以茶敬客。中國有句俗語,開門七件事,柴米油鹽醬醋茶。茶與百姓生活密切相關(guān),即使不是富裕人家,也得有“粗茶淡飯”。家里來了客人,不請吃飯可以,但不敬茶就顯得不禮貌了。客來敬茶是熱情好客的表現(xiàn),也是傳統(tǒng)的禮節(jié)和傳統(tǒng)的美德。下面就關(guān)于漢族的飲茶風(fēng)俗做一介紹。
在漢族飲茶風(fēng)俗中,除了廣東福建等地的工夫茶以外,講究一些的一般是用蓋碗來泡茶。許多地方都有用蓋碗泡茶的習(xí)慣,但以四川最有代表性。不但茶館里用蓋碗,普通家庭里也喜歡用蓋碗。蓋碗是三件套,蓋,碗,托。用蓋碗泡茶確實(shí)既方便有實(shí)用,既可揭蓋聞香,又能觀賞茶湯。能趁熱喝,還不燙手。早在唐代就有了帶托的茶盞了,據(jù)說是唐代府尹崔寧的女兒發(fā)明創(chuàng)造的,她嫌端茶盞時(shí)燙手,就想了個(gè)辦法,把蠟燭烤軟,上面放個(gè)小碟子,就成了盞托,不燙手了,傳到工匠那里,就制成了帶托的茶盞了。四川的茶博士用蓋碗沏茶成了一門技術(shù),甚至是絕技。長嘴大銅壺,青花瓷蓋碗,茶托茶碗一串串從茶博士的手里飛出去。令人眼花繚亂,卻都能準(zhǔn)確地落在客人的桌前。茶博士離得很遠(yuǎn)沖茶,如同蜻蜓點(diǎn)水,有的還能做出花樣動(dòng)作,高難度動(dòng)作。
文士茶是早年流行于江西婺源文人學(xué)士中的傳統(tǒng)茶俗,也是用蓋碗品飲,蓋碗又稱“三才碗”,代表天、地、人的和諧。文士茶講究飲茶人士之文雅、飲茶環(huán)境之清雅、飲茶器具之高雅,追求湯色清、氣韻清、心境清,以達(dá)到物我合一、天人合一的境界。
以上就是關(guān)于漢族的飲茶風(fēng)俗的介紹,希望對大家了解這一知識(shí)有所幫助。
一、茶的起源
中國歷史上有很長的飲茶紀(jì)錄,已經(jīng)無法確切地查明到底是在什么年代了,但是大致的時(shí)代是有說法的。并且也可以找到證據(jù)顯
示,確實(shí)在世界上的很多地方飲茶的習(xí)慣是從中國傳過去的。所以,很多人認(rèn)為飲茶就是中國人首創(chuàng)的,世界上其他地方的飲茶習(xí)
慣、種植茶葉的習(xí)慣都是直接或間接地從中國傳過去的。
但是也有人能夠找到證據(jù)指出,飲茶的習(xí)慣不僅僅是中國人發(fā)明的,在世界上的其他一些地方也是飲茶的發(fā)明地,例如印度、非
洲等。1823年,一個(gè)英國侵略軍的少校在印度發(fā)現(xiàn)了野生的大茶樹,從而有人開始認(rèn)定茶的發(fā)源地在印度,至少是也在印度。中
國當(dāng)然也有野生大茶樹的記載,都集中在西南地區(qū),記載中也包含了甘肅、湖南的個(gè)別地區(qū)。茶樹是一種很古老的雙子葉植物,與人
們的生活密切相關(guān)。
在國內(nèi),也有關(guān)于茶樹的最早原產(chǎn)地的爭論,有好幾種說法。今人不少人認(rèn)定在云南,有一學(xué)者在認(rèn)真研究考證以后斷言,云南
的西雙版納是茶樹的原產(chǎn)地。人工栽培茶樹的最早文字記載始于西漢的蒙山茶。這在《四川通志》中有載。
其實(shí)到底在哪里現(xiàn)在對我們飲茶者來說并不重要。也許具有文化意義。我們可以先來看看學(xué)術(shù)界的一些說法:
飲茶的發(fā)源時(shí)間:
1.神農(nóng)時(shí)期:唐·陸羽《茶經(jīng)》:"茶之為飲,發(fā)乎神農(nóng)氏。"在中國的文化發(fā)展史上,往往是把一切與農(nóng)業(yè)、與植物相關(guān)的事
物起源最終都?xì)w結(jié)于神農(nóng)氏。歸到這里以后就再也不能向上推了。也正因?yàn)槿绱?,神農(nóng)才成為農(nóng)之神。
2.西周時(shí)期:晉·常璩《華陽國志·巴志》:"周武王伐紂,實(shí)得巴蜀之師,......茶蜜......皆納貢之。"這一記載表明在周朝的
武王伐紂時(shí),巴國就已經(jīng)以茶與其他珍貴產(chǎn)品納貢與周武王了?!度A陽國志》中還記載,那時(shí)并且就有了人工栽培的茶園了。
3.秦漢時(shí)期:西漢。王褒《僮約》:"烹荼盡具","武陽買荼",經(jīng)考該荼即今茶。近年長沙馬王堆西漢墓中,發(fā)現(xiàn)陪葬清冊中有
"?一笥"和"?一笥"竹簡文和木刻文,經(jīng)查證"?"即"槚"的異體字,說明當(dāng)時(shí)湖南飲茶頗廣。
我們現(xiàn)在還飲用著與很古老的祖先如姜太公之流相同的飲料,確實(shí)是很使人心潮澎湃的事情。能夠給我們很多的遐想。
飲茶發(fā)源的地點(diǎn)考證:
對這一點(diǎn)的探求往往集中在茶樹的發(fā)源地的研究上來。關(guān)于茶樹的發(fā)源地,有這么幾種說法:
1.西南說:"我國西南部是茶樹的原產(chǎn)地和茶葉發(fā)源地。"這一說法所指的范圍很大,所以正確性就較高了。
2.四川說:清·顧炎武《日知錄》:"自秦人取蜀以后,始有茗飲之事。"言下之意,秦人入蜀前,今四川一帶已知飲茶。其實(shí)
四川就在西南,四川說成立,那么西南說就成立了。四川說要比西南說"精密"一些,但是正確的風(fēng)險(xiǎn)性會(huì)大些。
3.云南說:認(rèn)為云南的西雙版納一代是茶樹的發(fā)源地,這一帶是植物的王國,有原生的茶樹種類存在完全是可能的,但是這一
說法具有"人文"方面的風(fēng)險(xiǎn),因?yàn)椴铇涫强梢栽?,而茶則是活化勞動(dòng)的成果。
4.川東鄂西說:陸羽《茶經(jīng)》:"其巴山峽川,有兩人合抱者。"巴山峽川即今川東鄂西。該地有如此出眾的茶樹,是否就有人
將其利用成為了茶葉,沒有見到證據(jù)。
5.江浙說:最近有人提出始于以河姆渡文化為代表的古越族文化。江浙一帶目前是我國茶葉行業(yè)最為發(fā)達(dá)的地區(qū),歷史若能夠
在此生根,倒是很有意義的話題。其實(shí)我認(rèn)為在遠(yuǎn)古時(shí)期肯定不只一個(gè)地方有自然起源的茶樹存在。有茶樹的地方也不一定就能夠發(fā)
展出飲茶的習(xí)俗來。前面說到茶是神農(nóng)發(fā)明的,那么它在哪一帶活動(dòng)?如果我們求得"茶樹原生地"與"神農(nóng)活動(dòng)地"的交集,也許就有
答案了,至少是縮小了答案的"值域"。
發(fā)明飲茶的方式:
人類是怎樣發(fā)明飲茶習(xí)慣的?或者說茶是怎樣起源的?對這個(gè)問題的研究始終是茶學(xué)的一個(gè)"基本問題"。因?yàn)樽鰹槿魏我粋€(gè)茶學(xué)
學(xué)者或茶學(xué)工作者,如果連"茶是怎樣來的"都不能解釋的話,那就太不夠了。而現(xiàn)在對這一問題的回答有多種答案:
1.祭品說:這一說法認(rèn)為茶與一些其他的植物最早是做為祭品用的,后來有人償食之發(fā)現(xiàn)食而無害,便"由祭品,而菜食,而藥
用",最終成為飲料。
2.藥物說:這一說法認(rèn)為茶"最初是作為藥用進(jìn)入人類社會(huì)的。"《神農(nóng)百草經(jīng)》中寫到:"神農(nóng)嘗百草,日遇七十二毒,得茶而
解之"。
3.食物說:"古者民茹草飲水","民以食為天",食在先符合人類社會(huì)的進(jìn)化規(guī)律。
4.同步說:"最初利用茶的方式方法,可能是作為口嚼的食料,也可能作為烤煮的食物,同時(shí)也逐漸為藥料飲用。"這幾種方式
的比較和積累最終就發(fā)展成為"飲茶"是最好的方式。
以上這幾種說法中最無用的就是第四種,它把前面的三種說法加在一起,就成為了自己"萬無一失"的解釋了。也許這種解釋就是
最恰當(dāng)?shù)牧恕?
現(xiàn)在我們可以論證茶在中國被很早就有認(rèn)識(shí)和利用,也很早就有茶樹的種植和茶葉的采制。但是也可以考證,茶在社會(huì)中各階層
被廣泛普及品飲,大致還是在唐代陸羽的《茶經(jīng)》傳世以后。所以宋代有詩云"自從陸羽生人間,人間相學(xué)事春茶"。也就是說,茶發(fā)
明以后,有一千年以上的時(shí)間并不為大眾所熟知。
茶樹的起源:
中國是最早發(fā)現(xiàn)和利用茶樹的國家,被稱為茶的祖國,文字記載表明,我們祖先在3000多年前已經(jīng)開始栽培和利用茶樹。
然而,同任何物種的起源一樣,茶的起源和存在,必然是在人類發(fā)現(xiàn)茶樹和利用茶樹之前,直到相隔很久很久以后,才為人們發(fā)現(xiàn)和
利用。人類的用茶經(jīng)驗(yàn),也是經(jīng)過代代相傳,從局部地區(qū)慢慢擴(kuò)大開了,又隔了很久很久,才逐漸見諸文字記載。
茶樹的起源問題,歷來爭論較多,隨著考證技術(shù)的發(fā)展和新發(fā)現(xiàn),才逐漸達(dá)成共識(shí),即中國是茶樹的原產(chǎn)地,并確認(rèn)中國西南地
區(qū),包括云南、貴州、四川是茶樹原產(chǎn)地的中心。由于地質(zhì)變遷及人為栽培,茶樹開始由此普及全國,并逐漸傳播至世界各地。
(一)起源及原產(chǎn)地
茶樹起源于何時(shí)?必是遠(yuǎn)遠(yuǎn)早于有文字記載的3000多年前。歷史學(xué)家無從考證的問題,最后由植物學(xué)家解決了。他們按植物分
類學(xué)方法來追根溯源,經(jīng)一系列分析研究,認(rèn)為茶樹起源至今已有6000萬年至7000萬年歷史了。
茶樹原產(chǎn)于中國,自古以來,一向?yàn)槭澜缢J(rèn)。只是在1824年之后,印度發(fā)現(xiàn)有野生茶樹,國外學(xué)者中有人對中國是茶樹原
產(chǎn)地提出異議,在國際學(xué)術(shù)界引發(fā)了爭論。這些持異議者,均以印度野生茶樹為依據(jù),同時(shí)認(rèn)為中國沒有野生茶樹。其實(shí)中國在公
元200年左右,《爾雅》中就提到有野生大茶樹,且現(xiàn)今的資料表明,全國有10個(gè)省區(qū)198處發(fā)現(xiàn)野生大茶樹,其中云南的一株,樹
齡已達(dá)1700年左右,僅是云南省內(nèi)樹干直徑在一米以上的就有10多株。有的地區(qū),甚至野生茶樹群落大至數(shù)千畝。所以自古至今,
我國已發(fā)現(xiàn)的野生大茶樹,時(shí)間之早,樹體之大,數(shù)量之多,分布之廣,性狀之異,堪稱世界之最。此外,又經(jīng)考證,印度發(fā)現(xiàn)的野
生茶樹與從中國引入印度的茶樹同屬中國茶樹之變種。由此,中國是茶樹的原產(chǎn)地遂成定論。
近幾十年來,茶學(xué)和植物學(xué)研究相結(jié)合,從樹種及地質(zhì)變遷氣候變化等不同角度出發(fā),對茶樹原產(chǎn)地作了更加細(xì)致深入的分析和
論證,進(jìn)一步證明我國西南地區(qū)是茶樹原產(chǎn)地。主要論據(jù),簡單地講,有三個(gè)方面:
1.從茶樹的自然分布來看
目前所發(fā)現(xiàn)的山茶科植物共有23屬,380余種,而我國就有15屬,260余種,且大部分分布在云南、貴州和四川一帶。已發(fā)現(xiàn)的
山茶屬有100多種,云貴高原就有60多種,其中以茶樹種占最重要的地位。從植物學(xué)的角度,許多屬的起源中心在某一個(gè)地區(qū)集中,
即表明該地區(qū)是這一植物區(qū)系的發(fā)源中心。山茶科、山茶屬植物在我國西南地區(qū)的高度集中,說明了我國西南地區(qū)就是山茶屬植物的
發(fā)源中心,當(dāng)屬茶的發(fā)源地。
2.從地質(zhì)變遷來看
西南地區(qū)群山起伏,河谷縱橫交錯(cuò),地形變化多端,以致形成許許多多的小地貌區(qū)和小氣候區(qū),在低緯度和海拔高低相差懸殊的
情況下,導(dǎo)致氣候差異大,使原來生長在這里的茶樹,慢慢分置在熱帶、亞熱帶和溫帶不同的氣候中,從而導(dǎo)致茶樹種內(nèi)變異,發(fā)展
成了熱帶型和亞熱帶型的大葉種和中葉種茶樹,以及溫帶的中葉種及小葉種茶樹。植物學(xué)家認(rèn)為,某種物種變異最多的地方,就是該
物種起源的中心地。我國西南三省,是我國茶樹變異最多、資源最豐富的地方,當(dāng)是茶樹起源的中心地。
3.從茶樹的進(jìn)化類型來看
茶樹在其系統(tǒng)發(fā)育的歷史長河中,總是趨于不斷進(jìn)化之中。因此,凡是原始型茶樹比較集中的地區(qū),當(dāng)屬茶樹的原產(chǎn)地。我國西
南三省及其毗鄰地區(qū)的野生大茶樹,具有原始茶樹的形態(tài)特征和生化特性,也證明了我國的西南地區(qū)是茶樹原產(chǎn)地的中心地帶。
二、茶的傳播
中國是茶樹的原產(chǎn)地,然而,中國在茶業(yè)上對人類的貢獻(xiàn),主要在于最早發(fā)現(xiàn)并利用茶這種植物,并把它發(fā)展形成為我國和東方
乃至整個(gè)世界的一種燦爛獨(dú)特的茶文化。
中國茶業(yè),最初興于巴蜀,其后向東部和南部逐次傳播開來,以致遍及全國。到了唐代,又傳至日本和朝鮮,16世紀(jì)后被西方引
進(jìn)。所以,茶的傳播史,分為國內(nèi)及國外兩條線路。
1.茶在國內(nèi)的傳播
茶樹是中國南方的一種"嘉木",所以,中國的茶業(yè),最初孕育、發(fā)生和發(fā)展于南方。
(1)巴蜀是中國茶業(yè)的搖籃(先秦兩漢)
顧炎武曾經(jīng)指出,"自秦人取蜀而后,始有茗飲之事",即認(rèn)為中國的飲茶,是秦統(tǒng)一巴蜀之后才慢慢傳播開來,也就是說,中國
和世界的茶葉文化,最初是在巴蜀發(fā)展為業(yè)的。這一說法,已為現(xiàn)在絕大多數(shù)學(xué)者認(rèn)同。
巴蜀產(chǎn)茶,據(jù)文字記載和考證,至少可追溯到戰(zhàn)國時(shí)期,此時(shí)巴蜀已形成一定規(guī)模的茶區(qū),并以茶為貢品之一。
關(guān)于巴蜀茶業(yè)在我國早期茶業(yè)史上的突出地位,直到西漢成帝時(shí)王褒的《童約》,才始見諸記載,內(nèi)有"烹荼盡具"及"武陽買茶"
兩句。前者反映成都一帶,西漢時(shí)不僅飲茶成風(fēng),而且出現(xiàn)了專門用具;從后一句可以看出,茶葉已經(jīng)商品化,出現(xiàn)了如"武陽"一類
的茶葉市場。
西漢時(shí),成都不但已形成為我國茶葉的一個(gè)消費(fèi)中心,由后來的文獻(xiàn)記載看,很可能也已形成了最早的茶葉集散中心。不僅僅是
在秦之前,秦漢乃至西晉,巴蜀仍是我國茶葉生產(chǎn)和技術(shù)的重要中心。
(2)長江中游或華中地區(qū)成為茶業(yè)中心(三國西晉)
秦漢統(tǒng)一中國后,茶業(yè)隨巴蜀與各地經(jīng)濟(jì)文化交流而增強(qiáng)。尤其是茶的加工、種植,首先向東部南部傳播。如湖南茶陵的命名,
就很能說明問題。茶陵是西漢時(shí)設(shè)的一個(gè)縣,以其地出茶而名。茶陵鄰近江西、廣東邊界,表明西漢時(shí)期茶的生產(chǎn)已經(jīng)傳到了湘、
粵、贛毗鄰地區(qū)。
三國、西晉階段,隨荊楚茶業(yè)和茶葉文化在全國傳播的日益發(fā)展,也由于地理上的有利條件,長江中游或華中地區(qū),在中國茶文
化傳播上的地位,逐漸取代巴蜀而明顯重要起來。
三國時(shí),孫吳據(jù)有現(xiàn)在蘇、皖、贛、鄂、湘、桂一部分和廣東、福建、浙江全部陸地的東南半壁江山,這一地區(qū),也是這時(shí)我國
茶業(yè)傳播和發(fā)展的主要區(qū)域。此時(shí),南方栽種茶樹的規(guī)模和范圍有很大的發(fā)展,而已茶的飲用,也流傳到了北方高門豪族。
西晉時(shí)長江中游茶業(yè)的發(fā)展,還可從西晉時(shí)期《荊州土記》得到佐證。其載曰"武陵七縣通出茶,最好",說明荊漢地區(qū)茶業(yè)的明
顯發(fā)展,巴蜀獨(dú)冠全國的優(yōu)勢,似已不復(fù)存在。
(3)長江下游和東南沿海茶業(yè)的發(fā)展(東晉南朝)
西晉南渡之后,北方豪門過江僑居,建康(南京)成為我國南方的政治中心。這一時(shí)期,由于上層社會(huì)崇茶之風(fēng)盛行,使得南方
尤其是江東飲茶和茶葉文化有了較大的發(fā)展,也進(jìn)一步促進(jìn)了我國茶業(yè)向東南推進(jìn)。這一時(shí)期,我國東南植茶,由浙西進(jìn)而擴(kuò)展到了
現(xiàn)今溫州、寧波沿海一線。不僅如此,如《桐君錄》所載,"西陽、武昌、晉陵皆出好茗",晉陵即常州,其茶出宜興。表明東晉和南
朝時(shí),長江下游宜興一帶的茶業(yè),也著名起來。
三國兩晉之后,茶業(yè)重心東移的趨勢,更加明顯化了。
(4)長江中下游地區(qū)成為中國茶葉生產(chǎn)和技術(shù)中心(唐代)
如前所言,六朝以前,茶在南方的生產(chǎn)和飲用,已有一定發(fā)展,但北方飲者還不多。及至唐朝中期后,如《膳夫經(jīng)手錄》所載"
今關(guān)西、山東,閭閻村落皆吃之,累日不食猶得,不得一日無茶"。中原和西北少數(shù)民族地區(qū),都嗜茶成俗,于是南方茶的生產(chǎn),隨
之空前蓬勃發(fā)展了起來。尤其是與北方交通便利的江南、淮南茶區(qū),茶的生產(chǎn)更是得到了格外發(fā)展。
唐代中葉后,長江中下游茶區(qū),不僅茶產(chǎn)量大幅度提高,就是制茶技術(shù),也達(dá)到了當(dāng)時(shí)的最高水平。這種高水準(zhǔn)的結(jié)果,就是湖
州紫筍和常州陽羨茶成為了貢茶。茶葉生產(chǎn)和技術(shù)的中心,正式轉(zhuǎn)移到了長江中游和下游。
江南茶葉生產(chǎn),集一時(shí)之盛。當(dāng)時(shí)史料記載,安徽祁門周圍,千里之內(nèi),各地種茶,山無遺土,業(yè)于茶者七八?,F(xiàn)在贛東北、浙
西和皖南一帶,在唐代時(shí),其茶業(yè)確實(shí)有一個(gè)特大的發(fā)展。同時(shí)由于貢茶設(shè)置在江南,大大促進(jìn)了江南制茶技術(shù)的提高,也帶動(dòng)了全
國各茶區(qū)的生產(chǎn)和發(fā)展。
由《茶經(jīng)》和唐代其它文獻(xiàn)記載來看,這時(shí)期茶葉產(chǎn)區(qū)已遍及今之四川、陜西、湖北、云南、廣西、貴州、湖南、廣東、福建、
江西、浙江、江蘇、安徽、河南等十四個(gè)省區(qū),幾乎達(dá)到了與我國近代茶區(qū)約略相當(dāng)?shù)木置妗?
(5)茶業(yè)重心由東向南移(宋代)
從五代和宋朝初年起,全國氣候由暖轉(zhuǎn)寒,致使中國南方南部的茶業(yè),較北部更加迅速發(fā)展了起來,并逐漸取代長江中下游茶
區(qū),成為宋朝茶業(yè)的重心。主要表現(xiàn)在貢茶從顧渚紫筍改為福建建安茶,唐時(shí)還不曾形成氣候的閔南和嶺南一帶的茶業(yè),明顯地活躍
和發(fā)展起來。
宋朝茶業(yè)重心南移的主要原因是氣候的變化,江南早春茶樹因氣溫降低,發(fā)芽推遲,不能保證茶葉在清明前貢到京都。福建氣候
較暖,如歐陽修所說"建安三千里,京師三月嘗新茶"。作為貢茶,建安茶的采制,必然精益求精,名聲也愈來愈大,成為中國團(tuán)茶、
餅茶制作的主要技術(shù)中心,帶動(dòng)了閔南和嶺南茶區(qū)的崛起和發(fā)展。 由此可見,到了宋代,茶已傳播到全國各地。宋朝的茶區(qū),
基本上已與現(xiàn)代茶區(qū)范圍相符。明清以后,只是茶葉制法和各茶類興衰的演變問題了。
2.茶在國外的傳播
由于我國茶葉生產(chǎn)及人們飲茶風(fēng)尚的發(fā)展,還對外國產(chǎn)生了巨大的影響。一方面,朝廷在沿海的一些港口專門設(shè)立市舶司管理海
上貿(mào)易,包括茶葉貿(mào)易,準(zhǔn)許外商購買茶葉,運(yùn)回自己的國土。唐順宗永貞元年,日本最澄禪師從我國研究佛學(xué)回國,把帶回的茶種
種在近江(滋賀縣)。815年,日本嵯峨天皇到滋賀縣梵釋寺,寺僧便獻(xiàn)上香噴噴的茶水。天皇飲后非常高興,遂大力推廣飲茶,于
是茶葉在日本得到大面積栽培。在宋代,日本榮西禪師來我國學(xué)習(xí)佛經(jīng),歸國時(shí)不僅帶回茶籽播種,并根據(jù)我國寺院的飲茶方法,制
訂了自己的飲茶儀式。他晚年著的《吃茶養(yǎng)生記》一書,被稱為日本第一部茶書。書中稱茶是"圣藥"、"萬靈長壽劑",這對推動(dòng)日本
社會(huì)飲茶風(fēng)尚的發(fā)展起了重大作用。
宋、元期間,我國對外貿(mào)易的港口增加到八九處,這時(shí)的陶瓷和茶葉已成為我國的主要出口商品。尤其明代,政府采取積極的對
外政策,曾七次派遣鄭和下西洋,他游遍東南亞、阿拉伯半島,直達(dá)非洲東岸,加強(qiáng)了與這些地區(qū)的經(jīng)濟(jì)聯(lián)系與貿(mào)易,使茶葉輸出量
大量增加。
在此期間,西歐各國的商人先后東來,從這些地區(qū)轉(zhuǎn)運(yùn)中國茶葉,并在本國上層社會(huì)推廣飲茶。
明神宗萬歷三十五年(1607年),荷蘭海船自爪哇來我國澳門販茶轉(zhuǎn)運(yùn)歐洲,這是我國茶葉直接銷往歐洲的最早紀(jì)錄。以后,茶葉
成為荷蘭人最時(shí)髦的飲料。由于荷蘭人的宣傳與影響,飲茶之風(fēng)迅速波及英、法等國。
1631年,英國一個(gè)名叫威忒的船長專程率船隊(duì)東行,首次從中國直接運(yùn)去大量茶葉。
清朝之后,飲茶之風(fēng)逐漸波及歐洲一些國家,當(dāng)茶葉最初傳到歐洲時(shí),價(jià)格昂貴,荷蘭人和英國人都將其視為"貢品"和奢侈品。
后來,隨著茶葉輸入量的不斷增加,價(jià)格逐漸降下來,成為民間的日常飲料。此后,英國人成了世界上最大的茶客。
印度是紅碎茶生產(chǎn)和出口最多的國家,其茶種源于中國。
印度雖也有野生茶樹,但是印度人不知種茶和飲茶,只有到了1780年,英國和荷蘭人才開始從中國輸入茶籽在印度種茶?,F(xiàn)今,最
有名的紅碎茶產(chǎn)地阿薩姆。即是1835年由中國引進(jìn)茶種開始種茶的。中國專家曾前往指導(dǎo)種茶制茶方法,其中包括小種紅茶的生產(chǎn)
技術(shù)。后發(fā)明了切茶機(jī),紅碎茶才開始出現(xiàn),成了全球性的大宗飲料。
到了19世紀(jì),我國茶葉的傳播幾乎遍及全球,1886年,茶葉出口量達(dá)268萬擔(dān)。西方各國語言種"茶"一詞,大多源于當(dāng)時(shí)海上貿(mào)
易港口福建廈門及廣東方言中"茶"的讀音??梢哉f,中國給了世界茶的名字,茶的知識(shí),茶的栽培加工技術(shù),世界各國的茶葉,直接
或間接,與我國茶葉有千絲萬縷的聯(lián)系??傊?,我國是茶葉的故鄉(xiāng),我國勤勞智慧的人民給世界人民創(chuàng)造了茶葉這一香美的飲料,這
是值得我們后人引以自豪的。
三、茶的發(fā)展
隨著茶葉的傳播,目前茶葉的生產(chǎn)和消費(fèi)幾乎遍及全國和世界五大洲的國家和地區(qū)。
我國是茶葉的故鄉(xiāng),加之人口眾多,幅員遼闊,因此茶葉的生產(chǎn)和消費(fèi)居世界之首。我國地跨六個(gè)氣候帶,地理區(qū)域東起臺(tái)灣基
隆,南沿海南瓊崖,西至藏南察隅河谷,北達(dá)山東半島,絕大部分地區(qū)均可生產(chǎn)茶葉,全國大致可分為四大茶區(qū),包括江南茶區(qū)、江
北茶區(qū)、華南茶區(qū)、西南茶區(qū)。全國茶葉產(chǎn)區(qū)的分布,主要集中在江南地區(qū),尤以浙江和湖南產(chǎn)量最多,其次為四川和安徽。甘肅、
西藏和山東是新發(fā)展的茶區(qū),年產(chǎn)量還不太多。近年來,我國茶園面積已達(dá)1600多萬畝,年產(chǎn)茶葉40萬噸左右,茶葉出口量達(dá)13.5萬
噸左右。與此同時(shí),隨著我國茶葉生產(chǎn)的發(fā)展,全國茶葉科研機(jī)構(gòu)和教育機(jī)構(gòu)也得到了較大發(fā)展,已建立健全了科研和教育網(wǎng)絡(luò),大
量的研究成果已推廣應(yīng)用,科學(xué)種茶、科學(xué)制茶和茶業(yè)管理的水平正在不斷提高,這為我國茶葉生產(chǎn)的發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
由于茶葉受到世界人民的歡迎,并成為三大飲料之一,所以世界茶業(yè)的發(fā)展速度也很快。目前,世界五大洲中已有50個(gè)國家種植
茶葉,茶區(qū)主要集中在亞洲,茶葉產(chǎn)量約占世界茶葉產(chǎn)量的80%以上。
茶葉生產(chǎn)和飲用已經(jīng)歷了幾千年的歷史過程,人們對茶葉的需求也出現(xiàn)新的要求。這是因?yàn)椋谏鐣?huì)發(fā)展中,一旦人們對衣、
食、住、行的要求得到了滿足,就特別注重保健和文化生活方面的需求。茶,這種天然保健飲料必將愈來愈受到人們的青睞。
與此同時(shí),由于它含有大量的對人體起著一定的保健和防病的成分,更會(huì)吸引大量消費(fèi)者去飲用它。茶葉已成為人們生活中不可缺少
的伴侶。
中國古代重要茶事進(jìn)程錄:
◆原始社會(huì)
神農(nóng)時(shí)代傳說茶葉被人類發(fā)現(xiàn)是在公元前28世紀(jì)的神農(nóng)時(shí)代,《神農(nóng)百草經(jīng)》有"神農(nóng)嘗百草,日遇七十二毒,得荼而解之。"
之說,當(dāng)為茶葉藥用之始。
◆西周
據(jù)《華陽國志》載:約公元前一千年周武王伐紂時(shí),巴蜀一帶已用所產(chǎn)的茶葉作為"納貢"珍品,是茶作為貢品得最早記述。
◆東周
春秋時(shí)期嬰相齊竟公時(shí)(公元前547---公園前490年)"食脫粟之飯,炙三弋五卵,茗茶而已"。表明茶葉已作為菜肴湯料,供人食
用。(據(jù)《晏子春秋》)
◆西漢(公元前206--24年)
公元前59年,已有"烹茶盡具","武陽買茶"的記載,這表明四川一帶已有茶葉作為商品出現(xiàn),是茶葉進(jìn)行商貿(mào)的最早記載。
《僮約》
◆東漢(公元25--220年)
東漢末年、三國時(shí)代的醫(yī)學(xué)家華佗《食論》中提出了"苦荼久食,益意思",是茶葉藥理功效的第一次記述。
◆三國(公園220 265)
史書《三國志》述吳國君主孫皓(孫權(quán)的后代)有"密賜茶荼以代酒",是"以茶代酒"最早的記載。
◆隋(公元581--618年)
茶的飲用逐漸開始普及,隋文帝患病,遇俗人告以烹茗草服之,果然見效。于是人們競相采之,并逐漸由藥用演變成社交飲料,
但主要還是在社會(huì)的上層。
◆唐(公元618--907年)
唐代是茶作為飲料擴(kuò)大普及的時(shí)期,并從社會(huì)的上層走向全民。
唐太宗大歷五年(公元770年)開始在顧渚山(今浙江長興)建貢茶院,每年清明前興師動(dòng)眾督制"顧渚紫筍"餅茶,進(jìn)貢皇朝。
唐德宗建中元年(公元780年)納趙贊議,開始征收茶稅。
公元8世紀(jì)后陸羽《茶經(jīng)》問世。
唐順宗永貞元年(公元805年)日本僧人最澄大師從中國帶茶籽茶樹回國。是茶葉傳入日本最早的記載。
唐懿宗咸通15年(公元874年)出現(xiàn)專用的茶具。
◆宋(公元960--1279年)
宋太宗太平興國年間(公元976年)開始在建安(今福建建甌)設(shè)宮焙,專造北苑貢茶,從此龍鳳團(tuán)茶有了很大發(fā)展。
宋徽宗趙佶在大觀元年間(公元1107年)親著《大觀茶開》一書,以帝王之尊,倡導(dǎo)茶學(xué),弘揚(yáng)茶文化。
◆明(公元1368--1644年)
明太祖洪武六年(公元1373年),設(shè)茶司馬,專門司茶貿(mào)易事。
明太祖朱元璋與洪武24年(公元1391年)9月發(fā)布詔令,廢團(tuán)茶,興葉茶。從此貢茶由團(tuán)餅茶改為芽茶(散葉茶),對炒青葉茶
的發(fā)展起了積極作用。
1610年荷蘭人自澳門販茶,并轉(zhuǎn)運(yùn)入歐。1916年,中國茶葉運(yùn)銷丹麥。1618年,皇朝派欽差大臣入俄,并向俄皇饋贈(zèng)茶葉。
◆清(公元1644--1911年)
1657年中國茶葉在法國市場銷售。
康熙8年(1669年)印數(shù)東印度公司開始直接從萬丹運(yùn)華茶入英。
康熙28年(1689年)福建廈門出口茶葉150擔(dān),開中國內(nèi)地茶葉直接銷往英國市場之先聲。
1690年中國茶葉獲得美國波士頓出售特許執(zhí)照。光緒31年(1905年)中國首次組織茶葉考察團(tuán)赴印度、錫蘭(今斯里蘭卡)考
察茶葉產(chǎn)制,并購得部分制茶機(jī)械,宣傳茶葉機(jī)械制作技術(shù)和方法。
1896年福州市成立機(jī)械制茶公司,是中國最早的機(jī)械制茶業(yè)。
四、飲茶史
中國飲茶歷史最早,陸羽《茶經(jīng)》云:"茶之為飲,發(fā)乎神農(nóng)氏,聞?dòng)隰斨芄?。早在神農(nóng)時(shí)期,茶及其藥用價(jià)值已被發(fā)現(xiàn),并由
藥用逐漸演變成日常生活飲料。我國歷來對選茗、取水、備具、佐料、烹茶、奉茶以及品嘗方法都頗為講究,因而逐漸形成豐富多
采、雅俗共賞的飲茶習(xí)俗和品茶技藝。本文旨在簡單敘述飲茶方式和習(xí)俗的發(fā)展和演變,其大體可分為幾個(gè)階段:
春秋以前,最初茶葉作為藥用而受到關(guān)注。古代人類直接含嚼茶樹鮮葉汲取茶汁而感到芬芳、清口并富有收斂性快感,久而久
之,茶的含嚼成為人們的一種嗜好。該階段,可說是茶之為飲的前奏。
隨著人類生活的進(jìn)化,生嚼茶葉的習(xí)慣轉(zhuǎn)變?yōu)榧宸<歹r葉洗凈后,置陶罐中加水煮熟,連湯帶葉服用。煎煮而成的茶,雖苦
澀,然而滋味濃郁,風(fēng)味與功效均勝幾籌,日久,自然養(yǎng)成煮煎品飲的習(xí)慣,這是茶作為飲料的開端。
然而,茶由藥用發(fā)展為日常飲料,經(jīng)過了食用階段作為中間過渡。即以茶當(dāng)菜,煮作羹飲。茶葉煮熟后,與飯菜調(diào)和一起食用。
此時(shí),用茶的目的,一是增加營養(yǎng),一是作為食物解毒?!蛾套哟呵铩酚涊d,"晏子相景公,食脫粟之飯,炙三弋五卵茗菜而已";又
《爾雅》中,"苦荼"一詞注釋云"葉可炙作羹飲";《桐君錄》等古籍中,則有茶與桂姜及一些香料同煮食用的記載。此時(shí),茶葉利用
方法前進(jìn)了一步,運(yùn)用了當(dāng)時(shí)的烹煮技術(shù),并已注意到茶湯的調(diào)味。
秦漢時(shí)期,茶葉的簡單加工已經(jīng)開始出現(xiàn)。鮮葉用木棒搗成餅狀茶團(tuán),再曬干或烘干以存放,飲用時(shí),先將茶團(tuán)搗碎放入壺中,
注入開水并加上蔥姜和桔子調(diào)味。此時(shí)茶葉不僅是日常生活之解毒藥品,且成為待客之食品。另,由于秦統(tǒng)一了巴蜀(我國較早傳播
飲茶的地區(qū)),促進(jìn)了飲茶知識(shí)與風(fēng)俗向東延伸。西漢時(shí),茶已是宮廷及官宦人家的一種高雅消遣,王褒《童約》已有"武陽買茶"的
記載。三國時(shí)期,崇茶之風(fēng)進(jìn)一步發(fā)展,開始注意到茶的烹煮方法,此時(shí)出現(xiàn)"以茶當(dāng)酒"的習(xí)俗(見《三國志.吳志》),說明華中地
區(qū)當(dāng)時(shí)飲茶已比較普遍。到了兩晉、南北朝,茶葉從原來珍貴的奢侈品逐漸成為普通飲料。
隋唐時(shí),茶葉多加工成餅茶。飲用時(shí),加調(diào)味品烹煮湯飲。隨著茶事的興旺,貢茶的出現(xiàn)加速了茶葉栽培和加工技術(shù)的發(fā)展,涌
現(xiàn)了許多名茶,品飲之法也有較大的改進(jìn)。尤其到了唐代,飲茶蔚然成風(fēng),飲茶方式有較大之進(jìn)步。此時(shí),為改善茶葉苦澀味,開始
加入薄荷、鹽、紅棗調(diào)味。此外,已使用專門烹茶器具,論茶之專著已出現(xiàn)。陸羽《茶經(jīng)》三篇,備言茶事,更對茶之飲之煮有詳細(xì)
的論述。此時(shí),對茶和水的選擇、烹煮方式以及飲茶環(huán)境和茶的質(zhì)量也越來越講究,逐漸形成了茶道。
中國是一個(gè)多民族的國家,各民族在長期傳統(tǒng)的生活方式中,形成了豐富多彩的飲茶習(xí)俗,藏族的酥油茶、白族的三道茶、土家族的擂茶、蒙古族的茶和傣族的竹筒香茶等等,無不顯示出各民族強(qiáng)烈的文化色彩。好茶還須好水來沖泡,從古至今,中國各地的名茶歷來受到了文人墨客的贊譽(yù)。各種茶葉有各種沖泡和飲用的方法,是否得法,很有講究。煮茶、點(diǎn)茶、泡茶、品茶、喝茶、吃茶都各有不同的含義。當(dāng)你置身于典雅古樸的茶館中,觀賞著各種茶藝表演時(shí),定會(huì)有心曠神怡的感受。
各民族飲茶習(xí)俗
中國飲茶歷史最早,所以,最懂得飲茶真趣??蛠砭床瑁圆璐?,用茶示禮,歷來是我國各民族的飲茶之道。
"千里不同風(fēng),百里不同俗"。我國是一個(gè)多民族的國家,共有56個(gè)兄弟民族,由于所處地理環(huán)境和歷史文化的不同,以及生活風(fēng)俗的各異,使每個(gè)民族的飲茶風(fēng)俗也各不相同。在生活中,即使是同一民族,在不同地域,飲茶習(xí)俗也各有千秋。不過把飲茶看作是健身的飲料、純潔的化身、友誼的橋梁、團(tuán)結(jié)的紐帶,在這一點(diǎn)上又是共同的。下面,將一些兄弟民族中有代表性的飲茶習(xí)俗,分別介紹如下。
一、漢族的清飲
漢民族的飲茶方式,大致有品茶和喝茶之分。大抵說來,重在意境,以鑒別香氣、滋味,欣賞茶姿、茶湯,觀察茶色、茶形為目的,自娛自樂,謂之品茶。凡品茶者,得以細(xì)啜緩咽,注重精神享受。倘在勞動(dòng)之際,汗流夾背,或炎夏暑熱,以清涼、消暑、解渴為目的,手捧大碗急飲者;或不斷沖泡,連飲帶咽者,謂之喝茶。
不過,漢族飲茶,雖然方式有別,目的不同,但大多推崇清飲,其方法就是將茶直接用滾開水沖泡,無須在茶湯中加入姜、椒、鹽、糖之類佐料,屬純茶原汁本味飲法,認(rèn)為清飲能保持茶的"純粹",體現(xiàn)茶的"本色"。而最有漢族飲茶"純粹",體現(xiàn)茶的"本色"。而最有漢族飲茶代表性的,則要數(shù)品龍井、啜烏龍、吃蓋碗茶、泡九道茶和喝大碗茶了。
1.杭州的品龍井
龍井,既是茶的名稱,又是種名、地名、寺名、井名,可謂"五名合一"。杭州西湖龍井茶,色綠、形美、香郁、味醇,用虎跑泉水泡龍井茶,更是"杭州一絕"。品飲龍井茶,首先要選擇一個(gè)幽雅的環(huán)境。其次,要學(xué)會(huì)龍井茶的品飲技藝。沏龍井茶的水以80℃左右為宜,泡茶用的杯以白瓷杯或玻璃杯為上,泡茶用的水以山泉水為最。每杯撮上3-4克茶,加水7-8分滿即可。品飲時(shí),先應(yīng)慢慢提起清澈明亮的杯子,細(xì)看杯中翠葉碧水,觀察多變的葉姿。爾后,將杯送入鼻端,深深地嗅一下龍井茶的嫩香,使人舒心清神??戳T、聞罷、然后緩緩品味,清香、甘醇、鮮爽應(yīng)運(yùn)而生。
2.潮汕啜烏龍
在閩南及廣東的潮州、汕頭一帶,幾乎家家戶戶,男女老少,鐘情于用小杯細(xì)啜烏龍。烏龍茶既是茶類的品名,又是茶樹的種名。啜茶用的小杯,稱之若琛甌,只有半個(gè)乒乓球大。用如此小杯啜茶,實(shí)是漢民族品茶藝術(shù)的展現(xiàn)。啜烏龍茶很有講究,與之配套的茶具,諸如風(fēng)爐、燒水壺、茶壺、茶杯,謂之"烹茶四寶"。泡茶用水應(yīng)選擇甘冽的山泉水,而且必須做到沸水現(xiàn)沖。經(jīng)溫壺、置茶、沖泡、斟茶入杯,便可品飲,啜茶的方式更為奇特,先要舉杯將茶湯送入鼻端聞香,只覺濃香透鼻。接著用拇指和食指按住杯沿,中指托住杯底,舉杯傾茶湯入口,含湯在口中迥旋品味,頓覺口有余甘。一旦茶湯入肚,口中"嘖!嘖"回味,又覺鼻口生香,咽喉生津,"兩腋生風(fēng)",回味無窮。這種飲茶方式,其目的并不在于解渴,主要是在于鑒賞烏龍茶的香氣和滋味,重在物質(zhì)和精神的享受。所以,凡"有朋自遠(yuǎn)方來",對啜烏龍茶,都"不亦樂乎"!
3.成都蓋碗茶
在漢民族居住的大部分地區(qū)都有喝蓋碗茶的習(xí)俗,而以我國的西南地區(qū)的一些大、中城市,尤其是成都最為流行。蓋碗茶盛于清代,如今,在四川成都、云南昆明等地,已成為當(dāng)?shù)夭铇?、茶館等飲茶場所的一種傳統(tǒng)飲茶方法,一般家庭待客,也常用此法飲茶。
飲蓋碗茶一般說來,有五道程序:
一是凈具:用溫水將茶碗、碗蓋、碗托清洗干凈。
二是置茶:用蓋碗茶飲茶,攝取的都是珍品茶,常見的有花茶、沱茶,以及上等紅、綠茶等,用量通常為3-5克。
三是沏茶:一般用初沸開水沖茶沖水至茶碗口沿時(shí),蓋好碗蓋,以待品飲。
四是聞香:待沖泡5分鐘左右,茶汁浸潤茶湯時(shí),則用右手提起茶托,左手掀蓋,隨即聞香舒腑。
五是品飲:用左手握住碗托,右手提碗抵蓋,傾碗將茶湯徐徐送入口中,品味潤喉,提神消煩,真是別有一番風(fēng)情。
茶是人類日常生活必需品,古人說得好:“十里不同音,百里不同俗?!辈煌胤降娜耍嫴璧牧?xí)慣與愛好也有所不同。世界上茶俗千差萬別,因地而異,構(gòu)成豐富多彩的文化景觀。
茶發(fā)源于中國,理論上講,世界上所有品種的茶,在本質(zhì)上都是相同的,因?yàn)樗鼈兌际窃颇显铇涞呐缮蜃兎N后代。但是,同樣的茶,喝起來時(shí)就大不一樣了,即使是采摘自同一茶山的`茶,不同的廠家會(huì)按照不同的工藝加工,而不同地方的飲者,更是發(fā)明了形形色色的茶俗。
如果不經(jīng)介紹或說明,按一個(gè)地方的習(xí)俗喝茶,完全有可能被另一個(gè)地方的人誤認(rèn)為是喝別的什么東西。比如藏族人在茶里加鹽加酥油,而英國人往茶里加奶加糖;北方人端著大碗喝茶,而南方人偏好用小如核桃的功夫茶具品飲;江浙人喝綠茶唯恐不新,而云南普洱磚茶但求其陳。
僅在中國,茶俗門類之多,就不勝枚舉。東南西北,幾十個(gè)民族,大家雖然都愛喝茶,但是在茶葉、茶具以及沖飲形式等方面,卻大相徑庭。云南白族的三道茶,與湖南的擂茶就完全是兩碼事。廣州人嘆早茶,與成都人泡茶館也判若云泥。
在中國,待客時(shí)泡茶是年少或位低者的差事,尊者長者只需道一聲:“上茶!”就已盡了主人之誼。而在西方,家庭生活中一個(gè)重要組成部分就是喝茶,尤其是有客人時(shí),主婦一定要親自動(dòng)手,即使是貴如當(dāng)今英國女王,據(jù)說在接待身份相當(dāng)?shù)膩碣e時(shí),也是要降尊紆貴,親手沖泡一壺好茶的。
茶在生活中扮演著重要的必不可缺的角色,因此,茶俗也就往往滲透著生活方式、價(jià)值觀以及為人處世原則。不止一個(gè)民族有這樣的習(xí)俗:少女用茶來表達(dá)個(gè)人感情,以茶為禮定終身。而在社會(huì)交往的方方面面,飲茶時(shí)的種種形式與意蘊(yùn),也常常是用語言所表達(dá)不了那么含蓄又優(yōu)雅的。
比如,廣東興起的以指叩桌表示對為自己倒茶者的謝意,就是一個(gè)很好的例子。當(dāng)別人為你倒茶時(shí),曲指輕敲桌面,既表示注意到了熱茶正傾入茶杯,“但倒無妨”,又含有致謝之意,相當(dāng)于說“這廂有禮了”。與此同時(shí),賓主盡可以談笑自若,話該說什么就繼續(xù)說什么,不會(huì)因倒茶的客套而打斷話題。
各地的茶俗有一些已經(jīng)失去了實(shí)際意義,因?yàn)闀r(shí)與境遷,社會(huì)環(huán)境變了,當(dāng)初茶俗所包含的意味,如今已成無本之木,也就難以為繼了。比如,過去講“茶滿欺人”,今天雖然也仍講“酒要滿,茶要淺”,但如果偏偏倒茶時(shí)熱情過分而滿了杯,也不會(huì)有任何其他誤會(huì)發(fā)生。
當(dāng)然,也有不少茶俗仍然有現(xiàn)實(shí)生命力,比如端茶送客,是舊時(shí)代大戶人家的規(guī)矩,今天人們待客,當(dāng)事談完話說得差不多的時(shí)候,往往也會(huì)問一句“再喝杯茶吧”,委婉地表達(dá)送客之意。這總比直截了當(dāng)?shù)卣f:“沒什么說的了吧?時(shí)候不早了,該走了吧?”要讓人容易接受得多。
主食 漢族主食以稻米、小麥為主,輔以蔬菜、肉食和豆制品,茶和酒是漢族的傳統(tǒng)飲料。稻米的吃法以米飯為主,另有粥、米粉、米糕、湯圓、粽子、年糕等各種不同的食品;小麥則有饅頭、面條、花卷、包子、餃子、餛飩、油條、春卷、炸糕、煎餅等吃法。漢族講究并善于烹任,不同地區(qū)的漢族以炒、燒、煎、煮、蒸、烤和涼拌等烹飪方式,形成了不同的地方風(fēng)味。漢族菜一般被分為的川、粵、閩、皖、魯、湘、浙、蘇等八大菜系。 飲茶 酒和茶是漢族主要的兩大飲料。中國是茶葉的故鄉(xiāng),中國也是世界上發(fā)明釀造技術(shù)最早的國家之一。酒文化和茶文化在中國源遠(yuǎn)流長,數(shù)千年來,構(gòu)成漢族飲食習(xí)俗不可缺少的部分,在世界上也發(fā)生了廣泛影響。 漢族人飲茶,據(jù)說始于神農(nóng)時(shí)代,少說也有4700多年了。直到現(xiàn)在,中國漢族同胞還有民以茶代禮的風(fēng)俗。漢族對茶的配制是多種多樣的:有太湖的熏豆茶、蘇州的香味茶、湖南的姜鹽茶、成都的蓋碗茶、臺(tái)灣的凍頂茶、杭州的龍井茶、福建的烏龍茶等等。 漢族以糧食作物為主食,以各種動(dòng)物食品、蔬菜作為副食的基本飲食結(jié)構(gòu)。這與西方諸民族和中國藏、蒙等民族的飲食結(jié)構(gòu)形成了鮮明的差別。此外,在長期的民族發(fā)展中形成了一日三餐的飲食慣制。一日三餐中主食、菜肴、飲料的搭配方式,既具有一定的共同性,又因不同的地理氣候環(huán)境、經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、生產(chǎn)生活條件等原因,形成一系列的具體特點(diǎn)。 中國是茶的故鄉(xiāng),制茶、飲茶已有幾千年歷史,名品薈萃,主要品種有綠茶、紅茶、烏龍茶、花茶、白茶、黃茶。中國茶藝在世界享有盛譽(yù),在唐代就傳入日本,形成日本茶道。 漢族人飲茶,注重一個(gè)「品」字。凡來了客人,沏茶、敬茶的禮儀是必不可少的。當(dāng)有客來訪,可爭求意見,選用最合來客口味和最佳茶具待客。以茶敬客時(shí),對茶葉適當(dāng)拼配也是必要的。主人在陪伴客人飲茶時(shí),要注意客人杯、壺中的茶水殘留量,一般用茶杯泡茶,如已喝去一半,就要添加開水,隨喝隨添,使茶水濃度基本保持前后一致,水溫適宜。在飲茶時(shí)也可適當(dāng)佐以茶食、糖果、菜肴等,達(dá)到調(diào)節(jié)口味和點(diǎn)心之功效。 茶文化在漢族的生活中,非常重要。 武王伐紂,茶葉已作為貢品。原始公社后期,茶葉成為貨物交換的物品。戰(zhàn)國,茶葉已有一定規(guī)模。先秦《詩經(jīng)》總集有茶的記載。 又如在漢朝 ,茶葉成為佛教“坐禪”的專用滋補(bǔ)品。魏晉南北朝,已有飲茶之風(fēng) 。隋朝,全民普遍飲茶。 唐朝,茶業(yè)昌盛,茶葉成為“人家不可一日 無”,出現(xiàn)茶館、茶宴、茶會(huì),提倡客來敬茶。宋朝、流行斗茶,貢茶和賜茶等等。 漢族人飲茶,據(jù)說始于神農(nóng)時(shí)代,少說也有4700多年了。直到現(xiàn)在,中國漢族同胞還有民以茶代禮的風(fēng)俗。漢族對茶的配制是多種多樣的:有太湖的熏豆茶、蘇州的香味茶、湖南的姜鹽茶、成都的蓋碗茶、臺(tái)灣的凍頂茶、杭州的龍井茶、福建的烏龍茶等等。 漢族以糧食作物為主食,以各種動(dòng)物食品、蔬菜作為副食的基本飲食結(jié)構(gòu)。這與西方諸民族和中國藏、蒙等民族的飲食結(jié)構(gòu)形成了鮮明的差別。此外,在長期的民族發(fā)展中形成了一日三餐的飲食慣制。一日三餐中主食、菜肴、飲料的搭配方式,既具有一定的共同性,又因不同的地理氣候環(huán)境、經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、生產(chǎn)生活條件等原因,形成一系列的具體特點(diǎn)。 酒 米酒,又叫酒釀,甜酒。舊時(shí)叫“醴”。用糯米釀制,是漢族傳統(tǒng)的特產(chǎn)酒。 酒不僅是能滿足提神、解除疲勞、醫(yī)用等生理需要的飲品,而且是一種重要的文化媒體,它在漢族長期的飲食文化中占有重要的地位。在封建社會(huì),它是祭祀神靈和祖先的不可缺少的重要供品,在這種儀式中它起著溝通人神的媒體作用。在漢族的重要節(jié)日中,酒是不可或缺的必備品。漢族有句俗話,無酒不成宴。酒可以助興,可以增加歡樂的氣氛,至今還在不少地區(qū)流行的飲酒時(shí)的“猜拳”、酒令”、“酒曲”等活動(dòng),既是一種飲酒習(xí)俗,又是一種民族游藝和民間智慧,它具有活躍氣氛,消除酒力,顯示和鍛煉智力等多種功能。有些飲酒活動(dòng)形成獨(dú)特的文化習(xí)俗,例如漢族中廣泛流傳的除夕飲屠蘇酒,端午節(jié)飲雄黃酒,重陽節(jié)飲菊花酒等等,蘊(yùn)含著漢族人民深厚的自然天道和人文觀念,至今仍為人們稱道。酒是漢族在日常生活和各種社會(huì)活動(dòng)中傳達(dá)感情,增強(qiáng)聯(lián)系的一種媒介。在漢族許多地區(qū),姑娘出嫁臨行前要飲別親酒,新郎新娘入洞房要飲交杯酒等等。所有這些飲酒習(xí)俗,都是漢族過去和現(xiàn)在飲食和生活習(xí)俗的有機(jī)組成部分。 節(jié)日食品 節(jié)日食品是豐富多彩的。它常常將豐富的營養(yǎng)成分,賞心悅目的藝術(shù)形式和深厚的文化內(nèi)涵巧妙地結(jié)合起來,成為比較典型的節(jié)日飲食文化。大致可分為三類: 一是用作祭祀的供品。在舊時(shí)代的宮廷、官府、宗族、家庭的特殊祭祀、慶典等儀式中占有重要的地位。在當(dāng)代漢族的多數(shù)地區(qū),這種現(xiàn)象早已結(jié)束,只在少數(shù)偏遠(yuǎn)地區(qū)或某些特定場合,還殘存著一些象征性的活動(dòng)。 二是供人們在節(jié)日食用的特定的食物制品。這是節(jié)日食品和食俗的主流。例如春節(jié)除夕,北方家家戶戶都有包餃子的習(xí)慣,而江南各地則盛行打年糕、吃年糕的習(xí)俗,另外,漢族許多地區(qū)過年的家宴中往往少不了魚,象征“年年有余”。端午節(jié)吃粽子的習(xí)俗,千百年來傳承不衰。中秋節(jié)的月餅,寓含了對人間親族團(tuán)圓和人事和諧的祝福。其他諸如開春時(shí)食用的春餅、春卷,正月十五的元宵,農(nóng)歷十二月初八吃臘八粥、寒食節(jié)的冷食,農(nóng)歷二月二日吃豬頭、咬蠶豆、嘗新節(jié)吃新谷,結(jié)婚喜慶中喝交杯酒,祝壽宴的壽桃、壽桃、壽糕等,都是節(jié)日習(xí)俗中的特殊的食品和具有特殊內(nèi)涵的食俗。 飲食中的信仰、禁忌 漢族多在正月初一、二、三日忌生,即年節(jié)食物多于舊歷年前煮熟,過節(jié)三天只需回鍋。以為熟則順,生則逆,因而有的地方在年前將一切準(zhǔn)備齊備,過節(jié)三天間有不動(dòng)刀剪之說。再如,河南某些地區(qū)以正月初三為谷子生日,這天忌食米飯,否則會(huì)導(dǎo)致谷子減產(chǎn);過去在婦女生育期間的各種飲食禁忌較多。如漢族不少地區(qū)婦女懷孕期間忌食兔肉,認(rèn)為吃了兔肉生的孩子會(huì)生兔唇;還有的地方禁食鮮姜,因?yàn)轷r姜外形多指,唯恐孩子手腳長出六指。過去漢族未生育的婦女,多忌食狗肉,認(rèn)為狗肉不潔,而且食后容易招致難產(chǎn)等。
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