宋人斗茶——斗的是什么

宋人斗茶——斗的是什么

在古代，斗茶可謂風(fēng)靡一時(shí)，如同西班牙斗牛一般惹人眷愛。但不同的是，斗茶要文雅得多，其文化內(nèi)涵也十足豐富。斗茶，即比賽茶的優(yōu)劣，又名斗茗、茗戰(zhàn)，始于唐，盛于宋，是古代有錢有閑人的一種雅玩。

宋代是一個(gè)極講究茶道的時(shí)代，宋徽宗趙佶撰《大觀茶論》，蔡襄撰《茶錄》，黃儒撰《品茶要錄》，可見宋代斗茶之風(fēng)極盛。每年清明節(jié)期間，新茶初出，最適合參斗。斗茶的場(chǎng)所，多選在有規(guī)模的茶葉店，前后二進(jìn)，前廳闊大，為店面;后廳狹小，兼有廚房，便于煮茶。有些人家，有比較雅潔的內(nèi)室，或花木扶疏的庭院，或臨水，或清幽，都是斗茶的好場(chǎng)所。

宋文人喜斗茶

古之斗茶者，大都為一些名流雅士，圍觀者眾多，就像今天看一場(chǎng)球賽一樣熱鬧。斗茶者各取所藏好茶，輪流烹煮，相互品評(píng)，以分高下。斗茶，或多人共斗，或兩人捉對(duì)“廝殺”，三斗兩勝。斗茶內(nèi)容包括：斗茶品、斗茶令和茶百戲。斗茶品以茶“新”為貴，斗茶用水以“活”為上。

一斗湯色，二斗水痕。首先看茶湯的色澤是否鮮白，純白者為勝，青白、灰白、黃白為負(fù)。湯色能反映茶的采制技藝，茶湯純白，表明采茶肥嫩，制作恰到好處;色偏青，說明蒸茶火候不足;色泛灰，說明蒸茶火候已過;色泛黃，說明采制不及時(shí);色泛紅，則說明烘焙過了火候。其次看湯花持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)短。

斗湯色

斗水痕(烏龍茶粉制)

宋代主要飲用團(tuán)餅茶，調(diào)制時(shí)先將茶餅烤炙碾細(xì)，然后燒水煎煮，飲用時(shí)連茶粉帶茶水一起喝下。如果研碾細(xì)膩，點(diǎn)茶、點(diǎn)湯、擊拂都恰到好處，湯花就勻細(xì)，可以“緊咬”盞沿，久聚不散，這種最佳效果，名曰“咬盞”。點(diǎn)湯的同時(shí)，用茶筅旋轉(zhuǎn)擊打和拂動(dòng)茶盞中的茶湯，使之泛起湯花，稱為擊拂。反之，若湯花不能咬盞，而是很快散開，湯與盞相接的地方立即露出“水痕”，這就輸定了。水痕出現(xiàn)的早晚，是茶湯優(yōu)劣的依據(jù)。有時(shí)茶質(zhì)雖略次于對(duì)方，但用水得當(dāng)，也能取勝。所以斗茶需要了解茶性、水質(zhì)及煎后效果，不能盲目而行。

斗茶令，即古人在斗茶時(shí)的行茶令。行茶令所舉故事及吟詩(shī)作賦，皆與茶有關(guān)。茶令如同酒令，用以助興增趣。

市井斗茶圖

(中間白衣者與藍(lán)衣似斗茶令中)

茶百戲，又稱湯戲或分茶，是宋代流行的一種茶道。即將煮好的茶注入茶碗中的技巧。在宋代，茶百戲可不是尋常的品茗喝茶，有人把茶百戲與琴、棋、書并列，是士大夫喜愛與崇尚的一種文化活動(dòng)。宋人楊萬里 茶百戲曰：“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧……”茶百戲能使茶湯的湯花瞬間顯示瑰麗多變的景象。若山水云霧，狀花鳥魚蟲，如一幅幅水墨圖畫，這需要較高的沏茶技藝。

茶百戲之山水

茶百戲之玉兔盼月

茶百戲之對(duì)蝦

宋代，茶大都是用來招待貴客的，喝茶是一件奢侈的事情，難度較大的茶百戲，流行的范圍比較窄，一般只流傳于宮廷和士大夫階層，生活在底層的百姓掌握這種技藝的少之又少。

宋人喝的是白茶，故喜用建盞，盞茶黑白相映，易于觀察茶面上的白色泡沫和湯花。蔡襄《茶錄》曰：“茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，最為要用。出他處者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盞，斗試家自不用?！彼未Ｄ略凇斗捷泟儆[》中也說：“茶色白，入黑盞，其痕易驗(yàn)?！倍S庭堅(jiān)的“兔褐金絲寶碗，松風(fēng)蟹眼新湯”即為此建盞的名句。

武夷山茶博園斗茶群雕

其實(shí)，宋人斗茶之風(fēng)的興起，與宋代的貢茶制度密不可分。民間向?qū)m廷貢茶之前，即以斗茶的方式，評(píng)定茶葉的品級(jí)等次，勝者作為上品進(jìn)貢。斗茶，分割出來作為一項(xiàng)游戲，當(dāng)時(shí)也只局限于文人雅士之間。元代以后，漸漸推向民間，至晚清復(fù)歸消歇。

古人斗茶的一些技法如今已難覓蹤影，但大部分的產(chǎn)茶區(qū)，仍能看到古代斗茶的遺風(fēng)。有的“斗茶”大會(huì)上，還會(huì)奏起古樂。心隨弦動(dòng)，古樂空靈，茶香嫋嫋。這種“斗茶”與古代已有根本的不同，但卻反映出了中國(guó)茶文化的精深與歷史的源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。

《斗茶》講的是什么？

究竟什么叫「斗茶」？斗茶起源于何時(shí)何地？有哪些人喜愛斗茶？又都斗些什么名堂？摟主是對(duì)以上問題而感興趣吧！現(xiàn)在且聽我細(xì)說從頭，一一道來。

斗茶之興當(dāng)與貢茶有關(guān)

斗茶，又稱為「茗戰(zhàn)」。簡(jiǎn)單地說，就是品茗比賽，是將對(duì)茶葉質(zhì)量的評(píng)比當(dāng)作一場(chǎng)戰(zhàn)斗，這是古人用來比較茶葉優(yōu)劣的一個(gè)專用名詞。

宋人唐庚《斗茶記》說：「政和二年三月壬戌，二三君子相與斗茶于寄傲齋，予為取龍?zhí)了胫谄淦罚阅碁樯?，某次之?！拐褪撬位兆诘哪晏?hào)，于是有人以為斗茶起自徽宗時(shí)，這種說法稍嫌武斷。因?yàn)橐环N風(fēng)氣的形成不是說產(chǎn)生就能產(chǎn)生的，一定有它形成的歷史背景。

事實(shí)上斗茶的產(chǎn)生，據(jù)考證當(dāng)與貢茶有很大的關(guān)系，貢茶的起源可追溯到公元前一千多年，但是正式列為茶政的一個(gè)項(xiàng)目，則是從唐代開始。

當(dāng)時(shí)一些權(quán)貴為博取帝王的歡心，于是爭(zhēng)相獻(xiàn)上優(yōu)質(zhì)茶品，無不千方百計(jì)的競(jìng)相搜求各地名茶。既是貢奉天子的東西，好壞優(yōu)劣當(dāng)然是很重要的，因此一定要先行比試茶葉的好壞，斗茶風(fēng)氣就逐漸盛行起來，據(jù)此推論斗茶應(yīng)始于唐末五代時(shí)期，而大盛于宋代。

宋代斗茶之風(fēng)大盛

北宋大儒范仲淹《和章岷從事斗茶歌》云：「北苑將斯獻(xiàn)天子，林下雄豪先斗美。鼎磨云外首先銅，瓶攜江上中泠水。黃金碾畔綠塵飛，紫玉甌心雪濤起。斗茶味兮輕醍醐，斗茶香兮薄蘭芷。其間品第胡可欺，十目視而十手指。勝若登仙不可攀，輸同降將無窮恥?！惯@首詩(shī)中把斗茶的原因和比賽的情形都描述得十分清楚，特別是最后兩句「勝若登先不可攀」、「輸同降將無窮恥」把斗贏者的得意神態(tài)和斗敗者的羞赧之狀寫得入木三分，由此可見當(dāng)時(shí)的人對(duì)斗茶的著迷程度了。

所謂「上有所好，下必有甚焉！」飲茶既為朝廷所提倡，全國(guó)產(chǎn)量迅速增加，民間飲茶之風(fēng)也比唐代更盛，于是斗茶由從制茶者間走入賣茶者當(dāng)中。宋人劉松年所畫的《茗園賭市圖》便是描寫市井小民斗茶的情形。圖中有老人、有婦人、有兒童，也有挑夫、販夫。斗茶者攜有全套的器具，一邊品嘗一邊自豪地炫耀自己的茶品。

文人斗茶極為講究 民間斗茶之風(fēng)既起，文人自也不甘落后，文人們往往相約三五知己，選一個(gè)精致雅潔的場(chǎng)所，在花木扶疏的庭院中，各自取出所藏的精致茶品，輪流品嘗，決出名次，以分高下。

當(dāng)時(shí)連寺院里的和尚們也都樂于此道，清人鄭板橋有詩(shī)云：「從來名士能評(píng)水，自古高僧愛斗茶?！箍梢姸凡璩瞬杵泛脡闹?，更注重閑逸與精神素質(zhì)，是一種性靈上互相引發(fā)與交流。

后來連皇帝也加入了斗茶的陣容，宋徽宗趙佶對(duì)茶尤有研究，并寫成一冊(cè)專著，題名《大觀茶論》，書中分列二十余目，對(duì)茶的產(chǎn)制、烹試和品質(zhì)等方面都作了詳細(xì)的敘述?；实塾H撰茶葉專著，這在中外歷史倒還是頭一遭哩！

斗茶的評(píng)比內(nèi)容

究竟斗茶都斗些什么內(nèi)容呢？

由宋人蔡襄的《茶錄》可略知一二，斗茶之風(fēng)很早便由貢茶之地——建安興起，蔡襄稱之為「試茶」，建安北苑諸山，官私茶焙之?dāng)?shù)達(dá)一千三百三十六種，制茶者造出茶來，自然首先要自己比較高下，于是相聚而品評(píng)。

《茶錄》中提到：「凡欲點(diǎn)茶，先須熁盞令熱，冷則茶不浮。」「鈔茶先注湯，調(diào)令極勻，又添注入，環(huán)回?fù)舴鳎瑴媳K可四分則止，視其面色鮮白著盞無水痕為絕佳，建安斗試，以水痕先沒者為負(fù)，耐久者為勝。」蔡襄是品茶專家，以為斗茶不僅是「斗」茶味的色香味，茶盞上不黏附茶水痕跡者才是上品。

此外唐庚在所撰《斗茶記》中記載的也提到：「二三人聚集一起，煮水烹茶，對(duì)斗品論長(zhǎng)道短，決出品次。」書中還談到：「不問團(tuán)鑄，茶貴在新；水不問江井，要之貴活。」新茶配活水，相得益彰，這是很符合科學(xué)道理的。

《江鄰幾雜志》中記載了一則蔡襄與蘇舜元斗茶的情形：「蘇才翁嘗與蔡君謨斗茶，蔡茶水用惠山泉，蘇茶小劣，改用竹瀝水煎，遂能取勝?！构适吕锾岬诫m然蘇舜元的茶葉不如蔡襄的好，但他因?yàn)橛昧颂炫_(tái)山的「竹瀝水」煎茶，才勝過蔡襄。

斗茶雖起于建安一帶，但由于它的技巧性強(qiáng)，趣味性濃，所以很快地被文人士大夫所吸收，在工具、材料、斗法上，都不厭其精，不厭其巧。而斗茶時(shí)所出現(xiàn)的白色湯花與黑色兔毫建盞爭(zhēng)輝的外觀景象，茶味的芳香隨茶湯注到心頭的內(nèi)在感受，不僅能給人以物質(zhì)上的享受，更重要的是能給人帶來精神上的愉悅。

斗茶包括斗香和斗味，由于都是在眾目睽睽之下進(jìn)行評(píng)比，所以茶的品第高下自有公正評(píng)價(jià)。

今日茶葉評(píng)比 實(shí)斗茶遺緒

這些年來，全省及各產(chǎn)茶省區(qū)所舉辦的名茶評(píng)比會(huì)，其實(shí)就是古代斗茶的一種延續(xù)。

一般角逐時(shí)，各地將做工精細(xì)、品質(zhì)最佳的茶葉帶到會(huì)場(chǎng)，組成一個(gè)由各方公認(rèn)的評(píng)茶大師組成評(píng)委會(huì)，將各地選送的茶葉密碼編號(hào)，評(píng)委會(huì)成員依次先觀外形、色澤，再逐一開湯審評(píng)，聞香品味；然后用手揉摸葉底，評(píng)估老嫩。總之，要對(duì)色、香、味、形四個(gè)茶葉品質(zhì)構(gòu)成因子當(dāng)場(chǎng)逐一示牌打分，最后按高分到低分揭曉，排列名次。也有的采用專家評(píng)定和群眾評(píng)議相結(jié)合的方式進(jìn)行。評(píng)分雙方各按50%計(jì)算，然后按總分多少對(duì)號(hào)入座。

所以，斗茶也可以說是一種茶葉品質(zhì)的評(píng)比方式，它與以精神享受為目的的茶宴內(nèi)涵是有區(qū)別的。不過，對(duì)今人而言，斗茶對(duì)創(chuàng)制和發(fā)掘名茶，對(duì)促進(jìn)茶葉學(xué)和茶藝的發(fā)展，以及茶葉品質(zhì)的提升，無疑地起了巨大的推動(dòng)作用，同時(shí)也更充實(shí)、豐富了品茗藝術(shù)的內(nèi)容。

綜觀以上所述，斗茶實(shí)有其時(shí)代意義與價(jià)值存在。

中國(guó)古代風(fēng)靡一時(shí)的斗茶：怎么“斗”

斗茶方法
斗茶茶品以“新”為貴，斗茶用水以“活”為上。勝負(fù)的標(biāo)準(zhǔn)，一斗湯色，二斗水痕。首先看茶湯色澤是否鮮白，純白者為勝，青白、灰白、黃白為負(fù)。因?yàn)闇遣璧牟芍萍妓嚨姆从?。茶湯純白，表明茶采時(shí)肥嫩，制作恰到好處；色偏青，說明蒸時(shí)火候不足；色泛灰，說明蒸時(shí)火候已過；色泛黃，說明采制不及時(shí)；色泛紅，是烘焙過了火候。其次看湯花持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)短。宋代主要飲用團(tuán)餅茶，飲用前先要將茶團(tuán)茶餅?zāi)胨槌煞勰Ｈ绻心爰?xì)膩，點(diǎn)湯、擊拂都恰到好處，湯花就勻細(xì)，可以緊咬盞沿，久聚不散；如果湯花泛起后很快消散，不能咬盞，盞畫便露出水痕。所以水痕出現(xiàn)的早晚，就成為茶湯優(yōu)劣的依據(jù)。斗茶以水痕早出與為負(fù)，晚出者為勝。
斗茶不僅要茶新、水活，而且用火也很講究。陸羽《茶經(jīng)?五之煮》說，煮茶“其火用炭，次用勁薪?！闭慈居臀鄣奶?、木柴或腐朽的木材不宜做燃料。溫庭筠《采茶錄》說：“茶須緩火炙，活火煎?；罨鹬^炭火之有焰者。當(dāng)使湯無妄沸，庶可養(yǎng)茶。始則魚目散布，微微有聲。中則四邊泉涌，累累連珠。終由騰波鼓浪，水氣全消，謂之老湯。三沸之法，非活火不能成也?！碧K軾也說：“活水還須活火烹”（《汲江煎茶》，“貴從活火發(fā)新泉”（《試院煎茶》）根據(jù)古人的經(jīng)驗(yàn)，烹茶一是燃料性能要好，火力適度而持久；二是燃料不能有煙和異味。人們常說：水火不相容，但在茶文化中，水與火配合得卻那樣的默契、和諧和統(tǒng)一。斗茶
斗茶是一門綜合藝術(shù)，除了茶本身、水質(zhì)和火候外，還必須掌握沖泡技巧，宋人謂之“點(diǎn)茶”。蔡襄《茶錄》將點(diǎn)茶技藝分為炙茶、碾茶、羅茶、候湯、燲盞、點(diǎn)茶等程序。即首先必須用微火將茶餅炙干，碾成粉末，再用絹羅篩過，茶粉越細(xì)越好，“羅細(xì)則茶?。謩t沫浮”。候湯即掌握點(diǎn)茶用水的沸滾程度，是點(diǎn)茶成敗優(yōu)劣的關(guān)鍵。唐代人煮茶已講究“三沸水”：一沸，“沸如魚目，微微有聲”；二沸，“邊緣如涌泉連珠”；三沸“騰波鼓浪”。水在剛?cè)袝r(shí)就要烹茶；再煮，“水老，不可食也?！保ā恫杞?jīng)?五之煮》）。宋代點(diǎn)茶法同樣強(qiáng)調(diào)水沸的程度，謂之“候湯”?！昂驕铍y，未熟則沫浮，過熟則茶沉。”（《蔡襄?茶錄》），只有掌握好水沸的程序，才能沖泡出色味俱佳的茶湯。南宋羅大經(jīng)認(rèn)為，點(diǎn)茶應(yīng)該用“嫩”的沸水，“湯嫩則茶味甘，老則過苦矣?！保ā耳Q林玉露?茶瓶湯侯》）。因此，他主張?jiān)谒泻?，將湯瓶拿離爐火，等停止沸騰后，再?zèng)_泡茶粉。這樣才能使“湯適中而茶味甘”。在點(diǎn)茶前，必須用沸水沖洗杯盞，“令熱，冷則茶不浮”，叫做“燲盞”。正式點(diǎn)茶時(shí)，先將適量茶粉用沸水調(diào)和成膏，再添加沸水，邊添邊用茶匙擊拂，使茶湯表面泛起一層濃厚的泡沫（即沫餑），能較長(zhǎng)時(shí)間凝住在杯盞內(nèi)壁不動(dòng)，則為成功。宋代斗茶，除比試茶湯的色澤之外，還要比試沫餑的多少和停留在懷盞內(nèi)壁時(shí)間的長(zhǎng)短。而“以水痕先者為負(fù)，耐久者為勝?！睉?yīng)當(dāng)指出的是，點(diǎn)茶既以茶粉為原料，那么，人們?cè)陲嬘脮r(shí)必然連茶粉帶水一起喝下。這與今天的飲茶習(xí)慣是不同的。
古代斗茶的情景，從流傳下來的元代著名書畫家趙孟頫的《斗茶圖》可見一斑。《斗茶圖》是一幅充滿生活氣息的風(fēng)俗畫，共畫有四個(gè)人物，身邊放著幾副盛有茶具的茶擔(dān)。左前一人腳穿草鞋，一手持杯，一手提茶桶，袒胸露臂，似在夸耀自己的茶質(zhì)優(yōu)美，顯出滿臉得意的樣子。身后一人雙袖卷起，一手持杯，一手提壺，正將壺中茶湯注入懷中。右旁站立兩人，雙目凝視前者，似在傾聽雙方介紹茶湯的特色，準(zhǔn)備還擊。從圖中人物模樣和衣著來看，不象是文人墨客，倒象走街串巷的“貨郎”，說明斗茶之風(fēng)已深入民間，相沿成一種社會(huì)風(fēng)俗。

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