《從茶到六大茶類的起源研究》

一、從荼到茶荼字首見于《六經(jīng)》，西周初期著作《詩經(jīng)》的《豳風七月篇》 說：“采荼薪樗，食我農(nóng)夫”，初次表示茶的含義?！稜栄拧氛f：“ ， 苦荼”;《廣雅》說：“荊巴間炙粳苦荼之葉，加入菽、姜、橘子等為茗而飲之?！辈璧暮x明確了。

《神農(nóng)本草》說：“神農(nóng)嘗百草以療疾，一日遇七十二毒，(另文解釋)，得荼而解之”。茶的含義和用途完全明白了。神農(nóng)是仰韶文化時代母系氏族公社(大約距今六七千年)的帝王之一， 是部落首領，教民種植，為群眾造福，群眾稱為“天神”。

《神農(nóng)本草》是戰(zhàn)國時代雜家的著作，西漢增補為《神農(nóng)本經(jīng)》，東漢再增廣為《神農(nóng)本草》。這三本藥物書是三個朝代的著作，作者都是著名醫(yī)藥家。歷代《本草》中的荼字就是指茶。

《爾雅》說：“ ，苦荼”。西晉郭璞《爾雅注》：“樹小如梔子， 冬生葉，可煮作羹飲。”《爾雅)、《經(jīng)典釋文》以《釋詁》一篇為周公所作，其它或說是孔子所增，子夏所足，叔孫通所益，梁文所補。 東漢鄭玄說是孔子門人所作，以釋六藝之言;后人說是始于周公，成于孔子，增益于漢儒。不論周公、孔子比盂軻早幾百年，孔子門人子夏也比孟軻早得多。孟軻所說 ，當然是指《爾雅》的 “ ，苦荼也”，并不是朱熹、李炳英注解梓。

東漢鄭玄、宋邢咼《爾雅疏》、清郝懿行《爾雅注疏》、邵晉涵 《爾雅正義》都沒有與郭璞《爾雅注》的相反注釋，可見郭璞注釋是正確的，朱熹、李炳英的注釋是錯誤的。

孟軻宗孔子之學，共稱為孔孟之道。所說的 應該是

茶字多名，古人所見不同，命名也不同，混亂不一。到了唐朝陸羽(公元733-804年)從《神農(nóng)本草》歷代《本草》的荼，從 《桐君錄》、《晏子春秋》的茗字，從《爾雅》的粳字，從《方言》的 字，從《凡將篇》的芬字，概括茶為五名。

唐初發(fā)明蒸青團茶，飲茶很普遍，廣大群眾，對茶的認識顯 著提高，茶是木本植物，就把“禾”改為“木”，從荼字去掉一劃而為茶字。

茶字首見于蘇恭的《本草》?！短票静荨肥翘聘咦诶钤r永徽中 (公元650至655年)李劫等修編，顯慶中(公元656至661年)蘇恭、長孫無忌等22人重加詳注。自后不再寫荼字，而都是寫茶 字。

唐代宗李豫前至德宗李適年間，所有寫在唐碑上的茶字都 寫為荼。如天寶九年(公元750年)圣善寺沙門某寫靈運禪師碑 上的荼槐，建中二年(公元781年)徐浩寫不空和尚碑的荼毗，貞元二十一年(公元805年)吳通微寫楚金禪師碑上的的荼毗等，都是寫荼字。至文宗李昂(公元827至840年)、武宗李炎(公元 841至846年)、宣宗李忱(公元847年至859年)時所立的唐碑上，荼字都變?yōu)椴枳帧Ｈ鐣?公元841年)柳公權(quán)玄秘塔碑，大中九年(公元855年)裴休寫來峰慧禪師及令狐楚撰文、鄭綱寫的百巖太師懷暉碑的茶毗，都是改變的顯著明證。改荼為 茶的原因，則與陸羽《茶經(jīng)》、盧仝《茶歌》的影響有關。中唐以后，所有茶字意義的荼字都變?yōu)椴枳帧Ｍ瑫r廢用所有的別名、代名，統(tǒng)一為茶字。除茗字至今偶然沿用外，其它所有代用字都已不用。

二、茶字演生

古時的茶字很籠統(tǒng)，包括一切。近代運用唯物辯證法，科學地根據(jù)實踐和事物的發(fā)展，劃分為茶樹、茶鮮葉和茶葉的區(qū)別。

茶樹是生物，人人都知道的。時時刻刻不斷地呼吸作用和新陳代謝;鮮葉是從茶樹采下來制茶而離開茶樹，是停止呼吸作 用，時時刻刻不斷地氧化作用。呼吸作用和氧化作用，同是吸氧吐碳，兩者現(xiàn)象錯覺相似，其實本質(zhì)有很大殊異，一生一死。

茶葉概念是指制好的成品而可飲用的，包括六大茶類數(shù)百個花色，各種制茶法，無數(shù)不同的外形內(nèi)質(zhì)，不能與茶樹劃等號。 自從1940年復旦大學設立茶業(yè)專業(yè)的教學計劃，都設有茶樹栽培學、茶葉制造學和茶葉化學的專業(yè)課。國內(nèi)外都用很新的物理化學方法，分析茶葉本質(zhì)，在雜志上發(fā)表無數(shù)的新資料。

茶葉、茶業(yè)、茶學各有涵義不同，要研究分別性質(zhì)運用。

三、從茶到六大茶類

從茶字到六大茶類，歷史悠久，可分為三個時期。最早是： 茶鮮葉先到干葉再后而到蒸青團茶;其次從蒸青團茶到炒青綠茶;最后從炒青綠茶到六大茶類。

1.茶鮮葉到干葉時期：這個時期很長，有史可查。周朝茶為祭品，以供喪事之用。茶樹生長有季節(jié)性不可能隨采隨祭，必須 晴天曬干或雨天陰干收藏，以便隨時取用。但與活人無關就無 人研究其本質(zhì)。到了春秋，荼鮮葉為食用。，“炙三弋五卵茗菜， 喝用”為菜湯;西晉郭璞《爾雅注》說：“冬生葉，可煮乍羹飲?！庇终f：“早采為荼，晚采為茗，一名茹，蜀人名之苦菜?！惫艜r茶亦稱苦菜。

到了戰(zhàn)國擴大為藥用，就需要曬干或陰干，如中草藥。由于光熱的作用，品質(zhì)起了很大變化，曬干比陰干本質(zhì)變化大。田藝蘅于公元1554年寫的《煮泉小品》說：“芽茶以火作為次，生曬者為上，亦更近自然?！标幐扇绗F(xiàn)時制白茶，品質(zhì)特有風味，與其它 茶類不同?？梢哉f是制茶起源時期。

到了魏朝(公元220至264年)才制造餅茶烘干，飲用時碾碎沖泡。通過制造餅茶的實踐，認識餅茶青草氣味很濃。由物質(zhì)變精神，經(jīng)過產(chǎn)生了去掉青草氣味的認識，再實踐，發(fā)明蒸青 制法，把鮮葉蒸后碎制餅茶穿孔，貫串烘干，茶味有了改進。

由制造餅茶去掉青氣的實踐，又產(chǎn)生了茶汁苦澀味的認識， 再通過實踐，鮮葉先洗滌而后蒸青。蒸后壓榨除去茶汁，然后制 餅，降低苦澀味。

2、蒸青團茶到炒青散茶時期：這個時期也分為兩階段。從公元961年至1368年，蒸青團茶到炒青散茶。這個階段自宋至 元約三百多年。先是蒸青團茶改為蒸青散茶，后由蒸青散茶改 進為炒青散茶。通過制造蒸青團茶的實踐，得到苦味未能完全 去掉，茶香不正的認識，再實踐改革。蒸后不揉不壓，直接烘干; 蒸青團茶改為散茶，保持茶的香味。當時著名散茶，有顧渚紫筍、毗陵陽羨、紹興日鑄、興隆雙井，等等。蒸青團茶的制法至此 而終結(jié)。

經(jīng)過無數(shù)循環(huán)往復的實踐和認識，到十二世紀末葉，由蒸青 散茶改進為炒青散茶，利用干熱發(fā)揮茶葉優(yōu)良香氣，改掉蒸青香 氣不高，滋味不濃的大缺點。

3、炒青到六大茶類時期：公元1368至1700年前后，自明朝到清朝。這個階段，雖然也只有三百多年，但發(fā)展很快。自炒青綠茶發(fā)展到六大茶類，無所不有。由于炒制烘青綠茶的實踐，要求高香的品質(zhì)，認識到烘干香氣不如炒干。通過炒干的實踐，發(fā)明了炒綠茶的制法。

通過實踐，認識是無數(shù)往復的循環(huán)，制茶技術逐步變革，新的發(fā)明創(chuàng)造也隨之不斷推陳出新。制茶花色就越來越多。如松蘿、珠茶、龍井、瓜片、毛峰等等名茶先后出現(xiàn)，都屑于炒青綠茶， 各有特點，豐富多彩。由此推進又發(fā)明黃茶、黑茶、白茶、青茶、 紅茶等五大茶類。

從量變到質(zhì)變，由簡單到復雜的認識，按照制法系統(tǒng)性和品質(zhì)系統(tǒng)性，排列為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶等次序，分別敘述起源。其起源歷史則錯綜復雜交叉，不能分先后。

四、六大茶類的起源

“實踐、認識、再實踐、再認識。這種形式，循環(huán)往復以至無 窮。而實踐和認識之每一循環(huán)的內(nèi)容，都比較地進行了高一級 的程度?！蔽覈钕劝l(fā)明綠茶制法。勞動人民通過實踐，不斷地 總結(jié)經(jīng)驗體會，逐步加深認識，提高了制茶技術，制法和品質(zhì)都 有提高。炒青香味比蒸青好;炒青制法比蒸青容易掌握;炒青比蒸青省工，價廉物美，深受大眾歡迎。因此，炒青技術大發(fā)展并取代蒸青。

明朝研究綠茶制法者越來越多，有很多新的發(fā)明。如由烘青到曬青和炒青，是有目的要求發(fā)展綠茶以外的茶類。通過炒 制綠茶的實踐而認識發(fā)展到黃茶、黑茶、白茶、紅茶、青茶等等制法。

1、炒青綠茶起源：十二世紀末，發(fā)明炒青殺青制法，明朝很多茶書有具體記述。如顧元慶在公元1541年寫的《茶譜》、許次紓在公元1591年寫的《茶疏》，不僅詳述了炒青制法，而且說明提高香氣的技術措施。

聞龍在公元1630年寫的《茶箋》說：茶初摘時，須揀除枝梗老葉，惟取嫩葉，又須去尖與柄，恐其易焦，此松蘿法也?！爆F(xiàn)時大多數(shù)特級綠茶的炒制都是效法于此。

《茶箋》又說：“炒時，須一人從旁扇之，以祛熱氣，否則色黃. 香味俱減。扇者色翠，不扇色黃。炒起出鐺時，置大瓷盤中，仍須急扇，令熱氣稍退，以手重揉之，再散入鐺，文火炒干入焙。蓋揉則津上浮，點時香味易出?！爆F(xiàn)時炒青制法都以此為規(guī)范。殺青抖炒，散去水氣，殺青后攤放，散失熱水蒸汽，就是扇的轉(zhuǎn)變。 通過揉捻，香味容易泡出來。揉捻后炭火炒干或烘干，炒干者為炒青，烘干者為烘青。先炒后烘或先烘后炒的為半烘炒綠茶，種類很多。

2、黃茶起源：黃茶有兩類型：一是，茶樹品種的芽葉自然發(fā) 黃，叫黃茶。唐朝盛產(chǎn)“壽州黃芽”是自然發(fā)黃的茶芽，蒸制為團 茶，不象現(xiàn)時霍山大化坪出產(chǎn)自然發(fā)黃的黃芽。如從品種說起， 遠在七世紀就有了。二是，炒制過程中悶黃;從炒青綠茶演變而來的說起，則在公元1570年前后，由于炒青綠茶的實踐，發(fā)覺殺 青后或揉捻后，不及時干燥或于燥程度不足，葉質(zhì)變黃，產(chǎn)生新 的認識，再去實踐，就創(chuàng)造了黃茶。如黃芽是殺青后悶黃的;黃湯是揉捻后悶堆二三小時;黃大茶是初干后堆放20多天變黃的。

許次紓的《茶疏》說：“江南地暖，故獨宜茶，大江南北，則稱六安。然六安乃其縣名，其實產(chǎn)霍山之大蜀山也。顧此山中不善制造，就食鐺薪炒焙，未及出釜，業(yè)已焦枯。兼以竹造巨笥乘熱便貯，雖有綠枝紫筍，輒就萎黃，僅供下食，奚堪品斗。”這是批評制茶技術不好，綠茶變成黃茶，因此，發(fā)現(xiàn)黃茶的制法?，F(xiàn)時霍山黃大茶制法，正是如此。

黃大茶的制法是在十六世紀前，從綠茶發(fā)展而來的。如《明 ·會典》說：“隆慶五年(公元1571年)令買茶中馬事宜，收買真細 好茶，毋分黑黃，一例蒸曬，每篦重不過七斤?！边@是四川曬青綠茶做色蒸壓為邊茶。做色重的變褐黑色，輕的變黃茶。

3、黑茶起源：黑茶有兩個類型;一是起源于十一世紀前后。 四川綠茶運銷西北，交通不便，運輸困難，必須壓縮體積，蒸制為 邊銷團塊茶，便于長期遠運。因此，邊銷茶品質(zhì)更加醇厚，邊區(qū)人民更加喜愛飲用邊銷茶，使邊銷茶成為西北邊區(qū)唯一重要商品，等于一日不可少的糧食。

四川綠毛茶要加工為蒸壓團塊茶的半成品，要經(jīng)過20多天 的濕堆才能變黑。通過這樣實踐，有了變色的認識，就采取新的 技術措施，發(fā)明為黑毛茶的制法。二是如湖南安化黑毛茶揉捻后渥堆20多小時，使葉色變成褐綠帶黑，而后烘干為黑毛茶，是起源于十六世紀以后的。

渥堆作用與四川綠毛茶堆積凹多天做色工序相似，變色過程大大縮短、技術有很大革新。這種黑毛茶經(jīng)過各種蒸壓技術 措施，造成各種各樣的黑磚茶。如安化的黑磚茶、茯磚茶、花持 (現(xiàn)改為花磚茶);散裝黑茶有天尖、貢尖(現(xiàn)改為湘尖1號、2 號)。

歷史上記載的黑茶，十六世紀以前，是指四川由綠毛茶經(jīng)過 做色工序變?yōu)榈暮诓璩善罚h在宋神宗趙頊熙寧(公元1068至 1077年)年間就有。十六世紀以后，是指安化的黑毛茶加工后的各種黑茶。

綠色變黑色四川稱做色，湖南稱握堆，湖北青磚茶稱漚堆云南稱轉(zhuǎn)色，名稱雖不同，其實則一，都濕堆或半干長久堆積之故也。

4、白茶起源：古時的白茶是蒸壓團茶屑綠茶類。現(xiàn)代的白茶是散裝的，自成一類。宋子安于公元1064年前后寫的《東溪 試茶錄》，是指茶樹品種芽葉都是白色，叫白葉茶，現(xiàn)涇縣春茶期間，主要產(chǎn)茶山區(qū)，如汀溪、愛民、南客、太元、潘村鄉(xiāng)等地均已陸續(xù)發(fā)現(xiàn)有白茶樹。

熊蕃于公元1121年至1125年寫的《宣和北苑貢茶錄》說： “至大觀初(公元1107年)，今上(指宋徽宗趙佶)親制《茶論》二十篇，以白茶者，與常茶不同，偶然出，非人力所致，于是白茶遂為第一?！?/p>

福建福鼎的白毫銀針，起源于公元1796年。白牡丹是繼白 毫銀針之后，最早創(chuàng)制于建陽水吉，后傳人政和、福鼎。公元 1922年，政和開始創(chuàng)制白牡丹。

5、青茶起源：據(jù)福建安溪縣人民政府查檔案資料，青茶是清 朝世宗胤楨雍正三年至十三年間勞動人民發(fā)明的。太平天國時 期閩南近海居民，紛紛逃難，安溪居民有的內(nèi)遷到沙縣集居;有 的過海入臺灣省。青茶制法就隨之傳人沙縣和臺灣。沙縣和臺 灣很早就出產(chǎn)青茶。

有的從沙縣往北前進就到了崇安。就在荒地武夷山開發(fā)茶業(yè)。武夷山種茶制茶的居民都是安溪人，至今仍如是。臺灣開 始種茶制茶者也是安溪人。從此證明青茶發(fā)源于安漠是無可懷 疑的。

武夷山土地少不能容納很多移民為生，有一部分游民流人江西上饒附近各地農(nóng)村，到茶季時來武夷山為采茶制茶雇工，茶季結(jié)束即回江西，至今亦仍如是。

清朝文宗奕訂咸豐(公元1855年前后)年間，當時福建紅茶 生產(chǎn)過剩，品質(zhì)下降，銷路不暢，茶價下跌，影響廣大人民生活， 促使茶業(yè)勞動者在制茶實踐過程中加深認識，改進制茶技術措 施，提高品質(zhì)。武夷巖茶就于茶業(yè)危機時，在安溪青茶的基礎上大力改進技術，提高技術而興起的，揚名國內(nèi)外。制法和品質(zhì)都 勝過其它茶類。是時，臺灣省臺北包種，政和白毫蓮心的青茶相繼出世，以擴大銷路。

青茶制法是在綠、紅茶之間。由于黑茶的實踐。啟示了黑茶 品質(zhì)在綠、紅茶之間，先是綠茶制法，后是紅茶制法，就認識了先 紅后綠的制法，可以創(chuàng)新茶類，認識再實踐，就發(fā)明了青茶制法。 青茶具有紅、綠茶的優(yōu)點，既有紅茶的色香優(yōu)美，又有綠茶 的爽快刺激味感，但無綠茶苦味和紅茶澀味的缺點。在制綠茶、 黑茶、紅茶的基礎上，無數(shù)的實踐與認識往復循環(huán)，才發(fā)明青茶制法。六大茶類的技術措施，以青茶為最精巧。品質(zhì)也以青茶為最好。

6、紅茶起源：紅茶制法是在綠茶的曬青做色和黑茶及白茶 《芽茶》的基礎上發(fā)展的。先是小種紅茶起源于16世紀，亦稱正山小種;正山是指福建與江西交界的桐木關生產(chǎn)的小種。從小種紅茶流傳到閩東各縣簡化制法的工夫紅茶，則起源于公元 1650年前后。小種紅茶是鮮葉，加工復雜，毛茶加工簡單;工夫紅茶剛相反，簡化鮮葉加工，毛茶加工大下工夫，所以叫工夫紅茶。

工夫紅茶是從白茶曬制的實踐，而認識到制紅茶的日光萎凋;由綠茶揉捻后來不及干燥變紅的實踐;由黑茶渥堆變褐黑的 實踐，而認識到制紅茶渥紅的技術措施，開始發(fā)明小種紅茶制法。

桐木關屬星村鎮(zhèn)，亦稱星村小種。星村小種是最早遠銷國外的名茶，產(chǎn)地在武夷山范圍內(nèi)，稱武夷茶。1762年植物分類

學家林奈的《植物種類》就誤以武夷茶代表紅茶種。 由綠茶而黃茶而黑茶而青茶到紅茶，由量到質(zhì)變。內(nèi)質(zhì)的 變化，按照這個順序，由淺入深，由小到大，由少到多。制法與品質(zhì)，一個靠近一個。綠茶、黃茶、黑茶都從殺青開始，黃茶、黑茶 品質(zhì)靠近綠茶;白茶、青茶、紅茶都從萎凋開始，制法和品質(zhì)雖各 有不同，但是有系統(tǒng)聯(lián)系。六大茶類的制法與品質(zhì)都有發(fā)展，演變無數(shù)花色，各有特點，而相互聯(lián)系，制茶分類就以這方面為根據(jù)。

本文地址:http://www.soujuw.cn/cha/27961.html.

聲明： 我們致力于保護作者版權(quán)，注重分享，被刊用文章因無法核實真實出處，未能及時與作者取得聯(lián)系，或有版權(quán)異議的，請聯(lián)系管理員，我們會立即處理，本站部分文字與圖片資源來自于網(wǎng)絡，轉(zhuǎn)載是出于傳遞更多信息之目的,若有來源標注錯誤或侵犯了您的合法權(quán)益，請立即通知我們(管理員郵箱：602607956@qq.com)，情況屬實，我們會第一時間予以刪除，并同時向您表示歉意,謝謝!

上一篇: 君山銀針茶葉的傳說

下一篇: 真相識破普洱茶的18個經(jīng)典謊言