明代龍井荼的發(fā)展

龍井茶，從其源頭來看，屬于佛門寺僧炒制的山茶、散茶，炒制工藝最初源 自寺僧，然后流傳民間，在長期的實踐和發(fā)展中積累形成;從時間延續(xù)來看，其 工藝發(fā)端于宋元，成熟于明清，沿用至今;從品質(zhì)特征來說，形成于元代，成型 于明代，固定于清代，延續(xù)至當(dāng)代，傳承不絕。明代是“龍井茶”發(fā)展一個承上 啟下的重要階段，為后期龍井茶的崛起奠定了堅實的基石。
到了明代，隨著龍井茶嶄露頭角，名聲遠(yuǎn)播，它也逐漸走出寺院，為平常 百姓所飲用，成為一種名茶。明嘉靖《浙江通志》、萬歷《杭州府志》、萬歷 《錢塘縣志》都對龍井茶的生產(chǎn)有 所記載。此時的龍井茶也已成為中國 名茶之一，明代黃一正收錄的《名茶 錄》及江南才子徐文長輯錄的全國名 茶中，都有龍井茶。明萬歷十八年 (1590),屠隆《考槃余事》及《成 化志》還記載了當(dāng)時“龍井”和“天 目”皆已選為貢茶的史實。那么明時的龍井茶工藝、滋味究 竟如何呢?

龍井茶的制作加工，自古頗為 講究。采鮮葉，以谷雨前一芽一葉為 上;炒制中，需控制火候和手法;成干茶，要求形如“雀舌”，色澤黃 綠;瀹茶湯，則碧綠挺秀，香高濃 郁;品滋味，還要醇厚回甘，能給人 以齒頰留香之妙。

而提及龍井茶的香氣，早有“果 甘香若蘭”、“出老龍井者作豆花 香”等的講法，這與現(xiàn)代茶人對龍井 佳品香氣的描述一脈相承、如出一 轍。

說到龍井的具體滋味時，有說汲泉煮茗圖軸(局部)〔明〕沈周繪

“色青味甘，異于他山”的，也有類似李攀龍《寄贈元美?龍井茶》詩中直接稱 龍井茶比虎丘茶好的。而袁宏道則別出心裁地通過一番比較，給人以直觀了解和 感受。他喜好品茗，喜好比較當(dāng)時盛產(chǎn)之名茶，將其一評高下。他記載道：“龍 井亦佳，但茶少則水氣不盡，茶多則澀味盡出，天池殊不爾。大約龍井頭茶雖 香，尚作草氣，天池作豆氣，虎丘作花氣，唯卉非花非木，稍類金石氣，又若無 氣，所以可貴?；?strong >茶葉粗大，真者每斤至二千余錢。余覓之?dāng)?shù)年，僅得數(shù)兩許。 近日徽有送松蘿茶者，味在龍井之上，天池之下?！焙喪隽她埦枧c當(dāng)時各大名 茶的滋味差別，有理有序。

除此之外，后世流傳至今的龍井茶獨特的“撮泡”法，也與當(dāng)時獨特的炒制 工藝和散茶的形狀有密切關(guān)系。

除了龍井茶的發(fā)展外，明代的杭州茶隊伍也得到了壯大，名茶新品不斷涌 現(xiàn)，有分水貢芽茶、臨安天目茶、臨安昌化茶、蕭山云石三清茶等。據(jù)記載，正 德年間( 1506—1521 )，富春貢茶列為貢品;明正統(tǒng)《富陽志》“貢賦” 一節(jié)中 提及，每年進(jìn)貢茶葉20斤;談遷的《棗林雜俎》說到“浙江貢”中杭州地區(qū)各縣 市歲貢如下：富陽縣茶20斤，淳安縣茶5斤，桐廬縣茶5斤，分水縣(今歸屬桐廬 縣)茶1斤。

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