10%左右。

茶葉中的維生素含量高、種類多，目前已測定的有10余種。其中，維生素C的含量最高（100克茶葉中含有100~500毫克），這比等量的檸檬、菠蘿、蘋果等多，且能全部溶于茶湯。維生素C能防治壞血病，促進脂肪氧化，排出膽固醇，參與人體內(nèi)物質的氧化還原反應，將有毒重金屬離子排出體外，起到一定的預防和治療癌癥的作用。

茶葉中的氨基酸含量為2%~5%，但種類很多，僅游離氨基酸就有25種。如排首位的茶氨酸有強心利尿、擴張血管、松弛支氣管和平滑肌的功效。

（作者：《知識就是力量》雜志2016年7月刊《化學之眼剖析飲品健康》一文作者，劉士明、劉薇）

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氨基酸的檢測方法有哪些

1. 分光光度法氨基酸檢測：主要是利用氨基酸與衍生劑發(fā)生化學反應，產(chǎn)生藍紫色化合物，該化合物在某一波長處有最大吸收峰，根據(jù)吸收值大小得到氨基酸含量。常用的衍生劑為茚三酮。
2. 毛細管電泳法氨基酸檢測：根據(jù)分離原理的不同，可分為毛細管區(qū)帶電泳、毛細管凝膠電泳、毛細管等電電泳、毛細管等速電泳以及膠束電動力學毛細管電泳。其中，毛細管區(qū)帶電泳和膠束電動力學毛細管電泳可用于氨基酸檢測。
3. 近紅外光譜法氨基酸檢測：利用有機化合物的含氫基團在特定波長區(qū)域躍遷，產(chǎn)生光譜的變化，結合統(tǒng)計學方法間接地實現(xiàn)氨基酸的定量檢測。
4. 氣相色譜法氨基酸檢測：將氨基酸衍生化處理變?yōu)槿菀讱饣奈镔|，根據(jù)氣態(tài)樣品中各組分在流動相和固定相中的分配系數(shù)的不同，實現(xiàn)對氨基酸的定量分析。
5. 高效液相色譜法氨基酸檢測：是最常用的一種氨基酸檢測方法。由于大多數(shù)氨基酸本身沒有紫外吸收和熒光反應，因此需要對樣品進行衍生化處理將其轉化為有紫外吸收和發(fā)射熒光的物質，衍生可分為柱前衍生和柱后衍生。

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