制茶工藝與烏龍茶香氣形成的相關(guān)性研究進(jìn)展

制茶工藝與烏龍茶香氣形成的相關(guān)性研究進(jìn)展

完成機(jī)構(gòu)：寧德職業(yè)技術(shù)學(xué)院,福建福安355000

烏龍茶制作工藝反復(fù)焙紅的原因

烏龍茶焙火的目的主要是為了降低茶葉中的水份防止酸化，以及調(diào)整和完善烏龍茶的色香味和形。那么到底烏龍茶焙火后會發(fā)生什么變化呢?烏龍茶焙火的秘密是什么呢?

咖啡因：不苦不澀不是茶，茶味的苦澀跟焙火過程與制茶技術(shù)無關(guān)，茶味比較穩(wěn)定并不會因制茶、焙火過程的不同產(chǎn)生多少變化。咖啡因除了苦味之外有鮮的口感，更與兒茶素結(jié)合產(chǎn)生沉淀。

植物色素：花青素與葉綠素，臺式烏龍茶和綠茶要保持，而紅茶則要破壞。制茶的時(shí)候留好的去除掉不好的。我們以葉綠素為例，炒青后馬上置冷可保持茶葉中的葉綠素，使茶葉保持綠身。

氨基酸：味苦、甘、酸，含量越多越好。茶芽嫩梗、春冬茶較多。制茶時(shí)產(chǎn)生香氣，烏龍茶焙火時(shí)與還原醣產(chǎn)生作用叫梅納反應(yīng)，也是焙茶中最重要的化學(xué)反應(yīng)。

兒茶素類：兒茶素又叫茶單寧，茶湯中最多的物質(zhì)，占茶葉所含物質(zhì)的50%以上。茶葉發(fā)酵時(shí)變黃或者變紅，焙火過程影響脂肪酸使烏龍茶產(chǎn)生香氣，對烏龍茶的味及香氣都有很重要的關(guān)系。

果膠質(zhì)：茶湯的粘稠感，香氣，對茶湯的成形最為重要。

單醣與雙醣類：茶中含2%-5%烘，可以說是完全靠它，糖本身就有香味，加熱后會有蜜香，再加熱就有焦糖香，對口感和香氣都是極好的。

烏龍茶的加工工藝

制造烏龍茶的特有工序是“做青”，烏龍茶的主要發(fā)酵過程，就是在做青“搖青”“晾青”這兩個(gè)工序中完成的。
搖青促進(jìn)鮮葉中的水分蒸發(fā)，同時(shí)讓葉子邊緣受損而氧化；晾青中茶葉中的水分繼續(xù)蒸發(fā)和氧化。在搖青和晾青交替進(jìn)行的做青過程中，茶葉逐漸萎凋，茶葉綠色消退，邊緣因氧化而呈現(xiàn)紅色的葉邊，茶葉散發(fā)出香氣。

烏龍茶制作的特殊工藝是什么？？

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烘焙，在茶農(nóng)制茶過程中的情形，是茶葉經(jīng)過數(shù)次揉捻及熱力烘焙后，茶葉外形逐漸緊結(jié)，水分也慢慢消散，隨后進(jìn)行干燥。其中利用焙火的火候改善茶葉的香氣、滋味，去除菁 臭味及減輕澀味，使茶湯芳香甘潤 對喜愛喝茶的人來說，如果茶葉出現(xiàn)受潮、雜味、臭菁味等問題時(shí)，怎么辦呢？將茶葉丟棄嗎？還是有更好的處理方式或預(yù)防方法呢？提供一個(gè)建議，不妨將茶葉烘焙，那是一個(gè)不錯(cuò)的方法。茶葉的后半段烘焙，是因?yàn)椴枞~由茶農(nóng)制成茶后，茶葉中的水分、雜味、臭菁味未去除盡，而成品茶吸收了空氣中的水分，使茶葉變質(zhì)，香氣散失，茶葉在三個(gè)月內(nèi)走味，甚至一個(gè)月就走味了。再次烘焙卻可解決上述問題，可以說茶葉烘焙主要目的在去除水分、雜味、臭菁味，增加儲存空間，延長茶葉存放壽命，附帶的也能焙制出特殊的口感、獨(dú)特的香氣，配合每一個(gè)愛茶的人，得到所喜愛的茶湯風(fēng)味與口感。1. 認(rèn)識炭焙先了解烘焙烘焙，在茶農(nóng)制茶過程中的情形，是茶葉經(jīng)過數(shù)次揉捻及熱力烘焙后，茶葉外形逐漸緊結(jié)，水分也慢慢消散，隨后進(jìn)行干燥。其中利用焙火的火候改善茶葉的香氣、滋味，去除菁臭味及減輕澀味，使茶湯芳香甘潤。在焙火上，茶菁焙火的程度可分為輕火、中火、重火三類，一般通稱輕火茶為生茶，中火茶為半生茶或半熟茶，重火茶為熟茶。所謂焙火程度系指在制作時(shí)烘焙的次數(shù)及時(shí)間的多寡與長短而言，消費(fèi)者買茶后，若要改變茶湯味道，或要儲藏，都至少要再焙一次火，也就是茶葉的后半段烘焙。目前，茶葉烘焙的方式有數(shù)種，如用焙茶機(jī)、電焙籠等， 而炭焙是令人矚目的烘焙技術(shù)。其操作過程包括起火、燃燒、覆灰、溫度控制等，不僅耗時(shí)費(fèi)力，又需專業(yè)性和經(jīng)驗(yàn)，為一極不容易控制的茶葉烘焙方式，而且如操作失敗，會使茶葉品質(zhì)劣化，成品帶煙焦味。然而，炭焙可得特殊風(fēng)味的優(yōu)點(diǎn)，并使茶葉得到較長久的貯藏，仍吸引著許多人趨之若鶩。2. 焙茶師說炭焙奧秘炭焙茶吸引無數(shù)愛茶客，主要原因在于特殊茶香及能儲藏久，其茶香味有清香、熟果香、濃茶香味，放久一點(diǎn)會有早期蒸豆腐的豆香，更上一層會有人蔘味，那至少要三十年以上的歷史。這些茶香的形成，都有賴于焙茶師的焙茶功夫。然而，烘焙需要注意什么事？坪林茶業(yè)博物館館長梁祥田認(rèn)為，「識茶是烘焙前的重要步驟，在烘焙之前，必須對茶的整體結(jié)構(gòu)有相當(dāng)程度的判別與評定能力」，也就是說毛茶的選擇很重要，如沒有好材料，巧婦也難為無米之炊。九壺堂詹勛華則認(rèn)為：「毛茶在選擇上，最重要的是在萎凋時(shí)走水要走的快，烘焙的人對走水要很了解。」毛茶與焙茶的關(guān)系就像木材與油漆，涂得好會很漂亮，但如果木材里面爛掉，很快地還是可以看到缺點(diǎn)。茶葉品質(zhì)差，要提升品質(zhì)，方法即是烘焙。良友茗茶陳德良則認(rèn)為買毛茶來烘焙，比較沒有損耗茶葉，也比較好處理。從炭焙技術(shù)上來說，每位焙茶師的做法不盡相同，此僅從焙茶數(shù)量、焙茶時(shí)間、焙茶技術(shù)作比較。在焙茶數(shù)量上，曾任石門鄉(xiāng)農(nóng)會推廣股股長十余年，現(xiàn)為八鼎炭焙茶研究中心負(fù)責(zé)人李兆杰表示，炭焙茶一焙大約六、七斤剛剛好，比較好控制。炭焙利用木炭燃燒產(chǎn)生熱能，熱能會像針一樣有穿刺作用，有辦法將茶葉焙入深層，滲透到葉莖里面，能將臭菁味揮發(fā)出來。九壺堂詹勛華則認(rèn)為炭焙一般三、五斤，茶的變化會比較均勻。他形容炭焙是少量烘焙，量身定做；烘焙機(jī)則是數(shù)量大，整批生產(chǎn)。電焙沒有辦法像炭焙做到這樣精準(zhǔn)與變化多，因電焙是上下味道不一樣，也許下面的茶可以了，但上面的還不行。在焙茶時(shí)間上，李兆杰認(rèn)為輕焙約四十五分至五十五分鐘，中度焙火約九十分鐘，重度焙火約二小時(shí)到三小時(shí)左右，而且重焙火要重復(fù)焙好幾次，由于每人焙茶習(xí)慣不一樣，焙茶時(shí)間可作為有心焙茶者參考。在焙茶技術(shù)上，包種茶的香氣如果走味，烘焙時(shí)需特別注意，要發(fā)揮清香，溫度不能太高，溫度高，茶香呈焦味，如果烘焙得法，茶湯宜采淺金黃色為主，相信包種茶的品質(zhì)會更高。另外，炭焙茶葉時(shí)，為了彌補(bǔ)茶農(nóng)在制茶過程的疏失，必須聞其味，觀其茶色，在焙茶時(shí)予以調(diào)整。一般只以定時(shí)、定溫烘焙，有時(shí)無法抓住茶的特色，李兆杰建議電焙機(jī)的使用，重要的是出風(fēng)口，茶葉烘焙時(shí)出風(fēng)口所出的雜味，最好再由入風(fēng)口吸入，解決方法是將出風(fēng)口以軟管拉到窗外，口朝下，在焙茶時(shí)雜味、水分才有辦法完全去除。而電焙籠焙茶方式他則建議將電焙籠底部墊高，（最好的方式是以三塊磚于圓周平放），因電焙籠焙茶離地面太近，地面水分會直接被茶吸收，如以磚塊墊高，水分能藉空隙往外排，竹籠外面以棉布包著，上面覆蓋棉布，留約十五公分當(dāng)出風(fēng)口，在離電焙籠約二公尺處，放小電風(fēng)扇，以微風(fēng)旋轉(zhuǎn)，雜味、臭菁味才能借著風(fēng)的旋轉(zhuǎn)予以揮發(fā)，而水分也會從電焙籠下空隙去除（但茶葉不需挖洞，以平放就可），這是焙茶必須注意的，如能掌握技術(shù)與技巧，就不難將茶中的苦澀味去除，轉(zhuǎn)為香、醇、濃、韻特殊口味茶。詹勛華則認(rèn)為，炭焙的困難點(diǎn)是燃燒面上蓋灰，熱氣上揚(yáng)的輻射熱，如遇到磁磚不會輻射，有些人焙不好茶，是因焙爐外貼磁磚，里面做鐵板，這樣木炭就發(fā)揮不了功效，所以他建議用傳統(tǒng)的磚灶，磚灶用耐火磚更好。炭焙其它注意事項(xiàng)：在炭焙次數(shù)上，詹勛華表示，可分好幾次烘焙，一次烘焙像水彩，一次上彩，顏色暈開還有不足的地方，第二次上彩的時(shí)候，可針對第一次做修飾，所以焙茶經(jīng)過數(shù)次，更能把茶性表現(xiàn)出來。在焙茶的思考上，如包種茶焙成一分熟，也可以把它焙成三分，因?yàn)橥瑯拥牟钑胁煌馁|(zhì)感與不同的變化，焙茶者應(yīng)盡力去詮釋它，猶如插花，也許花要三、四朵，但如一朵可成立，就一朵。同樣的茶給予不同時(shí)段去焙，只要味覺是平衡的，就去發(fā)現(xiàn)它不一樣的風(fēng)貌。其次，在炭焙燃料的選擇上，目前大致分為：「有煙木炭」，如相思、越南進(jìn)口木炭，起火后煙味濃，不適合焙茶；「龍眼木炭」無煙，是目前臺灣最適合炭焙的材料；「荔枝、芒果樹木炭」由于燃燒時(shí)有股特殊味道，比相思炭好；「安徽松炭」，無煙，有股特殊香味，但由于難求，成本高，所以仍以龍眼炭最適合最為炭焙的燃料。其余，像焙茶時(shí)應(yīng)注意茶葉的變化，炭焙茶完全靠嗅覺，所以在焙茶時(shí)，要去翻茶，使茶葉制造過程中的發(fā)酵不足所產(chǎn)生的一股味道，再靠炭焙調(diào)整去除掉，炭焙茶技術(shù)精的話，可 以把它轉(zhuǎn)為另一種特殊的香味，這也是炭焙時(shí)值得注意的事。購買炭焙茶須知：炭焙茶是焙茶的最高技術(shù)，茶湯口感風(fēng)韻獨(dú)特，令人一飲難忘，然而有些茶是不用烘焙的，像龍井、碧羅春、白毫烏龍綠茶、紅茶、花茶等，如果烘焙，它的香味會流失掉，所以這類茶不用焙。一般會焙的茶葉是青茶類，如包種茶、凍頂烏龍茶、木柵鐵觀音等，這一類茶比較需要烘焙。提供幾項(xiàng)選茶建議，作為購買炭焙茶時(shí)的參考。在茶渣的辨識上：炭焙過的茶葉，泡過后，如果軟軟的代表炭焙技術(shù)佳。電焙茶葉渣會較沒彈性，炭焙茶拿捏的好，茶渣有韌性，拉扯較不易斷。在湯色上：電焙的茶湯湯色較渾濁，炭焙茶湯上面會很亮麗，像一層茶油。在味道上：電焙在沖泡時(shí)很香，喝時(shí)則淡而無味，炭焙茶在聞時(shí)不香，喝完口中會留有茶的香氣，可以說電焙茶香氣如曇花一現(xiàn)，炭焙茶如打太極拳，后勁連綿不絕。在干燥度上：炭焙茶葉一搓碎掉，品質(zhì)比較好，代表它里面沒有含水分，若揉時(shí)不碎，代表里面含有水分。至于炭焙茶何時(shí)喝比較好，良友茗茶陳德良表示，半生熟的炭焙茶整天喝也是會使人的胃受不了，一般是吃飽飯喝，喝的量不要多，也盡量不要吃蜜餞，會影響茶湯口感。又茶葉烘焙后，會有火味，所以茶買回后，放一兩個(gè)禮拜以上最好，待火味消除，香氣會轉(zhuǎn)回，如不趕著喝，放個(gè)兩三個(gè)禮拜，越好喝。他也建議買炭焙茶時(shí)，如不知如何買，可改問茶湯是什么顏色？或喝下時(shí)是喉嚨甘甜，還是口中甘甜，就可以買到自己所想要的炭焙茶。

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