小種紅茶具有條索肥壯、緊結(jié)圓直、色澤烏潤,有純松煙香和滋味醇厚的品質(zhì)特征。這是由于它制造工藝獨特的緣故。小種紅茶除包括一般工夫紅茶的全部工序外,尚有與烏龍茶相似的過紅鍋(殺青)的特殊處理。
(1)萎凋
小種紅茶的萎凋工序?qū)嵭腥展馕蚺c加溫萎凋相結(jié)合的方法。小種紅茶主產(chǎn)區(qū)—福建崇安縣星村桐木關(guān)一帶,春季多雨,晴天較少,一般采用室內(nèi)加溫萎凋。桐木關(guān)一帶的加溫萎凋又叫焙青,各地初制廠都有專門焙青用的“青樓”.青樓分上下兩層,中間架設(shè)橫檔擱條,不鋪木板,擱條間隔約6-10厘米,擱條上鋪“青席”。下層距地約2米,在距地1.7米處懸掛吊架,為焙干時放置水篩之用。
加溫萎凋時,首先在樓下燒松柴明火。為了使室內(nèi)溫度均勻,燒火時必須把松柴擺成“T”字形,或在四周和中間各放一堆。待室溫升到25℃時,把鮮葉均勻地攤放在青席上,每平方米大約攤2.5公斤,厚3厘米,翻抖時先用竹掃帚將萎凋葉掃攏成堆,然后用手翻動,并抖散水汽,使失水均勻,但需輕翻,以免葉子損傷而成“死青,’(紅青)。晴天翻動一次,雨天翻2-3次,整個過程1.5小時至2小時。
日光萎調(diào),視陽光的強弱與鮮葉本身是“晴天青”或“雨天青”而定,晴天青可厚攤,而雨天青需薄攤,一般攤?cè)~厚度為2.5-3公分。其方法是在空地鋪上青席,將鮮葉均勻撒在青席上,萎凋過程中翻動一次,歷時約1小時。為使萎凋均勻,在日光萎凋一段時期后,移至室內(nèi)進行“涼青”,其效果更佳。
萎凋的適度標(biāo)志是鮮葉失去原有光澤,葉質(zhì)變軟,梗折不斷,葉脈呈透明狀,并散發(fā)出特有清香。適度萎凋后即可進行揉捻。
(2)揉捻
本世紀(jì)初,小種紅茶系用腳揉。在室內(nèi)靠墻壁處用泥土筑一長方形土炕,寬約70厘米,靠墻一端高約60厘米,另一端高約20厘米,呈30-50度斜面,中間挖成相當(dāng)于鍋徑大小的圓洞,一列2-5個,將鐵鍋鑲列在圓洞中,在壁上設(shè)一橫木,高與胸平。將已萎凋適度的茶坯倒入鍋中,厚約10厘米,雙手握住橫木,兩足在鍋中用力揉轉(zhuǎn),先輕慢爾后重快。至茶汁外溢時,進行解塊,抖散茶團,再行揉捻,反復(fù)2-3次,至芽葉緊卷成條,茶汁粘膩,稍帶香味即可。一般在傍晚進行,每每揉到深夜。
50年代后改用小型揉捻機揉捻,侮機裝葉約10公斤,揉機轉(zhuǎn)速每分鐘為50轉(zhuǎn),全程揉時為50分鐘左右,按輕、重、輕的加壓原則加壓,中間下機解塊一次,揉至茶條緊卷,茶汁溢出,粘于茶表為度。
(3)發(fā)酵
小種紅茶采用熱發(fā)酵的方法.發(fā)酵時將揉捻適度的茶坯置于竹簍或木箱內(nèi),上蓋麻布或厚布,并用力壓緊,置于火爐灶邊或烘青樓上加溫,約經(jīng)6-8小時,待有80%以上茶坯呈紅褐色、無青草氣味并帶清香,即可取出過紅鍋.若天氣晴朗,氣溫稍高,可將揉捻適度的茶坯裝在青籃中,籃的四周裝葉稍高,中間稍低,便于通氣,上蓋濕布以保溫增濕,在籃中進行發(fā)酵。
(4)鍋炒
小種紅茶的鍋炒又叫“過紅鍋”,是小種紅茶的特有工序,它的作用在于鈍化酶促作用,停止發(fā)酵,以保存部分茶多酚,達到茶湯紅亮,滋味濃厚,并蒸發(fā)部分低沸點青草氣味的物質(zhì),保持香氣甜純的目的。其方法為,當(dāng)鍋溫達200℃時(白天看鍋底灰白,晚上顯微紅)投入發(fā)酵葉1-1.5公斤,雙手翻炒,動作敏捷,采用“兩摸一抖”的炒制手法,約2-3分鐘后,發(fā)酵葉變軟燙手時即可起鍋。炒制技術(shù)要求較嚴(yán),如“過紅鍋”時間過長,失水過多易焦葉,同時茶坯復(fù)揉時易碎,過短則達不到提高香氣增濃滋味的目的。起鍋時動作要快,以免燒焦茶坯,影響品質(zhì)。每炒3-5鍋需磨鍋一次,以除去粘結(jié)鍋底的茶汁,避免煙焦氣味.。
(5)復(fù)揉
茶坯經(jīng)過炒鍋之后,茶條有所回松,必須復(fù)揉,以再緊茶條,增進部分細胞的破損。其方法是,將過紅鍋的炒葉趁熱置于揉捻機內(nèi),揉8-10分鐘,待條索緊結(jié)即可下機進行烘焙。
經(jīng)過以上五道程序,小種紅茶初制制作工藝基本完成。如果想要制作更加高質(zhì)量的小種紅茶,還得采用定級分堆——毛茶大堆——篩分——發(fā)酵——風(fēng)選——揀制——烘焙——勻堆——裝箱——成品的精制技術(shù)。
正山小種
關(guān)于正山小種最早發(fā)源地:福建省崇安縣紅茶的鼻祖在中國,而世界上最早的紅茶便是正山小種,至今已有400多年的歷史。正山小種口感極好,有特色,深受海內(nèi)外消費者喜愛。鴉片戰(zhàn)爭后,帝國主義入侵,國內(nèi)外茶葉市場競爭激烈,出現(xiàn)正山茶與外山茶之爭,正山含有正統(tǒng)之意,因此得名。
正山小種的制作工藝正山小種制作工藝復(fù)雜,分為初制工序和精制工序。每年五月上旬,采摘新鮮的一芽三葉紅茶青作為原料。
正山小種的口感與特征正山小種成品茶外形緊結(jié)勻整,色澤鐵青帶褐,較油潤,有天然花香,香不強烈,細而含蓄,味醇厚甘爽,喉韻明顯,泡水后湯色紅濃,香氣高長帶松煙香,滋味醇厚,帶有桂圓湯味,加入牛奶茶香味不減,形成糖漿狀奶茶,液色更為絢麗。
正山小種沖泡方法1. 先用滾水將茶具內(nèi)外燙洗一遍。
2. 將正山小種干茶放入壺內(nèi)z如用紫砂壺,可在壺身外澆燙熱水,輕輕搖晃紫砂壺,利用熱水的溫度驅(qū)逐茶中潮濕氣及其他異味,同時烘出干茶香。
3.往壺內(nèi)注入開水進行洗茶,將茶湯表面浮起的泡沫刮去,馬上快速出湯。
4. 再次將開水注入壺內(nèi),然后用開水再澆一遍茶壺,5秒出湯即可品嘗。
5. 泡完茶后用滾水將茶具內(nèi)外沖洗,使茶壺迅速干燥。注意:水溫一定要控制在90℃以上,才能確保激發(fā)出紅茶的香氣。
正山小種存儲方法1、鐵罐儲藏法選用市場上供應(yīng)的馬口鐵雙蓋彩色茶罐作盛器,密封保存,采用方便,但不宜長期儲存。
2、熱水瓶儲藏法采用保暖性良好的熱水瓶儲藏,裝實裝足,減少瓶內(nèi)空氣存留量,瓶口用軟木塞蓋緊,塞緣涂白蠟封口,再裹以膠布。這種方法保持效果比較好,且簡便易行。
3、陶瓷壇儲藏法選用干燥無異味,密閉的陶瓷壇,茶葉用牛皮紙包好,分置于壇的四周,中間嵌放石灰袋一只,上面再放茶葉包,裝滿壇后,用棉花包蓋緊。石灰隔1一2個月更換一次。該方法效果好、不易受潮。
4、食品袋儲藏法用潔凈無味的白紙包好茶葉再包上牛皮紙,裝入一只無孔隙的塑料食品袋內(nèi),,將袋內(nèi)空氣擠出,用細軟繩子扎緊袋口取一只塑料食品袋,反套在第一只袋外面,重復(fù)以上動作;最后把它放入干燥無味密閉的鐵筒內(nèi)。
5、低溫儲藏法方法同“食品袋儲藏法”,然后將扎緊袋口的茶葉放在冰箱內(nèi)。溫度控制在5攝氏度以下,可儲存一年以上。此法特別適宜儲藏名茶及茉莉花茶,但需防止茶葉受潮。
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