茶文化--黑茶品質(zhì)的形成

茶文化--黑茶品質(zhì)的形成

【黑茶品質(zhì)的形成】黑茶色澤的形成與葉綠素的破壞和多酚類化合物的氧化有密切關(guān)系的。黑茶類的干茶，色澤黑褐色，湯色棕紅色，葉底深紅暗棕色。這種色澤的形成，主要是原有綠色(葉綠素)被破壞，原有的黃色物如葉黃素，花黃素，胡羅卜素等的顯露和多酚類化合物氧化為黃色素和紅色素的結(jié)果。

(一)色澤的形成

綠色的葉綠素，在黑茶初制中逐步減少而引起葉色改變。

由于主體顏色—綠色已減弱，茶葉中原有一些色素如胡蘿卜，花黃素，葉黃素等，雖然含量不多，但在制造過程中變化不大，它們的顏色都近似黃褐色而顯出。

此外，在制造過程中，由于多酚類化合物發(fā)生部分氧化，而形成了一定數(shù)量的次級(jí)氧化物茶黃素和茶紅色素，它們分別是呈橙黃色和紅褐色，也參與湯色的組成。

茶湯中可氧化總量高于一般紅茶，茶紅素含量也高于紅茶，茶黃素則低于一般紅茶。黃，紅兩種色素的比值比紅茶大得多。從茶紅素的含量來看，足以使茶湯呈現(xiàn)紅色，從兩者的比值來看，是與黑茶茶湯棕紅相一致的，也是形成棕褐色的葉底的主要原因。

(二)香味的轉(zhuǎn)化

黑茶香味的變化是深刻的，經(jīng)渥堆后粗青氣和澀味消除，變成香氣純正，滋味醇和的品質(zhì)特點(diǎn)。

香氣的形成雖然與鮮葉原有的芳香物質(zhì)有關(guān)，但主要的是制造過程中的變化。一些黑茶類的品種，鮮葉經(jīng)殺青揉捻后，漚堆時(shí)隨著葉溫的升高，青草氣逐漸消失，出現(xiàn)青香酒精氣味，進(jìn)而出現(xiàn)微酸的氣味，再深入變化出酸辣的氣味。這種氣味主要是茶葉在漚堆過程中，糖類物質(zhì)和有機(jī)酸類發(fā)生激烈的變化，醇，醛，酸，酮類等有氣味的物質(zhì)不斷增加，蛋白質(zhì)在制造過程中能水解成氨基酸，氨基酸能與多酚類化合物的氧化產(chǎn)物結(jié)合成香氣的物質(zhì)，氨基酸還能與糖類結(jié)合成玫瑰香。而原先有青草氣的低沸點(diǎn)物質(zhì)在制造中大量揮發(fā)或發(fā)生異構(gòu)化而消除，被新形成的一些物質(zhì)的良好香氣顯露出來，最終使黑茶香氣純正。

影響黑茶滋味的物質(zhì)如糖，果膠，多酚類，氨基酸，咖啡堿等，在制造過程中發(fā)生深刻變化。

如氨基酸是有鮮味的物質(zhì)，茶湯中的游離氨基酸是構(gòu)成鮮爽滋味的重要成分。由于在制造過程中蛋白質(zhì)的水解，使氨基酸的含量有所增加。據(jù)測(cè)定:鮮葉加工成黑毛茶之后，氨基酸的含量增加了80%，這就增加黑茶茶湯的鮮味。

咖啡堿具有苦味，它在黑茶的殺青和干燥過程中，一方面，發(fā)生升華;另一方面，與其它化合物反應(yīng)，而有所損失(損失近40%)，這一損失使黑茶茶湯的苦味減弱，由于纖維素，半纖維和原果膠物質(zhì)在高溫度條件下能夠水解成可溶性糖和果膠，它們進(jìn)入茶湯，能增加醇和的滋味。

影響滋味的物質(zhì)中起決定作用的是多酚類化合物的可溶性部分。在渥堆過程中，多酚類的組成及其含量發(fā)生深刻的變化，其中有一部分被氧化，有一部分轉(zhuǎn)化為不溶性物質(zhì)沉淀于葉底，花青素類及酯型兒茶素類部分等有所損耗，這些物質(zhì)一般味道苦澀，由于它們被氧化，收斂性減弱。

上述這些因素的綜合作用，使得茶湯的滋味變得醇和不澀。

【黑毛茶初制技術(shù)對(duì)品質(zhì)的影響】

黑茶初制與綠茶初制有很多相似之處，但是，兩者的品質(zhì)大不相同，其原因主要有兩個(gè)方面:一方面黑茶初制的各個(gè)工序，從殺青到干燥，每個(gè)環(huán)節(jié)都強(qiáng)調(diào)保溫保濕，其初制過程，就是在高溫下保水，而后又在高溫下去水的過程;另一方面，黑茶初制還有一個(gè)獨(dú)特的渥堆發(fā)酵過程，在高溫高濕渥堆時(shí)，由于大量微生物的作用，使葉子內(nèi)含物(主要是多酚類化合物)發(fā)生一系列變化，因而形成其特殊品質(zhì)。

(一)殺青技術(shù)對(duì)品質(zhì)形成的作用：

黑茶品質(zhì)的外形忌暗褐，內(nèi)質(zhì)忌紅葉，而鮮葉一般較粗老，纖維素和半纖維素含量高，水分含量低，首先必須利用高溫破壞酶的活性，制止酶促氧化。黑茶殺青目的雖與綠茶基本相同，但在方法上卻有其特點(diǎn)：

1、殺青前要對(duì)鮮葉灌水，利用水分產(chǎn)生高溫蒸氣來提高葉溫，使其殺勻，殺透。

2、投葉量大，每鍋投葉量大，吸收熱量多，利于形成高溫水蒸氣的環(huán)境條件。

3、高溫，短時(shí)，由于鮮葉較粗老，葉中有效成分較少，要求在短時(shí)內(nèi)破壞酶的活性，制止酶促氧化，保留較多的有效成分，細(xì)胞的纖維素和半纖維素含量高，在高溫下方能軟化或水解，要迅速提高葉溫也需要高溫。

黑茶殺青過程中，在高溫高濕的作用下，鮮葉內(nèi)部產(chǎn)生一系列與綠茶相似的生化變化。葉內(nèi)水分受高溫作用而有所散失，但水分總量在殺青前后的變化是不大的，一般經(jīng)過殺青后水分減少1.24%左右，而綠茶在殺青后水分減少15—20%，由此可知:黑茶在殺青過程中，是要控制水分散失的，使內(nèi)含物在水熱條件下，進(jìn)行順利的生化變化。

(1)殺青過程中，由于高溫高濕的作用，葉綠素受到較大的破壞，葉色發(fā)生變化。

(2)茶葉中水浸出物是一切可溶性物質(zhì)的總和。其中包括多酚類化合物及其衍生物，可溶性蛋白，果膠，維生素，糖類，生物堿及芳香油等。在殺青過程中，一些不溶于水或溶解度極小的物質(zhì)，有一部分在水熱作用下水解成可溶于水的物質(zhì)外，但相當(dāng)一部分物質(zhì)是向著氧化聚合的方向進(jìn)行的。所以水浸出物總的趨勢(shì)是下降的。

(二)揉捻技術(shù)對(duì)品質(zhì)形成的作用：

黑茶揉捻的主要特點(diǎn)是趁熱揉捻;黑茶由于鮮葉粗老，含水量少，纖維素多，水溶果膠物質(zhì)少，因而表現(xiàn)出質(zhì)地粗硬。經(jīng)高溫殺青后，葉片受濕熱的蒸悶作用，導(dǎo)致細(xì)胞組織中的纖維素，半纖維素和果膠物質(zhì)部分分解為水溶性物質(zhì)，使組織軟化，并帶粘性。

黑茶無論初揉或復(fù)揉，都是趁熱進(jìn)行，充分利用這一特點(diǎn)，塑造出黑茶的外形:殺青葉出鍋后，馬上投入揉捻機(jī)進(jìn)行揉捻，葉溫一般都在50—60℃，揉捻后葉溫一般下降到40℃左右。生產(chǎn)實(shí)踐證明，這樣的葉溫適合下一步渥堆的要求。如不趁熱揉捻，殺青葉水分因蒸發(fā)而散失，水溶性果膠隨水分和熱的散失而凝固變性，葉片變硬，彈性增大，揉捻葉不易破壞葉細(xì)胞組織，也不易成條，還會(huì)產(chǎn)生大量碎片。

短時(shí)，輕壓，慢揉是黑茶揉捻中另一特點(diǎn)。使用揉捻機(jī)，采用短時(shí)，輕壓，慢揉均能獲得良好的效果。如果壓力使用不當(dāng)，或轉(zhuǎn)速過快，不但使茶汁流失，還會(huì)使葉片斷碎，剝皮梗及絲瓜瓤葉增多，且大部分葉片不會(huì)折迭成條，影響品質(zhì)。揉捻后的茶坯一般不經(jīng)解塊散熱，立即進(jìn)行渥堆，以利迅速提高堆內(nèi)茶坯的溫度。

黑茶渥堆是在濕熱作用下使茶葉內(nèi)含物發(fā)生變化。特別是多酚類化合物部分的緩慢的自動(dòng)氧化。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，鮮葉經(jīng)過殺青后，酶活性遭受破壞，多酚類化合物的酶促氧化基本上停止，照理說殺青葉也應(yīng)該保持鮮葉原有的綠色，其品質(zhì)也應(yīng)象綠茶那樣，具有青湯綠葉的特色，可是，黑茶初制中殺青揉捻的葉子經(jīng)過渥堆后卻形成黃湯褐葉，這主要是多酚類化合物在渥堆過程中發(fā)生非酶性自動(dòng)氧化的結(jié)果。

(三)渥堆技術(shù)對(duì)品質(zhì)形成的作用：

黑茶渥堆過程中，主要是多酚類化合物在水熱作用下發(fā)生非酶性自動(dòng)氧化。但是，也不能排除微生物的作用。由于這些微生物具有氧化酶的特性，因而能促使渥堆過程中茶葉的內(nèi)含物質(zhì)的化學(xué)變化。

黑茶渥堆是較激烈的質(zhì)變過程，是控制在很少有酶促作用下進(jìn)行的，因而水的介質(zhì)作用就顯示出及其重要意義。黑茶在初制中，都是采取了保水措施，至干燥前水分的變化是很微小的。

多酚類化合物在渥堆中的氧化速度與溫度的高低，時(shí)間的長短有關(guān)。

隨著渥堆溫度的升高，氧化加劇，所以渥堆溫度不能過高，時(shí)間不能太長。否則造成渥堆過度，而使毛茶香低，味淡，湯色紅暗。反之，渥堆溫度太低，時(shí)間太短，也會(huì)造成渥堆不足，使多酚類化合物氧化不足，毛茶香氣粗青，滋味苦澀，湯色黃綠，不符合黑茶品質(zhì)規(guī)格要求。

葉綠素相當(dāng)大的一部分是在渥堆中破壞的。葉綠素在渥堆中的深刻變化，主要是由于茶堆內(nèi)產(chǎn)生了一些醇，醛，酮類物質(zhì)，這些物質(zhì)能溶解葉綠素，并隨茶堆中水分移動(dòng)。渥堆中產(chǎn)生的一些有機(jī)酸類物質(zhì)，酸中的氫離子能取代葉綠素中的鎂核，而導(dǎo)致葉綠素變性。多酚類化合物發(fā)生氧化過程中，初級(jí)產(chǎn)物醌類物質(zhì)也能氧化葉綠素。因此，在渥堆過程中，葉綠素明顯減少。

總之，渥堆過程中的理化變化是復(fù)雜的，深刻的，它是決定黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵性工序。這對(duì)于形成黑茶醇和不澀的滋味很有利。

(四)干燥技術(shù)對(duì)品質(zhì)形成的作用：

黑茶干燥溫度較低，時(shí)間長，但茶葉內(nèi)含物的變化仍然在繼續(xù)進(jìn)行。多酚類化合物，在干燥過程中經(jīng)過長時(shí)間的水熱綜合作用有所減少。據(jù)測(cè)定，渥堆中多酚類化合物含量為12。77%，而毛茶只有11。84%，這主要是由于多酚類化合物在熱化作用下發(fā)生非酶性自動(dòng)氧化的結(jié)果。

葉綠素在干燥過程中破壞較多。這主要是因?yàn)樵跐駸岬淖饔孟?，水分子離解放出氫離子，取代葉綠素中的鎂核，葉綠素受到破壞，生成暗褐色脫鎂葉綠素。

黑茶是我國的主要茶類之一，是僅次于紅，綠茶產(chǎn)量的我國第三茶類。

綠茶紅茶青茶白茶黃茶黑茶均屬于基本茶類的茶葉

綠茶紅茶青茶白茶黃茶黑茶均屬于基本茶類的茶葉。

茶葉制法：
一、綠茶：綠茶制法的基本工序?yàn)闅⑶?、做?包括揉捻)和干燥，其關(guān)鍵工序是殺青，這也是分類的最基本依據(jù)。殺青主要包括炒熱殺青和蒸熱殺青，干燥主要包括炒干和烘干。
二、黃茶：黃茶制法的基本工序?yàn)闅⑶唷⒆鲂?包括揉捻)、悶黃和干燥，其關(guān)鍵工序是悶黃。根據(jù)悶黃先后和時(shí)間長短，可分為濕坯悶黃和干坯悶黃，其中濕坯悶黃又分為殺青后和揉捻后悶黃，干坯悶黃又分為堆積悶黃和紙包悶黃。
三、黑茶：黑茶加工分為兩種類型，一種是鮮葉經(jīng)殺青、揉捻、渥堆和干燥初制后，再經(jīng)篩分和蒸壓；另一種是以毛茶為原料進(jìn)行干坯渥堆做色，再經(jīng)篩分和蒸壓。黑茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序是渥堆。
四、白茶：白茶制法的基本工序?yàn)槲蚺c干燥，其關(guān)鍵工序是萎凋。萎凋可分為全萎凋和半萎凋。
五、青茶(烏龍茶)：青茶制法的基本工序?yàn)槲?、做青、炒青與揉捻、干燥，其關(guān)鍵工序是做青。做青可分為跳動(dòng)、搖動(dòng)和做手三類。
六、紅茶：紅茶制法的基本工序?yàn)槲颉⑷嗄?揉切)、發(fā)酵和干燥，其關(guān)鍵工序是發(fā)酵。

我國的六大茶類的分類的標(biāo)準(zhǔn)是加工工藝和品質(zhì)特征。

我國的六大茶類的分類的標(biāo)準(zhǔn)是加工工藝和品質(zhì)特征：

1、綠茶簡(jiǎn)述

綠茶在六大茶類中分布最廣，在六大茶類里產(chǎn)量最高，是我國茶葉出口的主要茶類，歷史悠久，種類繁多，品質(zhì)好，銷路大，主要產(chǎn)區(qū)分布在浙江、安徽、江蘇、福建、四川、江西等省。

綠茶是由鮮葉經(jīng)過殺青、揉捻和干燥等工序加工而成。

鮮葉在殺青過程中，在熱作用下鈍化酶的活性，制止鮮葉內(nèi)多酚類物質(zhì)酶促氧化，因此綠茶最大限度地保留了茶多酚、維生素等營養(yǎng)成分，從而形成了綠茶外形色澤綠，湯色綠，葉底綠，香高味醇的品質(zhì)特點(diǎn)。

2、紅茶簡(jiǎn)述

紅茶是目前世界上消費(fèi)區(qū)域最廣、生產(chǎn)量最多、國際貿(mào)易量最大的茶類，也是中國生產(chǎn)和出口的主要茶類之一，按照加工工藝不同，分為紅碎茶、工夫紅茶和小種紅茶三種。

鮮葉經(jīng)過萎凋、揉捻（揉切）、發(fā)酵、烘干等工藝過程，使鮮葉內(nèi)化學(xué)成分發(fā)生一系列化學(xué)變化，最終形成紅茶獨(dú)有的“紅湯紅葉”品質(zhì)特征，其中發(fā)酵是紅茶形成品質(zhì)的重要工序。

3、白茶簡(jiǎn)述

白茶主產(chǎn)于福建的福鼎、政和、建陽和松溪等地。

白茶制法獨(dú)特，不炒不揉，直接經(jīng)萎凋、烘干而成。成茶滿披白毫，如銀似雪，而得名“白茶”。

根據(jù)鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)不同，白茶可分為白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉四個(gè)花色品種。白茶在加工過程中需要經(jīng)過長時(shí)間的萎凋，在此期間伴隨著鮮葉的失水而發(fā)生一系列復(fù)雜的理化變化，從而逐步形成白茶特有的品質(zhì)風(fēng)格。

4、青茶簡(jiǎn)述

青茶又名烏龍茶，主產(chǎn)于我國的福建、臺(tái)灣和廣東等省。烏龍茶外形粗壯結(jié)實(shí)，色澤青褐油潤，天然花果香濃郁，滋味醇厚耐泡，葉底呈青色紅邊。

烏龍茶依其制作方法、品質(zhì)特征和產(chǎn)地不同，可分為閩北烏龍茶、閩南烏龍茶、廣東烏龍茶和臺(tái)灣烏龍茶。烏龍茶由鮮葉經(jīng)萎凋、做青、炒青、揉捻和烘干等工序加工制成，做青是烏龍茶品質(zhì)形成的特有工序，也是關(guān)鍵工序。

5、黃茶簡(jiǎn)述

黃茶是我國特有茶類，生產(chǎn)歷史悠久，根據(jù)鮮葉原料的嫩度和大小可分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。

黃茶基本制造方法都要經(jīng)過殺青、悶黃、干燥三個(gè)過程。悶黃是黃茶制造中的獨(dú)特工序，也是形成黃茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序，悶黃過程經(jīng)濕熱作用引起葉內(nèi)物質(zhì)的發(fā)生深刻的理化變化，為形成黃茶獨(dú)特“黃葉黃湯”的品質(zhì)特征奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。

6、黑茶簡(jiǎn)述

黑茶加工歷史悠久，是國內(nèi)少數(shù)民族日常生活必不可少的飲料。

黑茶花色品種繁多、形狀各異，主產(chǎn)于湖南、湖北、四川、云南、廣西等省，主銷中國西北和西部邊疆地區(qū)。黑茶的加工工藝分為殺青、揉捻、渥堆、干燥，其中“渥堆”是黑茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。

黑茶是怎么制成的，有哪些制作工序？

按照現(xiàn)行的《茶葉分類》國家標(biāo)準(zhǔn)來劃分，我國茶葉主要分為七大茶類，即紅茶、綠茶、白茶、黃茶、黑茶、烏龍茶（青茶）、花茶（再加工茶）。其中，白茶、黃茶兩個(gè)類別在前文中已講過，本期重點(diǎn)梳理黑茶的基礎(chǔ)知識(shí)與相關(guān)要點(diǎn)。黑茶，在鮮葉選料、工藝流程和對(duì)其色澤、品質(zhì)的要求上，都具有其獨(dú)特的標(biāo)準(zhǔn)與風(fēng)味，形成了同其它茶類不同，獨(dú)占一個(gè)“黑”字的茶類。

黑茶在我國歷史上占有重要的地位，歷史甚遠(yuǎn)，可以追溯到唐朝后期。據(jù)唐德宗貞元年間（約公元785-804年）《封氏聞見錄》載：“往年回鶻入朝，大驅(qū)名馬市茶而歸”。然而，中國歷史上第一次出現(xiàn)“黑茶”一詞，是明朝嘉靖三年（公元1524年），明御史陳講疏奏云：“商茶低偽，悉征黑茶官商對(duì)分，官茶易馬，商茶給買?！保ā陡拭C通志》）

在中國的六大茶類中，黑茶屬后發(fā)酵茶，其發(fā)酵度隨時(shí)間變化而變化，普遍具有越陳越香的特質(zhì)。又因其產(chǎn)區(qū)的不同和加工工藝的特殊性，黑茶又分為湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶和滇桂黑茶等。本文因篇幅過長，分為十個(gè)小節(jié)發(fā)布，本小節(jié)主要講述黑茶的制作工藝和要點(diǎn)。

一、黑茶工藝

黑茶制作工藝一般包括殺青，揉捻，渥堆和干燥四道工序。黑茶壓制，主要以采用較為粗老的原料作為加工原料制成。

1、殺青

殺青是指把鮮葉投入適溫鍋中或殺青機(jī)中，依鮮葉的老嫩，水分含量的多少，調(diào)節(jié)溫度進(jìn)行悶炒或抖炒，待殺青適度即可出鍋（機(jī)）。其目的在于通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散除鮮葉青味，促進(jìn)良好香氣的形成。

殺青一般分為鍋炒手工殺青和機(jī)械殺青（滾筒式殺青）。其中，鍋炒手工殺青又可分為柴火殺青和通電控溫殺青兩種。依普洱茶的加工情況來看，大型加工茶廠多采用滾筒式機(jī)器殺青，少數(shù)民族茶農(nóng)多采用傳統(tǒng)手工鍋炒殺青為主；另外，臺(tái)地茶以機(jī)械殺青，古樹茶、特色茶以手工殺青為主。

在茶葉的初加工制作中，鮮葉殺青這道工序較為關(guān)鍵。據(jù)有經(jīng)驗(yàn)茶葉加工制作師傅說，鮮葉的殺青需掌握“高溫殺青、先高后低，老葉嫩殺、嫩葉老殺，拋悶結(jié)合、多拋少悶”的原則則可。

2、揉捻

揉捻可分為初揉和復(fù)揉。

初揉：通常，選用制作黑茶的原料較為粗老。在初揉時(shí)，需掌握輕壓、短時(shí)、慢揉的原則，待黑茶嫩葉成條，粗老葉成皺疊時(shí)即可。

復(fù)揉：復(fù)揉這道工序是在渥堆后進(jìn)行的，將渥堆適度的黑茶茶坯解塊后上機(jī)復(fù)揉。復(fù)揉的目的是因渥堆后的茶條有回松現(xiàn)象，需復(fù)揉進(jìn)一步整飾茶條，從而改進(jìn)外形提高茶葉品質(zhì)。復(fù)揉的力度較初揉稍小，時(shí)間較初揉也更短。

其中，采用曬青毛茶加工而成的普洱茶，在復(fù)揉這道工序有別于其他茶類。曬青毛茶在加工過程中，細(xì)嫩葉子初揉采取一次揉捻；較老葉子或老嫩不均的葉子初揉應(yīng)進(jìn)行兩次揉捻。普洱熟茶在加工過程中，渥堆后不進(jìn)行復(fù)揉，而直接進(jìn)行干燥處理。

3、渥堆

渥堆是形成黑茶色香味的關(guān)鍵性工序。黑茶渥堆應(yīng)有適宜的條件，需在背窗、潔凈、避免陽光直射的地面，將初揉后的茶坯，不經(jīng)解塊立即堆積起來，后加蓋濕布、蓑衣等物，以保溫保濕。渥堆過程中通常要進(jìn)行翻堆，以使渥堆均勻。待茶坯表面出現(xiàn)水珠，葉色由暗綠變?yōu)辄S褐，帶有酒糟氣或酸辣氣味，手伸入茶堆感覺發(fā)熱，茶團(tuán)粘性變小，一打即散，即為渥堆適度。其中，普洱生茶的加工不經(jīng)渥堆處理，普洱熟茶需經(jīng)渥堆處理。

4、干燥

黑茶干燥分為自然晾置和烘焙。

自然晾置：此種干燥方法較為傳統(tǒng)?，F(xiàn)今，湖南黑磚仍采用這種傳統(tǒng)工藝，茶葉踩壓成包壓制成形后，置于陰涼通風(fēng)之處晾干。

人工烘焙：是指由人工設(shè)置的特定環(huán)境（如溫度）下進(jìn)行的干燥方式。采用此類干燥法制作而成的茶葉，其葉色油黑、松煙香等特點(diǎn)明顯。

就茶葉的干燥而言，大多數(shù)以加工型為主的茶企常采用人工烘焙的方式來干燥茶葉。就茶葉品質(zhì)考慮而言，不建議采用此法干燥茶葉，經(jīng)人工烘焙干燥的茶葉大多數(shù)茶品不具備黑茶特有的品質(zhì)屬性。

在黑茶的制作工藝中，從鮮葉到毛茶的加工過程稱為初制工藝，從毛茶到成品茶的加工過程稱為精制工藝，初制工藝的水平系數(shù)越高，精致工藝難度系數(shù)就越低。眾多黑茶之所以精制工藝繁復(fù)，大多受原料和初制工藝限制，實(shí)屬先天不足后天彌補(bǔ)。但近些年名山頭古樹普洱曬青毛茶，鮮葉細(xì)嫩度近乎可媲美名優(yōu)綠茶，為黑茶中的特殊情況

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黑茶的口感詳解

黑茶的口感詳解

黑茶的口感詳解，中國的茶文化博大精深，茶是一種深受大家喜愛的飲品，很多人都喜歡；老少皆宜，黑茶屬6大茶類之一，是后發(fā)酵茶的一種，下面我們來看看黑茶的口感詳解

黑茶的口感詳解1 正常情況下，一般的黑茶嗾使沒有中藥味的，除了老黑磚煮出來會(huì)有股中藥味。傳統(tǒng)黑茶的原料比較粗老，隨著人們對(duì)黑茶的逐漸重視，及工藝技術(shù)的改進(jìn)，黑茶原料選取上，也有相應(yīng)改變，很多黑茶廠為了適應(yīng)市場(chǎng)需求，都會(huì)選取原料相對(duì)細(xì)嫩的茶葉來制作。

原料等級(jí)較高的黑茶，茶葉相對(duì)較細(xì)嫩，其本身內(nèi)含物質(zhì)積累比較多，呈鮮爽味的氨基酸，苦澀味的茶多酚、咖啡堿含量較高，采用泡飲更能品飲出鮮爽度和變化度，對(duì)滋味也比較好把控，避免煮飲帶來的苦澀。而原料粗老的茶葉，其內(nèi)含物質(zhì)相對(duì)較低，但糖類物質(zhì)含量較高，茶葉含梗量多，用一般的泡茶方法，很難把茶味全部體現(xiàn)出來，采用煮飲可充分把梗的'味道煮出來，口感醇厚爽滑，特別是邊銷茶，建議煮飲。

存放年限較長的黑茶進(jìn)行煮飲，能夠更好地將老茶的芬芳展現(xiàn)出來，口感上也更能體現(xiàn)老茶的醇厚柔滑。而時(shí)間較短的黑茶，建議直接沖泡，能更好地體味其色香味的層次變化。

黑茶的口感決定因素

1、新茶

一般3年內(nèi)為新茶，湯色橙黃，香氣純正，滋味醇和，微澀。

2、陳茶

一般保藏15年左右為陳茶，湯色紅亮，香氣純正，有陳香味，滋味醇和，回甘，無澀味。但要注意，有企業(yè)將新黑毛茶制作成產(chǎn)品時(shí)搞人工后發(fā)酵，即用人工方法加速陳化，湯呈紅色，實(shí)為新茶。

3、老陳茶

一般保藏15年以上為老陳茶，湯色橙紅亮，或琥珀色，陳香味突出，滋味醇厚、滑爽，回味甘甜。陳化年份更長些，正在或已經(jīng)碳化，還伴有“茶蟲”和微生物的代謝產(chǎn)物——“蟲屎茶”，可以從代謝物看安化黑茶品質(zhì)形成的機(jī)制。這種茶，有高雅的熟香，味濃回甘，醇正厚重，湯色烏紅，別有一番風(fēng)味。

黑茶的種類

1、緊壓茶

緊壓茶是以黑毛茶、老青茶、做莊茶及其它適合制毛茶為原料，經(jīng)過渥堆、蒸、壓等典型工藝過程加工而成的磚形或其它形狀的茶葉。緊壓茶的多數(shù)品種比較粗老，干茶色澤黑褐，湯色澄黃或澄紅。緊壓茶有防潮性能好，便于運(yùn)輸和儲(chǔ)藏，茶味醇厚，適合減肥等特點(diǎn)。

（1）、茯磚

茯磚茶最早是出現(xiàn)于1860年間，最早被稱為湖茶，同時(shí)是在三伏天加工所以又被稱之為伏茶，又因?yàn)樵鲜撬屯鶝荜栔?，又被稱之為涇陽磚。現(xiàn)今，茯磚茶主要是在湖南益陽和臨湘兩個(gè)茶廠進(jìn)行加工制作。

茯磚茶的壓制主要是要經(jīng)過原料處理、蒸氣漚堆、壓制定型、發(fā)花干燥、成品包裝等工序，與黑磚和花磚的不同之處就是厚度。

茯磚茶具有很高功效的原因是茯磚茶中存在于一種金花菌（冠突散囊菌)，使磚茶里面布滿星星點(diǎn)點(diǎn)密密麻麻黃色的“金花”，“金花”對(duì)消化、對(duì)生理的調(diào)節(jié)具有很好的作用。同時(shí)茯磚茶還具有人體必須的多種氨基酸、維生素和微量元素，茯茶的原材料本身具有對(duì)人輪狀病毒的抑制作用，能有效地阻斷人體致癌性亞硝基化合物形成，所含脂肪分解酵素含量高于其他茶類。

（2）、花磚

花磚茶的名稱來由，一是由卷改磚形，二是磚面四邊有花紋，以示與其他磚茶的區(qū)別，故名“花磚”。因一卷茶凈重合老秤1000兩，故又稱“千兩茶”，規(guī)格為35X18X3.5厘米?；ùu茶的制造工藝與黑磚茶相似，壓制花磚的原料大部分三級(jí)黑毛茶及少量降檔的二級(jí)黑毛茶，總含梗量不超過15%。毛茶在進(jìn)廠后要經(jīng)篩分、破碎、拼堆等工序制成合格的半成品，然后進(jìn)行蒸壓、烘焙、包裝等。

花磚茶氣純正、滋味純正、滋味濃厚微澀、湯色紅黃、葉底老嫩勻稱，正面邊有花紋，磚面色澤黑褐，香味濃郁。

（3）、黑磚

黑磚茶源于1939年，產(chǎn)于湖南安化白沙溪。黑磚茶因?yàn)榇u面用凸字字膜，蘭州市場(chǎng)稱黑磚為“鼓字老牌安化黑磚”，主銷甘肅、寧夏、青海、新疆等省區(qū)，以蘭州為集散地。

黑磚茶為長方磚形，規(guī)格為35X18X3.5厘米。磚面端正、四角平整、模紋清晰。磚面色澤黑褐，內(nèi)質(zhì)香氣純正，滋味濃厚微澀，湯色紅黃微暗，葉底老嫩勻，每片磚凈重2公斤。

（4）、青磚

青磚茶湖北黑茶，具有其它普通黑茶和普洱茶所沒有的自然茶香，原產(chǎn)于湖北省赤壁市羊樓洞，具有200多年的歷史。

青磚茶以老青茶為原料，用料主要是包括灑面、二面和里茶三個(gè)部分。經(jīng)過發(fā)酵、高溫蒸壓、適當(dāng)存放自然發(fā)酵后加工制成。

青磚茶色澤青褐，香氣純正，滋味尚濃無青氣，水色紅黃尚明，葉底暗黑粗老。具有的化膩健胃，降脂瘦身，御寒提神，殺菌止瀉、降低三高（高血糖、高血脂、高血壓)等功效。

2、散裝茶

（1）、天尖

天尖茶是用一級(jí)黑毛茶壓制而成，色澤烏潤，香氣清香，湯色橙黃，葉底黃褐。

（2）、貢尖

貢尖茶是用二級(jí)黑毛茶壓制而成，色澤黑帶褐，香氣純正，湯色稍橙黃，葉底黃褐帶暗。

（3）、生尖

生尖茶是用三級(jí)黑毛茶壓制而成，色澤黑褐，香味較淡，帶有焦香，湯色暗褐，葉底黑褐粗老。

3、花卷

（1）、十兩

十兩茶成品每支凈重10兩，故俗稱"“十兩茶”。

（2）、百兩

百兩茶成品每支凈重100兩，故俗稱“百兩茶”。

（3）、千兩

千兩茶成品每支凈重1000兩，故俗稱“千兩茶”。

綜上所得，正常情況下，黑茶湯色紅艷明凈，如陳年洋酒，無沉淀、渾濁，初泡醇香帶陳，剛性較弱，中期陳醇兼而有之，后期陳香突出，醇香如陳年洋酒，但是絕對(duì)不會(huì)有很奇怪的味道的！

黑茶的口感詳解2 黑茶功效

1，補(bǔ)充膳食營養(yǎng)；

黑茶中含有較豐富的營養(yǎng)成份，最主要的是維生素和礦物質(zhì)，另外還有蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類物質(zhì)等。對(duì)主食牛、羊肉和奶酪，飲食中缺少 蔬菜和水果的西北地區(qū)的居民而言，長期飲用湖南黑茶，是他們?nèi)梭w必需礦物質(zhì)和各種維生素的重要來源，有生命之茶之說。

2，助消化、解油膩、順腸胃；

黑茶中的咖啡堿、維生素、氨基酸、磷脂等有助于人體消化，調(diào)節(jié)脂肪代謝，咖啡堿的刺激作用更能提高胃液的分泌量，從而增進(jìn)食欲，幫助消化。

3，降脂、減肥、軟化人體血管、預(yù)防心血管疾?。?/strong>

血脂含量高，會(huì)使得脂質(zhì)在血管壁上沉積，因而引起動(dòng)脈粥狀硬化和形成血栓。黑茶具有良好的降解脂肪、抗血凝、促纖維蛋白原溶解作用和顯著抑制血小板聚集，還能使血管壁松弛，增加血管有效直徑，從而抑制主動(dòng)脈及冠狀動(dòng)脈內(nèi)壁粥樣硬化斑塊的形成。達(dá)到降壓、軟化血管，防治心血管疾病的目的。黑茶中含量豐富的茶多糖具有降低血脂和血液中過氧化物活性的作用。

4，抗氧化、延緩衰老，延年益壽；

5，抗癌、抗突變；

癌癥是當(dāng)前世界上引起人類死亡率極高的疾病之一。自20世紀(jì)70年代后期，世界各國的科學(xué)家先后發(fā)現(xiàn)茶葉或茶葉提取物對(duì)多種癌癥的發(fā)生具有抑制作用。湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)采用現(xiàn)代藥物篩選的尖端技術(shù)高通量篩選技術(shù)對(duì)黑茶進(jìn)行腫瘤細(xì)胞模型SGC7901的高通量篩選研究，證明黑茶對(duì)腫瘤細(xì)胞具有明顯的抑制作用。

6，降血壓；

茶葉具有降血壓的作用早有報(bào)道茶葉中的咖啡堿和兒茶素類能使血管壁松弛，增加血管的有效直徑，通過血管舒張而使血壓下降七、改善糖類代謝，降血糖，防治糖尿病 黑茶中的茶多糖復(fù)合物是降血糖的主要成分。茶多糖復(fù)合物通常稱為茶多糖，是一類組成成分復(fù)雜且變化較大的混合物。

7，殺菌、消炎；

黑茶湯色的主要組成成分是茶黃素和茶紅素。研究表明，茶黃素不僅是一種有效的自由基清除劑和抗氧化劑，還對(duì)肉毒芽桿菌、腸類桿菌、金黃色葡萄球菌、莢膜桿菌、蠟樣芽孢桿菌有明顯的抗菌作用。此外，茶黃素對(duì)流感病毒的侵襲和輪狀病毒和腸病毒的感染有一定的抑制作用。