茶葉在低溫條件下存放,可以減緩其內(nèi)含成分的劣變速度,有利于保持干茶綠亮的色澤,使春茶存放至"春節(jié)"也還有新茶感。但冷藏茶有一個(gè)很大的缺陷--香氣較低沉,影響其飲用與經(jīng)濟(jì)價(jià)值。但如果保存方法得當(dāng)且在冷藏后采取相應(yīng)的提香措施,則不僅能使冷藏茶保持綠亮的色澤,而且能改善香氣,充分發(fā)揮低溫冷藏的優(yōu)點(diǎn)。
1.冷藏茶香氣低沉的原因
茶鮮葉中的香氣物質(zhì)以基團(tuán)形式存在于細(xì)胞內(nèi),通過(guò)制茶過(guò)程的熱力作用,香氣基團(tuán)裂解,產(chǎn)生很多新的茶香成分。特別在制茶結(jié)束前1~2min的提溫炒(烘)制作業(yè),如制龍井茶的"輝鍋"、制六安瓜片的"拉老火",以及制眉茶、珠茶的"輝炒"工序,對(duì)茶葉香氣的形成都極為有利。茶葉經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的冷藏后,原先游離的香氣成分會(huì)凝集成大基團(tuán),當(dāng)茶葉被沖泡時(shí),雖經(jīng)沸水浸泡,但已凝集的芳香油不能完全游離,溶解于茶湯的芳香物質(zhì)相對(duì)較少,這是冷藏茶香氣低沉的主要原因。
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