龍井茶,從其源頭來看,屬于佛門寺僧炒制的山茶、散茶,炒制工藝最初源 自寺僧,然后流傳民間,在長期的實踐和發(fā)展中積累形成;從時間延續(xù)來看,其 工藝發(fā)端于宋元,成熟于明清,沿用至今;從品質(zhì)特征來說,形成于元代,成型 于明代,固定于清代,延續(xù)至當(dāng)代,傳承不絕。明代是“龍井茶”發(fā)展一個承上 啟下的重要階段,為后期龍井茶的崛起奠定了堅實的基石。
到了明代,隨著龍井茶嶄露頭角,名聲遠(yuǎn)播,它也逐漸走出寺院,為平常 百姓所飲用,成為一種名茶。明嘉靖《浙江通志》、萬歷《杭州府志》、萬歷 《錢塘縣志》都對龍井茶的生產(chǎn)有 所記載。此時的龍井茶也已成為中國 名茶之一,明代黃一正收錄的《名茶 錄》及江南才子徐文長輯錄的全國名 茶中,都有龍井茶。明萬歷十八年 (1590),屠隆《考槃余事》及《成 化志》還記載了當(dāng)時“龍井”和“天 目”皆已選為貢茶的史實。那么明時的龍井茶工藝、滋味究 竟如何呢?
龍井茶的制作加工,自古頗為 講究。采鮮葉,以谷雨前一芽一葉為 上;炒制中,需控制火候和手法;成干茶,要求形如“雀舌”,色澤黃 綠;瀹茶湯,則碧綠挺秀,香高濃 郁;品滋味,還要醇厚回甘,能給人 以齒頰留香之妙。
而提及龍井茶的香氣,早有“果 甘香若蘭”、“出老龍井者作豆花 香”等的講法,這與現(xiàn)代茶人對龍井 佳品香氣的描述一脈相承、如出一 轍。
說到龍井的具體滋味時,有說汲泉煮茗圖軸(局部)〔明〕沈周繪
“色青味甘,異于他山”的,也有類似李攀龍《寄贈元美?龍井茶》詩中直接稱 龍井茶比虎丘茶好的。而袁宏道則別出心裁地通過一番比較,給人以直觀了解和 感受。他喜好品茗,喜好比較當(dāng)時盛產(chǎn)之名茶,將其一評高下。他記載道:“龍 井亦佳,但茶少則水氣不盡,茶多則澀味盡出,天池殊不爾。大約龍井頭茶雖 香,尚作草氣,天池作豆氣,虎丘作花氣,唯卉非花非木,稍類金石氣,又若無 氣,所以可貴?;?strong >茶葉粗大,真者每斤至二千余錢。余覓之?dāng)?shù)年,僅得數(shù)兩許。 近日徽有送松蘿茶者,味在龍井之上,天池之下?!焙喪隽她埦枧c當(dāng)時各大名 茶的滋味差別,有理有序。
除此之外,后世流傳至今的龍井茶獨特的“撮泡”法,也與當(dāng)時獨特的炒制 工藝和散茶的形狀有密切關(guān)系。
除了龍井茶的發(fā)展外,明代的杭州茶隊伍也得到了壯大,名茶新品不斷涌 現(xiàn),有分水貢芽茶、臨安天目茶、臨安昌化茶、蕭山云石三清茶等。據(jù)記載,正 德年間( 1506—1521 ),富春貢茶列為貢品;明正統(tǒng)《富陽志》“貢賦” 一節(jié)中 提及,每年進(jìn)貢茶葉20斤;談遷的《棗林雜俎》說到“浙江貢”中杭州地區(qū)各縣 市歲貢如下:富陽縣茶20斤,淳安縣茶5斤,桐廬縣茶5斤,分水縣(今歸屬桐廬 縣)茶1斤。
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