沈紅,高級(jí)評(píng)茶師,北京市政府特殊津貼享受者,北京二商京華茶業(yè)有限公司質(zhì)量技術(shù)部質(zhì)量審評(píng)、質(zhì)量管理。
紫砂與茶,是一種始于根脈的惺惺相惜,一種達(dá)于信仰的文化默契。而對(duì)于吃茶的人,也許是在茶與壺的泡養(yǎng)之間、也許是在湯色的轉(zhuǎn)換之間、也許是在茶香的入喉之間,感悟紫砂與茶之間無(wú)與倫比的匹配之美,然后將這種美悄悄地浸入自己的生活,豁然開(kāi)朗。然而,紫砂與茶的搭配也有著很高的講究。應(yīng)著時(shí)令,本期將介紹綠茶與紫砂的結(jié)合、沖泡方法及養(yǎng)生之道。
因?yàn)榫G茶的嫩度非常高,不少人認(rèn)為它不適合用紫砂壺沖泡,以免悶泡。但沈紅介紹說(shuō),只要掌握了不同綠茶的特性,為它挑選一款適合的紫砂壺并不難。比如扁腹敞口的紫砂壺就與綠茶非常匹配。
綠茶的加工過(guò)程分三步:殺青,揉捻,干燥。根據(jù)殺青狀態(tài)的不同,大致可分為炒青綠茶、烘青綠茶、半烘半炒綠茶、蒸青綠茶。比如西湖龍井就屬于炒青綠茶。
以黃山毛峰為例,其等級(jí)分為特一級(jí)、特二級(jí)、特三級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)6個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。綠茶的芽含量越高,等級(jí)就越高,葉含量越高等級(jí)則越低。等級(jí)不同的綠茶細(xì)嫩程度不同,加工方法也不同。
綠茶是除白茶以外“營(yíng)養(yǎng)”最多的茶。因?yàn)榫G茶在加工過(guò)程中,營(yíng)養(yǎng)成分破壞最少,其多酚含量最高,刺激性也最高。同時(shí),綠茶除了多酚含量高以外,還含有氨基酸、咖啡堿等成分,所以,除了防癌、抗輻射、消炎、解渴之外,綠茶還有提神的功效。
綠茶沖泡出來(lái)后,清湯綠葉,明亮清澈。最為細(xì)嫩的綠茶,不適合用紫砂沖泡,用敞口玻璃杯最好。避免悶泡,同時(shí)觀葉、觀湯效果好。但是,不是最細(xì)嫩等級(jí)的,完全可以與紫砂相融合。選擇扁腹敞口器型的紫砂壺,注意將水溫控制在85°左右,泡好后出水要快,不要長(zhǎng)時(shí)間悶泡。
用玻璃杯泡綠茶則可分為上投法、中投法、下投法。上投法適合最細(xì)嫩的茶,如碧螺春。具體方法是先放水,后放茶;中投法選茶細(xì)嫩程度僅次于上投法所選茶,先放1/3的水,再放茶葉,最后再放2/3的水。下投法則適合毛峰、龍井等綠茶,泡的時(shí)候先放茶,后放水。
品綠茶也有講究,喝的時(shí)候不要一口咽下去,要含在口腔里,然后慢慢地咽下。沈紅表示,綠茶的口味是由加工過(guò)程中內(nèi)含物變化來(lái)決定的。綠茶苦澀,說(shuō)明加工過(guò)程中多酚含量高。在沏茶的時(shí)候少放一些茶葉,苦澀感會(huì)減輕。
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