滇青”與滇綠毛料制作工藝的區(qū)別

云南普洱茶的毛料制作過程，分為：“滇青”和“滇綠”兩種不同工藝。由“滇青”工藝制作出來的毛料，具有特殊的“太陽味”，這是無可取代的特色。而“滇綠”工藝則與綠茶的制作工藝類似。

(一)、加工工藝的區(qū)別

1、殺青：

(1)傳統(tǒng)“滇青”普洱茶：從茶樹上采摘下來后，先經(jīng)過短暫的風(fēng)干或日光萎凋，然后進(jìn)行炒制殺青;

(2)現(xiàn)代“滇綠”普洱茶：將鮮葉放入滾筒或鍋炒進(jìn)行殺青。炒青鍋溫度在180度上下，全程六分鐘左右。

2、揉捻：

(1)傳統(tǒng)“滇青”工藝是通過手工揉捻，傳統(tǒng)揉捻出來的普洱茶茶湯純凈;

(2)現(xiàn)代“滇綠”工藝是通過機(jī)械揉捻，機(jī)械揉捻導(dǎo)致顆粒粗大，茶湯往往顯得渾濁。

3、干燥：

(1)日照充足是“滇青”茶在制程中干燥工序最具關(guān)鍵的因素，傳統(tǒng)的“滇青”通常把毛料均攤在竹席上晾曬一、兩天，期間還要翻動(dòng)一、兩次。

(2)拜現(xiàn)代科技文明之賜，“滇綠”工藝的干燥通常使用烘干機(jī)，溫度在100-130度左右。

(二)、口感與品質(zhì)的區(qū)別

1、由“滇青”和“滇綠”工藝制作的普洱茶，在茶品制成初期就有明顯的不同，一般“滇綠”普洱茶，無論是香氣還是顏色都比較討人喜歡，更引人注目。這也只是個(gè)別茶商為了迎合消費(fèi)者的口感而采用的一種工藝罷了。

滇青：茶青(墨綠色、青氣)，茶湯(青草味、苦澀而濃烈)，葉底(深綠黃、韌性佳)

滇綠：茶青(鮮綠色、清香)，茶湯(清甜味、清爽但單薄)，葉底(鮮綠黃、韌性差)

2、經(jīng)過1—2年陳放，“滇綠”的劣變就逐漸突顯出來，而“滇青”的越陳越香才剛剛“浮出水面”。待到5年以上，“滇青”變成沉香濃郁的老茶，而“滇綠”已經(jīng)是廢品垃圾了。

滇青：茶青(紅褐色油光、陳香)，茶湯(清亮蜜香回甘)，葉底(韌性好)

滇綠：茶青(暗褐無光澤、平淡潮悶味)，茶湯(渾濁、發(fā)霉味，)葉底(韌性差)

之所以“滇青”和“滇綠”所制作的普洱茶的口感和品質(zhì)有如么大的區(qū)別，其主要原因就在于殺青溫度和干燥方式的不同。烘干機(jī)內(nèi)溫度高達(dá)130℃以上。只用6～7分鐘時(shí)間，便可結(jié)束茶葉的干燥過程。高溫殺死了茶葉內(nèi)殘余的多酚氧化酶、過氧化物酶和過氧化氫酶，凝固了茶葉內(nèi)的多酚類化合物，中斷其進(jìn)一步發(fā)展變化的條件，或改變了發(fā)展變化的方向。

科學(xué)家就多酚氧化酶的動(dòng)力學(xué)性質(zhì)做過實(shí)驗(yàn)，最適宜的溫度為37℃，極端溫度60℃，超過60℃以上使酶迅速失活——烘干機(jī)讓普洱茶失去生命，只會(huì)越存越苦。

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