宋代的制茶工藝

宋代的制茶工藝十分繁瑣和講究，大致分為以下步驟：
采茶

宋代人們已認(rèn)識到除茶樹的生長環(huán)境外，采摘方法也與茶芽品質(zhì)密切相關(guān)。

《東溪試茶錄》中指出采摘時(shí)節(jié)“以驚蟄為候，根據(jù)當(dāng)年的實(shí)際情況，天氣溫 暖，在驚勢前十天采茶;天氣寒冷，則在驚蟄后 五日采摘。

采茶時(shí)，用指甲斷茶，而不用手指。因手指多溫，茶芽受汗氣熏漬不鮮潔，指甲可以速斷而不揉。為了避茶芽因陽氣和汗水而受損，采茶時(shí)，每人隨身自帶新汲清水，茶芽摘下后就放入水里浸泡，以保持其鮮潔。

揀芽

經(jīng)過精細(xì)采摘的芽葉雖為茶樹的精華所在，但其中也有高低之分。宋代茶葉原料有明確的分級，其中斗品、小芽為最上貢品，擇其精者又為水芽。白合、紫芽、烏帶 、盜葉等是要被剔除的廢葉。

水芽：將小芽蒸熟后置水盆中揀剔出來的細(xì)小如針的茶芽。貢茶中最精華的茶品。

斗品：又叫亞斗，指無葉的茶芽，細(xì)小如雀舌麥粒。采摘時(shí)間最早，常以驚蟄節(jié)氣為侯。是最高等級的原料，專供王庭。

小芽：指細(xì)小得像鷹爪一樣的芽葉

揀芽、中芽：一槍一旗(一芽一葉)、一槍兩旗(一芽二葉)，多用于民間采而制茶以求販賣規(guī)利。

其它：下等茶品，采制成茶餅多用以繳納稅賦。

白合：指二葉抱生的茶芽，即鱗片。要去除，會損害茶味。

紫芽：紫色的茶芽。要去除，會損害茶色。

烏帶：又作烏蒂，指帶有蒂頭的茶芽。要去除，會損害茶色。

盜葉：折斷了的抱生茶葉。

蒸茶

茶芽揀好以后，用“御泉水”進(jìn)行洗滌，之后攤置甑(蒸籠)上，然后放在沸水上蒸。蒸茶要避免三種弊?。?/p>

【不熟】蒸葉不熟，烹試時(shí)湯花就會泛青，茶末易沉，聞 起來有草木的氣味，喝起來有桃仁一樣的苦

【過熟】蒸葉過熟，烹試時(shí)湯花就會泛 黃，芽葉糜爛，不易膠結(jié)，但其滋味要?jiǎng)龠^前 者，

【焦釜】蒸的時(shí)間過長，蒸鍋中的水干涸，烹試時(shí)湯花渾濁水腳泛紅，有焦糊的氣 味。

榨茶

蒸熟之后的茶叫做茶黃，茶黃用冷水淋澆數(shù)次，令其冷卻。然后用布包好放入小榨榨去除水分。小榨過后，再用細(xì)綢布包好，外層束以竹片，放入大榨榨去茶汁。榨一次后將茶取出搓勻，再用竹蔑捆好放入榨中圧榨除去茶膏。榨茶一般晝夜不停，直到茶膏去盡為止。

【漬膏】指茶膏沒有榨盡，則會在烹試茶餅時(shí)，帶有苦味。

【壓黃】指蒸出的茶黃來不及壓榨，第二天就會變臭。這道工序也限制了精品貢茶的產(chǎn)量。

研茶

研茶是指將圧榨過的茶放入陶瓷制成的研(盆)內(nèi)研磨成粉末狀，越細(xì)越好，研之前先加水，待將水研干一次稱為”一水”，然后再反復(fù)加水研磨，加水研磨的次數(shù)越多，其末就越細(xì)，它是茶葉品質(zhì)的重要參數(shù)之一。貢茶第一綱與白茶的研茶工序都是“十六水”，其余各綱次貢茶研茶工序都是“十二水”。

研茶的標(biāo)準(zhǔn)就是把水研干，又稱茶熟。研過之茶要達(dá)到“蕩之欲其勻，操之欲其膩”的地步。研茶時(shí)的用水也十分講究，要用當(dāng)?shù)氐摹褒埦彼??！褒埦笔? 鳳凰山當(dāng)?shù)氐囊豢诰?，深不過丈余，井水清澈甘甜，又名鳳凰泉、龍焙泉或御泉，用此水研茶更 添茶葉品質(zhì)。

造茶

將茶研好之后，經(jīng)過揉勻使之變得柔膩，然后放入模子中，壓制成形。北苑貢茶取象于龍鳳，用以區(qū)別普通茶。其模子有銀制、銅制。形狀有圓形、方形、棱形、花形、橢圓形等，上面刻有龍鳳、花草各種圖紋。制成的茶餅周圍邊緣有銀圈、銅圈和竹圈，一般無龍鳳圖紋的用竹圈，有龍鳳圖紋的用銀圈或銅圈。

過黃

過黃是宋代制茶中最神秘的一道工序，其形式與現(xiàn)代茯茶發(fā)花工藝相似。將茶餅定型后，用烈火烘焙，而后用沸水浴之，如此反復(fù)三次，之后再讓茶餅烘烤一夜。

干燥

過黃之后第二天改用溫火烘焙，稱做煙焙。煙焙時(shí)火要“取其溫溫而已”，如果火過猛，茶餅表面會發(fā)泡，發(fā)黑，極大影響茶餅的外觀;如果火中有煙，茶餅受到煙熏，茶香會喪失。

煙焙之火，煙焙的時(shí)間依茶餅的厚薄而定，一般為七至十五日。其工藝和現(xiàn)代茯茶發(fā)花工藝與時(shí)間相似。

茶餅燒焙至足干后，用熱水在茶餅表面刷一下， 這叫“出色”。然后盡快放進(jìn)密室用扇子扇，茶餅色澤就變得自然光潔。

好的團(tuán)餅茶的要求是：色澤瑩潔光潤不駁雜，質(zhì)地細(xì)密，團(tuán)餅緊結(jié)，碾細(xì)的時(shí)候比較堅(jiān)硬，鏗然有聲。

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